בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

בעיכוב של חודשיים: המזנון של אייל שני בניו יורק נפתח

פרויקט המסעדה הישראלית הגדול והמורכב ביותר עד כה מחוץ לישראל יוצא לדרך. 1.5 מיליון דולר הושקעו במזנון. אמנם הכרובית, העגבנייה והחציל כאן לא מי יודע מה, אבל לא נראה שזה מפריע לחגיגה להתחיל

61תגובות
אייל שני בפתיחת המזנון בניו יורק
חיים הנדוורקר

המזנון של אייל שני בצ׳לסי מרקט, הפרויקט הישראלי השאפתני ביותר בתחום המסעדנות שנעשה עד היום בכל רחבי העולם, נפתח אמש (יום שלישי). זהו. 1.5 מיליון דולר הושקעו במסעדה. החברה של שני אמנם כבר מתהדרת במזנונים בתל אביב, פריז, וינה ומלבורן שעובדים כולם יפה, אבל ניו יורק היא האתגר הגדול מבחינת השף. שני יודע זאת, אם הוא יצליח כאן הוא יהפוך לכוכב בינלאומי. אם המזנון של ניו יורק ייכשל, יזכרו לו את זה לשנים קדימה.

כמובן שפתיחת המזנון לא עברה בשקט. זה התחיל עם הניו יורק טיימס שפרסם כתבה די מפרגנת, אך לא נטולת ציניות, לפני שבועות אחדים והמשיך עם אתר האוכל החשוב Eater שפרסם כתבה בנושא. גם סקרנות בחוגים הקולינריים יש וזו כבר התחלה טובה. העובדה שהאוכל הישראלי החדש הופך להיות יותר ויותר פופולארי בניו יורק, כמו גם שורה של מסעדות של שפים ישראלים שפועלים כאן, מסייעת אף היא.

אם לשפוט על פי מסיבת הפתיחה שהתקיימה ביום שני בלילה למקורבים הרי שהמזנון יהיה הצלחה. "הוזמנו 300 איש והגיעו אלף", אמר אחד המעורבים בפרויקט. המזנון של ניו יורק היה מוצף באורחים. רובם ישראלים או קשורים לישראל. אין כל ספק, בתקופה הראשונה יסתמך המזנון כאן על הקליינטורה הישראלית, אבל כדי להבטיח שהוא יצליח עסקית, שני צריך את האמריקאים.

השלוחה בניו יורק נראית כמו שילוב של המזנון-פורט סעיד-רומנו והסלון גם יחד בלב צ׳לסי מרקט, מהשווקים האטרקטיביים כיום בניו יורק. ובאופן ספציפי, מזנון ניו יורק הוא הסניף הגדול ברשת הפיתות עד היום, ועם הציוד המתקדם ביותר מכל המסעדות של שני. זאת ועוד, הוא גם מהמסעדות היותר גדולות בצ׳לסי מרקט.

מזנון ניו יורק
חיים הנדוורקר

מבחינות רבות, המזנון הוא המסעדה הכי ישראלית שנפתחה עד היום בניו יורק. המקום עוצב כשאר המזנונים על ידי יעקב תורג׳מן. יש בו מטבח פתוח רחב ידיים, כך שאפשר לעמוד ליד הבר הארוך בקרבת השף והטבחים. יש מקומות ישיבה ליד שולחנות אבל רוב האורחים יישבו על מדרגות הצמודות לקיר המסודרות כאצטדיון לעבר המטבח. התפריט כמובן באנגלית אבל יש גם תפריט בעברית להזכיר למבקר מאיפה כל הסגנון הזה מגיע. ביום הראשון לפעילות המסעדה אפשר לשמוע ברקע את קולו של אריק לביא. זה לא דבר שגרתי כאן בניו יורק.

שני עצמו בילה הרבה על הקו תל אביב-ניו יורק בחודשים האחרונים. עבודות ההקמה של המזנון נמשכו בקצב מהיר, חמישה חודשים מרגע שהתקבלו המפתחות ועד פתיחת המסעדה, אבל הפתיחה התעכבה בחודשיים עד שחברת החשמל תחבר את מערכת הגז. בתכנית המקורית שני היה אמור להגיע לכאן ברגע שמערכת הגז תתחבר ומאותו הרגע יידרשו עשרה ימים כדי לפתוח את המזנון. אולם החיבור לגז הלך והתעכב וכך התכנית לפתוח את המסעדה בתחילת נובמבר התאחרה לסוף ינואר. ״זה בסדר״, אומר שני, "זה איפשר לי להכיר טוב יותר את ניו יורק״. בינתיים, הוא נתקע כאן בסערה ובקור.

אזור צ׳לסי מרקט הגובל ברובע אריזת הבשר (מיט פאקינג) בפריחה. השוק עצמו ייחודי במראה שלו ואיכות המסעדות והחנויות בו גבוהה. באזור נמצאים משרדי גוגל, אולפני יו טיוב, חברת ההפקות לייב ניישן, אולפני מילק, ובשטח נבנה גם הסטארבאקס הגדול ביותר בתולדות ניו יורק. לא הרחק משם פתח לאחרונה השף ג׳ואל רובושון את המסעדה הניו יורקית שלו וצ׳לסי מרקט, בהתאמה, עמוס בתיירים. 35-40 אלף איש מגיעים לכאן מדי יום. לפעמים קשה להתהלך בו מרוב צפיפות.

מתחרים או לא, אבל נראה כי האוכל הישראלי כובש בדרכו את צ׳לסי מרקט, שכן נמצאת בו גם "דיזינגוף", המסעדה-חומוסייה של השף מייקל סולומונוב וגם "סיד אנד מיל", עסקי החלבה של ליסה מנדלסון. המקום עבר באחרונה הרחבה משמעותית כאשר הקומה התחתונה שלו הפכה לשוק כפי שהיה בעבר, אולם רבים מהמבקרים מפספסים אותו.

אייל שני במזנון ניו יורק
חיים הנדוורקר

בחודשים האחרונים ביליתי הרבה עם שני והצוות שלו. ביקרתי עמו אצל סיטונאים כשחיפש את הירקות הנכונים, ובהמשך גם בחברה המספקת בשר. שני גילה אז שלא פשוט למצוא כאן ירקות באיכות גבוהה, אבל בשר ודגים בהחלט שכן. לא בכל יום רואים פילה מיניון, צלעות, ואפילו כבדי עוף ברמות משובחות כמו שיש כאן. בהתחלה חשבו שני וצוותו ללכת על ספקים קטנים. בהמשך היה נראה כי ילכו עם הסיטונאים הגדולים שמבטיחים אספקה סדירה ומהירה. "לילה אחד נדדה שנתי", מספר שני, "אמרתי לעצמי: 'זה לא אנחנו'. אני לא אדם שחי עם זהות תאגידית. סיפרתי על זה לשחר סגל והחלטנו שיעלה כמה שיעלה ונעבוד עם השכנים שלנו בשוק. אתה יכול למצוא שם ירקות, פירות בשר ודגים באיכות טובה יותר. גם הם סיטונאים אבל יותר קטנים. הם מחוברים לחקלאים. זה יעלה 20 אחוז יותר, אבל נסתדר".

לאורך שלבי העבודה על המזנון הניו יורקי בוצעו לא מעט סבבי טעימה של המנות. יש בהן הבדל מהטעם המוכר במזנונים בישראל, שנראה כעת בגלל ההבדלים ברכיבים הבסיסיים של הירקות, הרטבים, הבשר והדגים. הטעמים ששני והצוות שלו מוציאים תחת שרביטם בהחלט טובים, השאלה היא האם הניו יורקרים באמת יאהבו את זה. הזמן יגיד.

ראיתי את שני והצוות שלו מלמדים עובדים שגדלו בשכונות מצוקה איך עובדים עם פיתות. בעוד בישראל חלק גדול מהעובדים של שני הם ילדי שמנת, כהגדרתו, כאן מדובר בעובדים המגיעים לאו דווקא ממעמדות מבוססים. "זה מדהים", אומר שני, "איך חבר׳ה שבחיים לא שמעו את המילה טחינה אוחזים עכשיו פיתות ביד, ממלאים אותן, ואז כשקוראים לעברם בעברית את המילה ״חריף״, הם חוזרים עליה בקול גדול ומוסיפים אותו לפיתה. בשבילי זה אושר". מנגד, הצוות הישראלי היה צריך להתרגל אף הוא לסטנדרטים חדשים ומאד מוקפדים בתחום ההיגיינה. "כאן אתה חותך וממלא פיתה עם כפפות. זו לא בדיוק צורת העבודה בישראל. הישראלים מעדיפים את מגע הפיתה בידיים".

כשמסעדה יוצאת לדרך באמריקה, יודעים חודש מראש מה בדיוק יופיע בתפריט ואיך מכינים את המנות. אלא שבמזנון כמעט עד הרגע האחרון דברים השתנו. "עובדים פה בבלגאן", אומר אחד מאנשי הצוות המקומיים, אבל בסוף זה עובד. ״אני לא יודע עד הרגע האחרון איך דברים צריכים להיעשות ולהראות", שני מסביר מנגד, "בכוונה אני לא סוגר שום דבר, האוכל שלי זה תהליך שלא נסגר".

כן, רגע לפני הפתיחה שני עדיין חושב שיכבוש את ניו יורק כפי שהצהיר בכתבה הראשונה בפרויקט המתגלגל הזה. אבל עתה הוא זהיר יותר בהצהרותיו, ומודה: "לקח לי המון זמן לגמור את התפריט. חשתי אימה שאתייבש ולא אוציא דבר חדש. אני צריך ליצור מאכלים שיישארו רלוונטיים גם בעוד ארבע שנים, בעצם ליצור אבולוציה של עצמי. כשאתה לבד עם עצמך אתה יודע מה יהיה בסט סלר, מה יהיה הקילר הבא. תתפלא, קל יותר לעשות אוכל גורמה מאשר אוכל רחוב טוב שיצליח".

שני הכין כמה וכמה מנות ייחודיות לניו יורק, כולן בפיתה כמובן. הוא מהמר שההמבורגר המקופל שיצר יהיה הלהיט הגדול. "אם אתה בודק מה הסנדוויץ' הכי פופולארי כאן, מהר מאד יתברר לך שזה ההמבורגר. אתה לא יכול להיות בניו יורק בלי המבורגר. אבל זה לא היה כל כך פשוט. כחלק מהמחויבויות של צ׳לסי מרקט אסור לנו לעשות המבורגרים. הסיבה לכך היא שיש כאן מסעדה אחרת שמגישה המבורגרים. אז יצרתי משהו שונה לגמרי. שטחתי את הבשר (אונטריב ושפונדרה), גלגלתי אותו וקיפלתי אותו. הקיפול הוא טעם בפני עצמו כמו האומלט מול החביתה. ההמבורגר הזה נותן לך תחושה של טרטר והוא בא עם גבינה חמה ויושב בתוך הפיתה. זה דבר חדש שטרם נראה בניו יורק".

אייל שני במזנון ניו יורק
חיים הנדוורקר

ובכן, הוא מאמין גם במינוט סטייק שלו. "הצלחנו לחתוך כאן עלים דקיקים של בשר אנטרקוט עם מכונה שבארץ היא נורא יקרה. המינוט סטייק הוא שילוב של החלק הצרוב והחלק החי ולזה אוסיף טחינה, עגבנייה ומלפפון חמוץ. מה שאני מגיש כאן זו אבולוציה של מה שאני עושה בארץ" .

המחירים במזנון ינועו בין תשעה דולרים לסלטים ולפלאפל בורגר ועד 24 דולר ללובסטר בפיתה. "לא עמדתי עד עכשיו על מהות הקשר בין ניו יורק ללובסטר. יחד עם זאת אני חושב שהמנה הזאת תהיה הצלחה גדולה. עד היום הגישו בניו יורק את נתחי הלובסטר מעורבים במיונז בלחמנייה. אנחנו נגיש את הלובסטר בפיתה, ונוסיף לו שמנת חמוצה, זרעי עגבניות ופלפל חריף ולדעתי זה יהיה מוצר שיעלו אליו לרגל". אולי.

ישראלי שיבוא למזנון ניו יורק יכיר פריטים רבים מהתפריט בעברית, למשל את הפלאפל בורגר. שני משוכנע שהוא יהיה הצלחה גדולה, אבל לא רוצה שיתייחסו למזנון כאל פלאפליה. לכן, רק פעמיים בשבוע ימכרו את הפריט הזה. וכמובן תהיה גם "הכרובית המפורסמת בעולם", ככתוב בתפריט ושיתפוצצו המלגלגים הטוענים כי שני לא המציא את המנה הזאת. וגם תפוח האדמה השטוח עם השמנת החמוצה יהיה כאן. מי שירצה יוכל גם לטעום מהרינג ששוחה בפיתה ארוכה ואי אפשר כמובן בלי חריימה.

לשני היו כאן אתגרים לא פשוטים. הקבב הארוך שמזכיר לשף את איבר המין הזכרי בפיתה מלבנית אמור היה להיות עשוי מבשר טלה. הבעיה הייתה שלטלה האמריקאי היה, ובכן, טעם כבד של כבש. "האמריקאים לא מכירים מה זה בשר כבש טוב", אומר שני. "אנחנו למדנו את זה מהערבים. מה שהאמריקאים מבינים זה בבשר בקר. יש להם כאן בשר בקר מצוין. קשה להיכשל כאן עם בשר הבקר. בארץ אתה צריך להיות הרבה יותר זהיר עם הבשר הזה. אז במקרה של הקבב נעשה הדמיה של הקבב טלה עם בשר בקר". בסוף,  אגב, הוסיף שני לתערובת הקבב גם מעט בשר כבש.

אם כבר מדברים על כרובית, שני בלבל אותי לגמרי בעניינה. במשך החודשים בהם ליוויתי אותו ואת צוותו שמעתי תלונות בלתי פוסקות על הכרובית האמריקאית, שרחוקה מאוד מזו הישראלית ועל כך שמקררים אותה יותר מדי. "אני רוצה את הכרוביות עם העלים שלהן", הודיע שני, "אני רוצה את הכרובית במלואה. כאשר אתה מבשל כרובית עם העלים הטעם הרבה יותר עשיר. הבעיה היא שכאן מוכרים את הכרוביות ׳נקי׳ ללא העלים". הבעיה נפתרה ממש סמוך לפתיחת המסעדה. "היה לנו פחד גדול מהכרובית האמריקאית", אומר שני ומודה: "גיליתי שהכרובית כאן טובה מאשר בארץ ואני מקבל אותה עכשיו בשלמותה".

הבעיה קצת יותר מורכבת כשמדברים על העגבניות. "לא פתרנו את הבעיה עם העגבניות. הן לא טובות כמו בארץ ויש לי סבל נוראי בעניין כי אני לא מצליח לאזן את החמיצות של האוכל. אולי בקיץ כשזה שיא העונה של גידול העגבניות יימצא הפתרון".

השף מאיר רינגרט מכין מינו סטייק במזנון ניו יורק
חיים הנדוורקר

כאשר עקבתי אחרי הכנת הרטטוי, התברר כי גם החצילים כאן הם לא מי יודע מה. ראיתי את השף בפועל מאיר רינגרט מכין רטטוי והוא נראה ממש לא מרוצה. "זה חציל רעל. אי אפשר לאכול את זה". שני בא עם פתרון: הוא מצא בשוק של צ'לסי חציל נמר בצבע סגול לבן שפותח בישראל, אך השף עדיין לא מרוצה מהתוצאה. האמת, הרטטוי לגמרי לא רע.

החלטה קריטית אחרת במזנון ניו יורק הייתה בחירת הפיתות והיא נפלה ברגע האחרון ממש. הפיתה כאן היא קריטית כמובן. ההתלבטות של שני הייתה בין הפיתות של אנג׳ל שמספק את הפיתות גם למזנונים בארץ והן מיוצרות גם בארצות הברית לבין מאפייה אחרת בבעלות ישראלית. מאחורי הקלעים התנהל ויכוח איזה פיתה טובה יותר. הייתה גם פוליטיקה והפעלת לחצים בעניין ושני בחר בסוף באנג׳ל.

אחת המנות האחרונות במזנון היא בננות מלוטשות בסוכר עם מעט לימון וצ׳ילי שמטוגנות על המחבת עם קוביית חמאה ואז מורחים עליה שוקולד השחר. בהתחשב בטעם המקומי, הבחירה הטבעית בניו יורק צריכה להיות שוקולד נוטלה, אבל שני החליט שאם הולכים על טעם ישראלי חייבים ללכת דווקא על המקור. מה שנראה כרגע כהופעה הראשונה של שוקולד השחר במסעדה בניו יורק.

מאחורי שני עובדת מכונה משומנת שבראשה עומד שותפו העסקי שחר סגל. "לפני 30 שנה יצאתי להקים מטבח ישראלי, בחור עם רומנטיקה וחוסר ידע ניהולי", אומר שני. עבדתי לבד בתוך העולם הזה,  הייתה לי פריצה גדולה, היה לי הרס גדול והיום אני עובד בתוך מערכת שמאפשרת לי ליצור את מה שאני רוצה. יש לנו חברה גדולה שמנהלת הרבה מקומות ונותנת לי חופש מוחלט ליצור ולא דורשת ממני שום דבר ניהולי".  וזה בדיוק מה שקורה גם בניו יורק. מי שיוביל את המיזנון הם משה פינס (״מוזס״) שניהל בארץ את כל המזנונים וכן את צפון אברקסס, והשף מאיר רינגרט שניהל את המזנון באבן גבירול ופתח את הסניפים בווינה ומלבורן. כתגבורת לשניים הצטרפו דניאל סוסקולני ולורן אברמוביץ שעבדו עם שני במטבח של "הסלון" בתל אביב. לורן אף היה השף שפתח את המזנון בפריז. בשלב מסוים החליטו השניים לצאת לניו יורק. דניאל פתח לעצמו מסעדה איטלקית בברוקלין שמגישה חמין מצוין בשבתות. במקביל פתחו אברמוביץ וסוסקולוני עסק לאירועים גסטרונומיים. עתה כשהמזנון יוצא לדרך, הם התבקשו לבוא ולסייע לבוס לשעבר. הם לקחו פסק זמן מהעסק שלהם ובאו לעזור.

אייל שני בצ'לסי מרקט
חיים הנדוורקר

תפקיד המשקיעים, מלבד לשים את הכסף, הוא להעמיד לצוות הישראלי את המסעדה. המוביל את ארבעת המשקיעים המרכזיים הוא מויש זיו, איש עסקים בנדל״ן ובמלונאות שמבלה הרבה על הקו ניו יורק-ישראל. זיו מחזיק בין השאר בחווה בה יש לו מאות פרות ומפעל לייצור מוצרי חלב בצפון מדינת ניו יורק המשווק את מוצריו תחת המותג רוני ברוק. במקביל, הוא מחזיק גם במסעדת המבורגרים הפועלת בצ׳לסי מרקט לא הרחק מהמזנון. השותף השני הוא טל סימן-טוב, הייטקיסט בעברו. כיום הוא ממשיך לייעץ לכמה חברות הזנק, אבל הוא החליט ללכת על אוכל והוא שותף עם זיו במסעדת ההמבורגרים "סקרים ליין" וכעת במזנון. השותף השלישי הוא רון לזרוביץ, מתמטיקאי שחי באוסטרליה והוא השותף המוביל של המזנון במלבורן. השותף הרביעי במזנון הוא סולי אסא איש נדל״ן ומלונאי אמריקאי.

מבחינה עסקית, המבחן הגדול ביותר של המזנון הוא אם אפשר יהיה להמשיך את הפעילות אל תוך הלילה. צ׳לסי מרקט פופולארי ככל שיהיה, פעיל בעיקר משעות הבוקר ועד אחר הצהריים. בשעות הלילה המקום מת. הנחת העבודה שבשעות היום המקום יהיה הומה, אך המבחן האמיתי יהיה מה יקרה כאן אחרי השעה חמש. האם המזנון יצליח להעיר את צ׳לסי מרקט מתרדמתו בשעות הלילה? העובדה שיש למזנון רישיון למכירת אלכוהול יכולה לסייע. מה שעשוי לעורר את צ׳לסי מרקט ולעזור לעסקים בלילה הוא אולם המופעים הקטן צ׳לסי מיוזיק הול שמוקם בימים אלה ממש במקום.זהו פרויקט שגם אותו מוביל זיו. גם באולם המופעים הזה שאמור להיפתח באפריל יוגשו הפיתות מהמזנון.

שני מכין עתה לכמה אורחים פרנץ׳ טוסט בהשראת פורט סעיד. לחם אבוד קוראים לזה שם. הסוד כדבריו של שני הן שאריות הדם של המינוט סטייק על הפלאנצ׳ה. שני מודע לכך שהוא מושך אליו הרבה אש מאנשים. "או שאוהבים אותך או שמתעבים אותך". מה קורה כאן? "אני אספר לך סיפור. כשהייתי בכיתה ג׳ המורה שאלה אותי: 'למה בכל פעם שאתה מדבר יש בכיתה מהומה'. זה היה נכון. כל מילה שאמרתי יצרה בלאגן. לפעמים זה היה טוב ולפעמים רע. ואז הייתה לי הסתכלות גורלית. לא אצליח להעביר את חיי בשקט ואני מקבל את זה. במשך המון שנים אנשים חשבו שאני הצגה אבל אני הייתי בדיוק מה שאני. אין לי דרך אחרת". שני יישאר בניו יורק עד ה-15 בפברואר. "יש לי שבועיים בדיוק להריץ את ניו יורק. זה מספיק. אני סומך על החבר׳ה שלי. אחזור באפריל. החבר׳ה יודעים מה הם צריכים לעשות". כאשר הוא יחזור ארצה הוא הולך להשקיע את עצמו באתגר החדש שלו: מסעדה כשרה בתל אביב.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו