בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

על הקשקש

איך הפך ביסק הלובסטר מאוכל עניים למאכל אנין

הביסק, מרק עשיר המבוסס על סרטנים ולובסטרים, נחשב עד לפני מאתיים שנה למאכל נחות שיש להגיש למשרתים בלבד וכיום הוא נחלתן של מסעדות היוקרה. גיל ססובר והשף אילון עמיר מסבירים איך זה קרה במסעם אחר המנות הקלאסיות מן הים

8תגובות
ביסק לובסטר
תומר אפלבאום

מסעדת ה"סי ברון" יושבת בנמל הישן של רייקיאוויק, איסלנד. על חביות דגים יושבים הלקוחות וביניהם מתרוצץ הברון בעצמו, בן קרוב ל-90 (שבעברו היה טבח בצי הדיג המפואר של איסלנד), ומחלק לכל דורש מהמטעמים שהרגע יצאו מהן. עוד שוכן לו מקרר פתוח המציע שיפודים בני 200 גרם של הליבוט, טורבוט ולוויתן מינק (יש 400,000 כאלה בכל רגע נתון סביב איסלנד), ובמטבח – שני סירים בלבד: ביסק סרטנים ולובסטר ביסק.

אני משוכנע כי זה הביסק לובסטרים מהטובים בעולם. בוקר בוקר הייתי פוקד את שערי המסעדה בשעה11 בדיוק, עת נפתחו דלתותיה לקהל, ומזמין קודם כל מן הביסק, ורק אחר כך רואה מה המצב.

הביסק, מאכל צרפתי במקורו אשר השתרש גם באי הבריטי ולאחר מכן בקולוניות האנגליות באשר הן, הוא מרק עשיר וסמיך המבוסס בדרך כלל על סרטנים, לובסטרים ושאר קונכיות. מקור השם הוא מאחת משתי אפשרויות: האחת היא על שם מפרץ ביסקאיה – אותו "מפרץ" עצום, שהוא בעצם כל השטח בין צפון חצי האי האיברי ובן חופה המערבי של צרפת. זהו שטח אדיר, אולם הוא בעל קרקעית רדודה באופן יחסי, דבר המאפשר קיומם של חיים רבים, וביניהם של שוכני מצולות אלו. האופציה השנייה היא משמעות המילה Bis בלטינית – פעמיים או שניים (כמו במקור המילה ביסקוויט), והכוונה היא לבישול הקונכיה פעם אחת לציר עדיין בשיריון ופעם אחת במרק עצמו.

הלובסטר עצמו הוא בעל מנגנון ייחודי של התחדשות תאים המאפשרת כביכול חיי נצח. אולם ניכר כי קללת חיי הנצח הדירה שינה מעיניו של הלובסטר והוא בחר במנגנונים אחרים מלבד ההזדקנות כדי לחמוק מהעתיד הנוראי. הוא פשוט מת (כנראה, ממה שידוע לנו ואנו משערים) מתשישות עת הוא מחליף את השריון שלו בגיל מבוגר. כנראה שהליך זה דורש ממנו כוחות גדולים מאלו שיש בו ולמרות תאיו הצעירים כוחו אינו עומד לו. וכך, למרות אותו מנגנון נצח, אורך חייו הממוצע של הלובסטר הוא בין 45-55 שנים בלבד.

לובסטר
תומר אפלבאום

פוריותו של הלובסטר גדלה עם התבגרותו, עניין שהיה אמור אף הוא להציף את קרקעית האוקיאנוסים ביצור המופלא הזה, אולם דבר זה כאמור איננו קורה.

כמו מטעמים רבים אחרים המפארים מטבחים ושולחנות כיום בעולם, גם זה נחשב בעבר למאכל משרתים נחות וניתן להם לפחות פעמיים בשבוע, אם ביבשת הישנה, או לחופיה של מיין. הלובסטר גם כיכב בתפריט של בתי הכלא ונהוג היה להשתמש בו גם כדשן. כל זאת עד אמצע המאה ה-19, אז הבינו כי ללובסטר המבושל חי טעם שונה משמעותית מזה המבושל מת (ללובסטר אין מערכת עצבים מרכזית). משנפלה הבנה זו, דרך כוכבו של הלובסטר והנסיקה הייתה מהירה, ועד מהרה הוא נהפך לסמל של אצילות, טעם טוב ונהנתנות חסרת פשרות.

גם לארץ מגיע הלובסטר כשהוא חי וצבתותיו קשורות. הראשון שהביא את הלובסטרים לארץ היה כמובן שלום מחרובסקי למסעדתו "מול ים", עליה השלום. אז היו מאחסנים את הלובסטרים בבריכות מקוררות בדולפינריום, שהיה עדיין פעיל. בתחילתה היה להם אחוז תמותה נוראי, אך עם הזמן למדו מהטעויות ולמדו לגדל אותו אצלנו.

בים התיכון קיים מין לובסטר אחר והוא אחד המשובחים ביותר, אולם הוא ערך טבע מוגן. זהו הכפן הגשמני או הסיגלית בשמו העממי. זהו מעדן, אך כזה שתוכלו ליהנות מטעמו רק בערי אירופה. ככל הידוע, אין יבוא של סיגליות לארץ והלובסטרים שמגיעים הם בעלי צבתות שלא כמו הסיגלית, חסרת הצבתות. הלובסטר (בעל הצבתות) אוהב מים קרים ואינו יכול לחיות באמבט האגן הים תיכון המזרחי על מימיו החמים.

לובסטר
תומר אפלבאום

את הלובסטר לא מצליחים לגדל בחקלאות הימית בגלל בעיית קניבליזם חמורה, כלומר ללובסטר הגדול אין בעיה ליהנות מהמטעמים שמציע גופו של לובסטר הצעיר ממנו.

אחד הסודות בהכנת ביסק לובסטר הוא כי השמן הצף תוך כדי הכנת הציר מראשי הלובסטרים, משמש כבסיס לבניית הביסק עצמו. זהו שמן עשיר וארומתי, על כן אין להשתמש ביותר מכף או שתיים ממנו. פעמים רבות, בשל הפרשי המחיר, משתמשים יחד עם הלובסטרים בסרטן הכחול המקומי הנפלא (בשנתיים האחרונות הוא נמצא באופן רציף ולא בצורה עונתית כמו בעבר). זהו שידוך ראוי. כזה שמעצים את טעם הלובסטר ואינו פוגע בו.

מתכון לביסק לובסטר של אילון עמיר ממסעדת הבסטה

את הלובסטר ניתן להשיג אצל סוחרי הדגים בהתראה של כמה ימים מראש. הלובסטרים המיובאים מגיעים חיים לארץ ונמצאים באקווריום ולכן הקפידו על כך שהלובסטר שאתם קונים עדיין חי.

תומר אפלבאום, עריכה: אוהד פאר ומאיה בן ניסן

מה עושים עם הלובסטר?

נרתיח סיר גדול עם מים. כשהמים רותחים נניח בעדינות את הלובסטר ונבשל למשך 10 דקות.

נוציא את הלובסטר אל מי קרח כדי שלא ימשיך להתבשל. נפרק את הבשר של הלובסטר מהגוף ומהצבתות. השאר ישמש אותנו להכנת הציר.

את בשר הלובסטר נשמור בצד ונגיש אותו בסוף עם הביסק שנכין.

הכנת ציר לובסטר:

חומרים:

ראש ורגלי הלובסטר

3 סרטנים כחולים

2 גזרים חתוכים גס

1 כרישה חתוכה לטבעות

1 שומר חתוך גס

1 בצל לבן חתוך לרבעים

3 מקלות סלרי

2 עלי דפנה

1 כוכב אניס

מעט תימין

2 כפות רסק עגבניות

רבע כוס פסטיס

4 ליטר מים

ההכנה:

מחממים סיר על אש נמוכה עם מעט שמן זית ומוסיפים את כל הירקות.

מטגנים קלות ומוסיפים את הלובסטר והסרטנים ומערבבים למשך כמה דקות. מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים היטב.

מוסיפים את הפסטיס ומדליקים, על מנת לתת לאלכוהול להתאדות.

מוסיפים את המים ושאר התבלינים. מביאים לרתיחה ומבשלים למשך שעה.

מסננים מהנוזל ולוחצים טוב על שאריות הלובסטר והירקות כדי להוציא את כל הטעם.

מחזירים את הנוזל אל האש.

בסיר נפרד מצמצמים 700 מ”ל שמנת מתוקה לחצי מהכמות, ומוסיפים אל ציר לובסטר.

מתקנים עם מלח פלפל.

ניתן לפני ההגשה להקציף את הביסק עם בלנדר מוט לקבלת מרק אוורירי.

מוזגים את הביסק ומעל מניחים את בשר הסרטנים.

הביסק מוכן להגשה.

הביסק יכול לשמש כמרק כמו במתכון הקודם או שיכול לשמש כרוטב להכנת ריזוטו לובסטר.

מתכון לריזוטו לובסטר

חומרים לריזוטו:

200 גרם ריזוטו איכותי

600 מ”ל ציר עוף

100 מ”ל יין לבן יבש

1 כרישה

מלח ופלפל

הכנת הריזוטו:

בסיר רחב מטגנים בעדינות את הכרישה עם מעט שמן זית. לאחר מכן מכניסים את הריזוטו. מוסיפים את היין ומצמצמים.

לאחר מכן מתחילים לתת לריזוטו לשתות את הציר בהדרגה למשך 15 דקות (כל 1-2 דקות מוזגים מעט מהנוזל ומערבבים כל הזמן).

מורידים מהאש כשהריזוטו במצב אל דנטה (מוכן למחצה).

הכנת ריזוטו לובסטר:

ריזוטו מבושל אל דנטה

200 מ”ל ביסק שהכנו קודם

בשר לובסטר חתוך לקוביות גסות

חופן אפונה ירוקה

מעט עירית קצוצה

ההרכבה:

מניחים במחבת את הריזוטו ונותנים לו לשתות את הביסק בהדרגה.

רגע לפני שהריזוטו מוכן מוסיפים את האפונה וקוביות הלובסטר אל הריזוטו.

מורידים מהאש ומגישים.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו