איגרא במשק: מהחווה לצלחת, הדבר האמיתי - פינת אוכל - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

איגרא במשק: מהחווה לצלחת, הדבר האמיתי

לכתבה
תמיר מיכאלי על רקע ערוגות "איגרא במשק"

מסעדת המשק החדשה בכפר הנגיד, פרי שיתוף פעולה בין שפים מקומיים לחקלאי אורגני יוצא דופן, מפיחה תקווה בהמשך הקשר בין אנשי אוכל ואדמה

13תגובות

בשבועיים האחרונים הופיעה בתפריט מסעדת "איגרא במשק" בכפר הנגיד מנה פשוטה וטעימה להפליא של "גזעי ברוקולי". הגזעים — החלק העבה והסיבי מעט של הגבעול, שבדרך כלל לא משתמשים בו — קולפו, נחצו לאורך, נאפו בתנור והוגשו עם רוטב חמאה, לימון וזעתר או עם קרם שקדים ושום ירוק. המנה הזאת, כמו מנות אחרות שמוגשות במסעדה מאז שנפתחה בסוף השנה שעברה, נולדה בטיול הבוקר הקבוע שעורכים השפים ענר בן רפאל פורמן ותמיר מיכאלי עם החקלאי אריק מלמד בערוגות גן ירק אורגני יפהפה, המשתרע על 26 דונם. באדמה המועשרת בקומפוסט על בסיס לשלשת העופות האורגניים הגדלים במשק, הגיעו חלק מירקות החורף לממדי ענק: בכל אחת מתפרחות הכרוב הכבירות יכול לחסות תינוק של נפילים; קימוריהן המוצקים והריחניים של הכרוביות מזכירים מדרונות הרים מושלגים; ובאחת הערוגות הגיע משקלם של ראשי הברוקולי ל–4.5 קילו האחד.

"אחרי שהורדנו את הפרחים נותרו ה'גזעים' שהם מעט עציים וחלולים", אומר ענר. "אי אפשר למכור אותם בחנות המשק כפי שהם, אבל רצינו לנסות לראות מה אנחנו יכולים לעשות איתם במטבח". הסיבוב היומי בשדות עם החקלאי, ועם עדת כלבים מאושרים המתרוצצים בחדווה בין הערוגות, מחייב את השפים להתבוננות אחרת לא רק בתעתועי עונות השנה או בזמן המתאים לקטוף ולקצור כל אחד מהיבולים, אלא גם בחלקיו השונים של הצמח. כשחיים קרוב לאדמה קשה יותר לצרוך רק שורשים, עלים, תפרחות או פירות — החלקים המשובחים ביותר — ולא לנסות לנצל חלקים אחרים המושלכים לפח, או לנסות להשתמש בצמחים פופולריים פחות שצריך החקלאי לזרוע ולשתול באופן מחזורי כדי להעשיר את האדמה.

גבעולי ברוקולי

אריק מלמד, מגדל אורגני של תרנגולות לבשר ושל ירקות, הוא אחד מגדולי הרומנטיקנים החיים בקרבנו. במבט ראשון קשה לחשוד באיש צנוע ההליכות ומוקפד הלבוש, שהיה בעברו איש צבא קבע והיי־טק, בנטייה למחוות גרנדיוזיות או ברצון לשנות סדרי עולם. אבל בדרכו השקטה והנחושה מחולל החקלאי — שהזמין לאחרונה זרעי כרוב ניצנים מצרפת כדי לשמח את אשתו בכרוב טרי שקשה להשיג בישראל — מהפכות בתחום החקלאות האורגנית המקומית ובתחום הקשר בין אנשי אדמה לאנשי אוכל.

את הלול הראשון לגידול תרנגולות אורגניות לבשר הקים מלמד ב–2009 במשק שירש ממשפחתו בכפר הנגיד. גם היום הוא אחד החקלאים הבודדים שמגדלים בישראל עופות אורגניים לבשר (בישראל אין עדיין תקן רשמי מחייב, אבל מלמד מגדל את העופות על פי תקנים בינלאומיים, והעמידה בהם מחייבת בין השאר תזונה אורגנית מבוססת ירק, מרחב גידול ואי־שימוש באנטיביוטיקה). גידול התרנגולות בשיטות ישנות־חדשות הצריך גידול אורגני של המזון שהן צורכות — כך נזרעו השדות הראשונים של מיני דגנים וירקות — ותוצר הלוואי של משק החי המשגשג הוא לשלשת תרנגולות שמעשירה את האדמה ומאפשרת לגדל מגוון ירקות ופירות גם לאדם. "זבל עופות נחשב לאחד הדשנים הטבעיים הטובים ביותר כי הוא עשיר בחנקן", אומר מלמד. "כשהילדים שלי מתלוננים על הריח של הר הקומפוסט אני מסביר להם שמדובר בריחו של זהב טהור".

ענר בן רפאל-פורמן בערוגות הירוקות

העבודה בשיטות מסורתיות ומקיימות — שמעשירות את האדמה באופן טבעי במקום להעשיר את הצמחים בדשן מלאכותי ומשלבות בין ייצור שרשרת החי לצומח — נשמעת לכאורה כעבודה טבעית והגיונית, אבל לא קלה לחקלאי בעולם מודרני עתיר ביורוקרטיה ומורגל בחקלאות תעשייתית. "אם הייתי יודע לפני 11 שנה מה שאני יודע היום ואיזה מכשולים אצטרך לעבור ספק אם הייתי נכנס לזה שוב", אומר מלמד. כדי להיות חקלאי היום בישראל, על אחת כמה וכמה חקלאי שמנסה להתרחק מהחקלאות המודרנית האינטנסיבית, צריך לאהוב את התחום אהבת נפש. או במילים אחרות, להיות רומנטיקן שוטה. "לקיים חקלאות היום בישראל זה כמעט בלתי אפשרי. אם אתה עובד בתחום ההיי־טק, למשל, אין עליך כמעט פיקוח רגולטיבי גם אם אתה מפתח תוכנה לייצור נשק. חקלאי צריך להתמודד עם רגולציה של משרד החקלאות, של המשרד לאיכות הסביבה ושל משרד הבריאות, וזה עוד לפני שאתה מגיע לשלב שיווק ומכירת המוצר המוגמר, שמצריך עוד אישורים והיתרים. כל אחד מהגופים מעמיס עליך עוד ניירת וביורוקרטיה. אני עסוק כל הזמן בעמידה בדרישות רגולטיביות. באופן רשמי יש בישראל היום 180 מגדלי עופות. אם תבדקי את מספר הפקידים שעוסקים ברגולציה של הענף תגלי שהיחס הוא בערך פקיד לכל חקלאי. פירסמו לא מזמן שיש ירידה דרמטית ומתמדת במספר החקלאים בישראל, אבל מספרם של הפקידים באורח פלא רק עולה".

ב–2017 פתח מלמד חנות משק קטנה בחצר המשק, וגם הציב בה תנור רוטיסרי שסיפק לבאי־הצהריים תרנגולות צלויות לצד בירה או יין שולחני פשוט. בן רפאל פורמן ומיכאלי — חברים ושותפים שהקימו בתל אביב את "מונאר" (מסעדת פועלים הודית) ואת "איגרא רמא" (מטבח מקומי המתמחה בדגי־ים) — נהגו להיפגש במקום מדי שבוע. בזכות הנוף היפהפה הנשקף לעיני היושבים — שדות מלוא האופק כמו בימים עברו, לפני שהתמלאו המושבים בהרחבות מודרניות ובבתים מעוצבים; בזכות התרנגולות הצלויות והבירה ("בשלב מסוים פשוט הרשו לנו לבוא עם בקבוקי יין מהבית"); ובזכות השקט. "את אריק אנחנו מכירים שנינו כספק חומרי גלם מהימים שבהם עבדנו בקייטרינג של רן שמואלי — ענר כשף ראשי ואני כשף תפעולי", אומר מיכאלי, שהיום מתגורר בעצמו בכפר הנגיד. "זה הפך להיות מקום המפגש הקבוע שלנו. בסופו של דבר זה מה שחלמנו עליו — לפתוח מסעדה מקומית שיושבת בחווה שמספקת לה את חומרי הגלם. כשראיתי שאריק מתעייף קצת מהצורך להוסיף ניהול בית אוכל לסדר היום שלו פנינו אליו שוב. שנים אנחנו זורקים לו רמזים שכדאי לעשות משהו יחד, והפעם הוא נענה".

מסבחה של חמין עוף

שיתוף הפעולה בין החקלאי לשפים המקומיים הוא כמובן לא ראשון מסוגו בישראל. בשנים האחרונות החלו שפים רבים לעבוד באופן ישיר עם חקלאים ויצרנים קטנים; שפים של מסעדות מטבח עילי ניסו בעבר ליצור שיתופי פעולה עם חקלאים ולהקים גני ירק ייעודיים לצורכי מסעדותיהם; ולא מדובר במסעדה הראשונה שיושבת בסמיכות לשדות החקלאים שמזינים אותה. ההבדל בין הניסיון הנוכחי לניסיונות עבר הוא בניסיון החשוב שצבר החקלאי לפני המפגש ובעיקר בקנה המידה: מלבד שני לולי התרנגולות הקיימים, השלישי נבנה בימים אלה, כולל המשק גם עשרות דונם של שטחים מעובדים לגידול ירקות מגוונים, ובקרוב עתיד מלמד לטעת גם פרדס של זני הדרים מסורתיים (ביניהם מיני לימונים ותפוזי ולנסיה ושמוטי).

תפריט איגרא רמא בתל אביב מבוסס על ירקות (85% מחומרי הגלם מגיעים ממשק מלמד) ועל דגי־ים מקומיים. באיגרא במשק מבוסס התפריט על ירקות החווה ועל בשר העופות הגדלים בה. "באתי לאריק מיד לאחר שלחצנו יד לסיכום השותפות", אומר ענר, "וביהירות אופיינית לשפים הכרזתי מיד שאצלי במטבח לא ייכנסו תרנגולות בנות פחות משנה. 'אין בעיה', הוא ענה לי בשקט ובשמץ ציניות אופיינית, 'אני אשמח לספק לך אותן, רק תחשב כמה הן יעלו לסועד. העלות של גידול תרנגולת היא 1.5 שקל ליום. תכפיל את זה ב–365 יום בשנה. אם אתה מסוגל למכור תרנגולת צלויה ב–600 שקל, אני בונה לך מיד לול נוסף'.

תמיר קוטף כרוב

חנות המשק מציעה מבחר עונתי מתחלף של ירקות אורגניים נהדרים ממשק מלמד וממשקים קטנים אחרים ברחבי הארץ. לצד אלה אפשר למצוא דבש, שמן זית, זיתים כבושים, קטניות אורגניות מעין חרוד ובעיקר ספריית יין נפלאה של יקבים מקומיים קטנים שמלקט מיכאלי (בן רפאל פורמן מופקד על המטבח, מיכאלי הוא איש חומרי הגלם, הניהול והאירוח). המסעדה במשק פתוחה בינתיים רק שלושה ימים בשבוע ורק בצהריים, אבל אין עוד הרבה מקומות נחמדים מאלה להימלט אליהם מן העולם לטובת אוכל פשוט, כמעט ביתי, אבל עשוי חומרי גלם איכותיים שרובנו יכולים רק לחלום עליהם; עם מנות כמו פסטרמה עוף מעושנת עם מיני צ'אטני וחמוצים מייצור ביתי; מסבחה של חמין עוף (עם כל הכבוד לענייני בריאות, העופות של מלמד פשוט טעימים יותר מהעופות הנחותים שאנחנו אוכלים בדרך כלל בישראל); סלט נהדר של קורקבני עוף קונפי בהשראה אסייתית; ושפע מנות צמחוניות מתחלפות, כמו מרק כרובית, תבשיל פריקה וסלטים עם גבינות ממחלבות מקומיות. 

ronit.vered@gmail.com

איגרא במשק, כפר הנגיד, 08-9123329 (חנות המשק א'-ו' 16:00-9:00; המסעדה ג'-ו' 16:00-12:00)

הרשמה לניוזלטר

התפרצות הקורונה - כל מה שחשוב לדעת כל יום אצלך במייל

ברצוני לקבל ניוזלטרים, מידע שיווקי והטבות


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות