בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מטעמים שהשף יפתח ברקת עושה עם שיבולת שועל

למרות איכויותיה הבריאותיות הידועות, שיבולת השועל מוכרת בעיקר כפתיתים להכנת דייסה. אבל בידיו ההרפתקניות של השף יפתח ברקת היא נראית אחרת לגמרי. שלושה מתכונים, מטרין ועד קינוח

9תגובות
אבישג שאר-ישוב

החיבור בין שיבולת שועל (ש"ש) לבין סודות הבישול של יפתח ברקת אינו טבעי לכאורה. אמנם יצאו מוניטין ליכולתה להשרות תחושת שובע נעימה לזמן ממושך, ומומחים טוענים שתחושה זו נובעת מתכולת סיבים גבוהה; ואמנם מיוחסות לה סגולות בריאותיות רבות, ובהן שמירה על בריאות הלב, חיזוק המערכת החיסונית, מניעת סוכרת מסוג 2, השפעה ברוכה על לחץ הדם ועל הכולסטרול. אבל עדיין, למרות שפע טובותיה, היא מוכרת בעיקר כפתיתים שמכינים מהן דייסה.

ברקת, אופה, בשלן ומנחה סדנאות שכבר התארח במדור זה כמה פעמים, מצטיין במתכונים מורכבים הדורשים מיומנות, השקעה ומידה של הרפתקנות. אבל הפעם ביקשתי ממנו, שלא כהרגלו ובניגוד לנטיית לבו, להתמסר דווקא לדגן הזה, שמקושר למנות פשוטות שמכינים בדרך אגב, ולהפקיע אותו מהסטריאוטיפ הדייסתי.

ברקת לא איכזב והכין שלוש מנות: ראשונה, עיקרית וקינוח. כל אחת מהן, בעיקר הראשונה, מורכבת ועשירה. לא אוכל להביא כאן במלואו את המתכון שלו לטרין ש"ש, שהוא רב־שלבי ומצריך הכנות רבות. במקום זאת אביא גירסה מקוצרת לטרין. כל שלושת המתכונים מוכיחים את האפשרויות הווירטואוזיות הגלומות בשיבולת השועל.

טרין שיבולת שועל

טרין שיבולת שועל
אבישג שאר-ישוב

מנה צבעונית ומרשימה שמזכירה, למי שמתגעגעים, את המקור שמכיל רכיבים מן החי.

צריך:

צרור עלי מנגולד

3 כפות שמן זית

4 פלפלים אדומים עגולים ומתוקים, חצויים מנוקים מזרעונים ומחיצות, צלויים בתנור (צד החתך כלפי מטה) מצוננים וקלופים.

1 שן שום כתושה, 1 כפית סומק, קורט מלח, 30 עלי רוזמרין.

עלים מצרור פטרוזיליה קצוצים דק

4 כפות צלפים במלח שטופים במים קרים, אחרי שהושרו חצי שעה במים קרים וסוננו

3 כפות צנובר קלוי

1 וחצי כוסות פתיתי ש"ש

4 כוסות מים

2 כפות חרדל גרגרים

1/2 כוס טחינה גולמית מאיכות טובה

1 כפית סירופ מייפל

1 כפית אבקת כורכום

1/2 כפית מלח אטלנטי

3/4 כוס (75 גר') אגוז מלך קלוי וקצוץ

2 כפות עלי זעתר טריים

הכנת שכבות הפלפלים:

אבישג שאר-ישוב

לערבב בעדינות את הפלפלים עם השום, הסומק, 2 כפות שמן זית, קורט מלח ועלי רוזמרין. מניחים בצד לשעתיים. טועמים ומתקנים תיבול.

הכנת עטיפת המנגולד:

לשטוף היטב את עלי המנגולד, לחתוך את הגבעול הלבן ולהשאיר את העלה הירוק בלבד. חולטים את העלים במים רותחים 20 שניות, להוציא מיד מהסיר, לשטוף במים קרים, לסנן וליבש.

הכנת הש"ש:

לבשל את הש"ש במים עד שהדייסה מסמיכה, לערבב ולבשל על להבה קטנה עוד 5 דקות. להוסיף את המלח והכורכום. לערבב להוסיף את המייפל, החרדל והטחינה. לבשל על להבה קטנה 2 דקות נוספות, לכבות את הלהבה ולהוסיף מיד את האגוזים ועלי הזעתר. לערבב, לטעום, לתקן תיבול אם צריך ולפנות מיד להרכבת הטרין.

אבישג שאר-ישוב

הרכבת הטרין:

להכין תבנית "אינגליש קייק" — מומלץ תבנית נייר חד־פעמית שתמוקם בתוך תבנית מתכת. את תבנית הנייר לשמן קלות בשמן זית, לסדר את עלי המנגולד החלוטים באופן חופף לרוחב התבנית כך שכולה תכוסה העלים יגלשו משני צדיה.

להניח שכבת ש"ש בעובי 1 ס"מ ולהדק בעזרת לקקן רטוב. לסדר שכבה מהפלפלים הקלויים כך שיכסו את שכבת הש"ש אך יותירו שוליים צרים של ש"ש סביבם.

להניח שכבת ש"ש נוספת בעובי 1 ס"מ ולפזר מעליה באופן דומה את הפטרוזיליה ואת הצלפים.

להניח שכבת ש"ש נוספת בעובי 1 ס"מ ולפזר מעליה באותו אופן עוד שכבת פלפלים.

להניח שכבת ש"ש אחרונה, ולהדק בעזרת לקקן רטוב, לכסות את הש"ש בעלי המנגולד שגלשו החוצה, למרוח בעזרת מברשת סיליקון שמן זית על פניהם ולהניח להצטנן (אפשר במקרר).

לחמם תנור אפייה ל–180 מעלות ולאפות את הטרין 15–20 דקות.

לחכות עד שיצטנן קמעה כדי לפרוס בקלות. אפשר להגיש חמים או קר.

תבשיל גרגרי שיבולת שועל שלמים

אבישג שאר-ישוב

כאן בחר ברקת לחבר אל גרגרי הש"ש השלמים ובעלי המרקם המענג, פטריות מרפא שמיוחסים להן כוחות חיזוק ואיזון. התבשיל משביע ועז טעמים. אני ממליצה להגיש אותו עם סלט עשבים או סלט מלפפונים.

צריך:

2 כוסות גרגרי ש"ש שלמים (להשיג בחנויות טבע), שטופים היטב, מושרים במים קרים שעה לפחות ומסוננים (את מי ההשריה ברקת שותה וממליץ לכולם לעשות כמותו).

1/2 כוס פטריות שיטקה יבשות, חלוטות במים רותחים ומכוסות עד שיתרככו.

1/2 כוס פטריות מייטקה יבשות, כנ"ל.

1 וחצי כוסות בצל קצוץ

1 כוס שורש סלרי קלוף ומגורר

2–3 גזרים בינוניים קלופים

2 כפות רוטב סויה תמרי

1 כפית קורנית

3 ס"מ מקל שורש שוש

3 ס"מ מקל קינמון

5 גרגרי ערער (ג'וניפר)

1/2 כף שמן זית

1/2 כפית מלח ים אטלנטי

הכנה:

מסננים את הפטריות ושומרים את נוזלי ההשריה. נפטרים מרגלי הפטריות ומחלקיהן המעוצים. פורסים אותן לפרוסות דקות.

אבישג שאר-ישוב

מחממים את שמן הזית בסיר ומפזרים אותו על תחתית הסיר. מאדים עם מכסה, על להבה קטנה, את הבצל, המלח והטימין, מערבבים מדי פעם עד שהבצל רך. מוסיפים את שורש הסלרי, התבלינים והפטריות (לשמור כמה פרוסות בצד לעיטור בעת ההגשה).

מערבבים ומבשלים על הלהבה הקטנה עוד כ–5–10 דקות.

מוסיפים ש"ש ומערבבים. מוסיפים למי השריית הפטריות את הסויה ומשלימים עם מים לסך של 2 וחצי כוסות נוזל.

מוסיפים את הגזרים השלמים, מכסים את הסיר, מביאים לרתיחה, מבשלים על להבה קטנה עד שהדגן רך והנוזלים כולם נספגו או התאדו. (כ–30 דקות).

מוציאים את הגזרים מהתבשיל ומניחים בצד. ממלאים צלוחית קעורה בתבשיל, והופכים אל צלחות הגשה אישיות, מקשטים מעל בפרוסות הפטריות ששמרנו. פורסים את הגזרים לפרוסות אלכסוניות דקות לעיטור שולי צלחות ההגשה.

תחתיות בצק שיבולת שועל ממולאות

אבישג שאר-ישוב

ממלאים אותן כיד הדמיון והמצאי. הצעת המילוי של ברקת היא אפשרות אחת מרבות.

צריך:

220 גר' קמח שיבולת שועל

1/2 כוס מים

3 כפות חמאת שקדים (60 גר')

1 וחצי כפות סילן (25 גר')

2 כפות פשתן טחון

1 כפית גרידת לימון

1 כפית אבקת קינמון

1/4 כפית אבקת שוש

קורט מלח

הכנה:

ללוש בקערה את חומרי הבצק ואת המים עד שמתקבלת תערובת אחידה. מכסים ומניחים במקרר לחצי שעה לפחות. בידיים רטובות מחלקים ל–15 כדורים ומרפדים בהם דפנות של תחתיות אפייה אישיות או תבניות מאפין גודל 3, ליצירת קעריות בצק בעלות דופן של 2–3 מ"מ. מחוררים בעזרת מזלג את התחתיות.

אופים ב–180 מעלות 12 דקות ומצננים היטב. מחלצים מהתבניות וממלאים בפירות עם קרם שזיפים ואגוזים.

אבישג שאר-ישוב

צריך:

כף פירות לכל תחתית בצק (ענבים מתוקים מתאימים מאוד, גם דובדבנים מגולענים)

100 גר' שזיפים מיובשים מגולענים שהושרו לילה במים וסוננו (לשמור את מי ההשריה)

50 גר' אגוזי מלך שהושרו לילה במים וסוננו

40 גר' אגוזי קשיו, כנ"ל

2 כפות ממי השריית השזיפים

כף סירופ חרובים

1/2 כף אבקת חרובים

1/2 כף מיץ לימון

1/4 מקל וניל — התוכן בלבד

כף שמן קוקוס נוזלי (בקיץ הוא בדרך כלל נוזלי. אם לא, ממיסים בבן מארי)

הכנה:

לרסק את כל חומרי הקרם פרט לשמן הקוקוס בבלנדר עוצמתי לתערובת חלקה לגמרי. להוסיף תוך עבודת המכשיר את שמן הקוקוס.

למלא שקית זילוף עם צנתר משונן בקרם ולתת לנוח במקרר שעה לפחות.

לפני ההגשה, להניח כף פרי בכל תחתית בצק ולעטר בקרם.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו