בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

האם יש עוד מה לומר על חומוס?

בדיונים שנערכו בשבועות האחרונים על המאכל מעורר המחלוקת עלו כמה תובנות מעניינות וגם שאלות נצחיות (הביצה? מאיפה הגיעה הביצה?). ואי אפשר בלי המלצה על שתי חומוסיות

69תגובות

"בשל את גרגירי החומוס במים ורסק אותם במכתש עד למחית. העבר את המחית דרך נפה לחיטה, אלא אם כן המחית דקה דיה ואז השלב הזה אינו הכרחי. ערבב עם חומץ יין, לימונים כבושים וקינמון, פלפל, ג'ינג'ר, פטרוזיליה מאיכות משובחת, נענע ופיגם שכולם נקצצו והונחו על פני צלחת ההגשה. לבסוף, מזוג מעל התערובת מידה נדיבה של שמן מאיכות טובה" (מתכון מחית חומוס עם קינמון וג'ינג'ר, מתוך קובץ מתכונים שפורסם במאה ה–13 באזור סוריה־מצרים*)

מתי ואיפה "הומצא" החומוס?

חומוס אבו אליאס מעכו

גרגירי חומוס ופול נמנים עם סוגי המאכלים הקדומים ביותר באזורנו. תושבי הלבנט, כפי שהוכח באחרונה בחפירות ארכיאולוגיות שנערכו בתחומי ארץ ישראל, גידלו ואכלו חומוס ופול כבר לפני עשרת אלפים שנה, כנראה עוד לפני ביות החיטה. מחיות של קטניות ממינים שונים היו מזון נפוץ באזור לאורך אלפי שנים, ובספרי בישול ערביים מימי הביניים מופיעים מתכונים של מחית חומוס (וקטניות אחרות) במגוון תיבולים. אבל מתי ואיפה הופיע לראשונה החומוס כפי שאנחנו מכירים אותו היום? כלומר מחית גרגירי חומוס שהוסיפו לה טחינה? (בעברית אומרים "חומוס", ומתכוונים למחית עם הטחינה, אבל שמו המלא של המאכל בשפה הערבית הוא "חומוס בטחינה"). סביר להניח שזה קרה באזור סוריה הגדולה — סוריה, לבנון, ירדן, ישראל ומצרים של ימינו — ובמאות האחרונות (במקביל להתפתחות הטכנולוגיה של עצירת טחינה משומשום ולהוזלת מחירה של הטחינה), אבל כמו במקרה של מאכלים עממיים רבים אחרים שזכו לתפוצה נרחבת, איש אינו יודע להניח אצבע על זמן ומיקום מדויקים.

תו תקן לחומוס

"הלוואי שהיה תו תקן לחומוס", אומר מועין חלבי ממסעדת רולא בחיפה, "בדומה לתו תקן שהתקבע בעולם למיני גבינות או למאכלים אזוריים אחרים. תו תקן כזה הוא לא תורה שירדה מסיני — אין לו תוקף אלוהי — אבל הוא יגדיר דרך ניסוי וטעייה שמבוססים על מסורת ארוכת שנים של הפורמולה שעל פיה יש להכין חומוס; את זני גרגירי החומוס; את המינונים בין ארבעת מרכיבי המנה (חומוס, טחינה, לימון ומלח); את טכניקת הבישול; ואת צורת ההגשה. כך אפשר יהיה להזים סיפורים מיתולוגיים וטעויות נפוצות שהשתרשו פה, כנראה בגלל הניכוס התרבותי של המאכל על ידי היהודים. למשל — חומוס לעולם לא טוחנים כשהוא חם. ההזיה על חומוס חמים ישר מהמכתש מקורה כנראה ביוצאי רומניה, בולגריה ופולניה. חומוס שטוחנים חם הוא מצע נוח לקוליפורמים וטעמו משתנה תוך זמן קצר בגלל התפרקות הטחינה.

"בתרבות הישראלית הנוכחית אפשר למצוא את החומוס בשלושה מישורים: חומוס שמוכן ומוגש בחומוסיות; חומוס שמכינים בבית על תקן מזט, מלך שולחן המזה הערבי גם אם אחד מני רבים; וחומוס כממרח, זה שהחליף את המיונז ונכנס לפיתה עם פלאפל ולסנדוויץ' עם פסטרמה. זה האחרון הוא תולדה של המפגש עם היהודים לאחר 1948. כשאני הולך לפלאפל של יהודים ושואלים אותי אם אני רוצה חומוס בפיתה אני שואל מה עשיתי רע. בחומוסיות של פעם, מוסד עירוני במקור ששימש להזנת פועלים וכתחנת ממכר חומוס הביתה, ניצב הפול במרכז, החומוס נלווה לו.

"בחומוסיות של ילדותי כלל התפריט הלא כתוב פול, חומוס, בלילה (גרגירי חומוס מבושלים מתובלים במלח גס ובכמון, שעליהם יצקו צנוברים קלויים בשמן זית איכותי), ומה שמכנים היום מסבחה — חומוס מוגש עם גרגירי חומוס בטחינה שאני מאמין שמקורו בבלילה בתוספת טחינה. המלווים היחידים היו לפת טרייה, בצל, עגבנייה, מלפפון חמוץ ועלי נענע. רוטב התטבילה — עשוי פלפל חריף, שום ולימון — ליווה במקור את הפול, שאין לו טעם דומיננטי מובהק, ולא את החומוס. המונחים משוואשה ומחלוטה הם מונחים מסחריים עכשוויים, שאין להם שורשים בתרבות שלנו".

חומוס במסעדת רולא

"המפגש בין יהודים לערבים בחומוסיות פלסטיניות יצר שינוי גם במוצר שהן מייצרות", אומר שוקי גלילי, כותב הבלוג "חומוס להמונים". "זה מאכל ערבי, אבל ברגע שבו הבינו בערים ובאזורים מסוימים שהלקוח היהודי מתעניין, נוצרו השפעות הדדיות. חלק מהדברים שאנחנו מכירים היום כחלק מהארוחה ומטקס החומוס הם חדשים יחסית, וקרו בעיקר לאחר 1967. ביצה כתוספת לחומוס, למשל, שלא לגמרי ברור מקורה, אבל סביר להניח שהוא יהודי".

מתי ולמה התפתחה האובססיה היהודית־ישראלית לחומוס?

חומוס סמיר ברמלה

"עד קום המדינה יהודים אשכנזים מיעטו לאכול חומוס, בניגוד לפלאפל, למשל, שצבר פופולריות כבר בשנות ה–30", אומרת ד"ר דפנה הירש מהאוניברסיטה הפתוחה, שעוסקת בהיסטוריה של צריכת חומוס בקרב יהודים בישראל וכותבת ספר בנושא. "באופן כללי יהודים לא הרבו לאכול במסעדות של ערבים. בשנות ה–50 חומוס הפך לפופולרי יחסית, אבל עדיין רחוק ממעמדו היום. הוא הפך למאכל אופנתי, כזה שאפשר למצוא בהתכנסויות של בוהמיינים וצעירים וקרנו התחילה לעלות כי היה תחליף מזין וזול לבשר בשנות הצנע. ב–1958 ייצרה תלמה את החומוס התעשייתי הראשון. חומוס ארטיזנלי, שנכתש ביד בחומוסיות קטנות, נחשב היום לדבר האמיתי, כמעט מקודש בתרבות הישראלית, אבל לתעשייה היה תפקיד מפתח בהפיכת החומוס לחלק מהתפריט הביתי ולהכתרתו ל'מאכל הישראלי הלאומי'.

"אחרי 1967 עלתה קרנו של 'החומוס הערבי', ובמקביל התפתחה גם כתיבה על מסעדות עממיות כחלק מהתפתחות הכתיבה על מסעדות בעיתונות בכלל, ובכלל זה על מסעדות בגדה המערבית ובעזה. בשנות ה–80 וביתר שאת משנות ה–90, בד בבד עם התפתחות השיח הקולינרי בישראל, החומוס הפך למושא של שיח אנין, שמבחין בין מרקמים ואזורים גיאוגרפיים, והתבססה ההנחה שהחומוס האותנטי והטוב ביותר הוא זה שערבים מכינים".

למה דווקא חומוס?

שאלת מיליון הדולר שאין לה תשובה חד משמעית. הניסיונות להבין את התופעה נוגעים בתחומים שונים ובתופעות תרבותיות־היסטוריות־כלכליות מורכבות: חומוס הוא בראש ובראשונה מאכל מזין המספק ארוחה שלמה ובמחיר זול יחסית; הקלות שבה תועש החומוס (בניגוד, למשל, לפלאפל) שהפכה אותו למוצר צריכה המוני; היחס האמביוולנטי של האוכלוסייה היהודית לאוכלוסייה הפלסטינית המקומית (השיוך לתרבות הערבית נושא מטען שלילי, אבל מה שערבי הוא גם מקומי ואותנטי ולפיכך נחשק). "זה המאכל המקומי בהא הידיעה", אומר גלילי, "והמחקרים הארכיאולוגיים האחרונים, שמדברים על גידול קטניות למאכל וחומוס בתוכן אפילו לפני חיטה ללחם, רק מחזקים את התחושה. אתה רואה את זה, טועם את זה ומבין שזו תמצית המקומיות ושיש לזה חיבור שורשי עמוק לאדמה ולהיסטוריה שלה. לא פלא שגם אנחנו וגם הפלסטינים תופסים את החומוס כמאכל שמגדיר את הזהות שלנו".

הוויכוח על החומוס הטוב ביותר

אחד הוויכוחים המטופשים ביותר במזרח התיכון, אזור שכבר ידע כמה וכמה מחלוקות חסרות תוחלת. "אין כזה דבר החומוס הכי טוב", אמר ג'ליל דביט, בנו וממשיך דרכו של סמיר מרמלה (שהלך לעולמו לפני חודש וחצי), ומי שפתח באחרונה חומוסייה בבעלות יהודית־ערבית בברלין (הנושאת את השם "כנען". כמה נאות הן דרכי הגורל. הכנענים המודרניים רצו להידמות לתושבי הארץ המקוריים ועכשיו מתנוסס שמם על בית חומוס ברלינאי־ערבי־יהודי־ישראלי). "נדמה לי שקצת כמו מה שנהוג להגיד על פאב שכונתי, את החומוס הכי טוב אתה אוכל במקום שבו מכירים אותך ואתה מרגיש בנוח ומכיר את האנשים ואת הטעמים".

שתי המלצות לסיום

תופעת הנהירה אחרי ההמון, לא תמיד תוך הפעלת בלוטות הטעם האישי, גם היא חלק ממערך השיקולים לבחירת חומוסייה מועדפת. בשבועות האחרונים יצא לי לאכול פעמיים באבו חסן ביפו, חומוסייה שיש לה חלק משמעותי בהפיכת החומוס לחלק מהקאנון הישראלי, ואחרי תור מייגע הוגש לנו חומוס בינוני בטעמו שעליו נוזל שמנוני־מימי בצבע צהוב זרחני. לעומת זאת, בחומוסיות שלאו דווקא נמצאות על מפת אתרי העלייה לרגל של הדת החומוסאית אכלתי באחרונה כמה מנות בלתי נשכחות. הנה שתיים מהן:

חומוס פול עאטף באום אל־פחם — חומוסייה מקומית קטנה הנחבאת ברחוב השוק, מקביל לכביש 65 וצמוד לאם הדרך. עאטף עיק, שהיה שף מסעדת "הגלריה הלבנה" בתל אביב, פתח את המקום לפני שבע שנים, ושלושת בניו הסטודנטים מסייעים בידו בשעות הפנאי. חומוס טוב, מוגש עם שפע שמן זית משובח (אין חומוס טוב מבלעדי שמן זית ראוי), מסבחה טובה ופול מוצק ומאוזן טעמים (לא תפל וגם לא חמוץ מדי). הלקוחות מורכבים מתושבי העיר ולקוחות חנויות הירקות והמוסכים השכנים. חומוס פול עאטף (מסעדת השוק), 4658045–052

חומוס אבו אליאס בעכו — את החומוסייה המשפחתית ירש טוני אבו־ורדה מאביו, אליאס, שפתח אותה ב–1960 ליד הכניסה למסגד אל־ג'זאר. מאז ועד היום משמשת החומוסייה הצנועה, הניצבת בשורת מסעדות דומות לה בחזותן מתחת לקשתות המבנים העותמאניים, כבית לדורות של תושבי העיר. יש מי שאוכל חומוס נהדר, מוגש עם שמן זית חדש של העונה; אחרים אוכלים פול עם צלוחית קטנה של שום כתוש ליד; ותלמידי בית הספר מעדיפים ארוחת בוקר — חביתה, חומוס וסלט ירקות קצוץ דק — יחד עם חיוך גדול של טוני. רחוב אל־ג'זאר (ליד הכניסה למסגד), א'־ו' 08:00–16:00

*מקור המתכון: Kanz al-Fawaid fi tanwi 
al-mawaid


**רבי השיח בנושא חומוס נערכו בפסטיבל א־שאם בחיפה ובהקרנת הבכורה של הסרט "חומוס!" בפסטיבל הקולנוע היהודי בסינמטק ירושלים.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו