בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

המסעדה הטובה בעולם נפתחת מחדש, בערך

פראן אדריה, מחלוצי המטבח המולקולרי, פותח שוב את מסעדת אל בולי הנודעת בקטלוניה. לפני שאתם ממהרים לסגור שולחן לשנה הבאה, חכו רגע

6תגובות
פראן אדריה וצוות העובדים של מסעדת אל בולי בתיעוד הסרוויס האחרון של המסעדה בשנת 2011
AFP

לפני שהייתה נומה בקופנהגן או אוסטריה דה פרנצ'סקנה במודנה איטליה, הייתה אל בולי בקטלוניה, המסעדה הטובה בעולם. היא ניצבה בקודקוד המסעדות המוערכות והמהוללות ואף קטפה את התואר הנכסף מכולם כמסעדה הטובה ביותר במשך ארבע שנים ברציפות ומחזיקה בשיא עולמי של חמש זכיות בסך הכל. כל כך טובה ומבוקשת הייתה, עד שאפשר היה בקלות לחכות גם מעל שנה ואף שנתיים כדי למצוא שולחן בה. ואז נסגרה במפתיע, לכאורה, בשנת 2011. הפסדים כספיים הם לא נחלתה הבלעדית של הקולינריה המקומית דהיום, מסתבר. אבל כעת, מסעדת אל בולי, והשף-סלב שהוביל אותה במשך שנים, פראן אדריה, מחלוצי המטבח המולקולרי ומי שהשף פול בוקוז בכבודו הכתיר כשף הטוב והמשפיע בעולם (לא עניין של מה בכך כשזה מגיע מאדם במעמדו) חוזרים. אבל אל תשלפו את הסכו"ם, הסינר והדרכונים עדיין. יש פה קאטץ'. 

מסעדה לארכיון העליון 

בגלגולה החדש, תהפוך "אל בולי" ל-"אלבולי1846". בשמה החדש היא מחווה לשנת הולדתו של אוגוסט אסקופייה, אולי השף החשוב והמפורסם ביותר בהיסטוריה של העולם המערבי עד שנות ה-20 של המאה העשרים, ומי שכתביו היו לקודש הקודשים עבור שפים רבים מסביב לעולם. במובן זה, כבר בשמה, "אלבולי1846" החדשה אוצרת משהו מהעולם הישן, מעין הצהרת כוונות של המסעדה על גלגולה המחודש: מסעדה שלא מציעה רק סעודה, אלא פועלת כמוזיאון, ארכיון ומעבדה. בדיוק כך. טוב, פראן אדריה לא תיכנן מעולם להיעלם בשקט מהתודעה. "מעולם לא הלכתי", הוא מגן על עמדתו, בראיון   שנערך במדריד במסגרת הקונגרס השנתי החשוב Madrid Fusión. לפי אדריה החזרה צפויה להתרחש בתחילת השנה הבאה, באותו מיקום ישן על רצועת החוף הקסומה של קוסטה בראווה שבקטלוניה. "תמיד הייתי כאן, עובד על הפרויקט הבא", הוא אומר וכאילו בכוונה שומר על מסתוריות מרגיזה עת הוא נשאל על מעשיו בשמונה השנים האחרונות, מאז הסגירה. "אל בולי לא מתה, ואיך שלא יהיה, היא חוזרת לחיים בצורה שונה", הוא מסביר בלי לפרט הרבה על העבר, כך שהרבה ממעשיו בשנים האחרונות נותרים בעלטה.

השף פראן אדריה ממסעדת "אל בולי"
Madrid Fusión

כבר בשנת 2012 היו שמועות על פתיחה מחודשת של אל בולי, שאמורה הייתה להתרחש שנתיים אחר כך, ב-2014, אבל לא כמסעדה אלא כמעבדה לניסויים בקולינריה מתקדמת. מעין בסיס סגור שהגישה אליו ממודרת, מועדון חברים לשפים עילאיים ומתנשאים. אנתוני בורדיין, השף-סלב-סופר וחוקר האוכל ששם קץ לחייו בשנה שעברה, פירש כבר אז את השאיפה של מסעדה כמו אל בולי לחזור לחיים כמעבדה לפיתוח קולינריה עילית, כפורצת דרך. אל בולי התנערה מהקונספט הישן של מסעדה מפוארת עם מפות לבנות ושלושה כוכבי מישלן וגדלה להיות סדנה סגורה שמקבצת תחת קורת גג אחת לא רק שפים אלא גם פילוסופים, מעצבים, אנשי מדע ורוח. בקיצור, אם הבונים החופשיים היו בונים מסעדה, כך בוודאי זה היה נראה. אבל מכל המילים שנשפכו לאורך השנים על הפתיחה המחודשת של אל בולי אפשר היה גם לבנות מגדלים, ומילים כמו חול וכולי. עכשיו, זה סוף סוף קורה, אומנם בלי בורדיין שיחזה בכל זה. 

אז על מה הסנסציה? 

"צריך המון זמן והמון ידע", טוען אדריה, אולי גם כהסבר על הזמן שעבר בציפייה דרוכה, מצד העולם, למוצא פיו ופועלו הבא. לדבריו, בשלה הקרקע להצעיד את הגסטרונומיה אל הדבר הגדול הבא, שחורג ממסעדות ומקולינריה גרידא. "90% מספרי הבישול הם מתכונים. למה?!" הוא שואל רטורית ומשיב. "אנשים אוהבים אוכל ורוצים ידע חדש על גסטרונומיה, כל הזמן. אבל צריך טקסונומיה, צריך לסווג ולהגדיר מחדש את העולם הזה", הוא גורס. "אם אנחנו מדברים למשל על חומר גלם, נגיד על אספרגוס. אז על איזה אספרגוס אנחנו מדברים? אספרגוס ירוק? לבן? טרי? משומר? כל חומר גלם מתפצל לתתי זנים, מינים, צבעים, שיטות עיבוד והכנה. כל זה זקוק לטקסונומיה", הוא מדגים, ועל זה עומד הפרויקט הבא, שבמטרת העל יציב את הגסטרונומיה בשורה אחת עם חקר האמנויות והתרבות, ויהפוך את האוכל לכזה שחורג מחווית האכילה לבדה.

פראן אדריה בכנס "מדריד פיוז'ן" בינואר 2019
SERGIO PEREZ/רויטרס

מה שאדריה מבקש לעשות, הלכה מעשה, ולא חוסך בגרם של חשיבות היסטורית מונומנטלית, הוא להקים את המוזיאון הראשון מסוגו לגסטרונומיה בתבל. לא מוזיאון להיסטוריה של האוכל ולא מוזיאון לקולינריה צרפתית עילית, חלילה. מוזיאון שיפעל, מעצם היותו, גם כארכיון עם אלפי פריטים ומושאי מחקר פוטנציאליים, אבל גם מוזיאון ששם במוקד ההתייחסות את הקידמה. מוזיאון שהוא אוקסימורון, אם תרצו. בנוסף, תפעל בו מעבדה לחדשנות קולינרית - מה שבפועל כבר קרה בגלגול הראשון של המסעדה, אז עשו אדריה וצוותו דיסקציה לכל חומר גלם וגלם, מקטן עד גדול, שגורלו הפגיש אותו עם מפתן דלתה של המסעדה. 

"אי אפשר לדבר על בישול עילי או על מטבח מולקולרי או על הרכבת מנה אפילו אם אין את הבסיס", אומר אדריה. לטענתו, אחת הבעיות הגדולות של הגסטרונומיה היום היא היעדר מחקר ובהתאמה, היעדר שפה להיעזר בה, כי כל אימת שמדברים על בישול עילי – אוטומטית מתייחסים אל המטבח הצרפתי ושואבים ביטויים ממנו, כאלו שלא בהכרח מתאימים או מתרגמים 'אחד לאחד' למטבח המקומי. "אין מכנה משותף אפילו בהגדרה של 'פיין דיינינג' בשפות שונות", טוען אדריה. "כשמדברים על אוכל, אנחנו הרבה פעמים צריכים לייבא מילים, כי המטבח מעולם לא נלמד באוניברסיטה. חקר שייך לאקדמיה ופחות למטבח, לכן חסרות לנו בערך שלושים שנה של מחקר, אבל יש לנו סבלנות", הוא צוחק, ובהמשך מגלה כי כבר בזמן כתיבת שורות אלו עובדים כ-25 אנשי צוות על הפרויקט הבא. "המשימה הראשונה היא לבתי הספר המקצועיים ולספרים עצמם. יש ספרי יין מדהימים על זני ענבים, על בקבוקים, על אזורים שונים, אבל אין אנציקלופדיה שמחברת את כולם יחד לסיפור אחד בעל כמה כרכים. וזו בדיוק מהות הפרויקט הנוכחי – ליצור סינרגיה בין דברים נבדלים שמשלימים", כך אדריה על הרצון לייצר שיח חדש, הוליסטי, שבונה שלם אחד שמאחד ומרכיב יחד את כל החלקים. זו מטרת הגג הנוכחית.

מוזיאון למדעי האוכל

"בן אדם לא יכול להחזיק שמונה מסעדות, גם לא אחת, כשהפרויקט הזה לנגד עיניו. יש רק 24 שעות ביממה", הוא לא מתנצל. כבר עכשיו, אדריה וצוות השפים-חוקרים שסביבו נושאים באמתחתם מעל 2,000 שעות תיעוד, שיתחברו יחד לפרויקט הנוכחי שיושק, לפי התחזית, בפברואר 2020 – "מוזיאון לחדשנות קולינרית", הוא מצהיר בקול מלא פאתוס וחדור כוונה להשפיע על מה שצפוי להפוך להיסטוריה של הגסטרונומיה. "יש היום יותר אוניברסיטאות מתמיד", הוא אומר ואומנם הספקנים יוכלו לומר שאוניברסיטה אינה משכנו הבלבדי של הידע היום ורכישו אולי משתנה, "אבל הידע עצמו הוא עדיין סחורה נחשקת", הוא עונה לאותה שאלה שלא נשאלה אבל עמדה באוויר.

"בסופו של דבר, המשימה הכי גדולה שלנו היא חינוך. היום אנחנו לומדים לדבר מחדש. כשהתחלתי ללמוד קולינריה, מטבח גבוה היה העתק של המטבח הצרפתי, אבל עכשיו כבר מובן שגם מטבח מסורתי ואזורי יכול בהחלט להיות מטבח עילי. מטבח גבוה יכול להתקיים בכל מקום. אם פעם טבחים פשוט עשו מה ששפים אמרו להם, המשימה שעומדת לנגד העיניים היום היא לגרום לאנשים לחשוב". כשפראן אדריה רוצה שאנשים יחשבו אחרת, הוא לא מתכוון רק למעגל הטבחים והשפים שצריכים לחשוב "מחוץ לקופסה". "אני יכול להמציא אלף סוגי רביולי, עם קיפודי ים וגזרים, אספרגוס או זעפרן; ומבקרי המסעדות יכולים לכתוב אלף מילים על מה הם אהבו או לא אהבו ברביולי. אבל יש לי חלום, ובחלום שלי – אנחנו לא מדברים על מה שאהבנו או לאו, אלא מנתחים אותו". בחלומו של אדריה נשקף חזון אחרית הימים, בו הוא יוצר דור חדש של שפים-חוקרים-מנתחים שיולידו את הגלגול הבא של אל בולי. אבל אנחנו, בינתיים, נשארים עם הסכו"ם ביד. 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו