בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מצפון לדרום

10 מעדניות הגורמה שחייבים להכיר

לאחרונה צצות מכל עבר מעדניות גורמה עם חומרים מיובאים ואווירה של דיוטי פרי. הנה כמה מעדניות בולטות שנולדו בשנים האחרונות וכדאי לשים אליהן לב

26תגובות
אנטולי מיכאלו

מ' זה מעדנייה. למחאת האוהלים שציינה בראשית הקיץ שעבר חמש שנים היו לא מעט השפעות על עולם הקולינריה הישראלית, ואחת מהן, שכמעט לא דובר בה, היתה היעלמות מעדניות הגורמה. תור הזהב שהביא פטריות כמהין יוקרתיות במאות שקלים מצרפת, נקניקים מספרד וגבינות מאיטליה נעצר בבת אחת והקהל הישראלי חזר לקנות את חומרי הגלם הללו בשוק, בצנעה יחסית. פתיחתה של "דליקטסן" ספינת הדגל הנהנתנית, כבר סימנה את תחילתה של מהפכת־הנגד — הקהל הישראלי אולי מוציא פחות כסף במסעדה, אבל בבית הוא רוצה חומרי גלם משובחים ולארח כמו מקצוען. בשקט בשקט הן חזרו לפעולה והנה לאחרונה צצות מכל עבר מעדניות גורמה עם חומרים מיובאים ואווירה של דיוטי פרי מרחפת מעל הכל: יינות בוטיק קטנים, מעדנים ארוזים יפה ממרכז אירופה, וכמובן — הדגים, הגבינות והנקניקים. וכמו טרנד שחוזר בגדול, המעדניות הפכו לפנינים ולא רק כמקומות להצטייד בהן בדליקטסים, אלא אפילו לעצור ולרפד את הבטן בפלטות, סלטים וכריכים שווים. בין רשימה ארוכה של מקומות שנולדו בשנים האחרונות, הנה כמה מעדניות בולטות שכדאי לשים אליהן לב:

אגתה -

אגתה היא אחד השמות המדוברים ביותר השנה בתחום המעדניות, שכן מהרגע שהפודיז גילו אותה - אין יום שחולף מבלי למצוא אזכור, כזה או אחר שלה, ברשת - ובצדק. מדובר במעדנייה ענקית שהראתה לשוק צפון איך עושים את זה נכון ובעיקר בקלאסה. בחלל הרחב שלה נפרשים מעדנים מכל רחבי העולם, רובם ככולם, חדשים לזללן הישראלי מתוך מחשבה והשראה ממעדניות גורמה בבתי הכלבו הגדולים בעולם.

אגתה הוקמה על ידי יבואן מזון שהתחיל את דרכו לפני שנים כיבואן של מה שמכונה בעגה הקמעונאית "צנצנות, פחיות ויבשים", אלא שקשר קשרים רבים וקרובים באירופה, עד שהחל לייבא משם גם גבינות, נקניקים, שמנים וחומצים, זיתים, דגים, פטה כבד אווז, לצד ריבות וחרדלים, עוגיות, שקדים, ממרחים מיוחדים, חומרי גלם משובחים לקונדיטוריה ועוד. מה שמפתיע יותר מכל בחלל הנוצץ שצמח בצפון תל אביב, הוא המחירים הנוחים ביחס לז'אנר. לאחרונה הבינו כאן שקהל הלקוחות ניחן ביכולת דחיית סיפוקים אפסית ואפשר לשבת במקום על פלטות של גבינות ונקניקים, יינות ומעדנים שונים. בשורה התחתונה: ביקור חובה.

אנטולי מיכאלו

אגתה, מגדלי זיו, ראול ולנברג 24, תל אביב

סטמפה -

עוד דוגמה נהדרת לאבולוציה שעבר העולם הקולינרי המקומי בכלל והמעדניות בפרט. סטמפה, למעשה, היא הכלאה בין מעדניית גורמה איטלקית לסנדוויץ' בר ובית קפה שכונתי שחזק יותר דווקא בגזרת האלכוהול והיין. אבל קודם כל זאת מעדנייה ועל כן כבר עם הכניסה פרושים בפני האורחים כל מה שיש למקום להציע, והתנאי הוא ארץ המוצא - איטליה. בין ויטרינת גבינות לנקניקים, בין פסטות יבשות למדפים על מדפים של יינות איטלקיים בקשת רחבה מאוד של מחירים, אפשר לומר שגולת הכותרת כאן היא הפיאדיני - אותו לחם איטלקי שנראה כמו קרפ ומכיל בתוכו הפתעות - קצת נקניקים, מעט גבינות, כמה עלים ירוקים וטיפות של חומץ בלסמי - ומדובר בגן עדן קטן בכריך.

-
ערן לאור

האנשים שעומדים מאחורי פתיחת סטמפה הם השף יובל ליטמנוביץ' (שעבד בין היתר בכתית, בראסרי ובינדלה) והאחים אלעד ודניאל חן שמכירים את עולם המסעדות דווקא מהצד הניהולי שלו (ועבדו בין היתר בסלון של אייל שני ובבלו סקאיי של מאיר אדוני). השלושה הגיעו לפתיחת המעדנייה לאחר שהבינו את חשיבות חומר הגלם, גם במטבח הביתי. הם חשבו לפתוח את מה שהיום קוראים בעולם קז'ואל גורמה, ובעצם מעדנייה אורבנית בדגש איטלקי - בעיקר בגלל חיבתם למטבח של ארץ המגף והדבר החשוב מכל - במחירים נגישים. מה חשב מבקר האוכל ערן לאור על הכריכים של סטמפה? כאן

סטמפה, קפלן 4, תל אביב

מיי דלי -

ברחוב הרצל הרמת גני מסתתרת פנינה ליודעי דבר ומי שנכנס מבין שמדובר בגילוי מרעיש: מעדניית גבינות ונקניקים מכל רחבי העולם, דליקטסים נדירים, לחמים שנאפים בחדר האחורי, סלטים שמיוצרים במקום וחומרי גלם לבישול הביתי שכבר כמעט לא רואים.

מיי דלי
רותם מימון

מאחורי מיי דלי עומדים יאור ומאור עשור, דור שלישי של חובבי דליקטסים (סבם הוא היבואן הראשון של דגי הלקרדה לארץ - עוד בשנות ה-30). השניים, יחד עם אביהם, חשבו ליצור מקום כמו שרואים בשיטוטים קולינריים בעולם - one stop shop לכמהין ולקוויאר, לפסטות או לגבינות נדירות, לזיתים מיוון, לפליאו ולטבעונים. גם כאן המחשבה היתה איך ליצור גורמה בגובה העיניים, ועל הדרך - להוביל את הלקוח לחומר הגלם שהוא באמת זקוק לו. כמובן שלזה מצטרף ההיצע הענק והנדיר - כמו למשל - דמשניה - נקניק רוסי מסורתי, גבינת רקלט ייחודית מכפר גרמני על קו הגבול עם איטליה, די מטיאס מהולנד, חמון איבריקו ונקניקי חזיר למיניהם כמו גם צזיקי וריבות חלב שהם מכינים במקום. בקיצור, תנו להם להוביל אתכם צעד אחר צעד בדרך לחומר הגלם המושלם. טיפ קטן:  אל תפספסו את לחם הגבינות - לחם המיוצר במקום עם חמאה ופסטו והרבה גבינות מרחבי העולם. ובשורה קטנה לתל אביבים, בקרוב תיפתח שלוחה ברמת אביב.

מיי דלי, הרצל 84 רמת גן; איינשטיין 9, תל אביב (בקרוב)

חוות צוק המעדנייה

במרכז מסחרי קטן ברמת אביב, פועלת מזה כמעט עשור המעדנייה שנולדה בחווה בעמק האלה. אומנם לאחרונה חוות צוק עושה לה שם דווקא בתור מסעדה מוצלחת, אבל הסוד הגדול והגלוי שלה הוא המעדנייה עליה נשען המקום. השף אסף שנער מתקין את המעדנים והמאכלים המוצעים הביתה או לישיבה במקום, וארסנל המנות שלו מתחלף חדשות לבקרים, או יותר נכון לפי העונה, החווה וגינתה וכמובן השוק - שכן המוטו הוא: "חומרי גלם מקומיים בעונתם ובמיטבם" בלבד.

חוות צוק המעדנייה
אפיק גבאי

מעבר לתוצריו של שנער ופרי עמלו של תומר צוק בעל החווה, במעדניה נמכרים גם גבינות, נקניקים, ויטרינת דגים משובחת עם מיטב להיטי הגרבלקס, סלמון מעושן, מטיאס ודומיהם. גם פסטות ורטבים, יינות מיקבים קטנים ומיוחדים בארץ ובעולם, הנמכרים במחירי מדף. גולת הכותרת כאן היא גם הקצבייה בה מיושנים בשרים מובחרים, ואפשר להשיג באופן נדיר בתל אביב את העופות של משק מלמד וכמובן את הטלאים מחוות צוק. בשורה התחתונה: חוות צוק מדגימה איך אפשר לעשות הלכה למעשה - Farm to table וכמה חבל שזה מופע נדיר כל כך.

חוות צוק המעדנייה, משה פרלוק 5 , תל אביב

הקצבייה של עופר בקסטל

אל תתנו לשם הזה לבלבל אתכם. אומנם ויטרינת הבשרים היא לב המקום, אבל מדובר במעדנייה, מהטובות בפאתי ירושלים ובכלל. המקום של עופר אסלן, שף וקצב הוא התגלמות בעליו - מצד אחד קצבייה, מצד שני מעדניית דליקטסים וחומרי גלם משובחים. הרעיון המקורי בפתיחתה לפני כמעט שלוש שנים היה לעזור ללקוח בבחירת מה שמתחשק לו לאכול, דהיינו ביקור כאן לא מסתיים ברכישה בלבד אלא בייעוץ ממשי עם אנשי מקצוע שיתאימו כמו חייט טוב את כל מה שצריך לארוחה ולמנה הסופית - מהרוטב וכלה בתוספות, וספרי הבישול נועדו כדי לשאוב עוד רעיונות. מעבר לכך, מעמדת הכבושים המיוחדים מחו"ל, דרך עמדת "כל מה שצריך למטבח" - סכינים, כלים ואפילו ספרים לבשלן הביתי וכלה בגזרת חומרי הגלם - מדף יפה של שעועית על כל נגזרותיה, פסטות ומני חרדלים, מיצים מיוחדים - יש כאן הכל.

הקצבייה של עופר
רותם מימון

ובאשר לקצבייה עצמה, אסלן מביא בשר טרי מרמת הגולן וממשקים קטנים בדרום ומיישן במקום וללקוח הסופי הוא מציע סטייקים, קוט דה בף, ברווזים ושוק טלה ואפילו בשר לבולונז וכל מה שאפשר להכין בכל הקשת הרחבה הזאת. בשורה התחתונה, מדובר במעדנייה מצוחצחת ומהוקצעת, לא כשרה ונדירה באזור. ולהשלמת התמונה, שתי חנויות ליד מסתתרת אחת הקונדיטוריות והמאפיות המקסימות באזור - משק 41. גשו לשם ורכשו חלות, לחמים ועוגות לקינוח. לא תצטערו.

הקצבייה של עופר בקסטל, היצירה 5, מבשרת ציון

קנקון -

תושבי מודיעין אולי כבר מכירים את השם מהחנות שאחראית על אספקת פירות ים ושאר מני שרצים לעיר, וכעת במקום החדש באשדוד נראה שבעליה לוקחים את העסק עוד צעד אחד קדימה.  קנקון האשדודית היא כבר לא עוד חנות, אלא מתחם אוכל, משהו בין מעדניית גורמה ענקית בת 500 מ"ר, שמתמחה במכירת חומרי גלם משובחים מרחבי העולם לבין מסעדה של ממש. תמצאו פה שתי ויטרינות - אחת לדגים והשנייה לבשרים  וסביבן שלל מוצרי מזווה מכל סוג שרק אפשר לפנטז. במרכז החלל ניצב אקוואריום פתוח ובו לובסטרים חיים, ממנו נלקחים חומרי הגלם הטריים בעת ההזמנה. סביבו נמכרים חלקי טלה ובקר, חלקי פנים, סרטנים, קלמארי, שרימפס, אויסטרים טריים, מולים, קוויאר שחור, צלופח, תמנונים ועוד. חובבי הדגים ימצאו פה בר ים, לוקוס, אינטיאס, סלמון, סרדינים, לברק, אמנון, טונה ועוד.

האורגים 19, אשדוד.

המעדנייה בביתן -

לפני שלוש שנים החליט השף גל ברק שנמאס לו לעבוד במסעדות בעבור מסעדנים אחרים והחליט לעשות לביתו. הרבה רעיונות עלו בדרך לעצמאות וכשחזר לאזור נעוריו גילה גם את החלל שבדיוק התפנה במרכז המסחרי בביתן אהרון, שבעמק חפר. הרעיון כבר היה נדמה פשוט - להביא לתשובי האזור את מה שחסר לו - מקום לרכוש מעדני גורמה וכל מה שהם צריכים לארוחה ביתית מושקעת, החל מרמת המפית ועד הגראפה ואם אפשר להשיען על יצרני העמק ובעלי עסקים קטנים, מה טוב.

המעדנייה בביתן
רותם מימון

כך, תחת קורת גג אחת אפשר למצוא גבינות של חנן הגבן ומשק שוורץ, לצד בירות של השכן ויין של ויתקין, עוגות מקיבוץ מגל וירקות מהמושבים שליד. מבחינת ברג המוטו הוא חד וחלק - כל מה שנמצא במעדנייה עבר טעימה של השף ורק המשובחים שבחורי הגלם ימצאו כאן מקום על המדף. העניין? תפס. ובהתאם לחומרי הגלם החלו הקונים לבקש לטעום במקום עוד קצת מהגבינות והנקניקים, וברג נכנע ללחץ ויצר גם תפריט קטן ומהודק של כריכים שאי אפשר לאכול בשום מקום אחר (מחירים 25-46 שקלים). בקיצור, מקום קטן ומוקפד  והבונוס הוא ריח נעים של אפייה שמדגדג את האף עם הכניסה למקום. אל תפספסו.

המעדנייה בביתן, מתחם ביתן אהרון

ארטישוק -

בשנה החולפת צצו ברחבי הארץ לא מעט מעדניות טבעוניות מושקעות, שמוכיחות כי אפשר להסתדר בקלות בלי ויטרינת גבינות ומקרר נקניקים. אחת המעדניות הצנועות, אך הכובשות, שצצו בשנה שעברה היא ארטישוק שבשוק תלפיות בחיפה. הרעיון כאן הוא פשוט - תחליפים טבעונים טובים ולבטח בריאים יותר מכל חומר גלם שתקנו בסופר. ענבל, בעלת המקום, טבעונית גאה שהתגעגעה לכריכי הסביח הגדולים שאכלה והחליטה לתרגם אותם לטבעונית ויצרה תחליפים ממינים שונים - החל ממיונז ועד קבנוס, מגבינות ועד סלטי טונה, והכל טבעוני. מעבר לכריכים משובחים, יש כאן צנצנות שענבל מכינה ובה רטבים שונים, ממרחים ואפילו פרמז'ן טבעוני. בין פיתות ללא גלוטן וצ'יפס קוקוס ממכר, השאירו מקום לארוחת טעימות שאפשר לקחת או לאכול במקום. בקיצור, אחת המעדניות הצנועות אך המקסימות בחיפה ושוק תלפיות הוא רק בונוס.

מעדניית ארטישוק בשוק תלפיות בחיפה
רותם מימון

ארטישוק, סירקין 27, שוק תלפיות חיפה

טוטסי מטבח מעדנייה -

כל מי שמטייל בצפון, בין אם ביום חול ולבטח בסופי שבוע מכיר את ההרגשה - הבטן מציקה והרעב מזדחל לו ועולה השאלה - טוב, איפה אוכלים עכשיו? אחת התשובות שכדאי להתחיל לשנן היא טוטסי מטבח מעדנייה, שנפתחה כבר לפני שנה. את המקום הקטן במרכז המסחרי של יודפת, פתחה אשת האוכל אביטל שדות וכמו כל מקום שעושה כבוד לסביבתו - מה שהיא לא מייצרת בעצמה (והיא מייצרת הרבה) היא משיגה מהיצרני מזון קטנים מאזור, מזיתים ועד תבלינים, מממתקים במלאכת יד ועד גבינות וממרחים, כך שהמקום עמוס בפיתויים לאכילה במקום (כריכים כמובן) או לקחת הביתה. הבונוס: עשו סיבוב במתחם והשלימו את התמונה עם יתר המקומות שיעשו לכם פיקניק מושלם. לכתבה של רונית ורד על מתחם האוכל של קיבות יודפת - כאן.

טוטסי, בכניסה לקיבוץ יודפת

כביש 90 -

רוט 90
יריב איתני

הפנינה הקולינרית הקטנה על כביש הערבה יצאה לדרך ממש בתחילת השנה, ומעבר לנקודת הצטיידות משובחת בגבינות או נקניקים בדרך לאילת או לטיול באזור, היא גם תחנת עצירה על מנת למלא את הקיבה. במה? החל מסלטים משתנים המבוססים על ירקות הערבה בעיקר, דרך מרקים שאפשר למצוא בימים הקרים (עד כמה שאפשר למצוא כאלה בערבה), אבל כאמור גולת הכותרת שייכת לחומרי הגלם, דהיינו הנקניקים, הכבושים והגבינות, שמכינים מהם פלטות וכריכים נהדרים. למשל כריך גבינות עם עגבניות מיובשות וירקות קלויים; כריך דגים מעושנים עם שמנת, בצל ירוק וצלפים; כריך סלט ביצים ובצל ירוק; וכריך נקניקים איך שתרצו בעצם. בנוסף, מגיעים כל הכריכים עם ממרחים וטאפאס משתנים כמו טפנד זיתים, טפנד פלפלים חריפים, סלסת אבוקדו, ממרח עגבניות ועוד. כשמחירי הכריכים נעים סביב 38-42 שקלים והסלטים לא יותר יקרים, אין כל סיבה לעצור בעוד רשת קפה חסרת נשמה שמוצאים לרוב על כביש הערבה.

כביש 90 (המעדנייה), מרכז תעסוּקוֹת, בכניסה ליישוב צוּקים

משק עפאים -

רותם מימון

אומנם משק עפאים מונה כיום שלוש חנויות, אולם לכל אחת מהן, על אף הדימיון הוויזואלי ואותם חומרי הגלם, אופי שונה לחלוטין. אם במופע הירושלמי בבית האבן משולב גם בית קפה מוצלח, זה שבמכבים רעות - נוטה יותר לכיוון דלי עם כריכים משובחים, והחנות החדשה בערבה היא נקודת הצטיידות מעולה לפיקניקים וטיולים בסביבה. כך או אחרת, בעיר הקודש או בלב המדבר - רב המשותף על השוני בזכות הבסיס, דהיינו - גבינות, ביצי חופש וירקות מהחווה שבערבה. אך מעבר לכך חנויות המשק הן הדגמה מוכחת לאיך עושים מעדניית גורמה מקומית שבליבה שוכנים חומרי גלם משובחים תוצרת הארץ. מעבר לכך, שעל מדפי החנויות תמצאו את כל מוצרי המשק, תוכלו לקחת איתכם הביתה גם ריבות ומרקחות, דבש וממרחים, טחינות שונות ושמני זית, לחמי מחמצת, עוגות ומאפים, בצקים קפואים וגם חיבה גדולה ליינות מקומיים, פסטות טריות מיצרנים קטנים ולכל יש ריח אנטי תאגידי. מי שטעם, יתקשה לחזור לאחור ולטעום במקומות אחרים.

משק עפאים, מרכז מסחרי מכבים; בית הכרם 19, ירושלים; מושב עידן, הערבה התיכונה

 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו