על הקשקש

דג מרוקאי חריף

הדג ששחה ברוטב אדום עשיר וחריף הפך לאחת ממנות הדגל של יהדות מרוקו, עד שהיו מגישים אותו אפילו בראש השנה. גיל ססובר והשף אילון עמיר ממשיכים במסע אחר מנות הדגים הקלאסיות ברחבי העולם

11.09.2017 08:29 עודכן ב: 21.03.2019 12:07

גיל ססובר ואילון עמיר

11תגובות

למרות שהדג החריף מאגד בתוכו את עיקרי המטבח המרוקאי – המושפע מהערביות, הברבריות, המוריות, הים תיכוניות, האנדלוסיות והצפון אפריקאיות, הוא עדיין מנה שמשקפת את יהודי מרוקו ולא את האוכלוסייה המקומית. אלה הכינו את הדג בצורה אחרת והשאירו את הדג החריף להיות מזוהה עם הקהילות היהודיות ששכנו לרוב בערי חוף בצפון המדינה, עתירות המסחר וההשפעות החיצוניות. הברברים, יושבי מדבר סהרה ממרוקו ועד תוניס, קבלו בידיים פתוחות את בעלי המלאכה, עובדי האדמה והסוחרים היהודיים שהגיעו אחרי חורבן הבית השני, ועוד הרבה לפני שאמצו אכילת דגים, התחילו לאפות מלבד לחם שעורים גם לחם חיטים.

אוהבים לבשל? הצטרפו לקבוצת הפייסבוק של מדור האוכל

ההתיישבות היהודית במרוקו התחילה במאה השנייה לספירה, אולם צמיחתה עם גירוש יהודי ספרד ב-1492. הקהילות היהודיות במרוקו היו פזורות הן בערי החוף - מטנג'יר תטואן ומוגדור, והן בפנים הארץ בואך הרי האטלס, מפאס (שהייתה בתקופות מוקדמות הקהילה הגדולה ביותר) ומקנס ועד מרקש כמובן. אולם הקהילה הגדולה ביותר בתקופות המודרנית הייתה זו שבקזבלנקה, עיר הנמל והמסחר הגדולה של מרוקו עד היום. בשיאה מנתה קהילה זו למעלה מ-80 אלף איש.

הדגים היו זולים. מאכל עממי של יום יום, גם בערים שלא שכנו לחוף הים התיכון או האטלנטי. אולם את הדג החריף היו מכינים בכל שבת, בדרך כלל בחתיכות בתוך רוטב עשיר וחגיגי ולא דג שלם. עם מיני פלפלים חריפים ושאינם, עם תבלינים עזים וחומוס שהכנתו בלבד דרשה כמה שלבים. בחגים בכלל ובראש השנה בפרט נתנו למנה זו עוד הוד והדר והגישו דג שלם ששחה בסיר. חריף מעט פחות, על מנת שזו תהיה טעמה של השנה הבאה להתרגש. לא היה שולחן ללא דג. וללא לחם. וכמעט תמיד היה זה הלוקוס בעל הראש הגדול ששמו במרוקאית מירו, והחלק האהוב בו הוא הלחיים.

עוד כתבות בנושא

את הדג, כמו בתבשילים מרוקאים נוספים, היו מניחים בסיר (פאוסונר) או בטאג'ין עד ארבעים דקות, הרבה יותר ממה שנהוג היום. הדג, למרות שהוא עטוף כולו ברוטב ההולך ומסמיך, הלך והתייבש לאיטו, ולמרות שהשימוש היה בדגי ים שמנים יחסית, כך הם רצו אותו, דחוס ומוצק. זה לא בהכרח רע. הטעם מעט אחר ויש בזה משהו מרוכז, תמציתי ואפילו אגרסיבי.

המגוון והכמות של הדגה במרוקו גדולה לאין שיעור מזו שבאגן הים התיכון המזרחי, כ1.1 מיליון טון דגה בשנה (עם תכניות להגיע ל-1.5 מיליון טון), לעומת 2,500 טון בלבד אצלנו. אולם גם כאן ניתן למצוא כמה דגים נהדרים לדג חריף, כמו גם לחריימה או כל תבשיל אחר - הלוקוס כמובן על מגוון סוגיו (השף בינו גבסו למשל מעדיף את הדאור- לוקוס הסלעים, לתבשילים, אבל יש כאלה שלא יוותרו על הלוקוס הלבן, גם כסמל סטטוס), בורי שמן וטוב המגיע מן הים, פלמידה לבנה, ואם נמצאה ברקודה, מליטה גדולה בפי דייגי יפו - מה טוב.

עניין קטן שחשוב לציין: השנה יצאה תקנה האוסרת על הוצאת דגיגי בורי קטנים משפכי נחלים על מנת להביא אותם לגידול בבריכות מים מתוקים. דבר זה קורה בשישה נחלים (מתוך 12) שהם שמורות טבע. בדרך כלל חצי מכמות הדגיגונים שהועברה מדי שנה ועד היום לבריכות המים המתוקים הסכמה בשמונה מיליון דגי בורי.

מתכון לדג מרוקאי של השף אילון עמיר ממסעדת הבסטה

תומר אפלבאום, עריכה: אוהד פאר

על אף בסיס דומה, הגרסאות לדגים מרוקאים הן רבות. אצלנו בבית היו מוסיפים חומוס לכל העניין הזה, אבל דווקא אצל חברים שלי ואצל בני משפחה אחרים - לא. עם השנים חזרתי שוב ושוב לאותו המתכון עם פה ושם חיזוקים, וזאת הגרסה שלי:

מה צריך?

1 דג לוקוס בגודל 2 ק"ג (ניתן להשתמש בדגים לבנים אחרים כמו דאור, בורי, ברקודה ופלמידה לבנה)

פורסים את הדג לפרוסות של 1.5 סמ עם העצם. מניחים את פרוסות הדג שנראות כמו סטייקים בתבנית. מתבלים אותן במלח, פלפל, פפריקה, זרעי כוסברה טחונים, מיץ משני לימונים ומעט שמן. מערבבים היטב ומכניסים בינתיים למקרר.