בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

כך תכינו מרציפן נוסח תוניס

מהו הקשר היהודי של המרציפן, ומיהו אחיו הלא־מוכר – הפרציפן?

14תגובות
כדורי מרציפן בנוסח תוניסאי
מתן שופן

עוד בילדותי היה מרציפן הממתק האהוב עלי. סבתי פורטונה תבדל"א התגוררה אז בפריז ואילו אני במה שנדמה כקצהו השני של העולם אז – אילת. בביקוריה, אחת לשנה, בין שלל הגבינות והמתנות היתה מביאה עמה גם קופסה של "בול", כדור בצרפתית. היו אלה כדורי מרציפן קטנים מעשה ידיה, במיוחד בשבילי, שהרי אילו ילדים אחרים אוהבים כל כך טעמים מרירים? בעיני הם היו יקרים מפז. הייתי אוכל אותם בנגיסות קטנטנות, מקציב לעצמי אחד בכל יום, כדי שלא ייגמר לעולם.

אוהבים לדבר על אוכל? הצטרפו לקבוצת הפייסבוק של מדור האוכל

קשה לעמוד על מקורו של המרציפן, וקיימות לפחות שלוש סברות שונות על אודותיו. לפי אחת מהן, הוא נולד בספרד כתוצאה מהשפעה מוסלמית על האזור במאה ה-12. גרסה זו גם מתחברת עם אנקדוטה שאמיתותה אינה מובטחת אשר שמעתי מפי אורי שפט, אופה ומבעלי מאפיית לחמים: "פירוש המלה Pan הוא לחם, ואילו 'מרצי' מתייחס לשם היהודי מרדכי, או בהטיה – מורדי. זאת משום שמרציפן שויך ליהודים בספרד, שהכינו ממנו מעין עוגה. זה גם יכול להסביר מדוע נהוג להכין חלות קטנות ממרציפן".

מרציפן מורכב משקדים מתוקים, שקדים מרים, סוכר ולרוב גם נוזל. שקדים מרים הם שקדי בר, כאלו שלא עברו תירבות או הכלאות כמו השקדים המתוקים. הם גם קטנים יותר. בנוסף לכך, יש בהם מידה של ציאניד, ולכן אין לאכול מהם כמות גדולה. חשוב להקפיד שהם יהיו 8-15 אחוזים ממשקל המסה הכללית של המנה שמכינים. רמת מרירותם אינה קבועה, אומר שפט, כשם שקשה לנבא כמה חריף כל פלפל. "מרירות נחשבת למשהו רע, אבל בשימוש מושכל אפשר לקבל מרירות נעימה", הוא מציין.

בדומה לשקדים המרים, גם בגרעינים המרירים של משמשים, גוגואים בשפתנו (שגם בהם יש מידה של ציאניד), עושים שימוש נרחב להכנת מרציפנים, אך קשה יותר להשיגם. לדברי שפט, ניתן לקרוא מרציפן רק לכזה שהורכב משקדים מרים. אלו העשויים מגרעיני משמש נקראים, לפחות בצפון אירופה, פרציפן. "איכותם לא נופלת מזה של המרציפן ולפעמים אף עולה עליו. גם מחירם עשוי להיות גבוה יותר". שפט, שלמד את מקצועו בדנמרק, היה משוכנע כי המרציפן מככב בעיקר בצפון אירופה, שם מרבים להשתמש בו להכנת עוגות ועוגיות. מה רבה היתה הפתעתו כשלפני כשנתיים, במסגרת עבודת תחקיר על ספר, הוא מצא את עצמו בתוניסיה: "גיליתי עולם מופלא של מרציפנים, ברמות גבוהות שאינן נתפשות".

השבוע המדור מוקדש למתכונים משפחתיים שהגיעו מתוניס סביב אותם שקדים מרים: מרציפן, רוזטה (משקה שקדים) וזביון.

מרציפן

 

במקור היתה סבתי מוסיפה לתערובת השקדים המתוקים והמרים, בנוסף לסוכר, גם חלבון ביצה, כדי לקשור את כל המצרכים יחד. כיום המרנו את החלבון בליקר, ויש כאלו המוסיפים סירופ סוכר.

החומרים (לכ-700 גרם):

1/3 כוס (כ-50 גרם) שקדים מרים
3 כוסות (כ-450 גרם) שקדים, עדיף מולבנים
1/4 1 כוס (150 גרם) אבקת סוכר
4 כפות ליקר (כמו טריפל סק, אמרטו או לחלופין ברנדי)
2 כפות מים

ההכנה:

בסיר קטן מביאים שפע מים לרתיחה. מוסיפים את השקדים המרים ומבשלים כ-10 דקות. מסננים, שוטפים וקולפים את קליפתם (הבישול הופך משימה זו לקלה במיוחד). אם השקדים המתוקים אינם מולבנים, מבשלים גם אותם וקולפים את קליפתם. מעבירים שליש מכמות השקדים המרים למעבד מזון יחד עם כל הכמות של השקדים המתוקים. לא מוסיפים את כל הכמות של השקדים המרים כדי שנוכל לשלוט ברמת המרירות (שכאמור אינה קבועה). טוחנים את השקדים דק מאוד ומוסיפים בהדרגה את הסוכר. אם מעבד המזון קטן מדי, מחלקים את הכמות ל–2 או אפילו 3. טועמים את התערובת, ואם צריך – מוסיפים עוד קצת שקדים מרים. טוחנים כמה שיותר דק ומוסיפים תוך כדי פעולה את הליקר (אני השתמשתי בטריפל סק שבישם בעדינות את המרציפן בטעם הדרי) והמים. התערובת אמורה להתאחד לכדי גושים גדולים. אם היא יבשה מדי, מוסיפים עוד מים (כל פעם כף, לא יותר מזה). עוצרים את פעולת מעבד המזון ומאחדים את התערובת לגוש מרציפן מעט לח ומעט גמיש. אפשר לחלק את המרציפן לכדורים קטנים או לחלופין לגלגל לגליל גדול ולעטוף בניילון נצמד.

חבושים צלויים ברוטב זביון

 

הזביון, מעין רוטב קינוח מתוק על בסיס חלמונים וסוכר, מגיע במקור מהמטבח האיטלקי. סבתי, כנראה בהשפעת שכניה המהגרים מארץ המגף, היתה מכינה אותו עוד בתוניס – ומקפיאה אותו כגלידה פרווה. אני פחות מחבב את גרסתו הקפואה. כאן, על בסיס המתכון של סבתי, הכנתי חבושים צלויים ברוטב זביון.

מתן שופן

החומרים (ל–4 סועדים):

1/3 כוס (כ-50 גרם) שקדים מרים
1 כוס (250 מ"ל) מים
3 חלמוני ביצה, M
1/2 כוס (100 גרם) סוכר
2 כפות גבינת מסקרפונה
2 חבושים
2/3 כוס (כ-70 מ"ל) מים
3 יחידות ציפורן
1 כוכב אניס
1 מקל קינמון
2 כפות סוכר
להגשה: חופן גרגרי רימון

ההכנה:

הכנת החבושים: מחממים תנור ל-180 מעלות. קולפים את החבושים וחוצים לאורך לרבעים. מסירים את הליבה והגרעינים וחוצים לרוחב כל רבע. מסדרים את החבושים בתבנית קטנה. יוצקים פנימה את המים ומוסיפים את התבלינים. בוזקים מעל את הסוכר ומכסים (במכסה ייעודי או נייר כסף). מכניסים לתנור למשך שעה. מסירים את הכיסוי וממשיכים בצלייה עוד כחצי שעה עד שהחבושים הופכים לסמוקים והנוזלים מצטמצמים.
הכנת הזביון: כותשים גס (או במעבד מזון) את השקדים המרים (אפשר עם הקליפה) ומעבירים לסיר קטן יחד עם כוס מים. מבשלים כרבע שעה על אש נמוכה־בינונית. במקביל, בקערה גדולה, טורפים היטב את החלמונים והסוכר.

מסירים מהאש את הסיר עם המים והשקדים. לאחר שהמים מתקררים מעט, מסננים לקערה עם החלמונים והסוכר את המים תוך כדי טריפה (את השקדים המרים אפשר לזרוק או להשתמש בהם להכנת מאפים כמו עוגיות שקדים או ביסקוטי). מעמידים את הקערה על בן מארי (שמים מעט מים בסיר, ועל הסיר מניחים את הקערה כך שהיא תתחמם מאדי המים. חשוב לוודא שתחתית הקערה אינה נוגעת במים שבסיר). ממשיכים לטרוף את התערובת עד שהיא מתחממת. אם יש מדחום, הטמפרטורה צריכה להגיע לכ-60 מעלות. אם לא, ברגע שהתערובת מתחילה להקציף ולהסמיך (ובמגע עם אצבע מרגישים שהיא חמימה) - מסירים מהאש. ממשיכים לטרוף מחוץ לאש במהירות עד שהתערובת מסמיכה עוד יותר. לעתים נהוג להקציף בנפרד שמנת ולאחר מכן לאחד בין שתי התערובות. הפעם בחרתי להוסיף לתערובת גבינת מסקרפונה. מוסיפים את הגבינה בשתי פעימות (כל פעם כף) וטורפים היטב. אפשר לתבל את הזביון שהתקבל בגרידת לימון או וניל.

יוצקים את הזביון על החבושים הצלויים, מפזרים את גרגרי הרימון – ומגישים למרכז השולחן.

רוזטה

 

מתן שופן

משקה שקדים, או ליתר דיוק תרכיז מתוק המופק משקדים מרים ומתוקים, שמוהלים אותו עם מים קרים (על כן אין להיבהל מכמות הסוכר במתכון, שהרי בכל כוס שתייה שמים מעט מאוד מן התרכיז). מקורו בלוב ובתוניסיה אך הוא מוכר גם באזורים נוספים, למשל בקהילה היהודית ברודוס, שבה נוהגים לשתות רוזטה עם צאת יום הכיפורים. אפשר להשתמש ברוזטה להכנת מאפים שונים ואפילו – להמתיק קפה שחור.

החומרים (ל–1/2 1 ליטר תרכיז):

2/3 כוס (כ-100 גרם) שקדים מרים
2/3 כוס (כ-100 גרם) שקדים, עדיף מולבנים
1/2 כוס (125 מ"ל) מים
1 ק"ג סוכר

ההכנה:

בסיר קטן מביאים שפע מים לרתיחה. מוסיפים את השקדים המרים ומבשלים כ-10 דקות. מסננים, שוטפים וקולפים את קליפתם (הבישול הופך משימה זו לקלה במיוחד). אם השקדים המתוקים אינם מולבנים, מבשלים גם אותם וקולפים את קליפתם. מעבירים את כל השקדים למעבד מזון וטוחנים דק. מעבירים לקערה ומערבבים עם חצי כוס מים. משאירים כך להשריה כ–10 דקות.

מניחים את הסוכר בסיר. על הסוכר מניחים בד חיתול ויוצקים את השקדים הטחונים עם המים על הבד. סוחטים היטב היטב את השקדים הרטובים עד שכל הנוזלים עוברים דרך הבד. אפשר לזרוק את השקדים הטחונים, או לחלופין להשתמש בהם להכנת עוגיות שקדים או ביסקוטי. מניחים את הסיר עם הנוזלים על אש קטנה ומערבבים כל הזמן. ברגע שהתרכיז מבעבע והסוכר נמס לחלוטין – מסירים מהאש. לאחר שהתרכיז מתקרר מעט, מעבירים לצנצנות או בקבוקי זכוכית מעוקרים. אם לאחר כמה ימים בבקבוק או בצנצנת הסוכר מתחיל להתגבש, הדבר מעיד כי הסוכר לא נמס כמו שצריך בבישול. על כן, אפשר להחזיר לסיר עם מעט מאוד מים (כרבע כוס) ולבשל שוב עד בעבוע עדין.

matanch@gmail.com

עוד מתכונים מומלצים של מתן שופן בבלוג "טוניס שולחן".

מתן שופן


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו