בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

קארי ותת היבשת הגדולה: שלושה מתכוני קארי מאזורים שונים בהודו

אוכל הודי הוא עולם ומלואו (או לפחות תת יבשת). שלושה מתכוני קארי מאזורים שונים של הודו ממחישים עד כמה הוא עשיר ומגוון

תגובות
מת'י מאצ'לי – קארי דג ביוגורט ועלי חילבה
מתן שופן

"המטבח ההודי הוא תת היבשת במיקרוקוסמוס. הוא לא רק טאלי, סמוסה או צ'אפטי", אומר אלי בניה, עורך דין אשר יחד עם אשתו, מרים בניה, עולה חדשה משווייץ שנדבקה גם היא בתשוקה למטבח ההודי, הקים את "נאםנאם" (NUMNUM) – פרויקט משותף שבו הם מבשלים ארוחות ללקוחות בביתם – בחלוקת עבודה מדויקת, הם מעידים, ובעבודת צוות מושלמת – וגם מוזמנים לבשל אצל אחרים, "וכך מפיצים את התורה".

אוהבים לבשל? הצטרפו לקבוצת הפייסבוק של מדור האוכל

התורה היא בשורת המגוון של האוכל ההודי. "המגוון והמנעד רחבים, ומשתנים על פי העדה, האקלים והדת", מסביר בניה. "בצפון למשל משתמשים ביוגורט כדי לעדן חריפות, ובדרום בעלי קארי הנפוצים שם". המטבח ההודי, הוא מוסיף, מושפע כמובן מתרבויות חיצוניות שהגיעו להודו, השפעות שבאות לידי ביטוי, בין השאר, בתבשילי הקארי. "האנגלים פיתחו מטבח משלהם, המטבח האנגלו־הודי, ומרק המליגאטוני רשום על שמם. הפורטוגזים הביאו את החזיר ואת החומץ בן יין. בתמורה, ההודים הפיצו את האוכל בעולם, בקרבתם באסיה (בסינגפור ומלזיה, למשל) ובאירופה – באנגליה נמכר יותר אוכל הודי מאוכל אנגלי טיפוסי. הם אף פיתחו תבשילי קארי ייחודיים במדינות שאליהן הגיעו כעובדי מטעים או כסוחרים, למשל דרום אפריקה או הקאריביים".

מהו בעצם הקארי? אלי משיב כי להבדיל מעץ הקארי שעליו משמשים לבישול, קארי הוא בעצם תבשיל; "הוא יכול להיות מבושל, מטוגן או צלוי, אבל בכל מקרה הוא מבוסס על רקיחה רטובה או אבקה יבשה". בהקשר הזה הוא מוסיף כי אבקת הקארי הנמכרת בחנויות בארץ היא לא פחות מ"בושה לקארי. זה בעצם חול צהוב". לכן הוא ממליץ לרכוש מטחנת קפה, לקלות תבלינים ולטחון טרי בבית. השבוע במדור אלי ומרים בניה משתפים שלושה מתכוני קארי מאזורים שונים.

וינדאלו – קארי בשר בחומץ בן יין
מתן שופן

וינדאלו – קארי בשר בחומץ בן יין
מקור המנה הוא בנוצרים הקונקאנים של גואה, במערב הודו. יש הטוענים שהשם וינדאלו הוא הלחם של המלים "וין" (יין) ו"אליו" (שום), ואכן התבשיל מבוסס על משחת קארי הכוללת חומץ בן יין והרבה שום. "מאחר שזה קארי של הקהילה הנוצרית בהודו, השימוש בבשר, גם חזיר, אינו אסור", מסביר בניה. "ומכיוון שקארי הוא תבשיל מתובל למדי, האיכות או סוג הבשר הם עניין אישי בלבד, ומרחב התמרון הוא רחב. גם אם במתכון הזה יש כתף עגל, אפשר להמיר אותה אם כך בבשר אחר ולבשלו עד שהוא מתרכך. התוצאה היא קארי עמוק, עשיר וחריף, שטעמו חמוץ ומתוק והוא נאכל עם ערימות של אורז
בסמטי לצדו".

חומרים (ל–6 סועדים):
2 כפיות כמון
3-2 צ'ילי אדום יבש (או יותר, אם סיבולת החריף מאפשרת)
1 כפית גרגירי פלפל שחור
1 כפית זרעי הל (ללא התרמילים)
1 מקל קינמון, באורך 2 ס"מ
1/2 1 כפית גרגירי חרדל שחור
1 כפית זרעי חילבה
5 כפות חומץ בן יין לבן
1/2 1 כפית מלח
1 כפית סוכר חום
10 כפות שמן קנולה
2 בצלים, קלופים וחתוכים לטבעות
1 קובייה של ג'ינג'ר טרי
1 ראש שום טרי, קלוף וקצוץ גס
900 גרם כתף עגל (אפשר גם
בשר אחר, פירוט בהמשך),
חתוך לקוביות של 2.5 סמ"ר
1 כוס (240 מ"ל) מים
1 כף זרעי כוסברה טחונים
1/2 כפית כורכום
 

הכנה:
במטחנת תבלינים או עלי ומכתש טוחנים או כותשים את הכמון, הצ'ילי היבש, גרגירי הפלפל השחור, הקינמון, זרעי ההל וזרעי החרדל. מוסיפים את החומץ בן יין, המלח והסוכר, מערבבים ומניחים בצד. מחממים 2 כפות שמן במחבת, ומטגנים את הבצל עד השחמה. מוציאים מהשמן, ומעבירים למעבד מזון. טוחנים למשחה חלקה, ומוסיפים לקערה עם תערובת התבלינים. זוהי משחת הווינדאלו, וניתן גם להכין אותה מראש ולהקפיא.
טוחנים במעבד מזון את השום והג'ינג'ר עם 3-2 כפות מים עד לקבלת משחה חלקה.
מחממים בסיר את השמן הנותר (8 כפות) על אש בינונית־גבוהה. מנגבים את קוביות הבשר, ומוסיפים לסיר. משחימים אותן היטב, ומוציאים מהסיר. מוסיפים לסיר את משחת השום־ג'ינג'ר, ומטגנים תוך כדי ערבוב עד שהצבע משתנה ומתכהה. מוסיפים את זרעי הכוסברה הטחונים והכורכום. מוסיפים את קוביות הבשר השחומות, משחת הווינדאלו ואת המים (225 מ"ל). מביאים לרתיחה, ומערבבים היטב. מכסים את הסיר, ומבשלים על אש קטנה כשעה או עד שהבשר רך דיו. חשוב מדי פעם לערבב. מגישים לצד אורז בסמטי.


מת'י מאצ'לי – קארי דג ביוגורט ועלי חילבה
מתן שופן

מת'י מאצ'לי – קארי דג ביוגורט ועלי חילבה

מקור המנה הוא בקשמיר שבצפון הודו. מת'י הוא החילבה של ההודים. התימנים והקוצ'ינים משתמשים בזרעים לחילבה, ואילו במטבח הפרסי עושים שימוש בעלים המכונים "שמבלילה" (בעברית: גרגרנית יוונית), שמעניקים טעם מיוחד לחורש סבזי. צמח המת'י מקורו במזרח הקרוב, ועל פי גרסה אחת הוא הובא על ידי הפרסים למזרח הרחוק ולהודו. ואכן, בהודו יש קהילה פרסית עתיקה שהגיעה לשם טרם ימי האיסלאם והשפיעה רבות על המטבח ההודי (למשל, ההודים משתמשים במלה הפרסית "סבזי" כדי לתאר תבשיל ירקות). ניתן להשיג עלי חילבה טריים בשוק (בין השאר בשוק רמלה) או מיובשים בחנויות תבלינים ובחנויות הודיות. שמן החרדל הוא חומר גלם מיוחד, ובניגוד לעלי החילבה, אפשר לוותר עליו אם לא משיגים אותו.

חומרים (2 סועדים):

300 גרם פילה דג לבן בשרני (במקרה הנוכחי, אינטיאס),
חתוך לנתחים
5 כפות שמן חרדל (להשיג בחנויות הודיות, או להמיר בשמן ניטרלי)
1 כוס בצל קצוץ
1 כפית ג'ינג'ר טרי כתוש
1 כפית שום טרי כתוש
1/2 כוס יוגורט
1 כפית זרעי חילבה
2 פלפלי צ'ילי ירוקים, חתוכים לאורכם
1 כפית פפריקה חריפה
1 כפית צ'ילי אדום יבש גרוס
1/2 כפית כורכום
2 כפיות זרעי כוסברה טחונים
מלח לפי הטעם
2 כפיות מיץ לימון טרי
2 כוסות עלי חילבה טריים קצוצים

הכנה:
שוטפים את הדג, וממליחים את הבשר במעט מלח. מניחים בצד לרבע שעה. מחממים 3 כפות שמן חרדל בסיר, ומטגנים את הבצל עד להשחמה קלה. מוסיפים את השום והג'ינג'ר, ומטגנים תוך כדי ערבוב עד שהצבע מתכהה. מוסיפים את היוגורט, ומבשלים כדקה. מוסיפים את הצ'ילי הירוק ושאר התבלינים ומבשלים עד שהשמן צף למעלה. לפני ההגשה, מחממים 2 כפות שמן חרדל במחבת. מניחים את חתיכות הדג (העור כלפי המטה), ומטגנים עד להזהבה קלה (כ-3 דקות). מעבירים את הדג לסיר עם הרוטב, ומבשלים עוד כ-3 דקות. מוסיפים את עלי החילבה הקצוצים, וממשיכים בבישול עוד כ-5 דקות (בזהירות, כדי שהדג לא יתפרק). מוסיפים את מיץ הלימון, מבשלים עוד דקה ומסירים מהאש. מגישים לצד אורז בסמטי ו/או צ'אפטי.

מקראלה – קארי פירות ים
מתן שופן

מקראלה – קארי פירות ים
קארי שמקורו בדרום הודו, שם כאמור נפוץ עץ הקארי. ניתן להשיג עלי קארי טריים בחלק מהשווקים (שוק רמלה למשל), ולחלופין מיובשים בחנויות תבלינים ובחנויות הודיות.

חומרים (ל–4 סועדים):
למשרה:
1 כף זרעי כוסברה
1 כף זרעי כמון
2 כפיות זרעי שומר
1/2 כפית גרגירי פלפל שחור
עלי קארי מ-1 ענף
1/2 כפית כורכום
1 כפית מלח
לקארי:
2 כפות שמן קוקוס (או קנולה)
1 בצל קצוץ דק
1 כף ג'ינג'ר טרי מגורר
1 כף שום טרי קצוץ דק
1 כפית גרגירי חרדל
3 ענפי עלי קארי
2 פחיות (800 מ"ל) קרם קוקוס
1 כף תמרהינדי
1 כפית משחת אנשובי או שרימפס
2 מקלות קינמון
1 כף סוכר (או סוכר דקלים)
5-4 קלמארי, מנוקים
וחצויים לרוחב
8-7 שרימפס טרי, מנוקים
1/2 צרור כוסברה טרייה
 

הכנה:
קולים במחבת על אש נמוכה את התבלינים: זרעי הכוסברה, זרעי הכמון, זרעי השומר, הפלפל השחור ועלי הקארי, עד שהם מתחילים להפיץ ארומה. טוחנים אותם במטחנת תבלינים, ומוסיפים את המלח והכורכום. מחממים את השמן במחבת גדולה ועמוקה, על אש בינונית. מוסיפים את הבצל, ומטגנים עד שהוא נהיה שקוף. מוסיפים את הג'ינג'ר והשום, ומטגנים עוד 2 דקות. מוסיפים את גרגירי החרדל, ענפי הקארי ותערובת התבלינים הטחונה. מטגנים עוד 2 דקות. מסירים מהאש, ומעבירים למעבד מזון. מוסיפים פחית אחת (400 מ"ל) של קרם קוקוס, וטוחנים עד שמתקבל רוטב אחיד. מחזירים את הרוטב למחבת על אש בינונית, ומוסיפים עוד פחית של קרם הקוקוס, תמרהינדי, מקלות הקינמון, משחת האנשובי (או השרימפס) והסוכר. מבשלים כעשר דקות, ובסוף טועמים על מנת לאזן את הטעמים (מוסיפים טעם מלוח עם משחת השרימפס או האנשובי, טעם מתוק – עם סוכר, וחמוץ עם תמרהינדי). מניחים את הרוטב בצד, ונותנים לטעמים להתרכב יחד ("קארי טוב משתבח עם הזמן"). לפני ההגשה מחממים את הרוטב. כאשר הוא חם, מעבירים פנימה את פירות הים, ומבשלים חמש דקות. מכבים את האש, ומניחים לתבשיל לעמוד כ-5 דקות. מקשטים עם הכוסברה הקצוצה. מגישים לצד אורז בסמטי.

matanch@gmail.com

עוד מתכונים מומלצים של מתן שופן בבלוג "טוניס שולחן": matanch.blogspot.co.il



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו