בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

לרגל יום הבירה הבינלאומי: מדריך הבירה השלם והמקוצר

ממה מייצרים בירה ואיך? מה זה לתת? ולמה הכשות משפיעה כל כך על הטעם של הבירה? בקיצור, כל מה שרציתם לדעת על הכנת בירה לקראת יום הבירה הבינלאומי

5תגובות
בירה
אייל טואג

ביום שישי הקרוב (7.8) ייחגג יום הבירה הבינלאומי. ממש במקרה ואולי לאו, בימים שלישי עד חמישי שאחריו (11-13.8) ייחגג גם פסטיבל הבירה של ישראל במתחם התחנה תל אביב. לכבוד המאורע, נעשה קצת סדר בבירה. כלומר, קווים לדמותה -  ממה מייצרים ואיך? וגם: מורה הנבוכים לסגנונות הכה רבים: מה זה אייל, מי זה לאגר, למה סטאוט וכמה כהה הוא הפילזנר? בקיצור, בואו נדבר על בירה.

ממה מייצרים בירה?

בירה מיוצרת מארבעה רכיבים עיקריים: מים, לתת, כשות ושמרים. אין כיום בירה ללא אחד מארבעת הרכיבים הללו אבל קיימים סוגי בירה רבים שמוסיפים להם רכיבים נוספים, למשל: סוכר, תבלינים שונים, פירות ועשבים. בישראל תמצאו בירות מתובלות בכוסברה ובעלי טבק, מנגו ובתמרים אפילו.

מים - Water

למעלה מ-90% מתכולת רוב הבירות בעולם היא מים.

הרכב המינרלים במים משפיע על טעמם, שישפיע בתורו גם על טעם הבירה שתיוצר מהם. כעיקרון, מים "קשים" (קרי מים עשירים במינרלים) מתאימים להכנת בירות אייל, ואילו מים "רכים" (מופחתים ודלים במינרלים) מתאימים יותר להכנת בירות לאגר (הסבר על ההבדלים בין אייל ולאגר – בהמשך).

לתת - Malt

בלומברג

מקור הסוכר העיקרי של הבירה הוא גרעיני דגן (שעורה לרוב, אך לעיתים גם חיטה ו/או דגנים אחרים) שעברו מסלול חלקי של תהליך הנבטה על מנת להפעיל אנזימים שידרשו בהמשך תהליך הבישול כדי להפוך את העמילן שבכל גרגיר לסוכרים פשוטים יותר אשר זמינים לפעולת השמרים לטובת התסיסה.

אורן זיו

כשות/כשותית - Hops

צמח מטפס רב שנתי בעל פרחים, ממשפחת הקנאביים, הגדל בעיקר באקלים קר וגשום (צפון-מערב ארה"ב, מרכז וצפון אירופה). פרחי הכשות מעניקים לבירה שלוש תכונות חשובות עיקריות: מרירות, ארומה פרחונית ועשבונית ויכולת שימור טבעית. בנוסף, לכשות סגולות בריאותיות רבות, ביניהן תרומה לעיכול תקין, השריית רוגע ועוד.

שמרים - Yeast

יצורים חד-תאיים המנצלים סוכר כמקור אנרגיה למחייה. לשמרים השפעה מכרעת על טעם ואופי הבירה. סוגים שונים של שמרים יביאו בירות העשויות מאותם חומרי גלם לתוצאות שונות לחלוטין ולמשקל סגולי סופי שונה, שישפיע בתורו על אופייה ותכונותיה של הבירה.

תבלינים, פירות ותוספות שונות

תבלינים, עשבי תיבול, ירקות ופירות שונים מהווים לעיתים מרכיב גם בבירות מסחריות, אך בעיקר בבירות הפרימיום במבשלות הבוטיק. על רמת הכלל, ניתן להוסיף לבירה כל תבלין או פרי העולה על הדעת והדמיון.

רויטרס

מקורות סוכר נוספים

במדינות רבות נהוג להוסיף לבירה מקורות סוכר נוספים מלבד לתת שעורה, כשתירס ואורז הם העיקריים שבהם. שיבולת שועל ושיפון גם הם תוספים מוכרים. תוספים כאלה (כל מה שאינו לתת שעורה)– נקראים אדג'אנקטס - Adjuncts.

מקורות נוספים לסוכר יכולים להיות, למשל, סוכר לבן או חום, סירופ מייפל, דבש, סילאן, לקטוז (סוכר חלב), דקסטרוז (סוכר תירס/ענבים) וסוגי סוכר נוספים.

איך מייצרים בירה? 

בירה היא משקה אלכוהולי פשוט יחסית להכנה, שלא דורש זמן רב מדי, אלא ידע, התנסות, ניסיון (וטעייה), ובעיקר- הקפדה על השלבים השונים של תהליך הייצור, שהם הכרחיים לקבלת תוצאה סופית  מוצלחת.

בירה נוצרת משילוב של שני תהליכים – בישול (Brewing) ותסיסה (Fermentation).

מטרת הבישול היא למצות את הסוכרים הנמצאים בלתת גרגירי הדגן ממנו מיוצרת הבירה ולפרקם לתרכובות פשוטות וקלות לעיכול עבור השמרים. שלב הבישול הוא גם הזמן להוסיף לבירה את הכשות ותבלינים נוספים.

אי–פי

תהליך התסיסה מתבצע לאחר תום הבישול, ובו פועלים השמרים על ידי אכילת הסוכרים שבנוזל והפיכתם באופן טבעי לאלכוהול ולפחמן דו-חמצני – שני מאפיינים מרכזיים בכל בירה.

לשם השוואה, גם האלכוהול שביין מיוצר בתהליך של תסיסה של שמרים, שהם שונים משמרי הבירה אומנם ובכל זאת – שמרים. בשונה מהבירה, את הענבים אין צורך לבשל לשם הפקת סוכר – סחיטה שלהם מספיקה. מכאן, שיינן (Winemaker) למעשה 'פשוט' "עושה יין", בעוד שיצרן הבירה הוא גם "בשלן" (Brewer) שכן הוא צריך לבשל אותה.

שלבי הכנת הבירה*

1. Milling - גריסת תערובת הלתת.

*יש לגרוס את הלתת על מנת לשבור את קליפות הגרעינים ולחשוף את פנים הגרעין למים.

2. Mashing - השריית תערובת הלתת הגרוסה במים חמים (משך הזמן והטמפרטורות בהתאם למתכון). הליך חשוב זה מתבצע במכל הנקרא: Mash Tun, ואורכו כשעה עד שלוש שעות. במהלכו מפרקים האנזימים שנוצרו בגרגירים בזמן ההלתתה את העמילנים שבלתת לסוכרים פשוטים יותר שיהיו נגישים יותר לשמרים לטובת תהליך התסיסה.

3. Sparging - התזה של מים חמים על תערובת הלתת כדי למצות את שארית הסוכרים.

4. Lautering - הפרדת הנוזל מהמוצקים והעברתו לסיר בישול / מכל ביניים.

*שלב ההפרדה משאיר בצד את פסולת הגרגירים הנקראת Spent Grains (גפת) אשר נשלחת לבהמות במשקים, ומותיר אותנו עם נוזל עשיר בסוכרים הנקרא Wort (תירוש הבירה).

5. Boiling - הרתחה של הנוזל למשך הזמן הנדרש בהתאם למתכון (בדרך כלל כשעה עד שעתיים וחצי). על הרתיחה להיות גועשת ואינטנסיבית ככל שניתן. במהלך הרתיחה הנוזל מתחטא, חומרים נדיפים לא רצויים מתאדים, הנוזל מתגבש, ופרחי הכשות (ולעיתים תבלינים נוספים) נזרקים פנימה אל סיר הבישול.

6. Cooling - קירור הנוזל לטמפרטורה הרצויה במהירות האפשרית, העברתו למכל התסיסה ואיוורורו.

חשיבות מכרעת יש לקירור ה- Wort תוך זמן קצר על מנת לצמצם למינימום את הסיכון לזיהומים על ידי בקטריות שכן תירוש הבירה הוא מדיום אידיאלי עבור חיידקים שונים - הוא עשיר בסוכרים והוא חמים ונעים - ממש תענוג בשבילם.

7. Pitching - הוספת השמרים אל מיכלי התסיסה. מרגע זה השמרים הם אלו שעושים את העבודה.

8. Fermentation - תסיסה. התהליך בו צורכים השמרים למחייתם את הסוכרים שנמצאים בנוזל ומייצרים מהם אלכוהול ופחמן דו-חמצני. תהליך התסיסה מתרחש בתוך מיכל התסיסה ומתחיל תוך שעות ספורות לאחר שלב ה- Pitching.

תסיסה ממוצעת של בירה מסוג אייל אורכת פרק זמן של בין שלושה לשבעה ימים ומתבצעת בטמפרטורה של 16-25 מעלות. בבירות מסוג לאגר המצב שונה, שם התסיסה ארוכה יותר (שבעה עד עשרה ימים), ומתבצעת בטווח טמפרטורה של 8-14 מעלות, כאשר לאחריה נדרשת תקופת איחסון בקירור (0-3 מעלות) של כשבועיים נוספים לפחות על מנת ששמרי הלאגר יוכלו לפרק סוכרים מורכבים ולייצב את הבירה.

9. Conditioning / Aging - השלב בו הבירה מתייצבת ומתאזנת במיכלים גדולים לפני אריזתה.

שלב זה אורך מספר ימים עד מספר שבועות - תלוי בסוג הבירה.

10. Packaging - אריזת הבירה בחביות, בקבוקים או פחיות על מנת להפיצה.

שלבים נוספים בתהליך היצור של מרבית הבירות (אך לא כולן) הם:

סינון (Filtration), פִסטור (Pasteurization), ומיגוּז (Carbonation).

שלבים אלה נפוצים בעיקר בקרב מבשלות תעשייתיות, כשמבשלות קטנות יותר או מבשלות בוטיק מוותרות לרוב על סינון, פִסטור ומיזוג של הבירות שלהן נעשה באופן טבעי ע"י תסיסה נוספת בתוך הבקבוק.

מה זה אייל, מי זה לאגר, למה סטאוט וכמה כהה הוא הפילזנר? מורה הנבוכים לסגנונות הבירה הרבים: תמצאו כאן



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו