בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

על הקשקש

קציצות דגים: הקסם הטעים של הפשטות

במטבחים רבים ברחבי העולם אפשר למצוא גרסה מיוחדת לקציצות דגים, ובכל זאת יש בהן משהו מאוד ישראלי. גיל ססובר והשף אילון עמיר ממשיכים במסע החקר של מנות דגים קלאסיות

10תגובות
קציצות דגים ים תיכוניות
תומר אפלבאום

באיי פארו נקראות קציצות הדגים קנטיר ולרוב מכינים אותן מדג קוד. בסין נוהגים לטחון עד דק את הדגים, להכין מהן קציצות בגודל כדור פינג פונג ולהכניס לשמן עמוק. באגן פאזו נהוג לערבב את הדג הטחון עם בשר לבן ומהתערובת להכין את הקציצות. בטייוואן יש קציצות "דג חלב" ובהונג קונג מכונות קציצות הדגים "ביצי דגים" בעגה המקומית. במרוקו מועכים קציצות סרדין אחרי שמורידים מהגריל ומכניסים לפיתה עם מטבוחה וחריף. בעזה טוחנים את הסרדין יחד עם האידרות ומכינים קציצות בכמויות אדירות. אבל משהו בקציצות דגים (או קבב דג ים כפי שהוא קרוי במסעדות לעתים קרובות מדי) נהיה ישראלי מאוד. קשה מאוד לעבור על תפריט של מסעדה, יוקרתית או עממית, שלא יהיה בה איזה קבב או קציצת דג.

אוהבים לבשל? הצטרפו לקבוצת הפייסבוק של מדור האוכל

יש משהו בפשטות הזאת: לחתוך בשר דג לבן, להוסיף לו פחות או יותר מה שרוצים, ולהניח על פלנצ'ה או גריל פחמים. כמו שאר מיני הקציצות ומעל כולן ההמבורגר, כשהקציצה טובה, מין איכות של נחמה וחום מתפשטת. 

אמרנו פשטות, אבל לקציצות דגים יש שתי שיטת הכנה עיקריות, שהן כבר יותר עניין של גישה: יש את אלה שטוחנים את הדג ויש את אלה שקוצצים בסכין ואפילו לא לחתיכות קטנות מדי. בדרך זאת ניתן להרגיש בכל ביס את טעם הדג. בדג הטחון החלבון קושר בקלות גדולה יותר את הבשר ולרוב אין צורך להוסיף כמעט כלום. לא ביצה ולא פירורי לחם או פאנקו, רק לתת לקציצה את צורתה ולדאוג שהיא לא תתפרק. כאשר חותכים את הבשר בסכין יש להוסיף לבשר הקצוץ ביצה או פירורי לחם, ואת השאר יש להוסיף כאילו הייתם מתבלים את הדג השלם – בלימון, עשבי תיבול, זרעי עגבנייה, גרידת לימון, צ'ילי או כל שעולה על רוחכם. ישנם מקומות בהם לא מסתפקים בתיבול ומוסיפים שומן בקר, בשר לבן, שומן כבש או עז, או מכיוון הים – שרימפס, בשר סרטנים או דיו של דיונון או סבידה.

קציצות דגים
תומר אפלבאום

בקציצות דגים נהוג להשתמש לרוב בדג לבן. אלה יכולים להיות דגי חקלאות (40,000 טון דגי מים מתוקים מגודלים ומשווקים בארץ) מים מתוקים כמו הבס, המוסר (יש גם יבוא ממצרים ובשנה שעברה הגיעו דגי מוסר מדיג בים למספר שבועות בלבד בתחילת העונה ואחר כך נעלמו כליל), הדניס כמובן, או בורי.

היה זה עמוס קינן שהיטיב לתאר את הפארסה של גידול בבריכות מים מתוקים, על קו החוף כמובן, אבל הוא צודק - עדיף לאכול דגי ים מקומיים. אלה יכולות להיות פלמידות לבנות שמתחילות להגיע כבר לגדלים יפים והעונה שלהם מתחילה ממש בנובמבר, דגי ברקודה נהדרים, מוסר גדול או לבט (אף הוא בן למשפחת המוסריים). אלה יכולים שדי ים או נצרנים או בורי על ארבעת מיניו (יש דייגים שטוענים שיש לפחות שמונה מינים, אבל הבורי "שפן" – קיפון גדול ראש, הוא ללא ספק העדיף במקרה זה). זה יכול להיות דורדו, דג חרב, אינטיאס, דג גמל, סרגוס, חדד,  פארידה או צ'יפורה פראית. או כמובן הלוקוס על שלל מיניו – הדאור, האירדי, החפש או הלוקוס הלבן. הכל עניין של טעם ושל מעמד ושל חג או יום חול.

אנחנו בחרנו לימים בה מתחילים את קריאת התורה מבראשית את הלוקוס הלבן. הבן המיוחס של הים השוכן אל חופי ציון.

קבב לוקוס - דלג
תומר אפלבאום, עריכה: אוהד פאר

קציצות לוקוס של השף אילון עמיר ממסעדת הבסטה

חומרי הגלם לקציצות דגים
תומר אפלבאום

חומרים לקציצות:

חצי קילו פילה לוקוס בלי העור (ניתן כל דג לבן אחר)

מיץ משתי עגבניות גדולות

צרור כוסברה קצוץ דק

45 גרם פירורי לחם

30 מ"ל שמן זית

גרידת לימון משתי לימונים

מלח ופלפל

ההכנה:

תחילה קוצצים את הדג בעזרת סכין. ניתן לטחון את הפילה במטחנת בשר אבל פחות מומלץ. כיף שיש חתיכות בגודל שונה בקציצה. לאחר מכן מוסיפים את כל שאר המרכיבים. לשים ביד את הכל מספר דקות כדי שהחלבון יחבר את הקציצה וכך היא לא תתפרק לנו בזמן הבישול.

רוטב לקציצות:

3 ק"ג עגבניות קלופות וסחוטות מהמיץ של עצמן וללא העוקץ (ניתן להשתמש בקולפן או לחלוט את העגבניות ולקלף)

3 פלפלים חריפים שרופים על האש

5 שיני שום פרוסות דק

מלח

5 פרוסות לימון כבוש

ההכנה:

מרתיחים סיר עם 150 מ"ל שמן קנולה. מוסיפים את העגבניות פנימה ומבשלים במשך חצי שעה תוך כדי עירבוב של העגבניות. לאחר מספר דקות מומלץ להנמיך את האש כדי שלא יישרף. לאחר מכן נוסיף את השום והפלפלים ונבשל עוד 20 דקות. נוסיף מלח ונכבה את האש. בסוף נקצוץ את הלימון הכבוש ונוסיף לרוטב.

הרכבת המנה:

במחבת מחממים מעט שמן זית וצורבים את הקציצות למשך 2 דקות מכל צד. מוסיפים אותן לרוטב ומבשלים במשך 7 דקות. ניתן להוסיף מעט מים אם הרוטב סמיך מדי. לבסוף נפזר עלי כוסברה. אני אוהב להגיש את הקציצות על ברוסקטה מבאגט עם רוטב העגבניות.

קציצות דגים
תומר אפלבאום


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו