בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

"לומר שעוגיות חלבה זה ישראלי? קשה לי עם זה"

למרות סגירתה של הפטיסרי שלו, מזארין, השף קונדיטור אלון גולדמן נשאר מחובר למסורת האפייה הצרפתית. לקראת שבוע הקינוחים של ישראל אותו הוא אוצר, הוא מסביר מדוע אין דבר כזה קונדיטוריה ישראלית

5תגובות
קינוח של הקונדיטור אלון גולדמן לשבוע הקינוחים הישראלי
אנטולי מיכאלו

לפני כשני עשורים, הרבה לפני שאופים ביתיים שלטו במונחים כמו "בצק רבוך" או "קרם פטיסייר", וסצינת הקינוחים בארץ הסתכמה, פחות או יותר, בעוגות ביסקוויטים ועוגות בחושות, השף קונדיטור אלון גולדמן, היה מחלוצי הענף. הוא היה השף קונדיטור של מסעדת קרן האגדית וב-2005, זמן קצר אחרי סגירתה, הקים את הפטיסרי מזארין שנודעה בוויטרינה הצבעונית של הטארטלטים, האקלרים והמקרונים. מזארין הפכה תוך זמן קצר לאחת הקונדיטוריות הטובות בארץ והתרחבה לבתי קפה מלבד הפטיסרי. את סימני הדעיכה ראו בסגירה הדרגתית של הסניפים, עד שב-2017 נסגרה באופן סופי. זה לקח זמן, אבל גולדמן המשיך הלאה. בשנה האחרונה הוא אמון על הקונדיטוריה של מסעדת "טוטו" התל אביבית.

הרבה זמן לא רצית לדבר על זה, אבל למה באמת מזארין נסגרה?

"עזבתי את הקונדיטוריה כבר כמה שנים לפני שהיא נסגרה בגלל חוסר הסכמה עם השותף שלי, שהיה אז בעל אחוז גדול יותר בבעלות. לאחר תקופה של מתחים וריבים בינינו, הבנתי שאני לא יכול לקחת את המקום לאן שאני רוצה, ולמעשה, שאין לי מה לעשות שם יותר. בסופו של יום לא הצלחתי לגייס שיתוף פעולה והעדפתי לעזוב". 

איך התמודדת עם העזיבה והסגירה?

"חוויתי משבר, אבל לא נתתי לזה להוריד אותי או לחוסר המעש להשתלט. התחלתי קריירה כיועץ מומחה לרשתות ולחברות מסחריות, עסקתי בפיתוח מוצרים ועברתי גם להוראה. זה עזר לי להתמודד עם העובדה שאיבדתי את העסק שהקמתי. למדתי מהתקופה הזאת המון. אני מרגיש שהיום אני לא פחות מקורי ויצירתי מבעבר, אבל הרבה יותר מחובר לקהל ומשתדל יותר מתמיד לקיים דו שיח עם הלקוחות".

אלון גולדמן
אנטולי מיכאלו

סגנונו של גולדמן, שבתחילת דרכו היה צרפתי באופן מובהק, שואב השראה ממקורות רבים, אבל תמיד נשאר קרוב למקום שבו התחיל: "עשיתי בצרפת את המסלול הקלאסי, שהוא הכי מחמיר. למדתי בבית ספר ממשלתי לקונדיטוריה, ועבדתי במוסדות מובילים, כולל כמה מסעדות מישלן. אבל ההקפדה על הפרטים היא עוד מהבית", הוא מספר. "אמא שלי היא ילידת ברלין, כך ששנים לפני שחייתי בצרפת, נחשפתי למסורות אירופאיות, כמו האוסטרו-הונגרית והגרמנית. אני חושב שכל הזמן זזתי במטבח ימינה ושמאלה, תמיד ניסיתי דברים חדשים, אבל היסודות החזקים של המקצוע הזה הם צרפתיים, וזה בסדר גמור".

בשנים האחרונות מדובר רבות על קונדיטוריה ישראלית, בהמשך ישיר לשיח על המטבח הישראלי המתפתח. האם יש בעיניך קונדיטוריה ישראלית?

"שואלים אותי את השאלה הזאת הרבה פעמים, ואני חושב שלא. בבישול אפשר למצוא הרבה יותר אלמנטים שהם ישראליים באופן מובהק, לעומת הקונדיטוריה. זה נכון שיש קונדיטורים ישראלים שנוסעים לחו"ל, לומדים, מתמקצעים, חוזרים הנה או ממשיכים לעבוד ברחבי העולם ולעשות דברים נפלאים. האם זו קונדיטוריה ישראלית? לא. אלה אינדיבידואלים שמתפתחים ומשלבים ביצירה שלהם השראה מהבית. בשנים האחרונות אני עוסק בהוראה ובפיתוח מוצרים, ואין לי ספק שהרמה של איש המקצוע, הקונדיטור הישראלי, מתפתחת ועולה. אבל לומר שעוגיות חלבה זה ישראלי? קשה לי עם זה".

קינוח של הקונדיטור אלון גולדמן לשבוע הקינוחים הישראלי
אנטולי מיכאלו

אתה חושב שקונדיטוריות כמו "מזארין" שלך ואחרות הקדימו את זמנן?

"אין ספק שהמציאות השתנתה. היום, ממרחק הזמן, אני מסוגל לדבר על "מזארין" מנקודת מבט אובייקטיבית יותר, גם על עצמי וגם לגבי איך שאני תופס את העסק. ייתכן שהיא הקדימה את זמנה, אבל אין ספק שחוקי המשחק שונים כיום – גם מבחינת הקהל, וגם מבחינת הקונדיטורים. אין ספק שהקהל התפתח ומוכן היום לשלם יותר. במובנים רבים הוא גם בשל יותר לקנות את המוצרים שהצעתי פעם במזארין".

מזארין
דניאל צ'צ'יק

בימינו יש יותר זכות קיום לפטיסרי צרפתית קלאסית?

"זו לא שאלה של זכות קיום - כן או לא, פשוט המודל העסקי השתנה. היום הרבה יותר נפוץ לראות אנשים חוברים לקבוצות כדי להקים מקומות בעלי אופי דומה, כי בסופו של דבר זה עוזר לפזר את הסיכון וגם להגדיל את הרווחים. המודל של חנות אחת רומנטית, שמייצרת לעצמה וגם מוכרת בעצמה קשה מאוד לקיום. אני לא טוען שזה בלתי אפשרי, אבל זה קשה. אני מרגיש שגם הקהל וגם הקודיטורים יודעים יותר מה הם אוהבים. "פושון", למשל, לא הצליח פה כי הוא לא עבר התאמה לחך הישראלי. ההיסטוריה מלמדת אותנו שלהצניח מותג בינלאומי, מוביל ככל שיהיה, מבלי להתאים אותו לקהל המקומי, פשוט לא עובד".

מה שאתה אומר בעצם זה שצריך להתפשר כדי לקלוע לטעמו של הקהל?

"ממש לא. ההפך הוא הנכון. הקהל מתפתח, וידע שקשור לטכניקות ולטעמים חדשים מגיע לכל מקום מהר מאוד היום. אני מופתע לעיתים מרמת ההתמצאות של הלקוחות. זה מניע את המקצוע קדימה".  

ומה אתה לוקח איתך אל טוטו מהניסיון שלך?   

"תמיד הייתה ותמיד תהיה תחרות. זה חלק ממה שעוזר לי ולנו להישאר עירניים. אני מנסה ללמוד מאחרים בלי אגו ובלי קנאה. חוץ מזה אני יודע לשמור על עצמי מעודכן - עדיין נוסע להתמחויות ברחבי העולם ועובד הרבה". 

בימים אלה אוצר גולדמן יחד עם מסעדת "טוטו" בה הוא אמון על הקונדיטוריה, את שבוע הקינוחים של ישראל, במסגרתו מציעים שף קונדיטורים מממסעדות נבחרות ברחבי הארץ מנות אחרונות ייחודיות (בין 11-18 בפברואר): האחת נוסטלגית, והשנייה מציעה פרשנות חדשה לאותו קינוח. גולדמן עצמו יגיש ב"טוטו" טארטלט תותים מקלתית בצק פריך עם תותים אפויים וטריים, אשכולית אדומה וקרם וניל; וכן טארט תותים מודרני עם גבינה ושוקולד בלונד. האם בכל זאת מדגדג לו לפתוח מקום משל עצמו? "בינתיים לא, אבל ימים יגידו".

שבוע הקינוחים של ישראל - כל הפרטים



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו