בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

השף שחושב שאתם צריכים לשתות את הסטייק שלכם

כי ללעוס זה כל כך שעה שעברה וחוץ מזה, לא חבל על הזמן שלכם?

14תגובות
סטייק
אסף עברון

חוזה אנדרס הוא שף ספרדי-אמריקני המחזיק ב- 26 מסעדות, רובן ככולן בארצות הברית ואת הראשונה שבהן, מסעדת טאפאס ספרדית, פתח בתחילת שנות ה-90. בעקבותיה זוקפים לזכותו עד היום אמריקנים רבים את ההיכרות הקרובה עם הטאפאס, ובהתאמה קנה לו אנדרס שם, מוניטין ומקום של כבוד בהיכל התהילה של סצנת הקולינריה האמריקנית, כשהוא בין החלוצים להביא את קונספט מנות החלוקה הקטנות מהמטבח הספרדי אל מסעדות בארצות הברית. היום, מסעדות ועיטורים רבים מאוחר יותר, אנדרס מבקש להמציא את עצמו מחדש (בקרוב הוא אמור לפתוח מתחם אוכל גדול ומפואר במנהטן) ועל הדרך מבקש גם מהקהל שלו לפתוח את הראש לרעיונות חדשים. המרכזי שבהם: שתיית שייק סטייק.

אנדרס אומנם מחזיק ברשת מסעדות הנקראת "Beefsteak", שם היתולי למדי לרשת מסעדות צמחוניות על טהרת הירקות, ובכל זאת – עם אירוניה או ללא, את עצמו הוא מגדיר כקרניבור אמיתי או כ"גוש בשר גדול עם שתי רגליים", במקרים אחרים. כעת, הוא לוקח את החיבה לאומצה לשלב הבא, ומגיש אותה באחת ממסעדותיו בלאס וגאס (Bazaar Meat) כמיץ חמים ומדמם, עם קצת מלח, בכוס גבוהה. זה אולי נשמע קצת כמו בדיחה גרועה, אבל הלכה למעשה הסיבה שמאחורי הגשת סטייק כמשקה היא מעשית להפליא. "אני לא רוצה שאנשים יבזבזו זמן יקר על לעיסת בשר מחורבן", מסביר אנדרס בקצרה.

שייק סטייק, מיד מגיע

יש הרבה מחשבה מאחורי הגישה הקפריזית לכאורה של לסחוט סטייק לכדי מיץ או שייק, בכוס גבוהה. למשנתו של אנדרס, בעת אכילת סטייק, ויהא הסטייק נתח מובחר מן הבשר המשובח ביותר, בכל זאת, יש רק חמש שניות בלבד, עשר לכל היותר, של הנאה צרופה. "כשלוקחים ביס מפיסת בשר, אפילו הבשר הטוב בעולם, אז כן – יש את הרגעים הראשונים הללו, שחלל הפה מתמלא ארומות וטעמים – הטעם המעושן של הצלייה בגחלים, הנוזלים הניגרים מהבשר העסיסי שמתפרק, ומתחילים לצוף סביב הלוע ומגרים את בלוטות הטעם. (זה השלב בו) הגוף שלך כאילו שואל אותך 'אלוהים אדירים, מה קורה כאן? זה כל כך טוב' אבל זה נמשך רק חמש שניות", הוא אומר וחותך את הרומנטיקה בבשר. "אחרי השניות הראשונות, ברגע שהנוזלים נעלמים – נשארת לכם בפה חתיכה גדולה וחומה של סיבים ודברים אחרים, ואתם תבלו את השלושים שניות הבאות בניסיון להילחם בה ולקרוע אותה לחתיכות קטנות דיין כדי לבלוע". לפי אנדרס, שלושים השניות שמזדחלות אחרי חמש השניות הראשונות של ההנאה הצרופה הן בזבוז זמן, בלשון המעטה. "בשלב הזה, לבשר כבר אין טעם, הוא נראה כמו פיסה מכוערת של דבר מכוער, שאנחנו ממשיכים ללעוס רק כי היא צריכה בסוף להיכנס לקיבה", הוא גורס. "30 שניות בשביל ביס אחד מחורבן מהסטייק זה הרבה זמן בשביל ביס אחד".

השף חוזה אנדרס
The Washington Post/Getty Images

חסכון זמן קפיטליסטי ורומנטיקה נוסח דרקוּלה

אחרי עצירה לקחת אוויר ולתת לרעיונות לשקוע, הוא מוסיף: "עכשיו תכפילו את 30 השניות חסרות הטעם שלוקח לנו ללעוס כל ביס, ב-30 ביסים לסטייק אחד, נניח. אלו שניות על גבי שניות שנערמות לשעות ולבסוף לימים של לעיסת בשר שזה מכבר אבד לו טעמו. אני לא חי את חיי בשביל להעביר אותם בלעיסה של משהו כל כך חסרת טעם כמו הבשר באותן השניות הארוכות. אז מה שאני מחפש זה רק את חמש השניות הראשונות האלו, מלאות הטעם. זו הגישה שלי לבשר – ארומה וטעם של בשר נפלא בלי בזבוז זמן יקר", הוא אומר ומדלג מיד להצעת הגשה. "אז אני סוחט את הסטייק בידיים, מגיש חמים בכוס ושותה".

הפעם, מבלי לתת לדבריו לשקוע, הוא ממשיך ומרחיק עוד יותר בדימויים: "במובן הזה, דרקוּלה היה חכם. אז נכון שהוא שתה מהמקור הלא נכון, בכל זאת, בני אדם לא צריכים לשתות בני אדם, כמובן. אבל הגישה שלו הייתה נכונה והוא נתן לי השראה", הוא אומר, ספק בצחוק ספק ברצינות. "כי את חמש השניות היקרות האלה, של המיצים והטעמים הבשריים המתפרצים, אפשר בעצם לסחוט  ולשתות מתוך כוס, זה עדיף", הוא מסביר. "האורחים במסעדות שלי מפקידים אצלי את הזמן שלהם, ואני לא רוצה לבזבז אותו" הוא מצטדק ומוסיף: "וחוץ מזה, אם עושים מיץ מבשר של גזר, וזה יוצא מדהים, אז אין סיבה שלא לעשות את אותו הדבר עם בשר בקר".



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו