בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

שלוש מסעדות תאילנדיות בבנגקוק שחייבים לאכול בהן

לובסטר בשמנת קוקוס, חביתת סרטנים וסורבה מפרח זנגביל. הדור החדש של מסעדות העילית בבנגקוק מציע תפריט של מטבחים מקומיים לא מוכרים – והרפתקה מסעירת חושים

17תגובות
ארוחה בנוסח מחוז טראט במסעדת סרי־טראט

בתפריט ארוחת הטעימות של מסעדת סורן בבנגקוק, שנפתחה לפני חצי שנה וזכתה בחודש שעבר בכוכב מישלן ראשון, מוגשות 22 מנות. ברוב העולם התעייפו סועדים (ואני ביניהם) מארוחות מייגעות ומרובות מנות במסעדות יוקרה נוקשות גינונים. אבל מחוויית האכילה בסורן — הרפתקה מסעירת חושים ומאתגרת מחשבה לכל אורכה — יוצא אדם בתחושה שאפשר היה להמשיך לאכול לנצח. בערב שבו אכלתי במסעדה הוגשו בה, בין היתר, זנב לובסטר פוקט נא עם גרניטה של צ'ילי וליים; ראש וצבת לובסטר בשמנת קוקוס על קרקר אורז עדין; סרטני חול זעירים מתובלים ומטוגנים בשמן עמוק; קארי דרומי חמוץ של דגים ומנגוסטין; בטן חזיר צלויה עם צ'ילי; פולי סאטו עם קלמרי וביצי דגים; אורז יסמין מבושל בכדי חימר על גריל פחמים; וסורבה עז צבע וריח המופק מפרחיו האדומים המרהיבים של אחד החברים במשפחת הזנגביליים. את זיכרון טעמן ומרקמן של חלק מהמנות — כמו בארוחות הטובות באמת — נושאים עמם הסועדים זמן רב לאחר תום הארוחה.

מספר השולחנות במסעדה מצומצם, והתפריט היחיד המוצע לסועדים, בצהריים או בערב, הוא אותו תפריט טעימות מורכב ומגוון (המחיר הוא כ–300 שקלים לסועד, יקר מאוד במושגים מקומיים). מבנה הארוחה מורכב משילוב בין תפיסות מערביות למקומיות: הוא כולל מנות שיושבות תחת הקטגוריות "משעשעי חך" ו"מתוקים" לקינוח (שני קונספטים מערביים המנוגדים לרוח ולמבנה של הארוחה התאילנדית הטיפוסית), לצד קטגוריה כמו "מנות חלוקה תאילנדיות מסורתיות". עיצוב המסעדה, השוכנת בחווילה נאה בשכונה יוקרתית, מערבי כמעט לחלוטין, אבל האלמנט הבולט ביותר בה הוא מטבח חוץ — שאפשר להשקיף אליו דרך קירות זכוכית — שמבשלים בו בטכניקות עתיקות יומין (כמו מתקני גריל פחמים עשויי חימר).

השף ודאקאן יו־פאמראק
סוטאקורן סוואננאצ'וט (פאו)

תפריט האלכוהול מכיל בעיקר יינות מערביים ובירות של מבשלות בוטיק; אבל תפריט האוכל מוקדש כולו למטבח המרתק של דרום תאילנד — מחוז ילדותם של השף יוד (יודאקאן יו־פאמראק) ושותפו סופאסורן אייס — ומבוסס על חומרי גלם נדירים באיכותם שמספקים מגדלי מזון זעירים בדרום תאילנד. התפאורה וחלק מטכניקות הבישול אולי מושפעות מהמערב, אבל כל דבר במסעדה הזאת — החל בגינונים הצנועים של השף וצוותו וכלה בשילובי הטעמים — נאמן לתרבות התאילנדית ונטול זיוף. השף יוד משמר את רוח המטבח של דרום תאילנד – מטבח חריף במיוחד שעושים בו שימוש נרחב במוצרים מותססים כמו קאפי (מחית שרימפס) ונאם בודו (רוטב דגים) שריחם העז מרתיע מערביים ואפילו תאילנדים — אבל מצליח לזקק את הטעמים המובחנים לחוויות אכילה אסתטיות ומעודנות.

לפני שני עשורים קשה היה למצוא בבנגקוק מסעדות מטבח עילי שהציעו תפריט מקומי. תושבי תאילנד מיטיבים לבשל וגאים במורשתם הקולינרית, אבל דווקא בגלל זה לא נתפסו מאכלים של היום־יום כראויים לחגיגה (בבחינת — קארי אוכלים בבית ובדוכן שבפינת הרחוב, לא כשיוצאים למסעדה כדי לציין מאורע מיוחד). מסעדות המטבח העילי שפעלו בבנגקוק היו מסעדות צרפתיות, איטלקיות ויפניות, או מסעדות שהתמחו במטבח התאילנדי המלכותי והפכו בחלוף השנים בעיקר למלכודות תיירים.

קאו יאם, סלט אורז בנוסח דרום־תאילנד, במסעדת סורן

הגל הראשון של מסעדות יוקרה מבוססות מטבח מקומי החל להיפתח בבנגקוק לפני כעשור, בעיקר על ידי שפים מערביים שהגיעו בעקבות בן זוג או בת זוג תאילנדים. דיוויד תומפסון, שף אוסטרלי שמזוהה עם המטבח התאילנדי במערב, פתח את מסעדת "נאם" ועורר עליו את חמת המקומיים כשהכריז שבכוונתו להחזיר עטרה ליושנה ולהקים לתחייה את המטבח התאילנדי המסורתי המנוון. גם מסעדת השף "בו.לאן" של בני הזוג בו (דואנגפורן סונג־גי־ווה־סאווה) ודילן ג'ונס, שעבדו שניהם במטבחו של תומפסון בלונדון, התמקדה במטבח תאילנדי מסורתי — בעיקר של אזור המרכז, לשעבר ממלכת סיאם — אבל חרתה על דגלה ערכים ישנים־חדשים של קיימות ושל קשר עם יצרנים קטנים. פייסט, של השפים בי סטונגאן וג'ייסון ביילי, הפכה לאחת המסעדות המדוברות בשנים האחרונות, הרבה בזכות פרשנות אישית וצילחות מודרני של מנות בהשראה מסורתית.

הגל השני של מסעדות יוקרה תאילנדיות, שהפך לדומיננטי בשנתיים־שלוש האחרונות, כבר נפתח על ידי שפים צעירים ממוצא תאילנדי שעבדו במטבחי מסעדות הגל הראשון או במטבחי מסעדות מפורסמות מעבר לים. השפים הצעירים מפנים את תשומת הלב — אחרי הקאנוניזציה של המטבח המלכותי ושל המטבח של מרכז תאילנד — גם למטבחים שעד היום היו מוכרים פחות בבירה התאילנדית, כמו המטבחים של צפון המדינה ודרומה, המטבח של איסאן (האוכל האיסאני, שמגיע מצפון־מזרח תאילנד, כולל מנות כמו נאם טוק או סלט פפאיה, שהפכו מזמן לנחלת כלל הציבור, אבל בעיקר בגרסאות הרחוב העממיות) ומטבחים של חבלי ארץ ומחוזות אחרים.

חוג הסרטן ומלכת היופי של טראט

מה יעשה אדם המתגורר במדינה מזרח־תיכונית דלה בדגה ובפירות ים כשהוא פוסע למסעדה המתמחה במטבח של מחוז טראט — חבל ארץ השוכן במזרח תאילנד ולחוף מפרץ תאילנד — בעיצומה של עונת הסרטנים? יזמין מיד חביתת סרטנים — חביתה תאילנדית פריכה, שחומה ומתפקעת מבשר סרטנים עדין (גם בין כל פירות הים, שטעמם המתוק הקנה להם את שמם בכל לשונות העולם, בשר הסרטן הוא מעדן תאווה); קארי לבן של סרטנים ופלפל שחור (על בסיס חלב קוקוס, מתובל בגרגרי פלפל שחור, קודמו ההיסטורי של הצ'ילי שהגיע מהעולם החדש); ולון — מטבל על בסיס חלב קוקוס וקאפי (משחת שרימפס) המוגש עם במיה טרייה, חצילונים תאילנדיים, כורכום לבן, שעועית מכונפת ושאר ירקות טריים וחלוטים.

מסעדת סורן

"סרי־טראט", המסעדה של ואם צ'יטוואטנהגורן (טאם) וונגיט סריפניו, נפתחה לפני שלוש שנים והיא אחת המסעדות הנעימות בבנגקוק, לא רק בזכות האוכל המצוין והנאמן למורשת האבות או ליתר דיוק הסבתות — ובמיוחד סריראט סריפינו, שדיוקנה המעטר את אחד הקירות הפך ללוגו של המסעדה. "היא היתה מלכת היופי של טראט בשנות ה–50", מסבירה טאם בחיוך, "וחוץ מזה היא היתה בשלנית מצטיינת וספר המתכונים שלה הוא עדיין הבסיס לתפריט המסעדה". מקורו של האוכל בימים עברו, אבל העיצוב הצבעוני — כולל בר קוקטיילים נפלא שמאחוריו מיקסולוגים מיומנים — מודרני לחלוטין. "רצינו להגיש בבנגקוק, במקום שבו הוא כמעט ולא מוכר, אוכל של דרום־מזרח תאילנד כמו שאנחנו מכירים ואוהבים מהבית, אבל שחוויית האכילה תהיה מעודכנת ומתאימה לנו ולחברים שלנו", אומרת טאם, שחיה בעצמה שנים רבות בארה"ב. סריטראט מציעה חוויית אכילה זולה יותר מאשר בסורן, אבל שתי המסעדות פונות במפגיע גם לקהל מקומי. סריטראט, במיוחד, הפכה לחביבת הקהל המקומי ממעמד בינוני־גבוה.

מסעדה נוספת שמשלבת בין מזרח למערב ובין חוויית אכילה מודרנית למטבח מסורתי היא "100 מההאסט", מסעדת בשרים שמתמקדת בקצבות בנוסח המערב (נתחים גדולים בהתאם לחיתוך המקובל במערב, שהם חיזיון לא נפוץ במרחב גיאוגרפי־תרבותי שבו אוכלים הרבה אורז ומעט בשר) מבשר בקר מקומי: ובמנות בהשראת המטבח של איסאן וצפון תאילנד. המסעדה — שמעוצבת ונראית כאילו היתה יכולה להתקיים באחת השכונות ההיפסטריות של ברוקלין — נפתחה על ידי שני שפים צעירים שעבדו בארה"ב קרוב לעשור. אחת ממנות הדגל שלה היא מנת מח העצם — צלעות בקר חתוכות לרוחב, צלויות ומתובלות בזרעי פרילה, בצל ירוק, סוכר דקלים ומיץ ליים. מנות אחרות — כמו נאם טוק של חלקי פנים או סלט איסאני של כיס מרה — מחזירות לתודעה ולמסעדות היוקרה את עקרונות הקצבות מאף ועד זנב (נוז טו טייל) שנשמרו ממילא בפריפריה, בגלל תנאי החיים הצנועים, אבל קצת נשכחו בבנגקוק.

מסעדת סריטראט - אוכל מסורתי של מחוז טראט באווירה מודרנית

מעניין לראות שגם המסעדות המפורסמות שכבר זכו לתהילת עולם — כמו נאם, בו.לאן ופייסט — מיישרות קו עם המגמות הנוכחיות של תשומת לב לשפים התאילנדים בעלי השורשים ה"אותנטיים". דיוויד תומפסון עזב את נאם והוחלף בשפית ממוצא תאילנדי. בבו.לאן ובפייסט — שבהן הוצבו תחילה הגברים בחזית יחסי הציבור — מככבות עכשיו הנשים התאילנדיות (בו כיכבה ב–Chef's table, הסדרה היוקרתית של נטפליקס, אחרי שנים שבהן הודגש דווקא דילן. גם מוצאה הלאוטיאני של בי, ותרומתה לתפריט המסעדה, מודגשים לפתע לקראת פתיחת סניף נוסף של פייסט בלואנג פראבאנג שבלאוס). 

ronit.vered@gmail.com

________________________

"סורן" www.sornfinesouthern.com
"100 מההאסט" www.facebook.com/sritrat 
מההאסט" www.facebook.om/100Mahaseth



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו