ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ wwwwww whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.10291262) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.7419474) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.7701129) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.7643858) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3826623) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3996166) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3898281) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ wwwwww whtz ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.1283246) whtz אנחנו על המפית: אלו השפים שהעולם מגלה דרכם את האוכל הישראלי - אוכל - הארץ ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ wwwwww whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.7922033) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.7922026) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3824551) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3331658) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.4407722) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.4254397) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3571172) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.4246361) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.4207956) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3687626) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.7766985) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3266548) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3994095) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3645023) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3486738) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3685005) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ wwwwww whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3798241) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3805210) whtzResponsive
ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ wwwwww whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.7701388) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3864935) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3865817) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ wwwwww whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3539459) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ 444 whtzResponsive whtzResponsive
ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3550785) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3597484) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3550788) whtzResponsive

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ wwwwww whtzMagazineArticle ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3597485) whtzMagazineArticle

אנחנו על המפית: אלו השפים שהעולם מגלה דרכם את האוכל הישראלי

לכתבה
השף יוסי חדד במסעדת "ג'וזף" בבוקרשט ADI POPA

עינת אדמוני פרצה בניו יורק עם פלאפל, יוסי חדד מאכיל את עשירי בוקרשט וגל בן משה לקח את ברלין. מסע עולמי דרך הסירים עם שישה שפים ישראלים הנוחלים הצלחה בחו"ל

6תגובות

חמושים בסכין מטבח ובחוצפה ישראלית הם הפליגו לחו"ל. שמותיהם מתנוססים מעל למסעדות שמתמלאות כל ערב, זוכות לביקורות משבחות ומגישות אוכל שרק הם יודעים לבשל. דבר לא עוצר אותם, לא המרדף אחר הניירת בנבכי הביורוקרטיה, לא העבודה המפרכת, לא תחושת הזרות, הניכור, הגעגועים הביתה או תחושת האפסות במקום שאף אחד לא מכיר אותם.

שישה טבחים מקומיים, שיצאו למחוזות רחוקים כדי לפרוץ כשפים בינלאומיים, נבחרו להתראיין לכתבה זאת ולקחת אותנו למסע עולמי דרך הסירים: יוסי חדד מ"ג'וזף" בבוקרשט, עינת אדמוני מ"טעים", "בר בולונט" ו"בלבוסטה" בניו יורק, גל בן משה מ"גלאס" בברלין, תמיר נחמיאס מ"פרנצ'י" בפריז שבקרוב יפתח מקום משלו, אורי מנשה מ"בסטיה" בלוס אנג'לס, ושחף שבתאי – עד לאחרונה מ"סאסאזו". הם גדלו פה, חלקם עשו במטבחי ישראל את צעדיהם הקולינריים הראשונים או למדו בבתי הספר הקולינריים המקומיים, ומשום מה הם אינם ממהרים לחזור להשתכשך בבצה הקולינרית המקומית. והם רק חלק מהרשימה ההולכת ומתארכת של ישראלים שמפיצים טעם טוב בעולם, לצד יותם אוטולנגי וסמי תמימי, ערן טיבי, שרית פקר, איתמר סרולביץ' ואסף גרניט (ושותפיו לקבוצת מחניודה) הפועלים בלונדון, איליה שלו במוסקבה, אייל שני בפריז (ובקרוב בניו יורק), אורי שפט ומאפיית "לחמים" שפועלים גם הם בתפוח הגדול, ומושיק רוט ממסעדת "Samhoud places" באמסטרדם המעוטרת בשני כוכבי מישלן.

בלבוסטה בניו יורק

עינת אדמוני, בת 44, היא כיום המייצגת המובילה של הקולינריה הישראלית־פיקנטית בארצות הברית. אדמוני היא ילידת בני ברק שהתחילה את דרכה בלימודי טבחות בתדמור ובעבודה בפס הדגים במסעדת "קרן" בסוף שנות ה-90. בתוך עשור הקימה ארבע מסעדות בניו יורק, חיברה את רב־המכר "בלבוסטה" ומשלימה בימים אלה כתיבת ספר בישול ישראלי.

השנה נכללה אדמוני ברשימת 50 היהודים המשפיעים ביותר בארצות הברית של מגזין "פורוורד", לצד מייקל בלומברג וסקרלט ג'והנסון, וזכתה לאות הכבוד על היותה אחת מ-40 המהגרים המובילים בארצות הברית. היא מגדלת שני ילדים מייד־אין־אמריקה בלופט רחב כפיים ומדריכה טבחים מכל העולם על מאכלי עדות, מקוסקוס ועד לקובה חמוסטה.

Dhale Pomes

עוד לפני שהפעילה ארבע מסעדות במקביל ועמלה על הקמת החמישית, בחמש השנים הראשונות להגשמת החלום האמריקאי עבדה אדמוני במטבחי המסעדות "טבלה", "פטריו", "בולו" ו"דנובה" 70 שעות בשבוע בתמורה ל-400 דולר.

"הלוואי שהעובדים שלי יכלו לעבוד חצי ממה שאני עבדתי", היא אומרת, עכשיו מהפרספקטיבה של מעסיקה. "חייתי בצמצום. אכלתי בקושי והייתי מאוד רזה. כשהצלחתי לחסוך כסף, הוצאתי אותו מיד על מסעדה טובה. כיום יש לי עובדים מקסיקאים שבאים עם ניירות מזויפים ושמות מומצאים. במשך חמש שנים זה היה מצבי, בואי רק נגיד שבניירות קראו לי ענת ז'ילברמן. אבל זה לא הזיז לאף אחד: פה כל עוד את משלמת מסים, לא מעניין את המדינה מי את".

Quentin Bacon

היא התגוררה במרתפים מוכי פטרת וסבלה משברון לב, חוותה תלישות, שקעה ושקלה לוותר על הגשמת החלום — עד שהגתה יוזמה שנשמעת כמו רעיון של טנצר המניאק מפרק נשכח של "האימפריה של שמש": היא פתחה דוכן פלאפל במנהטן, "Taïm" שמו. פריצת הדרך המחשבתית שהביאה לכך לא היתה ברורה מאליה אז, ב-2005. "בעשור האחרון כל השפים הישראלים בארצות הברית התמחו באוכל איטלקי או צרפתי והתכחשו לזהותם", אומרת אדמוני. "אני התחלתי עם הפלאפל, הצלחתי עם הפלאפל ועכשיו כולם רוצים לפתוח מסעדות ישראליות. כרגע אין לי פה המון תחרות, אבל עומר מילר, מאיר אדוני, אייל שני, כולם מגיעים לארצות הברית, כי זה הרגע של האוכל הישראלי". ב-2012 היא פתחה סניף שני של "טעים". מנת "פלאפל סנדוויץ'" נמכרת שם ב-6.75 דולרים, סביח ב-7.75 דולרים, הסחוג בצד.

במסעדת "בלבוסטה", שאותה פתחה ב-2010, מנת הדגל נקראת "דוכן אוכל ישראלי" ועולה 16 דולר. לסועדים מוגשת פיתה עם מעורב ירושלמי של מרגז, פטריות, בצל מטוגן ופטרוזיליה, רוטב עמבה עם יוגורט, צ'יפס דקים של בטטה עם שום מגורר ופטרוזיליה לצד חמוצי כרובית עם טירשי ושיפקה בצילחות עממי. לדברי אדמוני, התגובות מדהימות. "אני בת מזל, וגם קצת מוכשרת, אז זה עזר לי", היא אומרת. "'בר בולונט' שפתחתי בשנה שעברה זכה להמון תשומת לב, הוא קיבל דירוג של שני כוכבים והתברג בין 10 המסעדות הטובות של השנה על פי ה'ניו יורק טיימס'. את 'בלבוסטה' כולם כבר מכירים והיא תמיד מלאה. לא יכולתי לבקש יותר. זה כיף לא נורמלי".

בחורף הקרוב אדמוני מתכננת לפתוח בסוהו של ניו יורק את "קומבינה", מסעדת טאפאס ישראלית־ספרדית. "לישראלים השם הזה עשוי להישמע מעט מפוקפק, אבל במקור משמעו שילוב וזה בדיוק הקונספט - חיבור בין שני מטבחים, ושתי קבוצות מסעדות תחת שני שפים. בשבילי 'קומבינה' היא גם פתרון יצירתי: מכיוון שאין הרבה מרחב, אנחנו משלבים את המזווה של המסעדה בחלל ההסעדה". בין המנות במקום החדש: אסקביצ'ה חציל, בטן עז עם אריסת רומסקו וסופגניות קוד מלוחות בחוואייג'.

יש סיכוי שתרחיבי את העסקים עד לישראל?

"תמיד יש סיכוי. אני אשמח שתהיה לי סיבה לחזור, הרבה יותר מפעם־פעמיים בשנה".

Virginie Garnier

זעתר פריזאי

קופצים לצרפת, שבה פועל תמיר נחמיאס, בן 32, יליד חיפה. נחמיאס הוא השף התפעולי של שלוש המסעדות של שף גרגורי מארשאן בפריז, וביניהן מסעדת "פרנצ'י", הידועה בכך שקרוב לבלתי־אפשרי להזמין בה מקום. בימים אלה הוא מתמקד בהקמת בר יין בעיר ומסעדה נוספת של מארשאן בלונדון. אחרי שעות העבודה הוא שוקד על הקמת מסעדה משלו שתיפתח בפריז בשנה הבאה ובמרכזה אוכל ים־תיכוני.

גם במוסד הצרפתי שבו הוא עובד, נחמיאס מתעקש להכניס נגיעה מישראל בכל מנה שעוברת תחת ידיו, בקישוט או בתיבול, בעידון המתבקש. בארון התבלינים של המסעדה הוא מחזיק דרך קבע סומק, לימון שחור איראני, זעתר ותמרים מהארץ. אך בבישול הוא מקפיד על הטכניקה הצרפתית הקלאסית; את זו רכש ב"אינסטיטיוט פול בוקוז" בליון בממון רב, במשך שלוש שנים של לימודים לצד סטאז' במסעדות מעוטרות שלושה כוכבי מישלן כמו "L'astrance" ו"Troisgros".

"הלימודים היו יקרים מאוד ובסופם נגמרה לי האשרה", הוא מספר. "לאחר שצברתי מאות שעות במשרד הפנים וברשויות ההגירה החלטתי לאושש את עצמי כלכלית ולחזור לארץ. זה לא היה רעיון כל כך חכם". בארץ עבד ארבעה חודשים במסעדת "שקוף" היפואית האסתטית של אלדד שם טוב (כיום שף מסעדת Glasserie בניו יורק), אך שכר הדירה וההוצאות היום־יומיות הכבידו עליו. מרושש מתמיד, החליט לחזור לצרפת ולנסות להתקיים מעבודות מטבח. "למזלי הצלחתי למצוא שף שהיה מוכן לשלם לי בשחור תקופה מסוימת, קידם אותי ותמך בי. רציתי להגשים את החלום ולהתברג במסעדות הטובות בעולם, אבל זה קשה על רקע המרדף אחר הניירת. אתה צריך להשיג ספונסרשיפ (חסות המאפשרת קבלת ויזת עבודה, ד"א) וזה די מציק כי אחר כך מחזיקים אותך בביצים. בסופו של דבר הכרתי בצרפת את אשתי והחלטנו להישאר פה.

"במטבח של 'פרנצ'י' עובדים 25 אנשי צוות שמגיעים מ-15 לאומים שונים וזה נותן לי המון בתור שף, כל אחד מביא משהו מעצמו", ממשיך נחמיאס. "האתגר שלי פה הוא להביא את הסיפור שלי ואת הטעמים שאני אוהב ולהתאים אותם לחיך המקומי שלא מורגל אליהם". כך, למשל, הוא מגיש אוכף טלה בצ'אטני של מנגו ירוק ומנטה, עדשים בכמון, יוגורט ופול ירוק. מנה עיקרית ב"פרנצ'י" עולה כ-40 יורו.

וואו בברלין

גל בן משה ממסעדת "גלאס" בברלין דווקא בורח מאוכל ישראלי, אך לא לחיקו של האוכל הגרמני; "אוי ויי זמיר", הוא אומר עליו. השף בן ה-30 גדל בראשון לציון ועבד ב"אורקה", "הוטל מונטיפיורי" ו"מול ים" בישראל, ב"היביסקוס" של קלוד בוסי וב"מייז" של גורדון רמזי בלונדון וב"Alinea" בשיקגו. בבירת גרמניה הוא פתח מסעדת קונספט יוקרתית שבה מוגשות לכל סועד שבע מנות קבועות במחיר של 75 יורו, "בלי חלוקה של ראשונות, עיקריות וקינוח, שהיא חזקה מאוד בתרבות האוכל הישראלית. החלטתי לפתוח מקום שהוא קודם כל אוכל ואחר כך כל הדברים האחרים", הוא מסביר. "את זה לא עושים בארץ. אף פעם לא היתה לי משיכה לטעמים ים־תיכוניים והחשיבה על אוכל לא הגיעה מהבית. בישראל למדתי להיות טבח. בחו"ל למדתי להיות שף. החלק היצירתי במה שאני עושה מגיע בעיקר מלונדון ושיקגו. יש משהו בתרבות האוכל המקומית בישראל שהוא מגניב, אבל בארץ אוכל הוא חלק מבילוי ולא ה־בילוי: אנשים הולכים למסעדה בשביל העיצוב, השירות והאווירה. יש מקומות שעושים את זה מדהים ואני מעריץ אותם, ויש מי שהולכים עם זה לאיבוד".

מה ההבדל בין בישול במסעדה בישראל לבין הקמת מסעדה בגרמניה?

"טבחים שעובדים אצלי עובדים פחות קשה מטבחים בארץ, שם כל מסעדן חייב להפיק את המקסימום מהעובדים ומהמטראז' של המטבח. אני מעסיק צוות קטן ונחמד ודורש ממנו די הרבה, מטבח המסעדה שלי, בגודל 22 מטר רבוע, מוציא 400 צלחות בערב ברמת דיוק והקפדה של ניתוח מוח. אין בו גז, העבודה היא על אינדוקציה (חימום בהשראה מגנטית), בוואקום, חנקן נוזלי. זה מטבח ייחודי מאוד - אבל הוא עובד".

מהי המנה האהובה על המקומיים?

daniela orvin

"'פורסט אין גלאס', עשר פטריות בחומץ שרי, מסטיקה, צנוברים, סלרי ועשבי בר, מוגש בצנצנת ואקום של פעם עם עשן בצנצנת. מישהו אמר לי פעם שזה מעביר את החוויה של בייקון בלי בייקון. יש לה את אפקט ה'וואו'. אני חייב להפתיע, לחדש ולרגש כל הזמן. אין פה חצי עבודה, אי אפשר לזייף בחומרי גלם, צריך להיות כל הזמן בשיאך ואסור לרמות. הלקוח שלי ישב בצהריים במסעדה עם שני כוכבי מישלן, במחירים כאלו זו תחרות שאי אפשר למצמץ בה. אין סלחנות. אין 'היום לא יצא לי טוב'. זה מוציא ממך את המקסימום. זה הכי כיף בעולם, וזה לא קיים בארץ".

גל בן משה: "אני חייב להפתיע, לחדש ולרגש כל הזמן. אין פה חצי עבודה, אי אפשר לזייף בחומרי גלם, צריך להיות כל הזמן בשיאך ואסור לרמות"

איך מבקרי מסעדות מגיבים לאוכל שלך?

"זה התחיל די הארד־קור: היו שכתבו שאני גאון שבא להציל את הקולינריה בברלין ואחרים התעקשו שאני בלוף מוחלט. בשנים האחרונות התברגתי לרשימת ה-400 השפים המשפיעים בעולם של 'פיידון', מראיינים אותי לעיתונים כמו ה'גרדיאן' וה'ניו יורק טיימס' ומעריכים את מה שאני עושה, התקשורת המקומית משתמשת בי כדי להוכיח שישנה סצינת מסעדות בינלאומית בברלין".

שימרית קליש

ירושלים דבוקרשט

שף ישראלי נוסף שנהנה מחסדי המבקרים בחו"ל הוא יוסי חדד, בן 56, שגדל בקריות למשפחה של טבחים ועבר לבוקרשט לפני 19 שנה. חדד מבשל יותר מ-40 שנה, אך רק לאחרונה זכה לביקורת הטובה ביותר בקריירה שלו, שהגיעה דווקא מ"אחד ממבקרי המסעדות השוחטים, שגדל בצרפת ומלכלך חופשי על מסעדות", כך הוא מספר. המבקר, ג'ורג'ה בוטוניו, "ביקר במסעדה שלי, 'Joseph by Joseph Hadad', במשך שנה שלמה מטעם האתר 'רסטוגרף בוקרשט', למד את האוכל, בא הלך, בא הלך, ולבסוף העניק לי תעודה עם התואר 'המסעדה הטובה ביותר ברומניה'. אם הוא אומר דבר טוב, זה צריך להיות הכי טוב".

חדד עבד קשה עד שקיבל את התואר שף. כשהיה בן 15 שלח אותו אביו לתיכון המקצועי דביר של רשת בתי הספר לבישול ומלונאות דן בחיפה. "טבח היה אז מקצוע גרוע. באוטובוס הייתי פוגש חברים מהתיכון הקודם שצחקו עלי שאני הולך לקלף עגבניות. חרוך לי במוח איך כולם התייחסו לזה", מספר חדד. "הסטאז' נערך במלונות דן ואכן נשלחנו לבצע עבודות שחורות: קילפנו קרפיונים, ניקינו את המטבח, ובדיוק כך נבנו לנו יסודות חזקים. היום טבחים בני 25 שעושים סטאז' של חצי שנה קוראים לעצמם שפים. את היסודות שרכשנו בתקופה ההיא אין להם".

בצבא שירת כטבח בחיל האוויר ואחר כך השתלב כעוזר טבח במלונות דן. "מכיוון שהמקצוע היה ברמה מאוד נמוכה בארץ, המלונות הביאו שפים אירופים ושמו אותם בעמדות גבוהות ואנחנו הטבחים עבדנו תחת השלטון שלהם. מהם למדתי לבשל כמו בחו"ל", הוא מספר.

כשהיה בן 31 מונה לשף הראשי של מלון המלך דוד בירושלים, לאחר כמה השתלמויות מוצלחות באמריקה ובגרמניה, על רקע מלחמת המפרץ: "התיירים הזרים חזרו הביתה, השף הגרמני ברח מהארץ ואני מוניתי להחליף אותו. ירושלים היתה העיר הכי מוגנת במדינה וכל התל־אביבים העשירים עלו אליה. מהר מאוד התרגלנו לעבוד במטבח עם מסיכות אב"כ. בתוך חצי שנה הוכתרתי לשף הישראלי הרשמי הראשון של המלון. הביקור הראשון של ביל קלינטון היה בניצוחי. אירחנו את רוברט דה נירו ומדונה, את גורבצ'וב, חואן קרלוס, פרנסואה מיטראן, חוסיין, מובארק, בוש האב. לכל אחד בישלתי את האוכל שלו, שלחתי רום סרוויס. זו היתה עבודה תחת השגחה של אנשי ביטחון מכל העולם, לא פשוט".

Adi Popa

אם חווית הצלחה בירושלים, מדוע עברת לבוקרשט?

"למרות שבארץ היה לי שם והייתי שף בכיר, לא גמרתי את החודש. רציתי לצאת החוצה, לראות מה יש מעבר לים. חלמתי לפתוח מסעדה באוסטרליה, אבל בשנת 1997 פנה אלי בחור מבוסס והזמין אותי לעבוד ברומניה, מרחק שעתיים טיסה מהארץ. הוא הבטיח להקים לי מסעדה בלי מגבלות תקציב.

"הוא הביא אותי לבניין בן 195 שנה, מחופה זהב, שבמלחמת העולם השנייה ישבה בו מפקדה נאצית ולאחר מכן שימש כבית הסופרים הרומני", ממשיך ומספר חדד. "נדהמתי. אמרתי – 'פה אני אבנה את השם הבינלאומי שלי'. קיבלתי מנדט לעשות הכל מא' עד ת'. קניתי כלים וריהוט בעצמי, אספתי טבחים ובניתי את המקום מכלום. אחרי 16 שנה המסעדה נסגרה וקיבלתי עבודה בטלוויזיה הרומנית, באחת הרשתות הגדולות, כשופט ראשי ב'טופ שף', תוכנית שבה שפטתי עבודת טבחים. כיהנתי שתי עונות בתפקיד השופט הקשוח. לאחר שידור הפרק הראשון פתחתי את 'ג'וזף' בלב בוקרשט, בווילה בת 102 שנים ששופצה למסעדת שף גורמה. המסעדה סמוכה לקריית הממשלה וסועדים בה ראש ממשלת רומניה, מנהלים, דיפלומטים, עשירים, אנשי עסקים ותיירים צרפתים. באביב הקרוב התבקשתי להנחות תוכנית בישול חדשה בטלוויזיה הרומנית, שתכלול תחרויות בין קבוצות של מפורסמים מקומיים. כיום יש לי מותג של שמני זית מיובאים מכרתים, תחת השם שלי והתמונה על כל בקבוק. הספר הראשון שלי, עם 85 מתכונים לטבחים מתקדמים, ייצא ברומנית בקיץ הבא, ואני מתכנן לפתוח ביסטרו במקום־חבל־על־הזמן בבוקרשט, במטרה להגיש למקומיים אוכל טוב וטעים שהם יוכלו להרשות לעצמם. שיוכלו להגיד שב-14 יורו אכלו מנה ראשונה ועיקרית אצל יוסי חדד".

כיום מנה עיקרית ב"ג'וזף" עולה סכום המקביל לכ-40 יורו. בתפריט החורף יוגש במסעדה כמה מאכלים מבית אמו, בהם מרק חרירה וטאג'ין של כבש עם פירות יבשים וזעפרן. כיום, הוא מספר, "יש מנה שרצה אצלי חזק מאוד. פילה של לברק על מצע של חציל על גחלים, עם רוטב שקדים ובזיליקום. מנה ים־תיכונית עם אלמנטים של הבית שלי".

מה המשמעות של להיות זר במסעדה בחו"ל?

"אחרי 19 שנה ברומניה יש לי כבר דרכון אירופי ואני מרגיש פה כמו בן בית. אני מפורסם בבוקרשט כמו שחיים כהן ומאיר אדוני מפורסמים בישראל, אני הולך ברחוב וכולם מכירים אותי. אבל להגיד לך שנוח לי? זה יהיה שקר. הטבחים המקומיים רואים בי זר ומסתכלים עלי בעין לא יפה. 'זה, יש לו בטח המון כסף'. ככה גם אני הייתי מסתכל על השפים הראשיים הזרים במלונות בארץ'; הייתי מסנן 'איזה חארות הם שלקחו לי את העבודה'. ועכשיו זה אני. אבל אני נותן להם עבודה והם נותנים כבוד לזרים. ובכל זאת, יש לי תחושה עזה של געגועים לארץ".

בוקר טוב פראג

שחף שבתאי, בן 40, גדל בקיבוץ עמיעד בצפון ובשנים האחרונות קופץ ממסעדה למסעדה בערי אירופה והמזרח הרחוק. לדבריו, האתגר הגדול ביותר לשפים זרים הוא דווקא "להבין שאתה אורח במדינה ולא מכתיב את הקולינריה, אלא מקבל הזדמנות להתארח בה. זה לא לעניין לנסות לחנך את הלקוח ההודי בהודו לאכול עם סכין ומזלג".

עם אפס ניסיון במטבחים ולאחר שירות של חמש שנים בשייטת שבו לא למד יותר מדי על טכניקות בישול, הוא התקבל ללימודים במוסד הקולינרי היוקרתי "פרנדי" בפריז. זאת לאחר שהצליח לשכנע שהוא השף של חדר האוכל הקיבוצי, שמאכיל 500 בני אדם כל ערב: לראיה הצטלם עם תחפושת שף ממחסן התחפושות בארוחת ליל שבת. את הלימודים עבר בכיף ואת הסטאז' במסעדת "אודאון" בניו יורק בבכי, אך מהר מאוד נמאס לו לקצוץ פלפלים חריפים במרתף המטבח מוקף במהגרים מקסיקאים, כדבריו, והוא פרש מהתחום.

ב-1999 החליט לתת לאוכל הזדמנות נוספת והלך ללמוד בישול בבנגקוק. לדבריו, "זה התאים לי לטמפו, לא כמו הבישול הצרפתי שדרש סבלנות. אני אוהב ניגודים. קפוא ורותח. אהבתי את חוסר הדיוק, שהיה סקסי ורומנטי בעיני, את הבישול האסיאתי בידיים שלך, בהשפעה שלך. אני אוהב לעבוד לפי רגש ולא על פי מתכון.

"בשנת 2001 הגעתי לאמסטרדם. במסעדת 'פקסאאוט' עבדתי תחת שף אינדונזי שלוש שנים. הוא לימד אותי על עבודת הווק ועל החיבור בין האוכל האסיאתי למערב. בגיל 27 עזרתי לבעלי המקום לפתוח סניף של המסעדה הזאת במומביי תחת השם 'זנזי'. להקים מסעדה בפריז וניו יורק כל אחד יכול. אני אוהב לפתוח במקומות ששפים אחרים לא מגיעים אליהם. בהודו גיליתי שאני לא יודע כלום על אוכל. העבודה עם הודים הוסיפה המון שקט נפשי לחיים שלי. ב-2005 ה'מומביי טיימס' בחר בי בקטגוריית השף הזר המוביל בעיר.

"בהודו הכרתי את אשתי אמה. בתנו רומי שנולדה בסוף 2006 גרמה לי לרצות להתקרב הביתה, לאדמה, לקיבוץ. חזרתי לישראל והקמנו את 'מינה טומיי'. במקביל הקמתי בבלגרד, ב'הוטל יוגוסלביה' המחודש, שלוש מסעדות — צרפתית, איטלקית ואסיאתית". שותפיו בבלגרד גם פתחו ב-2009 את "סאסאזו" בפראג, "בקומפלקס ששימש בית מטבחיים בתקופת הקומוניזם. בניין של 7,000 מ"ר, שחולק למסעדה, מועדון, לאונג' ובית קפה", הוא מספר. "שם עבדתי כשף עד לאחרונה. המסעדה הופיעה בשש מהדורות של מדריך מישלן וזכתה ב'ביב גורמאנד'. בקיץ שעבר הפעלנו מסעדות פופ־אפ (זמניות) בקמבודיה וביוון ועבדנו על פרויקט בבורמה".

שחף שבתאי: "להקים מסעדה בפריז וניו יורק כל אחד יכול. אני אוהב לפתוח במקומות ששפים אחרים לא מגיעים אליהם. בהודו גיליתי שאני לא יודע כלום על אוכל"

לפני כמה חודשים מכר את אחזקתו בסאסאזו ונפרד משותפיו. את התקופה האחרונה הוא מקדיש להקמת שתי מסעדות, בברצלונה ובברלין, עם מטבח בהשפעה תאילנדית הודי, "בהשראה מהטכניקה של עניי אסיה". בין המנות שימשיכו איתו לשם: סלט פאפאיה ומנגו צלויים, דג מאודה על קרקר ופלח פומלה.

יש אלמנט ישראלי שאתה מביא למטבחי המסעדות שלך?

"אני חושב בעברית. בכל מקום בעולם, כשאני נכנס למסעדה שלי בבוקר כולם אומרים לי 'בוקר טוב', בעברית. וגם קצב העבודה, הניקיון הפדנטי, התשוקה לעבודה, השעות הרבות וההתמכרות. אנחנו מתמכרים להצלחה. בקיבוץ אמרו שאני לא אפוי טוב, אני חושב הפוך מכולם — וזה מה שדוחף אותי לבשל לעולם. אני יוצר חוויה באוכל. כמה אוכל אדם יכול לאכול? מקסימום חצי קילו בארוחה? אני רוצה שהלקוחות שלי יישארו וייהנו, אז אני יוצר בשבילם שפה חדשה".

מה ההבדל בין בישול במסעדות בישראל לשאר העולם?

"הלקוח בישראל הרבה יותר מאתגר אותך. באירופה גם אם לא טעים להם הם יתנהגו כאילו הם נהנים, כי לא נעים. בישראל, לעומת זאת, תשמע את זה מהלקוח אחרי הביס הראשון, וזה ישפר את העבודה שלך. יש גם הבדל בגישה לעבודה. שם יש שקט, אנשים רואים במטבח קריירה לאורך זמן, לכל החיים, באותה מסעדה. בישראל תמיד צריך טבחים ותמיד תמצא עבודה כטבח, אנשים מתחלפים. אני קודם כל ישראלי, אחרי זה אני מבשל. קל לי להגיע ללבבות של אנשים דרך האוכל, גם אם הם אנטי".

ישראלי־איטלקי באל־איי

אורי מנשה, בן 34 ממסעדת "Bestia" המדוברת בלוס אנג'לס, הוא תושב חוזר בעיר המלאכים: משפחתו, שהיגרה לשם, חזרה לארץ כשהיה בן שבע ונחתה ברמת השרון. בטיול לדרום אמריקה אחרי השירות הצבאי הוא בישל לכל החבר'ה והחליט להתמקצע בעניין. הוא שב לארצות הברית ונרשם לבית ספר לבישול בעיר הולדתו, אך התמיד בלימודים רק שלושה חודשים.

ברגע הקולינרי החשוב ביותר בחייו הוא בכלל היה הלקוח. את אחד מימי ההולדת שלו חגג במסעדה האיטלקית "Angelini Osteria" שבלוס אנג'לס. הוא התלהב מהאוכל וניגש לדבר עם השף: "אמרתי לו שזו היתה הארוחה הכי מדהימה שאכלתי בחיי ושאלתי אם הוא מגייס עובדים חדשים. הוא השיב לי שכל העובדים שלו ותיקים, ושאין צורך. אמרתי, 'לא אכפת לי, אני אשטוף כלים, רק תן לי לעבוד אצלך'.

Sierra Prescott

"הוא הזמין אותי לעבוד במסעדה חדשה שהוא הקים, 'La Terza', שפתיחתה לוותה בבאז וביקורות מהללות והיא נהפכה למסעדה הכי פופולרית בעיר. במהרה עברתי לעבוד בבקרים במסעדה הוותיקה ובלילות במסעדה החדשה, 15 שעות ביום. אחרי שנה של עבודה אינטנסיבית כטבח, בגיל 24 מוניתי לסו־שף של המסעדה".

אלא שהזרות אילצה אותו להתבלט מעל השאר: "נאלצתי להוכיח את היכולות שלי מחדש כל יום, כי אני לא מפה אז למה שייתנו עבודה לי ולא לבן המקום? הייתי צריך להציע יותר ערך לבעל העסק, ולכן כל בוקר נכנסתי ראשון למטבח והייתי האחרון שיוצא ממנו בערב. כשכולם יצאו לשתות בלילה, אני הייתי חוזר לחברה שלי, הולך לישון וקם לעבוד בבוקר.

"לאחר מכן עבדתי שבע שנים במסעדות שונות בלוס אנג'לס, עד שמוניתי לשף הראשי של 'All'Angelo'. התחלתי לפתח מתכונים, המצאתי חצי מהתפריט והבנתי שיש לי חוש. יום אחד הוזמנתי לחזור למסעדה שחגגתי בה אז יום הולדת, ל'אנג'ליני אוסטריה', ולכהן בה כשף הראשי. ראיתי בכך סגירת מעגל. עבדתי שם שלוש שנים וחצי, ניהלתי טבחים מבוגרים וותיקים ממני, עד שהחלטתי לעזוב כדי לפתוח מסעדה משלי. אבל לקחתי את הזמן כדי ללמוד, ובמשך שנה וחצי עשיתי סטאז'ים במסעדות אחרות, בקצביות. פיתחתי את הטכניקה שלי כדי להיות מוכן למקום משלי, שרציתי שיהיה מיוחד, וגייסתי משקיעים. כשהם ראו את המיקום שבו בחרתי לפתוח את המסעדה, חלקם ירדו מזה. אפילו ההורים שלי אמרו שאני דפוק במוח אם בחרתי לפתוח מסעדה דווקא בדאון טאון לוס אנג'לס, אזור מוזר שאין בו כלום, אבל אני ראיתי את הפוטנציאל, אשתי, ז'נבייב ז'רז'י, עזרה לי לעצב את המסעדה, הקמתי את המטבח וגייסתי עובדים ובסוף נובמבר 2012 'בסטיה' נפתחה. בתוך חודשיים הגשנו אוכל ל-200 לקוחות מדי ערב. עבדתי משמונה בבוקר עד ארבע וחצי בבוקר כל יום".

ב"בסטיה", הוא אומר, "מבחינה קולינרית אני משחק על הקלאסיקות האיטלקיות עם טוויסט שלי. מבחינת וייב, יש חיים במסעדה הזאת, מצב הרוח משתפר מיד כשנכנסים. יש פה רעש, מוזיקה, עשן של המטבח, זה המקום הכי אטרקטיבי בעיר. העובדים מתגאים בכך שהם עובדים ב'בסטיה'. לאחר פרסום הביקורת הראשונה על המסעדה, כל העיר רצתה לבוא לעבוד אצלי, מלצרים, טבחים, מנהלים, והיום אנחנו מגישים ל-420 לקוחות בכל ערב ובסופי שבוע ל-500. בכל זאת איכות האוכל נשמרת. אנחנו עובדים במטבח כל היום ומבשלים הכל מאפס, ולכן פתוחים רק לארוחת ערב. מי שמגיע לעבוד אצלי לוקח את העבודה ברצינות כי הוא רוצה ללמוד, לכן קל לי לנהל פה צוות. לאחרונה זכיתי בתואר 'השף החדש והמבטיח' של 'Food&Wine Magazine' בקליפורניה".

מנת הדגל במסעדה מן הסתם לא מיועדת לעניי לוס אנג'לס: מחירה כ-140 דולר.

Sierra Prescott

איזה אלמנט ישראלי אתה מביא למטבח?

"אוכל איטלקי הוא עדין מאוד. אנחנו מגישים אוכל יותר אינטנסיבי, חריף ופיקנטי, כי אלו הטעמים שאני מכיר מילדותי. אני משתמש בכמון שאין למצוא במסעדות איטלקיות, לצד זעפרן (זה גם שמה של בתו, ד"א) והרבה שום ורוזמרין. אני מגיש במסעדה מנת צוואר כבש אפוי בתנור על אש נמוכה 16 שעות, מתובל בקליפת לימון, שום, רוזמרין ואורגנו. בסרוויס זורקים אותו לתנור עצים עד שהוא קריספי ומגישים על צלחת עם סלט עם נענע, ארוגולה, פלפלים חריפים ושקדים".

מנשה מספר כי הוא מתכנן לפתוח בקרוב מסעדה נוספת בלוס אנג'לס, "מזרח־תיכונית עם טעמים של הארץ. לשם כך אני מתכנן לטוס למרוקו ולטורקיה ולחקור טעמים ועיצוב. ובישראל אולי אפתח מקום בעתיד, או לפחות אקים בית שאוכל לבוא אליו כל שנה. אין על ישראל".

ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ wwwwww whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3864895) whtzResponsive
ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ wwwwww whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3598459) whtzResponsive
ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3623689) whtzResponsive
ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ wwwwww whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3887683) whtzResponsive
ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3623690) whtzResponsive
ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3597487) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3551319) whtzResponsive
ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ wwwwww whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3744339) whtzResponsive 

תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ wwwwww whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.7903832) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3979744) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.7897127) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.7843746) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.7843749) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.7814009) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.7797143) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.7608810) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.7691791) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.7613637) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.7561524) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.7525109) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.7492922) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.7461393) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.7406861) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.6096109) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3506410) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.1283191) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.4407723) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.2844505) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.1283194) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.4198590) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.4389463) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3599668) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.4428960) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.4405901) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.4384281) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.4302361) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.4332719) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.4255767) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.4240553) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.4240507) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.4213675) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.4193336) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.4138815) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.4125917) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3987660) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3883499) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3951983) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3941363) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3604914) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3486686) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3506195) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3495191) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3701931) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3392858) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3521263) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3655144) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3765036) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3771148) whtzResponsive
ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ wwwwww whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.3798243) whtzResponsive ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ ssssssss ContentId(7.4002547) whtzResponsive