"52 שבועות - 52 דגים ופירות ים" הוא פרויקט היכרות עם הדגה הים תיכונית שערכנו במשך שנה. בכל שבוע הצגנו את הדג או פרי הים שבאותו הזמן יצא מן הים, שהעלו הדייגים מרשתם. בכל פרק בפרויקט דיברנו קצת על השם ומקורו, על עונות הרבייה, התזונה, אזור המחיה והרקע ההיסטורי.

בכל שבוע ליוו את הפרויקט גם מתכונים של דייג, טבח, ביולוג ימי או אנשי הים שהכינו את הגרסאות שלהם לדג. 52 דגים ים תיכוניים חלפו ברשת, אך אחד נפקד וזה הזמן לעשות עמו תיקון מוסרי, הדג ה-53: מוסר.

עממי – מוסר

מדעי- Argyrosomus regius

אנגלי- Meagre

ערבי Lout  -  مسقار

עברי – מוסר מלכותי

המוסר הוא אחר הדגים הטעימים ביותר שיש בים שלנו, כל עוד הוא דג "פרא", ולא דג מחקלאות ימית (אצלנו מגדלים אותו בבריכות מים מתוקים, אולם מרבית התוצרת מגיעה מחקלאות ימית במצרים). המוסר אינו נופל כהוא זה מהלוקוס או הפארידה בטעמו, וייתכן כי גם עולה עליהם. כשגודלו מגיע ל-7-8 קילוגרם ומעלה, עורו הכסוף הבוהק, זנבו הרחב, נקודות פס הצד, יוצרים יופי שקשה לעמוד מולו. זהו אחד הדגים היפים ביותר בים שלנו.

אחרי שנים ארוכות של היעדרות כמעט מוחלטת, אט אט נראו מופעים שלו לפני שנתיים ושלוש. בתחילה, היה זה ב"טפטופים", אולם לאחר מכן כבר הגיע המוסר בכמויות יפות. גם בדיג החופי וגם בדיג המכמורת מביאים פה ושם "מכות" של מוסרים, והשנה הוא כבר אחד הדגים המגיעים בכמות הגדולה ביותר אחרי כל סערה. בהתאם, בימים אלה המחיר שלו צונח, שכן הדג המופלא הזה המגיע מהים צריך להתחרות מול היבוא ממצרים (הסחורה ממצרים מגיעה גם בכמויות הולכות וגדלות, וגם באיכות שהולכת ומשביחה). בעוד דג ה"פרא" אינו מגיע באופן סדיר, הדג ממצרים ימשיך להגיע בקלקרים, והסוחרים אינם יכולים להרשות לעצמם לפגוע ביחסים עם היבואנים.

יותר מ-20 שנה לא היו כמויות כאלה של מוסר, וכעת שוב התרגלו הדייגים (לאט לאט גם המסעדנים והצרכנים) לדג הזה, המגיע לגדלים של ארבעה וחמישה קילוגרם. תזכורת קטנה למי ששכח: הגודל הסטנדרטי של דג מוסר הוא בין חצי קילו לקילו וחצי.

המוסר אוהב גם מים מתוקים גם מים מלוחים, על כן בשנים גשומות, כשמים מתוקים בנחלים ומי נגר מהערים נשפכים אל הים, הדבר מיטיב עם המוסר. "פעם היו כאן כמויות, מה זה כמויות, כמויות אדירות והיו מביאים אותם בג'רף (רשתות גרירה מהחוף, ג"ס) או ברשתות בד, לא כמו הניילון של היום," אומר סמיח זיינב, דור שביעי לדייגים ביפו.

"בשפך של הירקון היינו מוציאים בספינה אחת אולי 180 ארגזים (כל ארגז זה 12-14 קילו), זה היה כמו הטרולוס או הסרדין. היו כמויות אדירות. אבל אז, לפני עשרים שנה, אולי יותר, הם התחילו להיעלם. לא במכה אחת. לאט לאט. כל שנה היה פחות עד שלא נשאר כלום. אי אפשר לדעת מה קרה פתאום, אולי זה המליחות, אבל השנה הם שוב בכמויות. אחרי כל סערה הגיעו כמויות בארגזים," הוא מסכם.

בתקופה שנעלם המוסר התחילו לייבא אותו ממצרים ומסנגל, תמיד באותו הגודל ואותו הגוון בדיוק, אבל קל להבדיל בין המוסר מהים שלנו לזה המגיע מהחקלאות, והדרך הטובה ביותר היא הגודל. אם המוסר קטן משני קילו, הוא כמעט בטוח שלנו. ביבוא פשוט לא מגיעות חתיכות קטנות מאלו, כך שכמעט בוודאות הוא מפה.

למשפחת המוסריים דג נוסף אחד בים שלנו – הלבט. אולם בעוד למוסר פס צד מקווקו ברור לאורך גופו הכסוף, ללבט (יבלן האדווה בעברית) דוגמה דמוית גל על הגוף כולו. הלבט גם הוא אגב, מהדגים הטעימים ביותר.

המוסר חי בלהקות ויכול להגיע למשקלים גבוהים מאוד, עד 50 קילוגרמים ואף למעלה מזה, אם כי דבר זה נדיר כיום, ולרוב ינוע משקלו בים שלנו בין קילוגרם אחד בודד ל-10 קילוגרמים.

המוסר חי בטווח רחב מאוד של בתי גידול ונודד במחזוריות קבועה בין אזור המחיה במים העמוקים ובין אזור הרבייה הסמוך יותר לחוף, במים הרדודים. עונת הרבייה שלו מתחילה באביב ומסתיימת בקיץ, אז מתקהלים פרטים רבים באזור החוף. אצלנו הוא מופיע בעיקר בחודשי החורף. בשאר העונות ניתן למצוא פריט אחד או שניים, אך כשמדברים בכמויות מסחריות, יהיה זה בחורף בלבד.

המוסר שחיין נהדר ועובר מרחקים גדולים מאוד. הוא ניזון מסרטנים, אך אוכל גם סרדינים וחביב עליו במיוחד דג הבורי. פעמים רבות ניתן לזהות להקות בורי בורחות, ואז כמעט תמיד לדעת כי זה מוסר או אינטיאס שנמצאים בעקבותיהם. המוסר אינו טריטוריאלי. הוא דג נודד, כמו רוב הדגים (הדאור, כמה מיני סרגוס ועוד מספר מצומצם של דגים חיים פה דרך קבע, אך הם בהחלט מיעוט). הוא נמצא בים התיכון כולו, מחופי בלגיה והולנד ובצפון האוקיאנוס האטלנטי ועד סנגל וחוף השנהב בדרום.

גם אצל הדייגים החובבים היורדים לדוג עם רובה נחשב המוסר המלכותי לשלל מובחר ביותר. בערבית מכונה המוסר גם ג'ריה.

המלצות הכנה: דג פשוט נפלא, בכל צורות ההכנה הקיימות. נא או מבושל. כשהוא מגיע מהים שלנו, יש המעדיפים אותו על פני הלוקוס והפארידה.

מתכונים עם דג מוסר מאת אורי נבון, שף ובעלים מסעדת מחניודה

סשימי מוסר ים

מרכיבים:

חופני עלי זעתר מופרדים מהגבעול, בערך חצי זר.

חופן קטן של רשאד קצוץ גס

10 עלי נענע חתוכים דק דק 

2 כפות מיקס אגוזים קלויים קצוצים - אגוזי מלך, קשיו, שקדים, לוז

חצי פלפל חריף פרוס לחצי ואז לפסים דקים (רצוי אדום)

חצי בצל קונפי מפורק לגלדים (בצל חי מכוסה בשמן חמניות שנאפה על 100-120 מעלות כשעתיים וחצי)

חצי בצל סגול מוחמץ מפורק לגלדים (כמות שווה של מיץ לימון, שמן זית, חומץ לבן וסוכר, כחצי כוס מכל אחד. מרתיחים, מניחים את הבצלים הסגולים, מכבים את האש ומחכים עד שהנוזל יתקרר)

פילטים של הדרים – ניתן להשתמש בפומלה, תפוז או תפוז דם.

שמן זית עדין כארבקינה או פיקואל בנדיבות.

ההכנה:

פורסים את הדג לפרוסות שוות בגודלן.

ממליחים במלח ים פרוסה אחת בכל פעם. בקערת ערבוב מניחים את כל העלים, האגוזים, פלפל חריף ובצל קונפי ומוסיפים מלח. מרטיבים בשמן זית ומיץ לימון, טועמים ומתקנים טעם. אם יש צורך.

מסדרים במרכז הצלחת את סלט העשבים האגוזים, ומניחים מעל את פרוסות הדג. ביניהן משחילים גלדי בצל סגול. מפזרים את פלחי ההדרים, סוחטים שני רבעי לימון מעל ומגישים.

דג במלח

חוק אצבע: כמות המלח (מלח גס פשוט) היא פי שניים ממשקל הדג.

חופניים של זעתר מיובש (עדיף זעתר בלבד ולא תערובת זעתר הכוללת מלח סומק ושומשום)

מוסיפים למלח כחצי ליטר מים. מערבבים היטב. תערובת המלח הזעתר והמים צריכה להרגיש כמו חול רטוב. אם יבש מדי, יש להוסיף מים.

מרפדים את תחתית התבנית במלח הרטוב. במקביל עוטפים את הדג בנייר אפייה, מניחים על תערובת המלח הרטוב ובשאר התערובת מכסים את הדג לגמרי.

אופים כ-20-25 דקות ב-200 מעלות לכל קילו דג, ועוד חמש דקות נוספות. שוברים את המלח ומוציאים את הדג העטוף.

מגישים עם מה שרוצים – החל מחציל קלוי, תרד מוקפץ, שעועית ירוקה עם פלחי לימון, צ'יפס מסולסל או סלט טאבולה וקינואה אדומה.