בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מדוע נעלם הסטייק הלבן ממסעדות בישראל?

בשר החזיר הוצא מתפריטי מסעדות ישראליות רבות בשנים האחרונות, אפילו אם הן המשיכו להגיש מנות לא כשרות אחרות. שפים מספרים על הלקוח הישראלי העכשווי שאוכל נקניק על גבינת הפיצה, אך דורש שהוא יהיה כשר. החברה הישראלית בצלחת

175תגובות
בשר חזיר. עם השנים נעשה קשה יותר ויותר להשיג בתל אביב סטייק לבן טוב בפיתה
Getty Images/Westend61

מראשיתה של העיר העברית הראשונה, היה החזיר חלק בלתי נפרד ממטבחיה ומעדניה, גם כשבשאר הארץ היה מדובר ב"מוקצה". חזיר נחשב אז כליווי הולם לצד בירה קרה, שפריץ לבן ויין רומני מתוק. העליות החילוניות מאירופה לא נשאו עמן שום רגישות דתית ביחס אליו והוא נהפך לכוכב בסטייקיות ובמסעדות העיר מראשית המאה ה–20 ביפו ובתל אביב. עשרות שנים אחר כך יותר ויותר מסעדות מסרבות להגישו, גם אם אינן כשרות. מסעדות שף ומסעדות בדרג הביניים, סטייקיות, חמארות ומסעדות בסגנון עדות רומניה ובולגריה, שמכרו במשך שנים "לבן בפיתה", נפרדו מהנתחים הללו.

כמה שנים לאחר שהוקמה תל אביב, החזיר נמכר במעדניות, מסעדות ובתי מרזח רבים. במעדנייה הראשונה בעיר, נמכרו לצד גבינות דגים, נקניקים מאירופה גם ירכי חזיר מתחת לדלפק. בהמשך החלו גם בתי הקפה והמסעדות להגיש חזיר בגלוי. בקפה "לורנץ" ביפו מכרו בשנת 1935 קותלי חזיר מעושן, פילה חזיר ושניצל חזיר. בשנת 1954 נפתחה ברחוב סלמה הסטייקייה הראשונה בתל אביב. הוגשו בה סטייקים לבנים עסיסיים בפיתה משש בערב עד שלוש לפנות בוקר. ההצלחה שלה היתה לימים הבסיס להקמת סטייקיית "מי ומי" שלימים התפצלה ממנה גם מסעדת "206". המשותף לכולן הוא בשר לבן — סטייק, צלע או צוואר.

צלע חזיר עם בייקון ומנצ'נגו ב"הוטל מונטיפיורי"
שירן כרמל

באותם ימים פרחו ביפו המסעדות הבולגריות וגם בהן כיכב הסטייק הלבן כמנת דגל לצד נתחי חזיר אחרים. במקביל, החלו לפרוח ניצניה של סצינת המסעדות הרומניות ובתפריטן לא נפקד מקומן של האומצות הלבנות העסיסיות ושלל מופעים אחרים של חזיר בגריל.

עם השנים היה קשה יותר ויותר להשיג סטייק לבן טוב בפיתה או להתענג על שניצל או פילה חזיר. כמה מהמסעדות הבינו באיזה צד לא מרוחה החמאה ונהפכו לכשרות. בעלי מסעדות אחרות סיפרו שלקוחות מיאנו להזמין חזיר ולכן הוחלט לבטל את המנות כי חבל על הכסף. בעלי מעדניות וקצביות שהחזיקו נתחי חזיר סיפרו כי נאלצו להוציאם משום שהציבור לא ראה זאת בעין יפה.

האם זה מקרי או שמא מדובר במגמה מכוונת שבשנים האחרונות נפרדנו ממנות כמו סלט בטן חזיר פריכה ב"מזללה", ממנת צלע חזיר בקרמל ב"טוטו", מהסטייק הלבן בפיתה ב"מפגש הסטייק" וב"פונדק איילון" ברחבי הארץ, ממנת הבמבו שוט וחזיר חריף ב"זוזוברה"? גם הפיצרייה "דה פפה" נפרדה לשלום מנקניקיה הלא כשרים והגדילה לעשות והחליפה אותם בכשרים, רק בשביל להניח על הפיצה. איך קרה שמסעדה כמו "מל ומישל" שהתהדרה במשך שנים בתפריט מנוקד חזיר הדירה אותו כמעט לחלוטין והשאירה מנה אחת כספיישל, ואילו המסעדות הבולגריות ביפו שנהנו בימי הזוהר מנתחים נדירים נשארו לא כשרות אבל נטולות חזירים?

השף מאיר אדוני אומר כי "לבקשת הורי מעולם לא נכנס חזיר ל'כתית' כבר 14 שנים ובהבנה שלי שאין לזה מקום בקולינריה הישראלית". במסעדת "המזללה" שלו יצר מנה המבוססת על שילוב של סלט עם בטן חזיר פריכה על וופל בלגי, אבל הוציא אותה מהתפריט וכך גם מנות אחרות שכללו את השקץ. "ב'מזללה' בצעד שגוי מכל הבחינות היה חזיר ויום אחד חלמתי חלום על סבתי שהועבר בו מסר אלי ולמחרת לא היה חזיר במסעדה ולעולם לא יהיה", הוא אומר. בצעד זה יישר אדוני קו עם מסעדות שף אחרות כ"רפאל" ו"מסה" שהודיעו עם פתיחתן כי לא יוגש בהן חזיר, אף שהן אינן כשרות. טיפין טיפין החלו מסעדות להדיר את החזיר. באחרות הוא לא תמיד מצוין בתפריט, אלא נהפך מנה סודית, הנלחשת מפה לאוזן או מופיעה בצניעות בתפריט הספיישלים, זכר לימים מתריסים.

נקניקיות חזיר ב"מנזר"
תומר אפלבאום

בחמש שנותיה הראשונות של מסעדת "מל ומישל" נתקלת, לאן שלא זרקת מזלג, במנת חזיר — בפנצ'טה ובנקניקיות, אם בצלעות ואם בפילה. "היינו המסעדה הכי חזירית בתל אביב", אומר השף והבעלים ניר ויימן. עם הזמן עוד ועוד סועדים ניגשו אליו, החמיאו על האוכל אבל אמרו כי כי לא יחזרו למקום. כשתהה למה, שמע תשובה אחידה: "כי במטבח יש חזיר". מה קרה שם בדיוק? "משנה לשנה אני עם תפריט קטן יותר, כי ככה זה נכון לי — כמה שפחות להשתולל, אבל בלי קשר אני מוריד לאט לאט את החזיר".

האם זה מפריע ללקוחות?

"מפריע לחלוטין. אני לא רואה, אני גם שומע. אפילו תיירים יהודים מחו"ל, מצרפת, מרוסיה וארצות הברית שואלים בטלפון שאלה ראשונה — האם יש חזיר. לא מעניין אותם שיש פירות ים, העיקר שחזיר לא יהיה במטבח. אומרים לי: 'תוציא את החזיר, נבוא'". כך, מחמש מנות חזיר בתפריט הוא עבר לשלוש. בשנה שעברה צימצם לשתי מנות. בתפריט הנוכחי יש רק מנה אחת "ולא מן הנמנע שניפרד גם ממנה לשלום בקרוב".

צביקי עשת, מבעלי "גרינברג ביסטרו" ו"גרקו", הבין את העניין עוד לפני שפתח את המסעדות. הוא החליט כי אף שאינן כשרות חזיר לא יהיה בהן. "בישראל 2016 חזיר הוא טאבו, כך שאפילו אנשים שאינם דתיים ולא שומרי כשרות הלכה למעשה, מסתכלים על חזיר כחיה טמאה ומזוהמת. לצורך העניין, המטבח היווני עמוס בבשר חזיר, אבל נאלצנו להתאים את התפריט לאקלים הישראלי כי אנשים שרואים חזיר בתפריט פשוט לא מתקרבים ולא מגיעים".

אהרונוביץ'
דודו בכר

רפי אהרונוביץ', בעליו של האטליז "ידע הבשרים" שנוסד בשנת 1998, אומר כי "בזמנו באמת היתה לחזיר עדנה. ב'סטייקיית הפיל' למשל הגישו סטייקים לבנים מהמובחרים שאפשר היה להשיג בעיר", הוא אומר. "הם היו קונים מאתנו צלעות מסוימות מאוד, ממוספרות. היום המצב שונה. למרות מחירו הנמוך של החזיר ואף שקל מאוד להצליח אתו במטבח, אנשים קונים הרבה פחות חזיר. אצלי למשל זה פחות מ–5% מסך המכירות. יש כמה סיבות. אנשים גילו את הבקר ויש קונצנזוס אז אם את מארחת תמיד תעדיפי להגיש סטייקים של בקר מאשר של חזיר. אנשים גם לא רוצים לשים על הרשת של הגריל חזיר לא כשר, שלא יגרום אי נוחות לאורחים שמקפידים. מצד אחד אני רואה בעיר פריחה מדהימה של בייקון והמון מקומות שיגישו אותו לארוחת הבוקר, אבל בתפריטי הצהריים נדיר שתמצאי צלע חזיר. היתה אמנם איזו פריחה בשנות ה–90 עם העלייה הרוסית הגדולה ופתיחת מעדניות רוסיות אבל אני חושב שהחזיר חוזר כרגע למצב סקטוריאלי".

עינב אזגורי, שהיה השף של "הסרווסריה" ופותח השבוע בר יין עם תפריט עמוס בשרצים ושקצים ב"מתחם דא דא ודא" בתל אביב, טוען כי "הלאומנות בישראל הולכת ומתחזקת והיא הולכת יד ביד עם היהדות הדתית והרגש היהודי, מה שמקשה על אנשים לאכול חזיר וזה כאילו בניגוד לכל הציפיות". לדבריו, על הנייר היו לחזיר כל הנתונים להצליח כאן: הוא נחשב לאחד הבשרים הזולים בארץ, "אפילו יותר מעוף". לשם השוואה: מחיר פילה חזיר הוא 50 שקלים לקילו וראש חזיר עולה 10 שקלים ליחידה. עוד יתרון שלו פועל בניגוד לתדמית שנוצרה לו — של בשר שמן, "אבל זה ממש לא נכון, וכשיש בו שומן הוא חיצוני לבשר ולא משוייש לתוכו. מעבר לזה, זה בשר מאוד רזה. בבתי חולים באירופה מגישים לאנשים חזיר כי זה בשר רזה ומחזק".

ספייריבס ב"טראק דה לוקס".
אנטולי מיכאלו

אז למה מודר החזיר?

"המגמה שאנחנו חווים פה מתרחשת גם באירופה כרגע עם ההתחזקות הדתית שם. בחודשים האחרונים באירופה ראיתי לא מעט קצביות שהוציאו את החזיר או שמוכרות אותו מתחת לדלפק. גם פה בישראל נדיר שתראי חזיר בגלוי, גם אם הקצב מחזיק חלקים שלו. כל זאת למרות שתעשיית השרקוטרי כולה מבוססת על חזיר. גם בטרינים ורולדות של עגל תמיד יש שומן חזיר".

יש סיכוי שנראה את השרקוטרי הצרפתי יורד מגדולתו בגלל זה?

"אני לא מאמין. זה כבר עניין של תרבות ובזה הם לא ייתנו לאף אחד לגעת להם. וגם אי אפשר. זו תעשייה שכוללה מבוססת על חזיר ועל חיות בר ואחרות אבל תמיד תמיד תמצאי בדברים הללו לכל הפחות שומן חזיר, כי זהו השומן המתאים והמוצלח ביותר לעבוד אתו. צריך גם להבין שלאירופאים יש יחס אחר לחזיר. זו חיה שהחזיקה בימי הביניים את כל אירופה בחיים. היה הכי קל לגדל אותה והיא אוכלת הכל וגם מניבה הכי הרבה בשר".

השף עמיר אילן. תופעה חברתית
דודו בכר

השף עמיר אילן, שהוביל בזמנו נתחי בייקון משוקצים ועירבב בשר בחלב במסעדות "דיקסי" ו"הדסון" ומשמש כיום כראש מגמת הבישול בבית הספר לבישול דן גורמה מסביר את התופעה כחברתית יותר מדתית. הוא מציע השערה קצת אחרת ומפתיעה באשר לרתיעה של השנים האחרונות. "בשר חזיר הוא הנפוץ והאהוב ביותר על מרבית העולם, למעט ישראל. וגם אצל חילונים למחצה החזיר נחשב כקו אדום. הם יאכלו פירות ים, אבל חזיר לא". אבל לדעתו, מה שמקשה על העניין הוא מכשול השפה: "החזיר לא קיים בשפה העברית כמאכל כי האקדמיה ללשון עברית לא נותנת למאכלים לא כשרים שמות בעברית. תרנגולת זה עוף, פרה זה בקר והחזיר תמיד נשאר חזיר, מה שעשוי להרתיע. הוא לא עבר את הסובלימציה שמאכלים אחרים עברו". זוהי אגב הסיבה שבגללה ניסו בעבר לטשטש את החזיר ולקרוא לו "בשר לבן".

אילן, המבין את חשיבות החזיר במטבחי העולם, אבל עובד בבית ספר כשר, מצא בכל זאת דרך להציג אותו לתלמידיו. "מכיוון שהם יוצאים אחרי הלימודים אל העולם האמיתי, ששם אין ספק שייתקלו בחומר הגלם הזה, אני מקדיש יום שלם לסיור שטח שעניינו החזיר, מחוץ לכותלי בית הספר. ביום הזה אנחנו מבקרים בבית גידול ובמפעל והוא כולל פירוק והכנה של חומר הגלם. יש פה גם תלמידים דתיים ומוסלמים, כך שאני לא מחייב השתתפות בסיור אבל כן דורש מהם להפגין בקיאות בנושא בבחינות".

אצל השכנה מצפון, חיפה, המצב משמח בהרבה. דו הקיום המאפיין את העיר בולט גם בהקשר הקולינרי. "בחיפה החזיר חי ובועט כתמיד, עוד מימי 'מעיין הבירה', 'קפה גלידה' ו'יוז'י'", אומר עודד חצבני, שף ובעלים של מסעדת "כולא". "אצלנו יש שלוש־ארבע מנות חזיר בתפריט לעומת מנת בשר אדום אחת. יש לי את הפורקטה שהיא בטן חזיר מגולגלת בבישול ארוך, סטייק צוואר לבן, נקניקיות בראטוואסט לבנות ומידי פעם גם מנת ספייריבס חזיר שנגמרת ברגע שהיא עולה". לדבריו, עדות לכך שהחזיר נפוץ בחיפה אפשר לראות במספר האטליזים וספקי הבשר שמוכרים אותם בעיר במשך שנים. "נכון שיש אנשים שנרתעים מחזיר ויש לא מעט חילונים שזה מפריע להם, אבל בחיפה בניגוד לתל אביב ומקומות אחרים, חזיר זו חיה לגיטימית לגמרי".

צלעות חזיר חריפות ב"לונג סנג".
תומר אפלבאום

הדור המתריס

השף יאיר יוספי. בשר חזיר דורש זמן
דודו בכר

בתל אביב, לעומת זאת, כשמסעדות השף הגדולות והנוצצות ויתרו עליו, כמו המסעדות העממיות, האלטרנטיבה נמצאת במסעדות הנישה, האלטרנטיביות בעצמן שלא חוששות ללכת נגד הזרם ואף לנצח אותו. אורי מרמורשטיין, מבעלי מסעדת "פונדק דה לוקס" ביפו, מזללת "טראק דה לוקס" ובית המלאכה לבשרים "הוק", המייצר מוצרי מעדנייה ושרקוטרי, שייך לצד השני של הקשת המתריסה ומציג תמונה קצת אחרת, אפילו אופטימית כמי שבחר להכניס לא מעט מנות כאלה לתפריט שלו. "בשר חזיר מהווה חלק בלתי נפרד מדרישות הלקוחות שלנו אף שברור שמצב זה אינו מייצג את השוק בכללותו". לדבריו, 40% מהמנות הנמכרות במסעדה הן מבשר חזיר ואנשים גם מגיעים במיוחד בשבילן: ספייריבס, פולד פורק וכמובן בייקון שמשתלב בהמבורגרים, מק אנד צ'יז ואפילו בגלידה אמריקאית שמוגשת עם קרמל מלוח ובייקון. "יש קהל גדול שמחפש וחובב את הז'אנר. בסופו של דבר, הסועד הישראלי של היום פתוח הרבה יותר לחוויות חדשות וגם התמחור הנוח יותר של בשר החזיר, מסייע לו להפוך לפופולרי. כמעט אין ארוחה במסעדות וכמעט שאין הזמנה של מוצרי המעדנייה שלא יוצאת עם בשר חזיר".

"במטבחים היום יש תנועה שהולכת לכיוון בישול מקומי ופחות אירופאי ואז החזיר פחות מתאים", אומר השף יאיר יוספי, מבעלי הברים "ברוט" ו"אקסטרא ברוט". "אין ספק שהנושא של הדת מחלחל ומשפיע. מצאנו סַפָּק שמביא אוזני חזיר מהממות אז אנחנו מגישים מנה כזאת והקהל עושה את בחירתו בהתאם. תמצאי אצלנו כמעט בכל ערב חזיר קוריאני או סנדוויץ' בטן חזיר. אני חושב שלמסעדות קשה עם החזיר כי זה באמת לא בשר מאוד נחשב, צריך לדעת לעבוד אתו ולהקדיש לו זמן".



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו