בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

פינת אוכל

קישואים במקום פוליטיקה בשוק הסיטונאי בוואדי ג'וז

הם הגיעו בשביל החציל הבלדי ונשארו בשביל עלי הגפן מג'נין, התפוזים מיריחו והצימוקים מחברון. בשוק הסיטונאי של ואדי ג'וז, השפים הישראלים והסוחרים הפלסטינים מניחים את הפוליטיקה בצד

9תגובות

התנועה מתחילה בארבע וחצי לפנות בוקר, כשטנדרים ראשונים מגיעים לפרוק סחורה במחסני הפירות והירקות שבשוק הסיטונאי בוואדי ג'וז. מאשמורת ראשונה של בוקר ועד לשעות הצהריים המאוחרות לא נפסקת הפעילות: טנדרים ומשאיות מביאים תוצרת חקלאית טרייה מאזורים שונים בגדה המערבית; מסעדנים וירקנים מגיעים לשוק שבמזרח ירושלים כדי לרכוש את התוצרת ולהעבירה לצרכנים. במחסן גבה התקרה של המבנה התעשייתי אפשר למצוא גם תוצרת חקלאית ישראלית, אבל השפים והמסעדנים היהודים שמגיעים למקום — עדיין מעטים, אם כי מספרם עולה בהדרגה בשנים האחרונות — מחפשים דווקא את הירקות המיוחדים וזני הבלדי המסורתיים המגיעים משדות הרשות הפלסטינית.

באחת הפינות ניצבים ארגזים של חצילי בלדי, תפוחי קימורים שחורים־סגולים, עטופים בניילון נצמד כחול ובוהק. "בהתחלה לקחו היהודים רק חצילי בלדי", אומר הסוחר ראאד ג'אבר, "בחמש השנים האחרונות הם כבר לוקחים הכל, אפילו פקוס נכנס חזק". בפינה אחרת מונחים שקדים ירוקים, הנמכרים לפני התקשות הגלעין, וצרורות עלי גפן ראשונים לעונה עטופים בנייר עיתון. בשעה שבצפון ישראל עדיין לא צימחו הכרמים ניצני עלים ראשונים, בצפון הגדה המערבית כבר קוטפים עלי גפן ירוקים וגדולים ("זה מהצפון", חוזרים ואומרים סוחרים ופועלים על סחורה שמקורה באזור ג'נין, קונספט מוזר ומבלבל לאוזניים ישראליות שרגילות לזהות את המושג צפון עם אזור רחוק והררי יותר. מהצפון הגיעו השבוע גם צרורות של זעתר מגידול חקלאי, מלפפוני בלדי, פלפלים ירוקים וצנונים).

ארגזי הבבונג, מהפנטים ביופיים, מסמנים אף הם את בואו של האביב. שני סוגי בבונג נמכרים עכשיו בשוק הסיטונאי של ואדי ג'וז: בבונג בלדי מאזור חברון ובבונג מיריחו ("הוא ארוך יותר וטעמו טוב פחות", נותן ג'אבר סימנים בשני טיפוסי הקמומיל). את הענפים הירוקים המלאים בכדורי פרחים צהובים מייבשים בשמש ומשתמשים בהם לאורך כל השנה, אבל בעונה הזאת שותים גם תה בבונג טרי עם ג'ינג'ר ואין כמותו לטעם וליופי.

כרוביות הענק שמקורן באדמות אזור חברון — ראשי התפרחות הלבנות שקולים בגודלם ואף עולים על ראשים אנושיים — זוכות אף הן למקום של כבוד במחסן (את העלים הכבירים, משורגים עורקים כחולים־ירוקים, נוהגים למלא בבשר טחון, עגבניות וגרגירי חומוס). "שנה שלמה שומרים אותם הפלחים בקבר האדמה", אומר ג'אבר. "פעם היתה הסחורה הטובה מגיעה מאזור עזה. איך שנסגרה עזה התחילה חקלאות חזקה באזור חברון". במשך ארבעה־חמישה חודשים נחשבת הסחורה המגיעה מאזור חברון לטובה ביותר, אבל בעונה זו של השנה, כשבאזורים גבוהים יותר סובלים הגידולים מהקרה, מעדיפים כולם את הסחורה מיריחו ומוכרים וקונים מחכים למשאית המגיעה מעיר התמרים הצחיחה והיבשה בצהרי היום.

פוליטיקה בצד

ג'אבר ושותפו, פאיז אבו דיאב, מספקים ירקות ופירות לסוחרי החנויות והשווקים במזרח ירושלים ובמערבה ("אם היינו יכולים היינו מביאים סחורה גם לשוק הכרמל", אומר ג'אבר, "ביקוש יש, אבל אין לנו יכולת לא רק בגלל שאין מספיק אנשים או זמן, אלא כי הסחורה המיוחדת של הבלדי לא צפויה מבחינת איכות וכמות"). בשנה האחרונה מוביל אבו דיאב סחורה טרייה פעמיים בשבוע גם למסעדנים בתל אביב.

בועז פלד, שף מסעדת מטבח לילה, מקבל מהם ירקות ופירות על בסיס קבוע בימים שני וחמישי, ובכל זאת ממשיך מדי פעם לפקוד את המחסן שבמזרח ירושלים כדי לבחון את התוצרת העונתית המתחלפת במו עיניו, אפו ופיו. את אבו דיאב וג'אבר הכיר לפני כחמש שנים, כשעבד במסעדת צפון אברקסס של אייל שני, אחד השפים הישראלים הראשונים שהחלו לקנות בשוק הסיטונאי של ואדי ג'וז (שהעתיק את מקומו מכפר אחר באזור לאחר בניית גדר ההפרדה).

חומרי הגלם שמקורם בגדה המערבית הפכו לחלק בלתי נפרד מהתפריט שבנה בבר־מסעדה התל־אביבי: עלי הגפן הראשונים של העונה משמשים, יחד עם גבינת ריקוטה ביתית, למילוי עלי בצק יופקה דקים המוגשים עם מרק יוגורט חם (על בסיס אבני יוגורט מיובש מאזור שכם) וצימוקי חברון (כבר בימי הביניים יצא שמם של הצימוקים המוארכים והמתוקים למרחקים). המנה הנהדרת הזאת מתחרה במנה מצוינת אחרת — עלי כרוב בלדי ממולאים בכרובית מחברון. יש גם שרימפס עטוף בעלי תרד ענק עם חמאה לימונית וטחינה גולמית, ניוקי עשוי תפוחי אדמה טובים מאזור ג'נין ורצועות דקיקות ומלאות טעם של קישואי בלדי מוגשות בפשטות עם שום ירוק, פלפל שאטה ופרמג'ן.

פליקס רוזנטל, שף מסעדת חאן מנולי ומי שעבד גם הוא במסעדותיו של אייל שני, קונה אף הוא ירקות ופירות מאבו דיאב וג'אבר. תפוזים קטנים, מלאי מיץ ועתירי ארומה המגיעים מפרדסי יריחו, משמשים בבר המסעדה היפואית להכנת קוקטיילים; פול ירוק, עלי לשון הפר ותרד בר כיכבו כולם בחודשים האחרונים בתפריט. מקורם של הירקות מצוין בשמן של המנות — חציל חברוני או תפוזי יריחו — אבל מותיר בתודעה דימוי אקזוטי של ערים רחוקות וסמויות מעין ומלב. ספק אם מי מהאוכלים חושב על אותו פלח שגידל כרובית במשך שנה שלמה, מעשה מנוגד כל כך לתורת החקלאות המודרנית והתעשייתית, או על היאם, רוכל ירקות מבאב אל חוט, שלאחר עשרות שנים הוחרם דוכן הירקות שלו על ידי הרשויות, לדבריו, והוא ממשיך להגיע מדי בוקר לשוק הסיטונאי בוואדי ג'וז כדי להתרועע עם החברים.

רוזנטל מסרב לעסוק בסוגיות פוליטיות או בהאשמות הפלסטיניות לגבי ניכוס חומרי גלם ומאכלים מקומיים לטובת יצירת המטבח הישראלי החדש. "בתור שף אתה מחפש את הטוב ביותר שיש, בין אם זה בשר או קישואים, ובתוצרת החקלאית הישראלית אי אפשר למצוא פירות וירקות כאלה".

"זה כל כך מורכב", נאנח פלד, שבשבוע הבא יקדיש ערב מיוחד לתפריט המבוסס על חומרי הגלם מהשוק של ואדי ג'וז. "אבל זה אוכל, אוכל הוא תרבות ותרבות ראוי שיצרכו כולם. המשפחה שלי מצד אבא היא דור תשיעי בארץ. בבית של סבא וסבתא שלי מטבריה דיברו ערבית כשפת אם, ועבורי זה הכי טבעי שאלה יהיו חומרי הגלם שלנו ושזו האמת הקולינרית שלנו. העתיד שלנו טמון במחשבה על חומרי הגלם האלה, על מקומיות ועל עונתיות. יש לי לפעמים שיחות על הנושא עם ראאד ופאיז, אבל אני מניח שבסופו של דבר הקשר הידידותי, ואולי גם הקשרים הכלכליים, מעמעמים את המחלוקת הפוליטית".

---------------------------------------------------------------

ערב שוק מזרח ירושלמי במטבח לילה, 23.3, לילינבלום 43 תל אביב, 03-5660481

-------------------------------------------------------
ממחאת הקוטג' עד חוק המזון

מחאת הקוטג' ומחאת המילקי שמו על סדר היום את סוגיית מחירי המזון ומחקר של הביטוח הלאומי מהזמן האחרון הראה עלייה בחוסר ביטחון תזונתי בישראל: לפחות אנשים יש נגישות למספיק מזון שדרוש לחיים בריאים ופעילים.

בשבוע הבא יתקיים בפקולטה למשפטים באוניברסיטת תל אביב כנס שיוקדש לנגישות למזון, מרכיב חשוב של הביטחון התזונתי, ומאחורי הניסוחים המשפטיים והאקדמיים היבשים מסתתר עולם שלם ומרתק של נושאים הקשורים לחיינו המורכבים והמסובכים במקום הזה — מהמחאות החברתיות, שנולדו בחלקן בגלל סוגיות הקשורות למזון, ועד לחוק המזון, שנועד להבטיח תחרות בשוק המקומי ולהגביל את כוחן של הרשתות הגדולות. עם המשתתפים נמנים פרופ' דב צ'רניחובסקי, יו"ר המועצה לביטחון תזונתי, פרופ' דיוויד גילה, הממונה על הגבלים עסקיים, פרופ' אייל גרוס (הפרשן המשפטי של "הארץ") ועוד.

-------------------------------------------------------
ביטחון תזונתי: היבטי מדיניות וחוק. 22.3, הפקולטה למשפטים באוניברסיטת תל אביב, פתוח לקהל הרחב



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו