בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

שמש כלואה בבקבוק

הנאלבקי, ליקרים ביתיים מסורתיים ואפופי הילת מסתורין, נעשים פופולריים יותר מתמיד בפולין וקשה שלא ליפול בקסמם

2תגובות

“ניצוק לנו ונחזור וניצוק מן השקוף ומן המוזהב ומן האדום־אדום, ונדיח את כל הטעמים המתוקים, המלוחים וממויחים במשקה האמיתי, המדליק לשונות ומשלהב גרונות, ונברך איש את חברו בברכת לחיים”
‏(מתוך “אנשי שקלוב” לזלמן שניאור‏)

מדי שנה בתחילת האביב, בחודש החמישי למניין הזמן, יוצא קארול מאייבסקי אל היערות כדי לקטוף חוטרי אורן רכים. חלון הזמנים קצר - תוך שבועיים מרגע הצימוח החדש מתחילים הנצרים הצעירים דמויי המברשות להתייבש ולאבד את העסיס יקר הערך המשמש להכנת הליקר בעל השם הפיוטי “ניחוח היער”. בשנים שבהן פוקד את מזרח אירופה חורף קשה וארוך, כמו בשנה הנוכחית, מתקצר הזמן לימים ספורים.

את החוטרים הרעננים מכניס מאייבסקי, כמו אבותיו לפניו, לבקבוקי זכוכית כרסתניים הניצבים בטורים צפופים בחצר ביתו ומכסה אותם בסוכר. שבעה חודשים שורים החוטרים והמחטים בסוכר, המסייע להפיק את הנוזל המועט המצוי בהם, ומי שיסיר את מכסה השעם ויריח את הארומה הטחובה והעשירה יבין מיד כיצד קיבל הנקטר הסופי את שמו. בדצמבר מוסיף מאייבסקי לבקבוקים אלכוהול נקי, ובמשך חודשיים נוספים מעניק סירופ האורן־סוכר את תמצית טעמו, ריחו ונשמתו לכוהל. בתום התהליך מסננים את הנוזל משאריות החוטרים, סוחטים שוב את העיסה המוצקה כדי למצות כל טיפה, ומעבירים אותו ליישון במכלי אלומיניום. “כרגע אני מוכר ליקר ‘ניחוח היער’ משנת 2004”, אומר מאייבסקי, “ולעולם לא אמכור ליקר בן פחות משלוש שנים”.

“ניחוח היער”, שתהליך ייצורו ארוך, אטי ומורכב, הוא אחד הליקרים שהקנו למאייבסקי מוניטין לאומי ובינלאומי. ליקר על בסיס חלב ולימון, על פי מתכון משלהי המאה ה–19, הוא מוצר נוסף שזכה לתהילה ולחסות רשמית של תנועת הסלואו פוד המקומית ‏(“אני היחיד שעדיין מייצר אותו. כשאתה מוסיף חומצה לחלב מתחיל תהליך גיבון ותהליך הפיכת החלב למשקה אלכוהולי מסובך ואטי. בכל השנים שבהן נודד הליקר הזה בעולם הצליח רק אדם אחד, שף צרפתי של מסעדת שלושה כוכבי מישלן, לזהות את החלב כמרכיב עיקרי”‏).

לשני הליקרים הנדירים מצטרפים עשרות סוגי ליקרים נוספים שהוא מייצר מדי שנה: נאלבקה ‏(בלשון יחיד‏) פיגבה ‏(חבושים קטנים ומרירים הצומחים על שיחים נמוכים‏); נאלבקה רוקוטניק ‏(גרגירי יער כתומים הצומחים בשפע בסביבה‏); נאלבקה מירבלקה ‏(שזיפי בר‏) מעושנים ועוד ועוד. לכל אחד מהליקרים מתכון וזמן ייצור משלו: את הדובדבנים המשמשים להכנת ליקר וישניאק, למשל, משרים רק יומיים עם סוכר, כדי שלא יתססו, ואז יוצקים עליהם את האלכוהול, אבל כל המשקאות שמייצר מאייבסקי מיוצרים בטכניקה דומה ומיושנים במשך פרקי זמן ארוכים.

רונית ורד

“נאלבקי סטרופולסקי” ‏(ליקרים פולניים מסורתיים‏) הוא שם המותג של מאייבסקי, אחד מהיצרנים הקטנים הבודדים שעשו את המעבר מייצור ביתי לייצור מסחרי חוקי והקפידו לשמור על שיטות ייצור מסורתיות. “אני מייצר נאלבקי זה 40 שנה, ובעשור האחרון עם רישיון יצרן רשמי שלקח לי שלוש שנים של סחבת ביורוקרטית להשיג”, הוא אומר. היקף הייצור המצומצם, כ–5,000 ליטר בשנה, נועד לשמור על הטעם והאיכות. כל שרשרת הייצור מתרחשת בחצר הבית, השוכן בפרבר אפור למראה המרוחק 40 דקות ממרכז העיר ורשה, ומקורם של רבים מחומרי הגלם בצמחיית הבר של היערות הסמוכים.

בכמה מהבתים שבהם התארחנו בביקור הנוכחי בפולין הציעו לנו המארחים נאלבקי ביתי והצביעו בגאווה על צנצנות מלאות ליקרים הניצבות על אדן החלון; אין כמעט מסעדה יוקרתית או עממית שאינה מתהדרת באוסף נאלבקי של יצרני בוטיק זעירים ‏(הליקרים של מאייבסקי מופיעים בתפריט הדז’סטיפים של אטלייה אמרו, המסעדה הפולנית הראשונה שזכתה בכוכב מישלן, ויצרן השיקויים הקשיש אפילו מייצר לשף ווייצק מודסט אמרו ליקרים מיוחדים למסעדה בהתאמה למנות ספציפיות‏); ואין חובב אוכל שאינו ממתיק באוזנך מתכון נאלבקה סודי העובר בירושה במשפחה או את שמו של יצרן נאלבקי אפוף הילה מסתורית ואגדית. הסודיות נדרשת לא רק מטעמים של אגו, אלא כי שוק הנאלבקי נע עדיין ברובו בתחום האפור של החוק. בין הנאלבקי הביתי הפשוט, בדרך כלל מתוק להפליא וגס טעמים ומרקם, לבין המוצרים התעשייתיים הנחותים, מסתתר עולם שלם של יצרנים זעירים, נטולי רישיון חוקי למכירה ולהפצה, המכינים מיני נאלבקי מורכבים ומיושנים.

השריה ולא זיקוק

“בעשור האחרון חזרו הנאלבקי לתודעה והם פופולריים מתמיד”, אומר פיוטר ביקונט, אחד מעיתונאי האוכל והאלכוהול החשובים בפולין ומחברם של ספרי בישול וקולינריה. פריחת המטבח הפולני החדש והחיפוש אחר מסורות קולינריות מקומיות שקדמו לעידן הקומוניסטי ‏(“היה לנו לחם אחד, גבינה אחת ווודקה אחת”, היטיב אחד המארחים לתאר את עולם האוכל הדל של אותם ימים‏) הן לטענתו רק חלק מהסיבות שהובילו לעניין הנוכחי בליקרים הישנים. “בפולין, בניגוד למדינות שכנות כמו הונגריה, צ’כיה או סלובקיה, אסור לזקק אלכוהול בבית. זה נכון היום וזה היה נכון לאורך תקופות ארוכות בהיסטוריה הפולנית. הנאלבקי, שנולדו סביב המאה ה–17 ולאחר שטכניקת זיקוק האלכוהול הגיעה למזרח אירופה, לא מצריכים זיקוק ביתי, אלא השריה של פירות, שורשים ועשבים באלכוהול מזוקק. השם, מלשון הפועל למזוג או לצקת בשפה הפולנית, מתייחס לשיטת הייצור, יציקת אלכוהול על חומר הגלם הבסיסי, ומקפל בתוכו את הסיפור כולו”.

רונית ורד

הנאלבקי, בדומה לליקרים מסורתיים מארצות ומתרבויות אחרות, נחשבו תחילה כתרופה, גם בזכות השימוש בסוכר - בעידן הטרום־מודרני חומר גלם יקר ערך שנטל חלק חשוב במדע הפרמקולוגיה. בשלהי המאה ה–19 בואכה תחילת המאה ה–20, תור הזהב של הנאלבקי הפולני, נשמרו הליקרים בבקבוקים קטנים שאוחסנו בבתים בתיבת האפוטקריה, המקבילה לארון התרופות הביתי של ימינו.

“יש אמרה עממית נפוצה המתייחסת לנאלבקה כאל ‘שמש כלואה בבקבוק’”, אומר ביקונט ומתייחס לתפקיד חשוב נוסף של המשקאות המסורתיים - שימור פירות וחומרי גלם אחרים מן הצומח לחורף הארוך והקפוא. רק מי שמכיר היטב את ישימון השלג והכפור המשתלט על העולם במשך חודשים רבים יודע להעריך את חניטת טעמם של האביב ובקיץ באמצעות ריבות, כבושים ומיני ליקרים, ומחלק ממיני הצמחים - כמו שיחי ענבי השועל ‏(גרגירי יער שחורים‏) מכינים ליקרים שונים כמעט מכל חלקי הצמח ‏(עלים, פרחים ופירות‏).

ביקונט שימש כשופט בתחרות הנאלבקי הלאומית הראשונה שהתקיימה לפני כמה שנים. “היום כבר יש לפחות 15 תחרויות שונות”, מגחך האיש גדול הממדים ותאב החיים, “אני יושב בחבר השופטים של ארבע או חמש תחרויות כאלו וכולן מתיימרות להכתיר את הנאלבקה הטובה ביותר. אנחנו טועמים בטעימה עיוורת 50, לפעמים אפילו 100 נאלבקי שונים. הנאלבקי הטובים הם לא מתוקים מדי, בניגוד אולי לטעמו של הקהל הרחב, ויש להם טעם ומרקם חלקים, לא חדים או עוקצניים, שמקנה למשקאות יישון בן כמה שנים”.

רונית ורד

מה יעשה היהודי האביון

“ובכן, רבותי, אל נא נשכח לחלוק כבוד למשקאות. היינו: לטעום משרף ‘הסמך’ הפשוט ומיי”ש ‘הצדיק’, שנותר מחג הפסח, שעינו כעין הענבר השקוף וריחו - כפתור ופרח. ושזיפנית אדומה כהה - הריהי שזיפנית ותפוזהבית - זו ששפתה הדודה מן הפומיראנץ החשוב של פורים - אף היא מצפה לכבוד. ושרף הזוברובקה? זה שעשבות שור־הבר שרויים בו וריחו כריח יער - כל המשקאות כפרתו! ושרף הפלפלת והזרד?...” ‏(שם‏)

רק מהפרק “שולחן ערוך” בספרו של שניאור יכול אדם לכתוב ספר בישול שלם ונפלא. למעלה מ–30 מיני מאכלים - מתוקים, מלוחים, קרים וחמים - עולים על שולחנה של הדודה פייגה בשמחת תורה ואין אדם שיישאר אדיש לתיאור מיני התרגימות - דובשנים, צפיחיות בדבש, אגוזי בר מטוגנים עם שזיפים שחורים, מרקחות של מרור וצנון, אשישות של אוכמניות וענבי שועל, מליחים שטים בין עלי דפנה ועגילי בצל, פשטידות כפור ומיני לחמניות, קציצות, לביבות ותבשילים. בסופה של הארוחה, כשקרואיה מבקשים להימלט על נפשם מבית הסביאה והזלילה, מציע שניאור לאזן את שפע הקינוחין והגוזמה בשתייה כדת של מיני דז’סטיפים ‏(כמה קסם הילכה וממשיכה להלך עלינו המילה יי”ש שלמדנו מבין דפי הספרים הישנים‏).

מלבד יי”ש ‏(יין שרף‏) קלאסי, וודקה עשויה דגנים או תפוחי אדמה בדרגות שונות של אחוזי אלכוהול, ומוודקה מתובלת כמו הזוברובקה, הוא מנסה לשדל את האורחים ליהנות ממה שנשמע כמו מיני נאלבקי שונים: שזיפנית אדומה כהה ‏(עשויה שזיפי בר ותפוחי זהב נדירים שהובאו מצפון אפריקה‏), שרף זרד ‏(האם היה זה אביו הקדום של ליקר נצרי האורן?‏) ובהמשך הדברים הוא מדבר בזלזול על ליקר אוכמניות החביב על הנשים ‏(“רק הנקבות דרכן לקנח בלי שתייה. וכשהן מסכנות את נפשן ושותות - אין זו אלא משרת אוכמניות עם סוכר”‏).

רונית ורד

“סביר להניח שהכתוב מתייחס למיני ליקרים”, מסכים גם פרופ’ דוד אסף מהמכון לחקר תולדות יהדות פולין באוניברסיטת תל אביב, “והסברה מתחזקת לנוכח העובדה שיהודי פולין ומזרח אירופה היו מזוהים עם תחום ייצור ומכירת יינות ויינות שרף. הקשר ליין ברור מאליו. יהודים נזקקו ליין לצורכי ההלכה - כמו קידוש, הבדלה וארבע כוסות של פסח - ולכן עסקו בייצור ובמסחר ביין כשר. יהודי אמיד ממזרח אירופה - אזור צפוני שאין בו תרבות יין - קנה יין מיובא מהונגריה או מהבלקן. יהודי עשיר של ממש שתה יין מיובא מאיטליה ומצרפת, ואיך יעשה קידוש יהודי אביון ועלוב נפש מהעיירה? יבשל יין, כלומר ישרה צימוקים במים עד לתסיסתם. הטעם נורא, אבל מדובר ביין עשוי פרי הגפן כפי שמורה ההלכה”.

יינות שרף, שנוצרו כתוצאה מתהליך זיקוק, אסורים בשימוש לצורכי קודש, אבל הפכו למזוהים עם היהודים בגלל תחומי העיסוק והפרנסה המקובלים. “מזקק, מבשל שיכר ובעליו של בית מרזח היו מקצועות יהודיים. בכלכלה הפולנית הטרום־מודרנית היה ההון נתון בלעדית בידי המלך והאצולה. אחת לשנה היה ההון מועמד להשכרה - מגשר ועד כפר שלם או מזקקת יי”ש - והיהודים, שלא עסקו בעבודת האדמה, היו חוכרים את הנכסים. ברגע שאתה חוכר בית מרזח בעיירה כל האיכרים־אריסים חייבים לצרוך את האלכוהול באותו מקום, וכך נוצר זיהוי ונצבר ידע מסורתי”. את המעבר לארץ ישראל, אזור גיאוגרפי ואקלימי שונה שיש בו פלורה אחרת, לא צלחה תרבות הנאלבקי והליקרים הישנים כמעט ונשכחו מלב.

(בשבועות הקרובים: עוד על המסע לפולין ועל תיאורי האוכל הנפלאים ב”אנשי שקלוב”‏)

הכותבת היתה אורחת מכון אדם מיצקייביץ'



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו