בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

על הקשקש

בוטרגו: הקוויאר של העניים

הבוטרגו, מעדן עתיק יומין, נחשב לתשובת הים התיכון לקוויאר שמגיע מארצות הצפון. גיל ססובר והשף אילון עמיר עם פרק נוסף בסדרת - על הקשקש

27תגובות
פסטה שחורה עם בוטרגו
תומר אפלבאום

האם היו אלה הפיניקים או המצרים הקדומים הראשונים להביא לעולם את הבוטרגו, מה שנודע כקוויאר של העניים, או כתשובה הדרומית לקוויאר מארצות הצפון? את התשובה לכך כנראה שלא נדע. מה שכן ברור הוא כי מעדן זה הוצב על שולחנות לתפארת כבר לפני שלושת אלפים שנה במצרים, גם על גדות הנילוס אך בעיקר בערי החוף. אבל לא רק בה אלא גם באיי איטליה, בעיקר בסרדיניה, סיציליה ולחופי לומברדיה. הצורה בה הכינו את מעדן עתיק יומין זה לא השתנתה כהוא זה ועדיין, אחרי כל השנים והמהפכות, מכינים אותו באותה הצורה.

הפיניקים, שתחילה ישבו בערי החוף מעט צפונית לנו, מלדקייה שבדרום סוריה ועד צור שבדרום לבנון, היו מלכי הים ונשאו איתם את אוצרותיהם וידיעותיהם ופיזרו אותם ברוח הטובה של הים התיכון. מקרר לא היה אז, על כן כל צורה של שימור הדג לאורך זמן היתה מבורכת. הפיניקים היו גם הראשונים לייצר מלח בכמויות מסחריות, בסיציליה, בעונת דיג הטונה כמובן.

בוטרגו
תומר אפלבאום

הבוטרגו הוא למעשה שק ביצים של נקבת הדג (לזכר יש שק חלב, ושניהם נפלטים לגוף המים שם מתרחשת ההפריה), שמוצא בשלמותו בזהירות, מומלח, מיובש ונלחץ על ידי לוחות עץ בדרך כלל, על מנת לתת לו את צורתו הסופית (וגם להוציא אוויר אשר יכול לחבל בתהליך ולגרום לביצים להירקב). לרוב מצפים את הבוטרגו המוכן בשעווה כדי להוסיף לו מעמד וזמן מדף ארוך יותר.

השם האנגלי בוטרגה שאול מהשם האיטלקי, אשר שאול מהשם הערבי – זה של תוניסיה ושאר מדינות צפון אפריקה - בוטרהא, אשר שאול מיוונית – אוטריקהא, ומשמעותו בפשטות ביצים כבושות. בערבית השם הוא באטארק, אולם הוא מכונה בשמות קרובים רבים בניבי הערבית הרבים, כגון בוטרקאן או בטראק.

בוטרגו
תומר אפלבאום

את הבוטרגו נהוג היה להכין הן מביצי ברבוניה (מולית אדומה, אך כל מולית אחרת תספק גם היא שקי ביצים קטנים ונאים - מולית הפסים ואדמירל אצלנו) או מביצי טונה (עד כמה שידוע נקבת הטונה היא שיאנית הדגים בכל הנוגע למספר הביצים ונקבה אחת מטילה בעונה כ-100 מיליון ביצים ובמשקל 100 קילוגרם), אולם היום גם נקבות הבורי מספקות ביצים להכנת הבוטרגו. טבחים רבים משתמשים באותה הטכניקה להכין בוטרגו גם מביצי דג הלוקוס.

באיטליה, ממלכת הבוטרגו, נהוג לגרד אותו מעט על הפסטה, או לחתוך דק דק בעובי נייר ממש ולהגיש על לחם בחמאה או על קרוסטיני. בקרואטיה נהוג דווקא לטגן אותו (גם ביצי סרדינים מטוגנות הן מעדן המכונה גונדה, שהולך נהדר עם בירה או עם ערק), ובלבנון נהוג להגיש עם פרוסת שום חי ושמן זית. בכל המקרים כולם טעם וניחוח דגי עז ימלא את הפה ואת הנפש ויישא תפילה למרחקים.

הבוטרגו הוא ייצור ים תיכוני. בים הצפוני נוהגים עמי האזור ליהנות מביצי הסלמון, ובים השחור נהנים כמובן מביצי דג החדקן, הזהב השחור, הקוויאר המפורסם. אגב, גם אותו הצלחנו לנכס לעצמנו ולייצר אולי את אחד הקוויארים הטובים בעולם כיום ובטח אחד היקרים, על נחל הדן.

בדרום מזרח אסיה, גם שם לא משליכים את ביצי הדגים חזרה לים, מכונה המעדן קרוב המשפחה של הבוטרגו – קאראסומי.

מדוע אין בארץ תעשייה להכנת בוטרגו ואת המלאכה העדינה הזאת אנו עדיין משאירים לאיטלקים? לא ממש ברור, אבל שקים ובהם ביצי דגים של ברבוניות ובורי, יש כאן למכביר. זו לא מלאכה מורכבת מדי להכין בוטרגו, אך יש לנפץ את קוצר הרוח. המלח, האוויר והזמן, הם אלה ההופכים את ביצי הדג למעדן.

פסטה שחורה עם בוטרגו
תומר אפלבאום

פסטה שחורה עם בוטרגו / מתכון מאת אילון עמיר ממסעדת הבסטה

למרות כור ההיתוך הקולינרי בארץ, הבוטרגו נעלם כמעט כליל. הוא נמצא אצל רוב העדות, אך למרות זאת כיום לא משתמשים בו מספיק, לפחות לטעמי. הנה מנה ים תיכונית נהדרת ומרעננת עם בוטרגו שתכינו כמעט לבד.

חומרים:

ביצי דגים טריים (להשיג בכל חנות דגים)

מלח גס

חוט עבה או וו תליה

נייר אלומיניום

חיתול בד או בד נושם

להכנת המנה יש לבקש בחנות דגים ביצי דגים טריים רצוי של דג בורי, אבל כל דג אחר יהיה גם טוב.

את ביצי הדגים מנקים ושוטפים במים. לאחר מכן מייבשים את הביצים על מפית בד. לאחר מכן מכסים את ביצי הדגים במלח גס למשך 28 שעות.

כעבור יממה וקצת, מוציאים את הביצים ומנקים את שאריות המלח בעזרת נייר סופג.

את ביצי הדגים עוטפים בנייר נושם או חיתול בד ותולים בחדר קריר במקום יבש למשך כמה ימים עד שהוא מתייבש ומתקשה לגמרי. לאחר מכן עוטפים בנייר אלומיניום ומכניסים למקרר. הביצים יכולות להחזיק חודש במקרר.

חומרים לפסטה שחורה:

2 יחידות של סבידה או 4 יחידות קלמארי

חצי קילו קמח פסטה (קמח איטלקי 00)-אם ברצונכם ליצור מרקם קצת יותר קשה לפסטה אפשר להשתמש ב-250 גרם קמח פסטה 00 ו-250 גרם קמח דורום.

3 חלמונים

3 ביצים

10 מ”ל שמן זית

20 מ”ל מים (כמות המים יכולה להשתנות בהתאם לגודל הביצים)

קורט מלח

הכנה:

מפרידים את הגוף של הסבידה מהראש. בראש של הסבידה נמצא שק הדיו. מנתקים את השק ומוציאים את הדיו. מרתיחים את הדיו עם מעט מים למשך דקה. מורידים מהאש ומקררים.

מערבבים את הקמח עם החלמונים ולאחר מכן מוסיפים את כל מרכיבי הפסטה (את המים נזלף לאט, יכול להיות שלא נזדקק לכל הכמות של המים).

לשים את הבצק למשך 5 דקות עד לקבלת מרקם חלק. מוסיפים את הדיו ולשים עוד 2 דקות. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר לפחות לשעה. לאחר מכן פותחים את הבצק במכונת פסטה עד לדרגה 7 (ניתן גם בעזרת מערוך לעובי של 1   מ”מ). בעזרת סכין יוצרים חוטי פסטה.

פסטה שחורה עם בוטרגו:

פסטה שחורה (150 גרם מהפסטה שהכנו)

חלמון מביצה אחת

30 גרם חמאה

כף ביצי סלמון (לא חובה)

בוטרגו שהכנו

4 טבעות צ'ילי

1 שן שום פרוסה דק

קורט פלפל שאטה

ההכנה:

מרתיחים סיר עם מים חמים ומבשלים את הפסטה למשך 4 דקות. מניחים מחבת קרה על האש ומניחים את החמאה. שמים את הצ'ילי, השום, השאטה וקצת מלח ופלפל לפי הטעם.

ממיסים את החמאה ומכבים את האש. מוסיפים את הפסטה לתוך המחבת עם מעט ממי הפסטה ומערבבים היטב.

מניחים על הצלחת. מעל הפסטה מניחים את החלמון וביצי הסלמון. מעל מגרדים את הבוטרגו.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו