שבוע וחצי לפני ליל הסדר וארוחות החג נראית רחוקה מתמיד. בין עדכוני סגר לדיווחי הדבקה רב הנסתר על הגלוי ומצב הרוח רחוק מלהיות חגיגי. בעתות שפיות היתה ארוחת החג מתוכננת כבר לפרטי פרטים, היה נחרץ גורלם של המנה העיקרית, התוספות ואפילו הקינוחים. אבל עכשיו? עכשיו זה הזמן להתעסק דווקא בקטנות. האקססוריז של הפסח, אני קוראת להן. אותן צלוחיות מסורתיות שיפתחו את הארוחה וילוו אותה בבטחה כמעט עד סופה. אלה שירגיעו את הרעב המצטבר במהלך קריאה בהגדה. אלה שיהפכו אפילו את המצות למשהו שאפשר לאכול בלי להיחנק: כבד קצוץ, חזרת, סלט תפוחי אדמה וחרוסת שסדר – גם אם סמלי ומצומצם – איננו סדר בלעדיהם. למתכונים נוספים לפסח
כבד קצוץ על פי סבתא טילה
לפני ליל הסדר היתה סבתא טילה שלי מלהיטה מחבת ומטגנת בה כבדי עוף שמנמנים עד שהפכו לרכים, שחומים מבחוץ וורודים מבפנים. בשמן שספג את טעמי הכבדים זיגגה פרוסות של בצלים. על השיש הצר במטבח הפיצפון שלה העמידה את מטחנת הבשר הידנית וטחנה את כולם לכדי משחה גסה שחומה וחמימה. משהסתיימה מלאכת הטחינה הפקידה סבתא בידינו הנכדים שברי מצה וסימנה לנו שמותר לצלול לתוך הקערה. היתה זו מבחינתנו פסגתו הקולינרית של החג כולו.
יש המעבים כבד קצוץ בביצים קשות קצוצות אף הן. אני מוצאת שטעמן העז והמובחן של הביצים נוטה להשתלט ומעדיפה את שלי על טהרת הכבד והבצל.
חומרים:
1 ק"ג כבד עוף נקי מגידים,
עדיף לבחור כבדים בהירים
1 ק"ג בצל פרוס דק
6 כפות שמן צמחי ניטרלי בטעמו לטיגון הכבדים והבצל (או חמאה או שומן אווז למיטיבי לכת)
מלח ים
פלפל שחור בנדיבות
הכנה:
במחבת רחבה מחממים 3 כפות שמן. מוסיפים כבדים בשכבה אחת. צולים מעל להבה גדולה ביותר רק עד שהכבדים משחימים קלות. הכבדים צריכים להיות ורודים ורכים מאוד, אחרת הכבד הקצוץ יהיה יבש. מניחים את הכבדים המטוגנים בקערה יחד עם השמן שנשאר במחבת.
מחזירים את המחבת אל להבת הגז, מוסיפים עוד 3 כפות שמן ומחממים. מוסיפים בצלים פרוסים ומטגנים מעל אש בינונית, בסבלנות רבה, עד שהבצל שחום ומזוגג היטב אבל איננו שרוף. מוסיפים את הבצלים המטוגנים לקערת הכבדים. מתבלים במלח ובפלפל שחור. מניחים לתערובת להתקרר מעט.
טוחנים את הכבד והבצל במטחנת בשר לקבלת מרקם גס ולא משחתי. אם אין מטחנת בשר מומלץ להשקיע ולקצוץ את התערובת בסכין חדה. לכבד שנטחן או נקצץ יש נטייה להתחמצן במהירות ולקבל גוון אפרפר. כדי למנוע את זה חשוב לאחסן אותו כמה שיותר מהר בכלי אטום.
חזרת אדומה חריפה
אני מאוד אוהבת חזרת, כזו שדי בשאיפת אדי הריח שעולים ממנה בכדי להבעיר את הנחיריים, למלא את העיניים דמעות ולטפס במעלה ארובת האף ישר אל מרכז העצבים. אם רוצים גרסה מרוככת משחקים עם המינונים לטובת הסלק. הביאו בחשבון שחריפות החזרת מתמתנת ככל שעובר הזמן.
חומרים:
½ קילו שורש חזרת מקולף
ונקי מחלקים סיביים, חתוך גס (שוקלים נטו, אחרי קילוף.
בערך קילו ברוטו)
½ קילו סלק
2 כפות שטוחות סוכר
¼ כוס מים
¼ כוס חומץ תפוחים
מלח ים
הכנה:
בסיר עם מים מבשלים סלקים בקליפתם עד שהם רכים (30-20 דקות, תלוי בגודלם). מקלפים ומצננים תחת מי ברז. שמים את החזרת במעבד מזון, מוסיפים מים, חומץ, סוכר ומלח וטוחנים לאבקה. היזהרו בפתיחת המכסה של מעבד המזון – החזרת בוערת ומשחררת אדים חריפים. מעבירים את החזרת הטחונה לקערה. מוציאים את הסכין של מעבד המזון ומרכיבים במקומו את דיסקית הפומפייה הדקה. מגררים את הסלק ומוסיפים לחזרת שבקערה. אפשר לגרר ידנית, אבל לא לטחון בסכין של מעבד המזון. חזרת טובה צריכה להיות בעלת מרקם גס ולא מרוסק. מערבבים היטב את הסלק והחזרת עד לקבלת תערובת אחידה שצבועה כולה בוורוד עז. שומרים בצנצנת אטומה.
סלט תפוחי אדמה על פי אמא שלי
חומרים:
לסלט:
5 תפוחי אדמה בינוניים
4 גזרים
4 ביצים
1 כוס גרגירי אפונה טריים
(לא חובה)
4 מלפפונים חמוצים, עדיף
בכבישה ביתית
למיונז:
3 חלמוני ביצה (עדיף אורגניים)
1 כוס שמן צמחי ניטרלי בטעמו
¼ כוס שמן זית
1 כף חרדל דיז'ון
2 כפות חומץ תפוחים
מלח ים
חופן עלי שמיר קצוצים דק
(לא חובה)
הכנה:
מכינים ירקות וביצים:
שמים תפוחי אדמה וגזרים בסיר, ממלאים במים וממליחים. מביאים לרתיחה ומבשלים ברתיחה מתונה 20 דקות או עד שהירקות רכים אבל לא מתפרקים. מסננים ומצננים. מקלפים את הירקות.
ממלאים 2 סירים קטנים במים ומביאים אותם לרתיחה. לסיר אחד מוסיפים אפונים ומבשלים ברתיחה 5-4 דקות, עד שהאפונים רכים. מסננים ומצננים תחת מי ברז. לסיר השני מוסיפים ביצים ומבשלים 8 דקות ומקלפים תחת מי ברז. כשכל מרכיבי הסלט מתקררים חותכים אותם לנתחים דומים בגודלם.
מכינים מיונז:
בקערת המיקסר שמים חלמונים, חומץ, חרדל ועלי שמיר קצוצים אם משתמשים. טורפים במהירות גבוהה. תוך כדי פעולת המיקסר יוצקים את השמן לקערה בזרזיף עדין ודק מאוד, כך שייתפס בחלמונים וייצור אמולסיה קרמית חלקה. ממשיכים כך בהדרגה עד שכל כמות השמן נטמעה בחלמונים ונוצר מיונז תפוח נטול טעם ביצתי. טועמים ומתקנים תיבול.
מכינים סלט:
בקערה שמים את כל מרכיבי הסלט החתוכים חוץ מהביצים. מוסיפים את המיונז ומערבבים בעדינות. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך (מלח וחומץ על פי טעמכם). מוסיפים ביצים ומערבבים בעדינות.
חרוסת
חומרים:
½ ק"ג תמרים מסוג מג'הול, מגולענים
100 גרם אגוזי פקאן לא קלויים
100 גרם אגוזי מלך לא קלויים
1 תפוח חמצמץ מקולף ונקי
מקלח וגרעינים
1 כוס מיץ תפוזים סחוט טרי
¼ כוס יין אדום או לבן יבש באיכות גבוהה שהייתם
שמחים לשתות
עלים קטנים ופריכים מפורקים מליבה של חסה ערבית טרייה
הכנה:
במעבד מזון טוחנים תפוח ואגוזים עד לקבלת אבקה גסה. מעבירים את התערובת לקערה.
טוחנים את התמרים במעבד מזון עד לקבלת משחה גסה. מוסיפים מיץ תפוזים ויין. טוחנים שוב עד לקבלת משחה אחידה. מוסיפים את תערובת התמרים הטחונים לתערובת האגוזים הטחונים ומערבבים היטב. אם רוצים להגביר מתיקות אפשר להוסיף מעט סילאן תמרים. אם התערובת יבשה או מוצקה מדי אפשר להוסיף עוד מיץ תפוזים. אני אוהבת להגיש את החרוסת כשהיא עטופה בעלי חסה צעירים ופריכים.
michal.waxman@gmail.com
מתכונים נוספים של מיכל וקסמן בבלוג: michalwaxman.com