בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

הגבינה הנהדרת שכמעט ונעלמה מארץ ישראל

השנקליש היא גבינה מזרח-תיכונית טיפוסית שמתאימה במיוחד לאקלים המקומי. בבית קפה חדש בהרי ירושלים מגישים ארוחת בוקר המבוססת עליה ועל טעמה הייחודי

11תגובות
גבינת שנקליש
דן פרץ

לפני שבועיים, בעקבות מזג האוויר הגשום שפקד את האזור, שצף הוואדי מול בית משפחת טקאש בעין רפא. "התעוררנו מקול נהמת המים", אומר בן הזקונים אחמד טקאש, והפליאה לנוכח יופיו של החיזיון הלא־שכיח עדיין ניכרת בקולו. "זה נשמע כאילו גלי הים הגיעו להרי ירושלים. כל הכפר הגיע לכאן בבוקר כדי לראות את הוואדי מוצף". "המים זרמו בין שורות הגפנים", אומרת אמו האנה, שפתחה ב–1 בינואר בית קפה חדש בקומה התחתונה של בית המשפחה. מרפסת בית הקפה — מרוצפת קורות עץ, כראוי לאשתו של חרש העץ המקומי — משקיפה אל נוף הוואדי, ובעונה הזאת של השנה גם אל ענפי הגפנים העירומות של כרם ענבי המאכל הנטוע לאורכו, ואל כתמים צהובים של פריחת חרדל השדה.

האנה טקאש

לבית הקפה החדש קראה האנה שנקליש, על שמה של גבינה מקומית מסורתית. הגבינה המיובשת — עשויה במקור מחלב כבשים ועזים, והיום לפעמים גם מחלב בקר — היא אחת מהגבינות האופייניות לאזור הלבנט: אזור שבגלל אקלימו החם והלח אין בו מבחר גדול של מוצרי חלב טריים או גבינות המתיישנות לאורך זמן בטמפרטורה נמוכה. בעידן הטרום מודרני, לפני המצאת הקירור ובטרם למד האדם כיצד לכפוף את מחזור החלב של בעלי החיים לרצונו, נאלצו בני האדם לשמר חלב מחוץ לעונתו. את החלב שנחלב מבהמות המשק בעונת הרבייה, ארבעה חודשים בשנה, שימרו תושבי המזרח התיכון למוצרי חלב פשוטים — יוגורט, חמאה מזוקקת, לבנה וקישק (ג'מיד או אבן יוגורט) — שנצרכו לטווח קצר, בינוני וארוך.

את השנקליש — כדורי גבינה מיובשת, מתובלים במבחר תבלינים כמו זעתר, פתיתי פלפל חריף ושומשום — נהגו להכין בבית מיוגורט. את היוגורט מניחים תלוי בבד, למשך יומיים־שלושה, עד שכל הנוזלים התנקזו. את הגבן הגס והיבש שמתקבל ממליחים ומתבלים — תערובת התיבול משתנה, בווריאציות קלות, מבית לבית ומאזור לאזור — ומגלגלים לכדורים או לחרוטים. יש הטוענים שמקור שמו של השנקליש בשבט נוודים שחי בקצה הצפוני של הלבנט, בגבול סוריה־טורקיה של ימינו, שם נפוצים חרוטי הגבינה המיובשת גם היום. השנקליש, שנהוג להגיש בשמן זית ולפעמים לצד עגבניות ובצל טרי, הוא חלק בלתי נפרד מהמזה של המטבח הסורי־לבנוני, והיה נפוץ גם בתחומי ארץ ישראל, גם אם היום נדיר יותר לפגוש בו את הגבינה בעלת המרקם המיוחד.

חביתת ירק וארוחת בוקר

לשנקליש הנהדר שמגישה האנה יש טעם אניסי דק ושמץ חריפות מתונה, והוא מופיע במנות רבות בתפריט הביתי של בית הקפה. ארוחת השנקליש היא ארוחת בוקר המזכירה את ארוחות הבוקר השופעות והעשירות של חבל הארץ השוכן בין טורקיה לסוריה וכוללת, לצד כדורי השנקליש, גם עיג'ה, חביתת ירק עם תרד, בצל ועשבי תיבול; לבנה; זיתים כבושים תוצרת בית ושמן זית; סלט ירקות קצוץ דק; באבא גנוש, חצילים קלויים עם טחינה; ובעונה הזאת של השנה גם חווארנה — עלים משוננים של תורדה, צמח בר ממשפחת המצליבים, המעניקים ליוגורט שבו הם מוגשים טעם חרדלי חמצמץ נפלא (ורק קצת חבל שהארוחה הזאת מוגשת עם לחמניות ולא עם הלחמים השטוחים האופייניים לאזור).

גבינת השנקליש מפוזרת על סלט, ויש גם מאפה שנקליש — אחד ממיני המאפים המסורתיים שלמדה האנה להכין מחמותה. "היא ממוצא סורי, מכפר ליפתא במקור, והיא לימדה אותי להכין את הקראס א'בייד, מאפה הביצים דמוי הצלחת השטוחה, את מאפי הזעתר והתרד ואת מבחר הממרחים למנקיש". את מיני הסלטים והתבשילים למדה האנה להכין מאמה. התפריט הביתי ונטול היומרות מכיל אך ורק מאכלים מסורתיים טיפוסיים למטבח המקומי — רובם מוכנים בידיה של האנה ברגע ההזמנה וכוללים גם תבשיל יומי מתחלף וכנאפה וקטאייף לקינוח — אבל מי שייכנס למקום יראה בוויטרינות, לצד עוגיות המעמול והרורייבה, גם מיני קישים, סופלה שוקולד ועוגות קצפת. "זה בגלל אחותי, שבאה לעזור לי בסופי השבוע", צוחקת האנה, שרוב הזמן עובדת לבדה ורק בנה הצעיר מסייע בידיה. "אני אוהבת רק דברים של סבתא והיא אוהבת רק את המודרני. אבל רוב האנשים, שבינתיים באים מחוץ לכפר, מעדיפים את המסורתי, וכל שבוע מחדש היא מתפלאת למה הכל נשאר".

_______________

קפה שנקליש, עין רפא (על הדרך לעין לימון) 050-2634203, 2811738–072



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו