בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

ישראל בברלין: המסעדנים הישראלים משתלטים על בירת גרמניה

בשנים האחרונות ברלין נחשבת כיעד קולינרי עולה וגם המסעדנים הישראלים רוצים לקחת בזה חלק. אחרי החומוס והשקשוקה, האם הבשורה הבאה בברלין היא ארוחת הבוקר הישראלית?

9תגובות
סניף של בנדיקט בברלין
Steve Harud

מי שחשב שגל ההגירה הישראלי לברלין ינתק את היורדים מהאוכל בארץ המקור, התבדה. יכול להיות שהישראלים אינם מרוצים מהמצב בארץ, אבל קצת יותר קשה להם להפרד מהחומוס ומארוחת בוקר ישראלית. ובאמת, בשנים האחרונות, עם ההגירה הגוברת לברלין, החלו לפרוח עוד ועוד בתי אוכל בבעלות ישראלית. כמו במקומות אחרים בעולם אליהם הגיעו ישראלים, מרבית בתי האוכל נפתחו כמעין בועה קולינרית שמבקשת להביא את הישראליאנה על גווניה ללב ברלין.

מסעדות שמגישות חומוס, שקשוקה, סביח, פלאפל, ממולאים וחמין נפתחו ברחבי העיר, טשטשו את העובדה שליד צ'ק פוינט צ'רלי ראינו סניף של ארומה. בד בבד צצו גם מיזמים שונים שיצרו מעין חנויות מכולת מתמחות ואפליקציות שסיפקו את כל המצרכים האהובים על הישראלים שקשה להשיג בגרמניה, ע"ע במבה, נס קפה ופתיתים.

כבכל תהליך התבגרות, בשלב הבא קמו בברלין מסעדות בבעלות ישראלית שלאו דווקא מתרפקות על הבית, אלא מבקשות לעשות אוכל מעניין, שמוצאו אקלקטי והוא אזרח העולם. בקטגוריה זו בולטות ומעניינות במיוחד הן מסעדת "גלאס" עטורת השבחים של השף גל בן משה, בית הקפה "קוריאט" בו מפליא אביב קוריאט להכין עוגות וטארטים צבעוניים, כמעט בבחינת למכור קרח לאסקימואים; "ליה'ס קיטצ'ן" שנפתחה בנובמבר האחרון והפכה ללהיט בזכות מטבח פאסט פוד טבעוני למהדרין שמוציא גם המבוגרים, סלטים ענקיים ושייקים מקוריים; "קפה מוגרבי" היצירתי של גיא בלסיאנו והבר-מסעדה "יפו", שהיטיבו להיקלט בבירה הגרמנית.

בחודשיים האחרונים החלו לתקוע יתד בברלין גם מותגים ישראלים ומסעדות מבוססות בהרבה שזהו להן סניף ראשון מחוץ לישראל. בין השמות המדוברים כרגע בולטים שלושה: רשת ארוחות הבוקר בנדיקט, רשת ההמבורגרים BBB ובקרוב תצטרף אליהם מסעדת ניטאן תאי התאילנדית מרחוב הארבעה בתל אביב. למה ברלין, למה דווקא עכשיו ומה צריך לעשות כדי לקלוע לטעם הגרמני (ומהו בכלל)? פגשנו את העושים במלאכה כדי ללמוד.

איך אומרים המבורגר בגרמנית?

בדצמבר האחרון נפתח בברלין סניף ראשון לרשת ההמבורגרים BBB. סועדים ישראלים שהגיעו אל הסניף החדש בברלין מספרים שבניגוד לארץ, התפריט הברלינאי שורץ חזירים ומציע מנות כמו הרינג עם תפוח אדמה, בצל סגול ורוטב יוגורט מיונז, כנפי עוף חריפות ומנת להיט של המבורגר שמוגש עם בייקון, גבינת סנט מור וריבת תאנים. מחירי הראשונות פה נעים סביב 6 יורו והעיקריות עולות 12 יורו, זהים למדי לישראל.

BBB בברלין
דויד אלחדף

"כדי לפתוח במקום חדש, נדרשנו ללמוד את התרבות", אומרת אהובה תורג'מן, מנכ"לית הרשת על הפתיחה החדשה. למה דווקא בברלין? כנראה שהתשובה לכך איננה חד משמעית. "אני לא יודעת להסביר למה דווקא ברלין אבל נדמה לי שבדיעבד זה בגלל שהגרמנים מאוד מאוד פתוחים קולינרית לדברים חדשים. העיר כל הזמן מתפתחת, נפתחת, קורים בה דברים חדשים והקהל צמא להתנסויות. וכן, אי אפשר להכחיש את העובדה שכולם נוהרים לשם ונדמה שיש שם משהו קל וידידותי יותר". קל זה כנראה עניין יחסי שכן תורג'מן והרשת שהיא עומדת בראשה, מדווחים על קושי לא קטן בפתיחה של מסעדה בארץ זרה, על אף שבישראל היא מחזיקה כבר למעלה מ- 16 סניפים. "זה תהליך למידה ארוך שמבקש לחדד איך בעצם מביאים את הבשורה אבל גם מתאימים אותה לחך הגרמני של תושבי העיר".

לדברי תורג'מן המחשבה היתה איך ליצור ערך מוסף למי שיש סביבו לא מעט בשר. "יצרנו בידול בעסיסיות של ההמבורגר ובצורת ההגשה", היא אומרת. "שף הרשת חקר עמוקות את הטעם הגרמני ויצר מנות בשרניות שמשלבות בין מתוק למלוח, מציעות משהו חדשני, מקורי, פחות שגרתי. תהליך העבודה שלו כלל דיאלוג עם יועצים שונים שערכו יחד אין סוף ניסיונות כדי להביא מוצר מוגמר שנהיה שלמים איתו. זה מתחיל מרמת נתח הבשר הנבחר ועד לרמת אחוזי השומן בקציצה".

איפה קשה יותר לפתוח עסק, בתל אביב או בברלין?

"אני חושבת שבחו"ל יש קשיים הרבה יותר גדולים. אתה לא שולט בכל מה שקורה שם, זה מקום זר שצריך ללמוד מאפס את כללי המשחק שלו. הרבה יותר קשה לאתר ספקים של ירקות, של בשר, ללמוד לעומק את הנושא של חוקי העבודה שם. אני לא חושבת שהקשיים ייחודיים לברלין דווקא, אלא הקשיים נובעים מזה שאתה יוצא לארץ חדשה, שאתה לא שולט ובקיא במאה אחוז במה שקורה שם, באיך הדברים עובדים, כמה שלא תיערך לזה".

BBB בברלין
דויד אלחדף

כיוונתם לפתוח בשכונה ישראלית?

"בכלל לא. הסניף גם לא נפתח באזור ישראלי ולא באנו לברלין דווקא כישראלים, אלא כרשת בינלאומית ששואפת להתרחב. ברלין שהיא עיר צומחת ומתפתחת מהווה בשבילה מנוע צמיחה, בלי קשר לישראלים שחיים שם. פתחנו את הסניף בשכונה צעירה, משהו בסגנון של פלורנטין נגיד, בכלל לא בריכוז של ישראלים או משהו והתגובות עד עכשיו טובות מאוד".

בדרך לניו יורק עוצרים בברלין

בנובמבר האחרון, רגע לפני סוף השנה, גם רשת מסעדות ארוחות הבוקר בנדיקט השיקה סניף ראשון מחוץ לישראל ובחרה לעשות זאת דווקא בברלין. "זו הזדמנות שצצה לפני שנה וחצי בערך, בדיוק כשהיינו בדרכנו לפתוח בניו יורק", אומר איתי פישגודה מבעלי הקבוצה, "ואז צצה הזדמנות מעניינת בברלין והחלטנו ללכת עליה". פישגודה ממהר להדגיש עוד בטרם נשאל, כי הוא חושב שבברלין דווקא יותר קל מאשר בתל אביב ואינו מתבייש לחלום על סניפים נוספים. כמו תורג'מן ורשת ההמבורגרים, גם מסעדת ארוחת הבוקר איננה ממהרת להזדהות בברלין כישראלית. "פתחנו בשרלוטנבורג שהיא שכונה של מקומיים, ואנחנו ממש לא מקום ישראלי בהגדרה. ישראלים כמובן תמיד מתקבלים בברכה אבל ההגדרה שלנו היא בינלאומית". פחד ממה יגידו הגרמנים? לדברי פישגודה - לאו דווקא ושוב ממהר להדגיש שבנדיקט בברלין ממש כמו פה בארץ, מכוונים לטעם הקהל המקומי, אז למה לבלבל בזהויות?

מה הטעם המקומי באמת?

"באופן כללי אני חושב שהטעם היום הופך לגלובאלי ולכן התפריט בברלין כמעט זהה לתפריט הישראלי. רק כמה מנות הצטרפו לתפריט על מנת לתת מענה לטעמים האותנטיים הגרמניים ובכלל זה ארוחה קלאסית עם נקניקים וגבינות וצלחת פירות, שזה מה שהם רגילים לאכול בבוקר. יש ארוחת בוקר שיצרנו שהיא מעין מחווה לארוחת בוקר מזרח ברלינאית, במרכזה מעין ברוסקטה גדולה של לחם שיפון חי גרמני עם כרוב כבוש שעושים במקום, פולד פורק שמבושל המון שעות ואז מפורק, ביצים עלומות וחרדל. גם הישראלים מזמינים את זה הרבה, אבל יותר בצהרים ובערב. לאור העובדה שיש הרבה רוסים באזור, יצרנו גם ארוחת בוקר רוסית שנקראת בגרמנית "ארוחת בוקר של הצאר" וכוללת לביבות גבינה רוסיות, סלמון מעושן וקוויאר סלמון, מלפפונים כבושים, בצל סגול, כמובן שמגישים ליד אלכוהול".

איפה קל יותר לפתוח כאן או שם?

בנדיקט בברלין
Steve Harud

"אני אגיד את זה בעדינות: בברלין קל יותר ולו מהסיבה הפשוטה שמדובר במקום מסודר ומוסדר. הם עושים את זה יותר פשוט כי הם אומרים מראש ובצורה הכי ברורה שאפשר - מה אתה צריך לעשות כדי לקבל את האישורים המתאימים ולצאת לדרך. אתה פשוט צריך לעשות את זה. הכל מאוד ברור".

פישגודה אומר כי שני דברים קרצו לו בברלין - שיתוף הפעולה עם השותפים המקומיים שהתגלה כיוצא מן הכל ומעבר לכך – העיר עצמה. "זו עיר אורבנית, חיה מסביב לשעון, ליברלית, פתוחה, כזאת שאוהבת לחשוב מחוץ לקופסה וטובה בזה. יש פה אקלקטיות אנושית מדהימה והיא גם סופר קולית. אחת הערים הכי קוליות ומבינות באוכל וזה התאים לנו".

איך ברלין קיבלה את ארוחת הבוקר הישראלית?

"אנחנו רואים הרבה התלהבות סביב הקונספט הזה. אישית התקבלנו מאוד יפה והסניף הומה ומצליח. מה שעושה חשק ומטרה לפתוח עוד סניפים, לתת מענה לצורך אמיתי. מאז שפתחנו בברלין אנחנו מקבלים הצעות לפתוח בכל העולם, אבל עוד חזון למועד".

תאילנדי בברלין

בעוד שבועיים ייפתח בברלין סניף ראשון למסעדה התאילנדית "ניטן תאי", שפתחה היזמת נעמי הורביץ. שף שחף שבתאי שנקרא לחזור ארצה לאחר שהקים בשנים האחרונות מסעדות אסיאתיות ברחבי העולם, נכנס לניטן תאי רק לפני כמה חודשים והחליף אז את השפית המקורית שהובאה מתאילנד. הצעד נעשה לאחר שהמסעדה זכתה לחיצי תרעלה מהמבקרים והיה צורך במתיחת פנים מידית. כעת גם שבתאי נדרש להרפתקה החדשה.

חלל מסעדת ניטן תאי: נברשות מוזהבות, שולחנות בר בצע עץ כהה ומפיות זהובות
עמית גירון

"לקחנו שם מקום של 200 מ"ר מתוך שאיפה לספר את הסיפור של ניטן תאי בשטח הזה", אומר שבתאי על הפתיחה הקרובה. "הרעיון הוא לתמצת את המסר למקום של 75 מקומות ישיבה ועוד כמה עשרות בקיץ. אני חושב שחלק ניכר מההצלחה בחו"ל זו ההקמה של צוות. השפית מסין כבר שם והצוות מתאילנד כבר שם, כולם עובדים במרץ ומנסים אין ספור דברים חדשים", מגלה שבתאי. כמו בשני המקרים הקודמים, גם בניטן תאי משבחים דווקא את השותפים המקומיים שסייעו וזרזו תהליכים ובגדול סייעו בתרגום הישראלית לגרמנית.

לשלב השאלה הזהה – מדוע דווקא ברלין, ענה שבתאי כי כבר מזמן סימן את העיר כיעד קולינרי עולה וכי מי שרוצה לקחת חלק בזה, עליו לעשות זאת כעת. "בדרך חזרה מניו יורק סיפרתי לנעמי על ברלין ושאני מאמין שצריך נוכחות שם כי מדובר במקום נחשק קולינרית. כעבור כמה זמן התקשרו אליי שהתפנתה חנות סינית, במקום ששמתי עליו עין כבר מזמן ורק חיכיתי שיהיה שלי. זה צירוף מקרים נדיר של הזדמנות ואמונה במוצר".

איפה קל יותר לפתוח עסק?

"יותר קשה לפתוח עסק בגרמניה מאשר לבשל בגרמניה. לבשל זה קל. לאור העובדה שעבדתי באירופה והיו לי מקומות שפתחתי, אני מכיר היטב לא מעט ספקים מכל מיני פרויקטים שעשיתי בברלין ובצ'כיה, אז זה מקל מעט לעומת מי שמגיע טאבולה ראסה".

כמסעדה תאילנדית בניטן תאי לא ממהרים לעשות התאמות לחך הגרמני, והתפריט הברלינאי העתידי נראה בינתיים די דומה לזה המוגש בישראל. השוני, לדברי שבתאי, הוא בדיאלוג. "הזמן בברלין אחר. באירופה אנשים אוכלים לאט יותר, ארוחה ארוכה יותר, מדברים הרבה יותר בין מנה למנה, הכל בנחת. לכן צריך למצוא דרך לשמור על המנה חמה יותר זמן שלא תתקרר. גינוני המנה הם שונים, פחות בנויים לחלוקה וארוחות שרינג כמו בישראל. רק עכשיו הם מתחילים לגלות את האפשרות הזו, לאט לאט".

בסוף החורף יצטרף הבייקרי של ניטן תאי – "הבק דור" עליו אמונה השף –קונדיטורית סאני דרעי, אף הוא לברלין. "הגרמנים יתחילו לטעום ולהכיר את הטעמים וגם את המוצרים של הבק דור שלנו. אני צופה להם הפתעה גדולה".

 

 

 

 

   



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו