בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

על הקשקש

ארוחת טאפאס קלילה בהשראת מדריד לערב קיץ חמים

בטאפאס של מדריד מרבים להשתמש בחומרי גלם משומרים, בגלל הריחוק מהים. גיל ססובר והשף אילון עמיר מרכיבים ארוחת טאפאס קלילה וקיצית בהשראת בירת ספרד, עם קופסאות שימורים

3תגובות
ארוחת טאפאס של אילון עמיר מהבסטה
תומר אפלבאום

להבדיל מאנדלוסיה ארץ מוצאם, בטאפאס של מדריד מרבים להשתמש במאכלים משומרים, לפחות בכל הקשור בחומרי גלם מהים. זאת בשל היותה רחוקה מהים התיכון, מהאוקיאנוס האטלנטי וממפרץ ביסקאיה, ומימי עבר ועד ימינו, נשתמרה מסורת זו ויצרה זן מיוחד של טאפאס. במדריד לא אוכלים דג נא, לא סשימי ולא קרודו, למרות שאין בעיה להטיס לשם הכל, כמו אלינו או לכל מקום אחר בעולם. זה עניין של החלטה. של בחירה. של מסורת. של תרבות.

גם הדגים המגיעים ליפן מגיעים קפואים, כולל הטונה הנמכרת באלפי דולרים לקילו הבודד. ואם למדרידאים וליפנים טוב הדג שאינו יצא הרגע מן הים – גם לנו, יושבי ירושלים, חיפה ותל אביב, טוב יהיה אם נלמד להתפנק על ארוחה מלכותית וקלה, בה את רוב העמל עשו בשבילנו. מובן שאין דין טונה בשניים וחצי שקלים לקופסה (שהיא אומנם ממשפחת הקוליסיים, אך אינה טונה אלא טונית אטלנטית), לזו המגיעה בצנצנת ובשרה בשר הטונה כחולת הסנפיר.  

באנדלוסיה, חבל הארץ השוכן בדרומו של חצי האי האיברי, נולד הטאפאס, ובניגוד למדריד, הים נוכח בה בכל. פעם היו מכסים כאן כוסות שרי בגבינה ונקניק כנגד גדודי הזבובים, ומכאן מספרים הדורות, נולד הטאפאס. לאזור מגיעים המים הפורצים מן האטלנטי אל הים התיכון דרך מצרי גיברלטר, ועמם שפע המזון והמים הקרים המאפשרים חיים של דברים שאנחנו יכולים לחלום עליהם. אחרים מספרים כי דווקא מקסטיליה דה לה מנצ'ה הגיע הטאפאס, ושם היו משתמשים בגבינות מסריחות להסוות על ריחם של יינות זולים או מקולקלים, ויש אף סברה כי מלך ספרד, אלפונסו העשירי, יצא נגד מכת האלכוהוליזם של בני עמו והכריח לצד הכוסית להגיש משהו לאכול בכדי למתן את ההשפעה.

סרדינים, אנשובי וברבוניות - את שלושתם אפשר לפלט, לטבול בשמן זית ולהגיש או שאפשר קודם לכבוש במלח, להעביר לחומץ ולהכין בוקורונס. גם כבדי דגים, ביצי דגים, או כמובן בשרם של דגים גדולים יותר כבקלה או אפילו טונה, את כולם אם רק תגיש במנה מנומסת לצד אלכוהול, כולם יאמצו את ההגדרה המחייבת – טאפאס.

בצפון ספרד, לחופי מפרץ ביסקאיה האדיר והרדוד יחסית, נוהגים להרהיב ולהגיש מנות קטנות עוד יותר – פינצ'וס. שם לא תוכלו להימנע משלל רכיכות, קונכיות, צדפות ותמנונים כמובן. כיום, בכל חנות דגים ראויה ניתן למצוא מספר סוגי צדפות באיכות מעולה, ועמם לעבוד. אצלנו אין כמעט צדפות, ואלה שישנן (בעיקר שידרנית קוצנית, או אויסטר מקומי כמו שהוא נקרא בידי הדייגים המקומיים) הן ערכי טבע מוגנים. על כן יש להודות על השפע המצוי בעולם ואותו לנצל. מולים, וונגולי, בשר סרטנים – את כולם ניתן למצוא בשוק, ובקלות יתרה לעשות מהם מטעמים.

פעם אחת עת נחתי במדריד. הייתה זאת שעת בוקר ובאחת השכונות המובילות אל הגראנד וייה היו כבר מלאים הברים. בכולם טאפאס, בכולם חאמון ובכולם בוקורונס. ובכולם נשים וגברים, אם בחליפות או בדרך אל השוק, שותים קפה ואפריטיף או יין או קניה של סרווסה, ואמרתי אשרי, זאת תרבות ראויה, סלחנית, שמחה, חפצת חיים. פעם היו אוכלים טאפאס בשעות הארוכות מדי שבין ארוחת הצהריים לבין ארוחת הערב המאוחרת. הנשים שגם ככה נאסר עליהן תענוג זה היו עמלות מול הלהבות, והגברים היו לוגמים מן הבירה ומן היין, מלווים הכל בתמנון קר או בשר לבן כבוש. כיום נסדקו הכללים – גם של השעות, ומן הסתם גם הנשים מצטופפות אל הבר ואל העונג המתאים לארצנו המותשת מחום, החפצה להרוות צמאון.

ארוחת טאפאס מקופסאות שימורים
תומר אפלבאום

מתכונים לטאפאס של אילון עמיר ממסעדת הבסטה

הקיץ החם משפיע על הרגלי האכילה שלנו ואין דבר מתאים יותר מלאכול טאפאס קלים בליווי בירה או כוס יין צוננת. לרוב במדור אנחנו שמים דגש על חומרי גלם טריים ומקומיים שיש לנו בארץ, אך הפעם נוסיף מאכלים שמגיעים מקופסאות שימורים. בין ערימות הקונסרבים בסופר ובחנויות ניתן למצוא שימורים טעימים באיכות טובה, לא פחות מחומרי גלם טריים. אנשובי מקופסה, כבד דג, טונה משומרת, אריטשוקים ועוד. בנוסף נגיש מספר מתכונים פשוטים להכנה שביחד עם כמה שימורים יכולים לבנות ארוחה נהדרת.

תומר אפלבאום, עריכה: אוהד פאר

בוקורונס:

קילו פילה של סרדינים נקיים (ראו סרטון)

קילו מלח גס

חומץ 5%

5 עלי דפנה

4 פלפל אנגלי

ליטר שמן זית

2 שיני שום

צרור פטרוזיליה קצוצה

ההכנה:

בתבנית מניחים חצי קילו של מלח גס. מעל שכבת המלח מניחים את פילה הסרדינים ומכסים בשאר המלח למשך חצי שעה. מוציאים, שוטפים את הסרדינים ומייבשים. לאחר מכן מכניסים אותם לתבנית עמוקה ומכסים בחומץ. מוסיפים פלפל אנגלי ועלי דפנה. מכסים ומכניסים למקרר ליומיים. מוציאים, מייבשים ומכניסים לשמן זית. בעת ההגשה כותשים מעל שיני שום ומפזרים פטרוזיליה.

מולים כבושים:

אצל רוב סוחרי הדגים ניתן למצוא מולים קפואים בגודל לא סטנדרטי. המולים מגיעים מניו זילנד והם גדולים מהמולים הטריים שמגיעים לארץ. הם עשירים בטעם ומתאימים מאוד לכבישה ומשמשים כטאפאס נהדר. רק זכרו: מפשירים אותם במקרר ולא בטמפרטורת החדר.

חומרים:

קילו מולים מופשרים (מפרידים מהצדף)

ליטר שמן סויה

ליטר שמן זית

20 גרם מלח גס

חופן זרעי כוסברה

10 גרם שאטה יבשה טחונה

4 כוכבי אניס

חופן זרעי שומר

100 מ”ל חומץ שרי

ההכנה:

מחממים מחבת רחבה על אש נמוכה ומכניסים את כל התבלינים. לאחר מספר שניות מוסיפים את המולים ומיד שופכים את השמנים פנימה. לאחר חימום השמן מוסיפים את החומץ. כאשר השמן מתחיל לבעבע מורדים מהאש (שימו לב שלא מייבשים את המולים) ומקררים. מפזרים מעל פטרוזיליה קצוצה ומגישים.

פדרון מטוגן:

הפדרון הוא פלפל מתוק ובעל טעם דומיננטי והטיגון שלו הופך אותו לנשנוש כיפי, לפני או לצד האוכל. את הפדרון ניתן להשיג בשוק הכרמל.

מטגנים חופן של פלפלים בשמן למשך דקה. מניחים על צלחת עם מעט שום כתוש, שמן זית ומיץ לימון.

אנשובי מקופסת שימורים:

האנשובי יכול לבוא נהדר על ברוסקטה מרוחה עם מעט שום ועגבניות מגוררות. במדריד מגישים את האנשובי עם סילאן: בעזרת מברשת מברישים צלחת בשכבה של סילאן, מסדרים את האנשובי מעל. מזלפים מעט שמן זית וחומץ. השילוב של הסילאן המתוק והאנשובי במלוח יוצרים איזון מושלם.

נתחי טונה משימורים ועגבניות:

החשיבות של איכות הטונה חשובה וכיום יש שימורים באיכות גבוהה מאוד.

פורסים עגבנייה לחתיכות עבות. מפזרים מעל טבעות בצל סגול, צלפים, נתחי טונה. מוסיפים שמן זית איכותי וחומץ שרי.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו