בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

טוחנים טחינה ומגישים סינייה: חמש סיניות לשני עמים

כשם שלטחינה אבות, בנים ובעלים רבים, לכל אחד סודות ושיטות הכנה משלו, כך גם לסינייה גרסאות ושיטות הכנה שונות. הנה חמש דוגמאות

10תגובות

כשם ש"טחינה" היא שם המנה וגם שם הפעולה (טחינה), כן "סינייה" היא המנה וגם צורת ההגשה (במגש שטוח הנקרא סינייה המשמש גם לאפייה). כשם שלטחינה אבות, בנים ובעלים רבים, לכל אחד סודות ושיטות הכנה משלו, כן גם לסינייה גרסאות ושיטות הכנה שונות, המספרות את סיפורן של תרבויות שונות, דומות אך שונות, השוכנות זו לצד זאת.

מסורותיהן עוברות דרך מתכונים, מחליפות ידיים, מהורים לילדיהם, משפים לטבחים, המכינים את אותה המנה, את הסינייה, בשיטה מעט שונה: לפעמים עם בשר כבש או בקר, לפעמים עם עוף או דג ולפעמים אפילו  עם  במיה או  עדשים- אבל תמיד- עם המון טחינה.

הסינייה המסורתית היא למעשה מנה של כפתא בטחינה והיא נעשית בשלושה חלקים: שלב הכנת הכפתא (מעין כדורי בשר קציצתיים, קבביים ופחוסים), שלב הכנת הטחינה (נוזלית יותר מטחינה 'קלאסית', שכן נכנסת לתנור ובו מסמיכה, אך לא מימית) ושלב אפיית הכפתא והגשתה בּטחינה יחד- בּסינייה.

הדרכים השונות להכנת שלל תבשילי הסינייה הנפוצים באזורים שונים במזרח התיכון, מקציצות הכפתא שקורצו בקצות אצבעותיהן של ידיים שונות, דרך תערובות התבלינים המקומיות ועד היחס הנדיב או החסכני בין מים לטחינה במנה, מאפשרות לנו, בזעיר אנפין וברגישות, להציץ אל לב ליבם המפעם של מטבחים שכנים. אדפטציות מקומיות עכשוויות למנות ותיקות ובסיסיות, דווקא הן- שבכוחן לפתוח לנו חלון קולינרי אשר דרך הדמיון והשוני, מגשר על פערי מקום, זמן ותרבות, ומגלה- מתוך המכנה המשותף המזרח תיכוני והעל-אזורי, גם את המקומי והייחודי. וכך, דרך הצצה לקציצות המתבשלות במטבח  שכננו, לא זו בלבד שאנו לומדים על שכננו-שהם מכינים קציצות ואיך הם מכינים אותן, אלא אנו למדים גם משהו על קציצותנו אנו, על עצמנו ועל זהותנו. כי אם אמת ונכון הפתגם העתיק שקיים הן בעברית והן בערבית וקובע ש"טוב שכן קרוב מאח רחוק" אז הנה מה טוב ומה נעים, כשדרך חלונות קולינריים נוסח הלבנט- מתקרבים המטבחים.

ובשביל לפתוח חלון (או את התיאבון) אל כמה מהמטבחים המקומיים, הרי חמש גרסאות שונות לסינייה: מחאלבּ, על טהרת הכבש והבּהרט ועד יפו, בואך ה'שאפה בר', בו הסינייה של השכן טבעונית וירוקה יותר. 

סינייה סורית קלאסית:

רוני קשמין

על אף שהמתכון מציע סינייה סורית קלאסית, הוא תורגם מערבית, שלב אחר שלב, באדיבותו של פאדי ב*. (Fadi B) , שף אלג'ירי  ובעזרתו של אללה ק. (Alla’ Q) מחברון.

חומרים לכפתא:

1 קילו בשר כבש או טלה טחון (ניתן להמיר מחצית או את כל הכמות בבשר בקר, למשל, כתף עגל)

1 בצל בינוני קצוץ

חצי עד צרור פטרוזיליה

שתי כפיות מלח

כפית פלפל שחור

בהרט

מעט שמן זית לטיגון

חופן נדיב של צנוברים להגשה 

חומרים לטחינה:

כוס טחינה

½ כוס מים

1-2 שיני שום

מיץ מלימון אחד

מלח ופלפל

ההכנה:

מערבבים את כל המרכיבים לכפתא בקערה וקורצים מהם כדורים קטנים ופחוסים.

מטגנים את הכדורים במחבת משני הצדדים על להבה בינונית-גבוהה במשך 2-3 דקות עד הזהבה (לא לטגן יתר על המידה, שכן אחר הטיגון מגיע שלב האפייה).

מעבירים את הכפתא לסינייה (או תבנית אפייה רחבה) ומניחים בצד.

מחממים תנור ל-180 מעלות ובינתיים מכינים את הטחינה: שופכים את כוס הטחינה לקערה עמוקה ומוספים בהדרגה את המים תוך כדי ערבוב. כותשים את השום אל הטחינה, מוסיפים את מיץ הלימון, המלח והפלפל ומערבבים עד לקבלת מרקם אחיד.

את הטחינה המוכנה שופכים על כדורי הכפתא המטוגנים קלות עד שיהיו מכוסים, כמעט 'טובעים' בטחינה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-10 עד 15 דקות. 

מגישים מיד, כשהסינייה לוהטת ומבעבעת,  עם או בלי צנוברים, לפי הטעם.

סינייה במיה של השף סודוקי אבומוך:

מתכון זה הוא באדיבות ענאק מסוואי ,Enak Mawasee)عناق مواسي ( שכאשר ביקשתי שתקשר אותי ל"מתכון טוב לסינייה טובה", היא הציעה מספר מתכונים שונים, תרגמה והסבירה, לא הסתפקה בלספר או להסביר אלא גם בישלה והכינה. מתכון זה, לסינייה במיה נבחר כבולט וכיוצא הדופן מבין המתכונים.

חומרים לכפתא: 

500 גרם בשר עגל טחון

בצל בינוני קצוץ

צרור פטרוזיליה קצוץ

מלח ופלפל

חומרים לטחינה:

200 גרם טחינה גולמית

100 גרם מים

2-3 שיני שום כתושות

2 כפיות מלח

מעט מלח לימון

מעט פלפל

חומרים לבמיה:

500 גרם במיה ירוקה

מים לבישול הבמיה (עד כיסוי)

מעט שמן לטיגון

ההכנה:

מערבבים בקערה את כל המרכיבים לכפתא וקורצים מהם כדורים פחוסים.

מטגנים את הכדורים במחבת משני הצדדים על להבה בינונית-גבוהה במשך 2-3 דקות עד הזהבה (לא לטגן יתר על המידה, שכן אחר הטיגון מגיע שלב האפייה).

מעבירים את הכפתא לסינייה (או תבנית אפייה רחבה) ומניחים בצד.  

מחממים תנור ל-180 מעלות ומכינים את הבמיה: מביאים את המים לרתיחה, מוסיפים את הבמיה, כך שהמים יכסו אותה ומביאים לרתיחה שנייה, למשך חצי דקה- דקה.

מסירים מהאש ומצננים את הבמיה מיד במים קרים, כך שתשמור על פריכותה וצבעה.

מחממים שמן במחבת ומטגנים את הבמיה עד קבלת צבע ירוק-חום. מורידים מהאש, מסננים את עודפי השמן ומניחים את הבמיה בתבנית הסינייה (או תבנית פיירקס). מניחים בצד.

מחממים תנור ל-180 מעלות ומכינים את הטחינה: בוחשים היטב את כל מרכיבי הטחינה בהדרגה,  עד קבלת מרקם אחיד.

מחברים הכל יחד: יוצקים את הבמיה והטחינה על הכפתא ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, כחצי שעה, עד קבלת גוון שזוף לסינייה.

סינייה עוף דרוזית של סוהילה ופול ניירנס, "GalilEat":

רוני קשמין

מתכון זה הוא באדיבות פול ניירס ,(Paul Nirens), שף אוסטרלי-ישראלי האמוּן על המיזם הקולינרי שנקרא Galileat’', המציע סדנאות בישול באווירה גלילית (ומכאן, משחק המילים). את פול הכרתי דרך טל(Tal McGowan), אוסטרלי אחר, שמתגורר בארצות הברית, עובד בישראל ושמו הוא כנראה המילה היחידה שיודע בעברית. עם טל, בן לאם פולנייה ואב אירי, נסענו, יחד עם משפחתו מאוסטרליה,  לסדנת הבישול הדרוזי שלGalileat’' בכפר מע'אר (או: מג'אר, בערבית:مغار), בה הכנו מטעמים דרוזיים וערביים, ביניהם- הסינייה הדרוזית של סוהילה. זו האחרונה, אף ששמה האמיתי הוא ישראלי, ביקשה, מצנעת פרטיותה, להישאר עלוּמה והיה זה פול שהציע שתקרא סוהילה. סוהילה (שם בדוי) מספרת שתי גרסאות המסבירות מנין ניתן לה שמה הישראלי: אחת של אביה ואחת של אימה. לפי אביה, היא קרויה על שם חברה מהעבר, מורה חיילת בצבא, בעוד אימה מספרת כי היא קרויה דווקא על שמה של אותה מוכרת ישראלית מטבריה, שהבטיחה לה שתהרה ילדה

חומרים לכפתא:       

1 ק"ג חזה עוף ופרגית (פולקע ללא עצמות ועור) טחון

1 בצל מגורד

צרור פטרוזיליה קצוץ

1 כף נענע יבשה

מלח ופלפל שחור

1 בצל, חתוך גס

חומרים לטחינה: (מכינים מראש)

1 כוס טחינה גולמית

1 כוס מים קרים

מיץ משני לימונים

1 כפית שום כתוש

מלח

הכנה טחינה:  מוסיפים את המים הקרים, מיץ לימון ושום לטחינה גולמית. מערבבים עד שמתקבל מרקם חלק ולא סמיך מדי. ניתן להוסיף מים ו\או מיץ לימון לפי הטעם.

ההכנה:

צרים מחומרי הכפתא עיגולים בקוטר 5 ס"מ ועובי 1 ס"מ.

משטחים באמצעות קצות האצבעות לכפתא במחבת גדולה ומטגנים עם מעט שמן זית עד השחמה.

מוסיפים את הבצל וממשיכים לטגן עוד כ-5 דקות. הופכים את הכפתא ומערבבים את הבצל לפי הצורך.

מוסיפים את הטחינה שהכנתם מראש ( חשוב מאד לא להשתמש בטחינה מוכנה קנויה).  מבשלים על אש נמוכה כמה דקות, עד שהטחינה מתחילה לשנות צבע מלבן לחום. לא לבשל יתר על המידה,  הטחינה עלולה להתפרק

**ניתן להכין את המנה בתנור אפייה במקום במחבת

סינייה 'אנונימוס' של השף עומר בן-גל, 'שאפה בר', תל-אביב:

חומרים ל- 6 מנות טבעוניות:

1 קילו כרובית חלוטה מחולקת לפרחים

1 קילו בצל פרוס לטבעות עבות (ברוחב 2 סנטימטרים)

600 גרם עגבניות חתוכות לפלחים

1 קילו קולרבי חתוך לקוביות גדולות (2.5 ס"מ' על 2.5 ס"מ) ומבושל במי מלח במשך 10 דקות

500 גרם עדשים שחורות

כוס טחינה גולמית

2 לימונים

חצי כוס תערובת של נענע ופטרוזיליה קצוצה

חצי כוס שמן זית

ההכנה:

מחממים תנור ל220 מעלות

מערבבים בקערה גדולה את הירקות מוסיפים את השמן ומתבלים במלח ,מעבירים את הירקות המתובלים לתבנית אפייה וצולים במשך חצי שעה עד שהירקות מזהיבים.

בזמן שהירקות בתנור מבשלים את העדשים במים עד שהן מתרככות (בערך רבע שעה) כשהעדשים מוכנות מסננים ומתבלים במלח ושומרים אותן חמות.

מכינים את הטחינה: מערבבים בקערה את הטחינה הגולמית עם שתי כוסות מים ,סוחטים את הלימונים ומתבלים במלח,הטחינה צריכה להיות דלילה מאוד.

להגשה: מוציאים את הירקות מהתנור מפזרים את העדשים החמות מעל ועליהן מוזגים את הטחינה ומפזרים את העשבים הקצוצים.

סינייה בוּרי, תרד ומנגולד של השף עמוס שיאון, 'הלנה', קיסריה:  

סינייה

מסעדת הלנה בנמל ממוקמת מזה עשור בנמל קיסריה, מאתרי העתיקות המטופחים והיפים בישראל.

במטבח של הלנה בנמל עושה השף עמוס שיאון שימוש בחומרי גלם מקומיים וטריים בדגש על מנות מהדגה ופירות הים המקומיים, בשרים מיושנים וצמחים, ירקות ופירות עונתיים ואף צמחי בר ישראליים. אחת המנות המזוהות ביותר עם המסעדה מיום הפתיחה היא מנת הסינייה, המוגשת בגרסה של שיאון דווקא עם דג ים וירוקים מקומיים. הטחינה משתלבת היטב עם בשר הדג ומונעת ממנו להתייבש, ויחד עם טעמי התבלינים העזים נוצרת מנה סוערת, ים תיכונית ומקורית.

חומרים ל-4 מנות:

4 פילטים של בורי בגודל בינוני

צרור טימין (רצוי לימוני)

3 כפות שמן זית

1 כוס טחינה מוכנה מראש, לא סמיכה מדי

מלח

1 צרור מנגולד קצוץ ומופרד לעלים ולגבעולים

1 חבילת עלי תרד

3 בצלים קצוצים

2 שיני שום

2 כפות בהרט איכותי

1/3 מקל קינמון

2 תרמילי הל

3 כפות דבש

4 כפות שמן זית

מלח

לקישוט:

3 כפות שמן זית

חופן פטרוזיליה קצוצה

חופן צנוברים קלויים

ההכנה:

תבשיל הירק:

בסיר רחב מחממים את שמן הזית ומטגנים את הבצל עד הזהבה.

מוסיפים את גבעולי המנגולד והשום ומטגנים גם אותם.

מוסיפים לסיר את כל התבלינים והדבש, ומערבבים היטב. מוסיפים את עלי המנגולד והתרד, ומאדים עד שהעלים הופכים לתבשיל.

הדגים:

צורבים את הפילטים של הבורי על צדו של העור למשך כ-3 דקות, עד שהוא נראה פריך. מתבלים בטימין ובמלח והופכים לצד השני לחצי דקה.

הרכבת המנה:

מחממים תנור ל-180 מעלות. מסדרים בתבנית שכבה יפה של תבשיל מנגולד. על התבשיל מניחים את הדג, על צדו של העור. יוצקים טחינה באופן שווה על כל התבנית, ומכניסים לתנור החם לכ-4 דקות, עד שהטחינה מוקרמת והדג מוכן באופן מושלם.

מוציאים מהתנור, יוצקים מעט שמן זית ומפזרים פטרוזיליה קצוצה וצנוברים קלויים.

מומלץ להגיש לצד אורז לבן.

*תודה מיוחדת (בתרגום, הסבר, הכוונה ומתכונים): ענאק מסוואי ,Enak Mawasee)عناق مواسي),  סודוקי אבומוך  الشيف صدقي أبومخ رمات هشارون , אללה ק. (Alaa Q.), פאדי ב. (Fadi B.), טל מק'גוואן (Tal McGowan), פול ניירנס (Paul Nirens), עמוס שיאון ועומר בן-גל.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו