כך אכלנו: סיכום עשור של סכיזופרניה קולינרית - אוכל - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

כך אכלנו: סיכום עשור של סכיזופרניה קולינרית

לכתבה
המבורגר של "יומנגס" איליה מלניקוב

טבעונים מול קרניבורים, מטבח ערבי ופלסטיני מול ישראלי, שומרי כשרות מול חובבי בייקון, מסעדות יוקרה מול דוכני רחוב ומאסטר שף אחד - כך עולם הקולינריה המקומי הפך בעשור האחרון למיקרוקוסמוס לחברה הישראלית. מדור האוכל מסכם

8תגובות

זה היה עשור של ניגודים: מוגזם ומוזר, מוצלח וכושל, בעל הישגים רבים ולא מעט כשלונות מהדהדים. עשור של כוכבים מהירים והתרסקויות מפוארות, של פיכחון אך גם של חוסר מודעות משווע. בקיצור – עשור שבו יותר אנשים התחילו לאכול בחוץ, אך בסופו יותר מסעדות נסגרות מאשר נפתחות, ומה שהתחיל בקול תרועה רמה עם הרבה הבטחות קולינריות, מסתיים באחת התקופות הקשות שידע עולם המסעדנות המקומי אי פעם, כשההצלחות הגדולות של שפים ואנשי אוכל ישראלים נרשמות דווקא מעבר לים.  

המזנון של אייל שני בניו יורק
חיים הנדוורקר

אז מה קרה לנו בעשור האחרון? ובכן, מאיפה להתחיל לסכם. חלק ממה שנביא מיד ראוי יותר למחקר אקדמי רחב יריעה, מאשר לסיכומי עשור מלבבים, אבל הנה מעט - על קצה המזלג: תכניות הבישול החביבות של ימי שישי אחר הצהריים עם שף חמור סבר שמלמד איך מבשלים ברומניה, התחלפו באחת בריאליטי הבישול בלב הפריים טיים וגרמו לנו לחשוב שכולם יודעים או יכולים לבשל, והפכו את כולנו לשופטים. תל אביב, שניסתה ליישר קו עם בירות קולינריה עולמיות, צנחה בנפילה חופשית, כשמסעדות היוקרה שלה הולכות ונעלמות, ושפים מצאו מפלט באוכל הרחוב, באירוח הביתי ובעולמות הקייטרינג וכן גם בריאליטי הבישול; במקביל, העולם התוודע סוף סוף למטבח הישראלי, סיקר אותו מכל זווית וזיכה אותו בפרסים, אבל בד בבד צף השיח על ניכוס והדרה, ואתו הוויכוחים על זהויות ומהות האוכל המקומי, שכנראה ילוו אותנו גם בעשור הבא. הטבעונות שנראתה בהתחלה כמו גל שייעלם תוך רגע, הפכה לדרך חיים עקרונית, ותגובת הנגד לא איחרה להגיע - מתחת לפני השטח מבעבעת סצנת מעשנות וארוחות בשרים מושחתות; הרשתות החברתיות נכנסו לנו לצלחת והציבו לעיתים סטנדרטים אמריקאים מוגזמים לסגנון האכילה – אם זה לא מרהיב או גדול מהחיים – אין לזה זכות קיום. בקיצור, כך אכלנו בעשור האחרון:

המפץ הגדול ושמו מאסטר שף
"הארץ", "הארץ", לא נסחפתם קצת? לתת כזו כותרת בוסמבסטית וכזה מקום נרחב לתכנית טלוויזיה שאנשים רק מבשלים בה, והיא אמנם עתירת רייטינג, אבל בכל זאת? ובכן, לא. היום ממרחק של כמעט עשור מאז עלייתה לאוויר ועם מתחרה שנושפת בעורפה אולי קשה לתפוס זאת, אך אם יש תכנית אחת שהקולינריה הישראלית חבה לה את חייה הנוכחיים זו מאסטר שף. לטוב, אבל גם לרע. נכון, הישראלים תמיד אהבו לבשל, הישראלים תמיד אהבו תכניות בישול, תמיד אהבו סיפורים דרמטיים אישיים ואת האוכל של סבתא, וכן - הישראלים תמיד אהבו למתוח ביקורת, כמו גם את המחשבה שבכולנו יש את הכוכב הבא או פוטנציאל לכזה. על כן ברור שתכנית שתשלב בין כל האלמנטים הללו תהיה להיט. מעבר לזה, כל מה שתראו בהמשך הרשימה, קשור בדרך זו או אחרת במאסטר שף והשפעת העל שלה, כמו גם את השתלטות האוכל על הפריים טיים (ובשנים האחרונות על כל המסך, כל הזמן) עד כדי כך שאפילו נסראללה שם לב.

שופטי מאסטר שף
צילום מסך ערוץ 12 /

מרגע עלייתה, מאסטר שף הפכה את הישראלי לידען ולסקרן קולינרי, הוציאה אנשים מהבית לאכול במסעדות והראתה שזה ממש בסדר להשקיע באוכל שלך. כן, היו פה מסעדות יוקרה ואוכל רחוב לפני, אבל פתאום כולם רצו לטעום את האוכל של אייל שני, לבשל כמו חיים כהן, לדקלם מהי שפונדרה או קרוקומבוש, ואת ימי הפברז'ה כנראה שגם אנשי מול ים לא ישכחו לעולם. באמצע הדרך ובד בבד עם הצלחתה, עלו מהשטח קולות בעיקר בקרב בתי ספר לבישול, מסעדנים ושפים, שאחת הרעות החולות שהתכנית יצרה היא את המחשבה ששפים צעירים יכולים לקצר באמצעותה דרך בדרך לכוכבות וכבר לא צריך לעבוד קשה מספיק להיות סלב. מצד שני, כתכנית אוכל בת שמונה עונות, עד היום היא לא ממש הצמיחה את רפי כהן הבא, אבל בהחלט את אבי לוי, נוף עתאמנה ואת התופעה שנקראת טום אביב. בהמשך כבר באה "משחקי השף" והוכיחה שאין תחליף לעבודה קשה במטבח ובנתה את גדר ההפרדה - שם זה חובבים, פה זה מקצוענים. (רותם מימון)

משחקי השף
אוהד רומנו

מהפכת אוכל הרחוב
כדי לתאר באופן מקיף גם את מהפכת אוכל הרחוב שקרתה בישראל בעשור האחרון, יידרש כנראה פרויקט נפרד. זו היתה – ועודנה – המגמה המשמעותית ביותר בתרבות האוכל המקומית בדור הנוכחי, וזו רחוקה מלהיות הגזמה; כמעט כל מה שנכתב כאן קשור אליה – כפועל יוצא, כתופעת לוואי, ואפילו כתשובת נגד. נסתפק, אם כך, לפחות בראשי הפרקים, ואם אכלתם ברחוב המקומי בשנים האחרונות (ברור שכן), יש סיכוי טוב שהראש והבטן שלכם כבר ידעו לחבר את הטעמים, הריחות והתמונות שמתלווים אליהם.

פיתה עם קציציות ב"מחשי". נחמד, אבל תתקשה להספיק לבדה
תומר אפלבאום

הרי הם לפניכם, בלי סדר מסוים או היררכיה, כיאה לז'אנר: קהל הזוללים המקומי החל להעדיף מנה בפיתה ב-50 שקלים על פני ארוחה מלאה במסעדה ב-120; שף אחד, ואז עוד אחד, ועוד אחד אחריו (פעם ספרתי, נראה לי שעצרתי ב-14), זיהו – מי מהר, מי באיחור – את ירידת קרנן של מסעדותיהם ואת הפוטנציאל העסקי, התדמיתי והקולינרי הגלום באוכל הרחוב, ופתחו בזה אחר זה דוכנים; הפיתה מותגה, מולאה, סוגננה, השתכללה והתברגנה – וכמובן התייקרה; ההמבורגר השלים סיבוב מופלא – מג'אנק פוד מבוזה בשנות השמונים והתשעים, לאוכל רציני ו"מכובד" בשנות האלפיים, וחזרה למטה בעשור הנוכחי, כשהפעם הוא נתפס כמלך הבלתי מעורער של הזלילה המודרנית, המהירה והמגניבה; בסטות האוכל צעירות השתלטו לגמרי על השווקים הוותיקים, ומנגד כשלו רוב הניסיונות המלאכותיים לבנות שווקי אוכל מקורים וחדישים; האינסטגרם השפיע על האופן שבו האוכל שלנו נראה ומוגש, והפייסבוק חיסל – לטוב ולרע – את האנונימיות והמחתרתיות של דוכנים קטנים; ולבסוף, ביקורת על אוכל רחוב שיוצגה בתחילת העשור על ידי מדור בודד ב"הארץ", נהפכה לאבן שואבת טראפיק שאף אתר לא יכול בלעדיה.

תומר אפלבאום

ונסיים בזיכרון אחד, תמונה שאני חוזר אליה שוב ושוב, שמבחינתי מספרת את הסיפור השלם: 23 ביולי 2011, ההפגנה הראשונה של "המחאה החברתית". אלפים צועדים מרוטשילד-הבימה דרך צומת אבן גבירול-קפלן, שיהפוך במרוצת העשור לאחד מאזורי הזלילות העמוסים בתל אביב, וחולפים על פני סניף "מזנון" של אייל שני, שנפתח שם כמה חודשים קודם לכן. עובדי המקום נעמדים על הדלפק ומלווים את קריאות המפגינים בתיפוף על מחבתות וסירים. כעבור שעה קלה, בסיום ההפגנה, צבאו ההמונים על הדוכן והזמינו כרובית בפיתה ב-32 שקלים. (ערן לאור)

עלייתן ונפילתן של מסעדות השף
"הריצפה עקומה", "הקהל לא מגיע", "הישראלים לא אוהבים לשלם הרבה על אוכל" ו-"בעולם כבר אף אחד לא מתעניין בפיין דיינינג" - הם רק רשימה חלקית של התירוצים ששמענו בבואנו לברר מדוע מסעדות השף היוקרתיות בישראל נמצאת במגמת היעלמות, כבר תקופה ארוכה. אף אחד לא מתעניין בעולם במסעדות יוקרה? נסו להזמין מקום לאוסטריה פרנצ'סקנה או לנומה ונראה אתכם. את מי זה מעניין מסעדות שף? נסו להעביר שבוע פה בלי כותרת ראשית על אסף גרניט כובש את פריז, מדריך מישלן או דירוג מסעדות כזה או אחר. אז למה בישראל לא? הו, פה צצות שלל תשובות רבות ומסובכות. אולי זו נגזרת של המחאה החברתית, יוקר המחיה בישראל או מצבו הרעוע של ענף המסעדות עתיר הרגולציות והמיסוי שחונק כל סיכוי להשקעה במסעדה גבוהה באמת. אולי כי בשביל ארוחה של פעם בחיים אנחנו נוסעים למוגריץ ולא לשדרות רוטשילד ואולי באמת הישראלים כבר לא מוכנים לשלם הרבה על כל כך מעט?

מסעדת כתית
דודו בכר

כך או אחרת, קחו חומר למחשבה בחינם מאיתנו - כדי להיות ניו יורק של המזרח התיכון, אי אפשר למכור פה רק שווארמה וחומוס, מעולים ככל שיהיו. על כל מתי המקלל ראויה שתהיה רפאל אחת. על כל רשת "קפה קפה" צריך מסעדה כמו החלוצים 3. סצנה קולינרית איננה נמדדת רק בכמות, אלא גם איכות ובלי הגבוה אין את הנמוך. בלי האלטרנטיב אין את הפופ. בלי מסעדות השף, אין שפים שעושים אוכל רחוב. ועוד חומר למחשבה במתנה: מה היה גורלה של כתית בימים שכולם רוצים אינסטנט? האם מול ים היתה שורדת את שנת 2019? האם היינו מוכנים לשלם היום את את אותם חשבונות ששילמנו ב-2013 ברפאל? (רותם מימון)

דניאל בר און

מהפכת eatwith (ועוד דרכים של שפים להצליח בלי לפתוח מסעדות)
השיח על אוכל שמתגבר בזכות שליטתן של תוכניות בישול בפריים טיים, הידע שמופץ ברשתות החברתיות והגישה לחומרי גלם יקרים וכלים מקצועיים, הופכים את תעשיית המסעדנות לדמוקרטית מאי פעם. אז לאן עפים כל השפים כשהאגם קפוא? ובכן, לקייטרינג ולארוחות משותפות. מדרך להכניס קצת דמי כיס הלכו האירוחים בבית וצברו תאוצה עד שהפכו למקורות פרנסה רווחיים וכרגיל במחוזותינו - הטפטוף הופך למבול. לפני אובר, שהפכה כל בעל רכב פרטי לנהג מונית בפוטנציה, ו-Airbnb ששינתה את פני תעשיית התיירות, eatwith הייתה שם קודם.


שני מורדי (במרכז) ורעות ארביב (במטבח)
מוטי מילרוד

ומה הסיפור בעצם? זה התחיל עם בשלנים חובבים שפותחים את סלון ביתם ומארחים זרים גמורים לארוחה משותפת וכך לספק לסועדים מקומיים ותיירים את ה"חוויה האותנטית" שכולם מחפשים כל הזמן. מעבר לאפשרות לאכול קצת אחרת או להכיר אנשים חדשים, היתרון המובהק של הפורמט (מצד המארח) הוא התכנון מראש של המשאבים הזמינים כמו זמן ומצרכים: לא חייבים לקנות הכל מראש, לא צריך להזמין מלצרים, מנהלי משמרת או טבחים, אלא מארגנים את הארוחה בהתאם לביקוש. לא מפתיע אם כך ש-eatwith, הופכת פופולרית גם בקרב טבחים מקצועיים ושפים מוכרים, כמו למשל לילך רווה ממסעדת "אסיה" וגיא רובננקו מ"מקונג", שהחלו לארגן ארוחות בהשפעת המטבח האסיאתי בכלל והתאילנדי בפרט ב-eatwith, אחרי שסגרו את מסעדותיהם.

אבל הם לא לבד. מעולם לא היה קל לנהל מסעדה בארץ, אבל גלי הסגירות של השנים האחרונות והיטלים חדשים, כמו המס הרטרואקטיבי על העסקת עובדים זרים, מכבידים אף יותר. אלה מובילים את המסעדנים והשפים לחפש דרכים בטוחות ויצירתיות יותר להתפרנס או להותיר חותם, תוך עקיפת סבך הבירוקרטיה ושאר המגבלות. אחת מהן היא בישול בבית הלקוח במסגרת אירועים פרטיים, כפי שעושה הסושי שף מידן סיבוני (בוגר משחקי השף); אחרים מעדיפים לתת ייעוץ קולינרי או להרכיב תפריטים ממותגים עבור מסעדות ובתי קפה, שנושאים את שמות השפים, כמו איל לביא, אהרוני או יונתן רושפלד, שוויתרו על הקמת מסעדות משלהם ופנו לסייע לאחרים. כך או אחרת, עם צורך הולך וגובר בתקשורת וקירבה אנושית שמאפיין את העולם הווירטואלי מדי בו אנחנו חיים, נראה ש-eatwith כאן כדי להישאר. (יוליה ניקנקין)

טבעונות, כבר לא מילה גסה
ממרחק הזמן קצת קשה לזכור, אבל הטבעונות התחילה בתור טרנד סמולני שחי על זמן שאול. כאב ראש של שפים שבשנת 2012 חטפו כאב ראש למשמע המילה "טבעונות" ומאז חצתה את כל הקשת הפוליטית, והפכה אפילו לגאוותם של דרי המעון בבלפור. בעשר השנים האחרונות, מאז נחשפה "ההרצאה הכי חשובה שתשמעו אי פעם" מבית היוצר של גארי יורופסקי, היא הופכת לדרך חיים עבור יותר ויותר אנשים שמחליפים את הסטייק המדמם בכרובית, ולא מסתכלים לאחור. בד בבד עם המודעות הגוברת להתחממות כדור הארץ, רבים מבינים שאי אפשר להתחמק מהדילמות המוסריות שמציבה בפנינו תעשיית הבשר הגלובלית, הן מבחינת ההשפעות על הסביבה והן מבחינת ההשפעות על הבריאות האישית. בהתאם, לעג לכשלונות קולינריים מהדהדים בקבוצות פייסבוק כמו "טבעונים שמדכאים אותי" פינה את מקומו ליחס חיובי בפרויקטים כמו "אתגר ה-22" של רעות הורן, שכבש אפילו את האמריקאים ובראשם כוכבות כמו ביונסה. ספרי מתכונים שנמנעו משימוש במוצרים מהחי זכו להצלחה, ומדפי התחליפים, שבולט בהם הוא חלב סויה, החלו להתרוקן במהירות גוברת עקב הביקוש.    

סלט קינואה עם גבינת קרם שקדים
תומר אפלבאום

גם עולם המסעדנות בארץ עבר כברת דרך מימי ה-Meatless Monday. מסעדות ובתי קפה מיהרו להתהדר בתו התקן של "ויגן פרנדלי" - המצאה כחול-לבן שהציבה את ישראל בראש היעדים הטבעוניים בעולם; ובתל אביב הוקמו מספר גדול של מקומות טבעוניים, בהם "אנסטסיה", "משק ברזילי" ו"ננוצ'קה" בגלגול מחודש (שנסגרה מאז), שהצליחו לשנות את סטיגמת מעוזי הרוחניקים שחזרו מהטיול בהודו. אט אט חלחלה גם ההבנה שאפשר לעשות אוכל טוב ויצירתי רק על בסיס פירות וירקות: בהתחלה "זכאים" עשו הרבה רעש עם המבורגר אבטיח וסטייק לחם, אחר כך "מיס קפלן" עשתה היסטוריה עם נקניקיית גזר, ולבסוף נפתחה כאן מסעדת השפית הטבעונית הראשונה, OPA, של שיראל ברגר שזוכה לשבחים גם מאוכלי בשר. המגמה הברורה הובילה להקמת חברות רבות שמבקשות לשכלל את הצלחות של הטבעונים – במקום הסייטן הידוע לשמצה, הן מפתחות תחליפי בשר מסוגים שונים - מהונדסים מצמחים כמו ה"ביונד מיט" או מתורבתים מרקמות שריר. כשהקולות המתנגדים הולכים ופוחתים, המשימה השאפתנית של העשור הקרוב נשמעת ברורה מאי פעם – לייתר את שוק הבשר לחלוטין. (יוליה ניקנקין)

משק ברזילי
שי בן אפרים

מגלים את המקומיות, הסביבה והקיימות
תודה לך גרטה. אין ספק שהשנים האחרונות היו, אולי יותר מתמיד, שנים בהן עשינו כבוד לקרוב ולמקומי, תוך שאיפה מתמדת להזיק קצת פחות לסביבה. בעולם, מסעדות "האפס קילומטר" שגילו את יתרונות השימוש בחומרי גלם מחוות חקלאיות קטנות במרחק קצר מהן, צמחו ופרחו ואילו אצלנו זה לקח זמן. והנה, מספר הולך וגדל של מסעדות חרתו על דגלן מדיניות "מהחווה לצלחת". לא רק בגלל הרצון להכיר אישית את הספקים שאחראים על המזון שמגיע אל סועד, אלא גם מתוך שאיפה לשנע פחות מוצרים ממקום למקום ובכך לחסוך, בין היתר, דלק ומזהמים אחרים. "המטבח של רמה", "חוות צוק", "קלארו" ואפילו "בית תאילנדי" ו-"צפון אברקסס" של אייל שני היו ממבשרות הגל, אך אליהן מצטרפות עוד רבות וטובות.

שפים ובעלי מסעדות מבינים את היתרון הגדול של השימוש במה שגדל בסמוך אליהם. כך למשל, הסנונית הטרייה ביותר - איגרא רמה במשק מלמד" או שף דורון בר און ממושב היוגב שמגיש בראנצ'ים וארוחות ערב מתוצרת חקלאית שגדלה בעמק יזרעאל; השף עדו פיינר מגיש גם במסעדה האיטלקית "רוברטה וינצ'י" שבכרכור וכן בהמבורגרייה בהרצליה, "רוברטה'ס בורגר", ירקות טריים מחוות הקיימא "בארותיים"; הילה ויזהר סער ממסעדת "רוטנברג" שבקיבוץ גשר מקפידים על שימוש בחומרי גלם, אך ורק לפי עונתם ורק מסביבתם הקרובה.

רוברטה וינצ'י
אורלי אלקלעי

משמח במיוחד לדעת שגם קהל הצרכנים הביתי גילה את היתרונות שבצריכה היישר מהחקלאי, תוך דילוג על פערי התיווך, וכך צמחו עשרות ספקים ששולחים ארגז ירקות עד הבית. פתיחת החנות הפיזית של "עלה עלה" לאחרונה בתל אביב, מסמנת מהפיכה של ממש. באשר לקיימות, אין ספק שיותר מסעדות מבקשות לקחת אחריות על הסביבה ולהיפטר מצרכני אנרגיה, מזהמים וחומרים אחרים שאינם מתכלים. רק לאחרונה הודיעה מסעדת אייבי התל אביבית שתעשה כל מאמץ להיפטר מהפלסטיק, הקופסאות, שקיות הניילון, הקשיות, המגבונים לחים ושאר מרעין בישין. והיא לא היחידה. יש לקוות שהעשור הבא ימשיך ברוח הזאת. (ליבי שפרלינג)

לאמריקה היינו
השבוע הזדמנתי במוצאי שבת לאזור התעשייה של נתניה. שם הבחנתי בתור ענק שמשתרך בכניסה למסעדת "וופל בר". בני הנוער שצבאו על המקום בכמויות אדירות גרמו לי לחזור הביתה ולתהות על קנקנו. חיפוש השם בגוגל הבהירה שמדובר ברשת ותיקה עם סניפים רבים, שאחד מהם נפתח אפילו בקניון בהלסינקי, פינלנד. גולת הכותרת של התפריט החלבי היא ופלים בלגיים עם רשימת אינסופית של ציפויים כמו פררו רושה, בוטנים מסוכרים, ביצי קינדר, סירופ שוקולד חם, שערות חלבה, הררי קצפת וכדורי גלידה מעל הכל. נדהמתי מכך שלמרות פרישת הסניפים הרחבה ולמרות שלא מדובר במקום חדש וטרנדי, הלקוחות מוכנים להמתין זמן רב. זהו רק סימפטום למהפכה המוגזמת, תרתי משמע, שהתרחשה כאן בשנים האחרונות.

וופל סניקרס מתוק על צלחת
גליה אבירם

עם או בלי קשר לרשתות החברתיות ולהצלחת תכניות הטלוויזיה שמגיעות מעבר לים, אנחנו עדים לתהליך של אמריקניזציה: מסעדות ורשתות מגישות מנות גדולות, שופעות צבעי מאכל, סוכר ושאר פחמימות ריקות, שלא צריך להיות שוחר בריאות קיצוני כדי להיתקף בחילה נוכח קיומן. שפים ומסעדנים מוערכים משקיעים באגפי קינוחים, שבולט בהם הפן הכמותי: השף גיא גמזו מ"אריא" פתח את "נו נו נו" התל אביבית בה יגישו לכם מה שרק תרצו בתוך לחמניית בריוש נוטפת חמאה, ואפילו "מגזינו" האיטלקית מתפעלת ויטרינה גדולה שקשה להישאר אדיש אליה ובה שלל עוגות מרובות קומות. אבל אלוהי השומן, כך מסתבר, לא מבחין בין מלוח למתוק. בין מבשרות הגל הזה אפשר למנות המבורגריות כמו "גורדוס" בחולון שמתחזקת עמוד אינסטגרם ראוותני במיוחד, בו מוצגים קינוחי ענק בני אלפי קלוריות, "יומנגס" שמציעה המבורגרים עצומים במשקלם, ב"מורדן בר" עורמים מגדלי טבעות בצל, מייפל או חמאת בוטנים לצד תוספות מושחתות אחרות. האטרקציה שמציעים מקומות מסוג זה כובשת כל חלקה טובה ומשתלטת גם על אוכל אמיתי כמו פירות ים, נקניקיות עגל ועוף מטוגן. מוטב שבעשור החדש המגמה תישאר מאחור. (ליבי שפרלינג)

פנקייק ב"גורדוס"
שי בן אפרים

נועצים שיניים: ארוחות בשרים ומעשנות מושחתות
לצד פריחתה של הטבעונות והפיכת מדינת תל אביב לבירה עולמית בתחום, דווקא בשוליה הפכה ישראל למעצמה של בשרים מעושנים, מעשנות וארוחות משתה שבמרכזן עשרות קילוגרמים של בשר. עד לפני עשר שנים, דרור פילץ, מארגן ותיק של סדנאות עישון, היה בין הבודדים בתחום. מסעדות בשרים של ממש בקושי היו לנו כאן, כשראויות לציון מסעדת הסטייקים הענקיים NG מנוה צדק ו"בירנבאום ומנדלבאום" בבעלות האחים ירזין, שנחשבה לסטייק האוס הטוב בתל אביב, עד סגירתה בשנת 2003. מקום של כבוד שמור גם למוסדות בשר ותיקים כמו מיט בר משדרות חן, לימוזין מרמת ישי ודוריס קצבים. בעשור האחרון הצטרפו עשרות מקומות חדשים לסצינת הבשר השוקקת ומסעדנים הבינו שהסועד הישראלי, זה שכבר ראה בניו יורק ובלונדון נתחים אימתניים, מוכן לשלם גם כאן 300 שקל על סטייק משובח.

"קרנבל של בשר"
מוטי מילרוד

טרנד המעושנים הוסיף עוד שמן למדורה, ובמקביל לפריחה של הז'אנר מעבר לים, נפתחו עוד ועוד מסעדות שמעשנות נתחים לפי המסורת של דרום ארצות הברית ומגישות אותם למרכז השולחן בכמויות גדולות, להעצמת החוויה. התופעה הבולטת ביותר היא שפים וטבחים שמארחים בבתיהם או בהאנגרים סודיים בהתיישבות הכפרית (כמו "קרנבל של בשר") סעודות גדולות במיוחד, והיא גם פופולרית במיוחד בקרב שומרי כשרות. קבוצות פייסבוק ייעודיות ממחישות עד כמה רציניים העוסקים במלאכת העישון, במיוחד לאור העובדה שמדובר בתחביב לא זול. כשהמתקדמים לא נשארים במחוזות הבשר, ופוזלים גם לעבר דגים וחיות אחרות. (ליבי שפרלינג)

הסטייק של לימוזין
איציק בן מלכי

כשר פה
הדתה בצלחת שלנו? לא ייתכן. באוגוסט 2018 הודיעה רשת אגאדיר שהיא והבייקון כבר לא. התגובות החילוניות זעמו, אך קברניטי הרשת לא רק שלא הצטערו על המהלך, אלא הרחיבו אותו לכדי רשת כשרה לגמרי. אילו היה זה מהלך בודד בחלל מלא בצ'יזבורגרים על מצע חמון איבריקו, ניחא, אבל כששפים בכירים מפעילים מסעדות כשרות, רשתות ארציות משנות את המטבח שלהם ושוק תחליפי הבייקון מגיע לשיאים חדשים – אפשר לדבר על מגמה. החותמת הסופית הגיעה באופן סמלי בסוף השנה הנוכחית, עם הצו שאוסר על ייבוא מוצרי חזיר לארץ. אז מי אמר שאין פה הדתה?

צלעות חזיר
ניר כפרי

אי אפשר לנתק את תופעת ההסתערות ההמונית של דתיים מהזן החדש, המודרני, הלא מתנצל, מעלייתן של תכניות הבישול בטלוויזיה. כולם נהיו שפים, כולם התחילו לבשל ולאכול טוב – גם הדתיים. גם תחום המסעדנות לא פסח על המגזר, עם התפתחותה של תרבות פודי'ז כשרה, והשאר יסופר בדברי הימים של המסעדות הסגורות בשבת. האם זה אומר שהחילוניים במצור? עוד לא. אמנם הדתיים התעוררו ודרשו להזיז את הגבינה מעט מהבשר שלהם, אבל לא בטוח שמדובר במגמה מדאיגה כי הביקוש לבייקון לא יסתיים אף פעם. את התרומה האדירה של עוד מאות אלפי אנשים שנכנסו למעגל המסעדות נתחיל להבין רק בסיום העשור הכשר הבא. (איתן לשם)

שינויים בהרגלי השתייה
נכון, ישראל עדיין רחוקה מלהפוך לאומה "שתיינית", כמו עמיתינו שמעבר לים. צריכת היין לנפש עדיין נמוכה למדי, כמוה גם צריכת הבירה ומשקאות אלכוהוליים אחרים. אם כך, לשם מה לסכם זאת? אף על פי כן ולמרות הכל, העשור האחרון רשם אבולוציה והתבגרות מרשימה בתחום הקוקטיילים בו עשתה ישראל קפיצת דרך של ממש. מבר קוקטיילים אחד בתל אביב שנפתח בשלהי העשור הקודם (223, בראשות המיקסולוג אריאל לייזגולד) למגיפה. עד העשור הנוכחי לא שתינו קוקטיילים מורכבים, בקושי לגמנו קוקטיילים קלאסיים והנה בראשית 2013 בר קטן מאוד במלון ברחוב הירקון הנהיג לבדו מהפכה. "האימפריאל" נפתח ומאז מיטב אנשי האלכוהול בעיר רקחו קוקטיילים מתוחכמים, בעלי שכבות גיאולוגיות, עושר מרקמים וטעמים שהצליחו לחדש ולהפתיע כל ביקור מחדש. עם התברגות נאה לרשימת  50 הברים הטובים בעולם היוקרתית של סן פלגרינו, זה היה ענייןשל זמן עד שישראל תבין שבמזג האוויר הקיים - מה שמתאים פה זה קוקטיילים וכך נפתחו בכל רחבי הארץ עוד ועוד מקומות, ברוחו, של האימפריאל. ברי קוקטיילים מוקפדים נפתחו  וכבשו בסערה את באר שבע, חיפה, נתניה, ירושלים, אילת ועין שמר. 

 קוקטייל של אימפריאל
בן יוסטר

ועוד מילה על היין דווקא. אמנם מד הצריכה עולה באיטיות צבית, אך ניתן לומר בריש גלי כי היה זה עשור של התמקצעות בתחום, במסגרתה חזינו בפריחתם של יקבי הבוטיק. יקבים קטנים, חלקם ביתיים ממש, הלכו ותפסו את מקומם עם קהל קטן אך נאמן. זנים מעניינים ועשייה ייננית לא שגרתית כבשו את קהל אוהבי היין. יקבים כמו אדם, רוגלית, שבו, פלדשטיין, גתו, לוינסון, אחת, נעמן, צפרירים, מילס ואחרים פרצו קדימה והגיעו לעוד ועוד מתעניינים. הקהל התבגר, השתפשף וכיום הוא יודע יותר מבעבר מה הוא אוהב, מה מדבר אליו ואיפה אפשר למצוא את זה. מספר המשתתפים באירועי יין, סדנאות, טעימות וטיולי יין בחו"ל הלך ועלה בהתמדה. הרבה יותר צעירים נלהבים ומתעניינים לצד נשים שנוטלות את המושכות בתחום היין משנים גם הם את פני המפה. לא עוד יינות עמוסי עץ ופרי שחור בשל אלא יותר רעננות שמתאימה לים התיכון, זו רק ההתחלה. נדמה שמי שישכיל לקרוא את המפה, יכבוש גם את העשור הבא. (ליבי שפרלינג)

מלחמות החומוס: למי שייך האוכל הזה ולאן הולכים מכאן?
על מדפי הספרייה בביתי מונחים בין השאר ספרי בישול ישראלים, פלסטינים, לבנונים, סורים, ירדנים וטורקים. רבים מהם ראו אור בעשור האחרון, ובכולם מופיע מתכון של חומוס בטחינה. כל מחברי הספרים צודקים וכולם טועים בעת ובעונה אחת. לחומוס בטחינה – קטניות כתושות, מחית שומשום, לימון ומלח – אין זהות מובחנת כשלעצמו; וחומוס בטחינה הוא אכן ישראלי, אך הוא גם פלסטיני ולבנוני כי המאכל ותרבות צריכתו הם בימינו חלק מהגדרת הזהות הלאומית של אותן קבוצות. הספרים העוסקים במטבחים לאומיים הם עדות לפופולריות הנושא בשיח הקולינרי העולמי בשנים האחרונות.

חומוס במסעדת רולא

מדוע זקוקה האנושות להגדרות לאומיות, ובכלל, להגדרות מפרידות במקום להגדרות מאחדות? רבים וטובים כבר ניסו להסביר. במשך מאות שנים אכלו תושבי הלבנט חומוס בטחינה טרם נקבעו הגבולות המדיניים הנוכחיים במאה ה-20. אלה, כמובן, ממשיכים להיות שנויים במחלוקת. מי בדיוק המציא את החומוס ואיפה, כנראה לעולם לא נדע. רוב הסיפורים המיתולוגיים על מקורם של מיני מאכלים ומזונות הם חסרי כל בסיס היסטורי, ו"מלחמות החומוס" כמשל הן ביטוי של הסכסוך על אדמה, משאבים וזהות לאומית. אוכל, כמו שפה, מתפתח ומתעצב ללא הרף; מאכלים נדדו ממקום למקום ומתרבות לתרבות עוד לפני היות העולם כפר גלובלי קטן; וברגע בו מתחילים לפשפש במקורותיהם של מאכלים מגלים בעיקר כיצד הושפעו משכנים ומאויבים. אין כמעט מאכל שאין בבסיסו ניכוס תרבותי כזה או אחר.

כך נקלע הכנאפה למרכז הסכסוך
דן פרץ

הגדרת המטבח הלאומי מעסיקה לא רק את תושבי המזרח התיכון בעשור האחרון. רוב תושבי העולם – רבים מהם בני הדור השני והשלישי למהגרים – מתדיינים בה ללא הרף. אבל מכיוון שבמזרח התיכון נותר הסכסוך הישראלי-פלסטיני-ערבי לא פתור, נדמה השיח סביב האוכל לוהט ואלים יותר.

ההצלחה הישראלית בשיווק ובהפצת המטבח הלבנטיני בעולם מלבה את האש. שפים ישראלים – בני הדור השני והשלישי למהגרים יהודים – אימצו, בהתאם למגמות עולמות נוכחיות, את המנהגים והמסורות המקומיים, והמקומי במזרח התיכון הוא גם (גם, לא רק או באופן בלעדי) ערבי ופלסטיני. "לקהל המערבי קל יותר לקבל את המטבחים המזרח תיכוניים דרך התיווך הישראלי", אמר השף יותם אוטולנגי בראיון למוסף הארץ. "בעולם המערבי יש עדיין הרבה דעות קדומות ופחד מכל מה שקשור לעולם הערבי". המטבח המזרח-תיכוני, בתיווך הישראלי, הולם מגמות תזונה עכשוויות (שפע ירקות, קטניות ושמן זית); והמנטליות המזרח-תיכונית המשוחררת היא תחליף הולם למסעדנות הצרפתית הנוקשה ומרובת הגינונים שהמודל הכלכלי שלה מאוים.

שני הצדדים – במלחמה כמו במלחמה – מתקשים להכיר זה בקיומו של האחר. המונח "פלסטיני" עדיין נתפס כמאיים על קיומם של ישראלים-יהודים, ורובם מסרבים להכיר בזהות פלסטינית עוד מימי המטבח של גולדה;  ואילו שפים ואנשי אוכל פלסטינים טוענים בשנים האחרונות שאין דבר כזה מטבח ישראלי, ושכולו נלקח מהמטבח הפלסטיני כחלק מתהליכים של מחיקת הזהות והתרבות הפלסטינית. אוכל הוא אחד האמצעים הנוחים ליצירת זהות והזדהות – וסיפורים על מוצאם של חומוס, פלאפל וכנאפה קלים יותר להעברת מסרים מאשר נרטיבים היסטוריים מורכבים.

יחסי הכוחות כמובן אינם שווים, למרות תודעת הקורבנות הנצחית של הישראלים-היהודים. קל להבין את תסכולם של השפים הפלסטינים לנוכח שיוכם של מאכלים מזרח תיכוניים מובהקים – שהם חלק בלתי נפרד גם מהזהות הפלסטינית – באופן בלעדי עם המטבח הישראלי. הרצון לייצר תרבות מקומית ישנה-חדשה לא מצדיק את הכיבוש, את נטילת הזכויות או את האפליה המתמשכת של תושבי ישראל הפלסטינים. אבל הטענה שאין דבר כזה מטבח ישראלי – ובהשאלה זהות ותרבות ישראלית – בעייתית לא פחות. בשבעים השנים האחרונות צומחות ומתעצבות הזהות הישראלית והזהות הפלסטינית זו לצד זו. בין השאר דרך המטבח. בשנה הקרובה צפויים לצאת ספרי בישול וגסטרונומיה נוספים שיעסקו גם הם בנושא שני המטבחים הלאומיים, ביניהם ספרו של סמי תמימי, שותפו של יותם אוטלנגי, על המטבח הפלסטיני. (רונית ורד)



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות