האם המסעדנים יביאו לפתרון ההתחממות הגלובלית? - חדשות האוכל - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

האם המסעדנים יביאו לפתרון ההתחממות הגלובלית?

לכתבה
הפתרון המהפכני להתחממות כדור הארץ - קרקע Getty Images IL

ב-25 מסעדות מתקדמות ברחבי העולם לוקחים את גישת "החווה אל השולחן" צעד אחד קדימה – אל הקרקע, וזה עשוי להציל את כדור הארץ

24תגובות

אחת הבעיות העיקריות של פרקליטי האקולוגיה היא שכל הטיעונים להגנתה סובלים לא פעם מיחסי ציבור גרועים, השטחה שלמרבה האירוניה מתאפיינת גם בעודף ידע, רדוקציה לסטטיקות אפורות, תחזיות שחורות ויותר מהכל, מדובר בשיח ללא סקס אפיל. לרוב, שיח אפור ובלתי סקסי פשוט לא יגיע למיינסטרים, ומה שקורה הוא שמדורת השבט ממשיכה להתווכח על הא ועל דה, על שמאל, ימין ועל פוליטיקה, בזמן שהרגליים תחתינו בוערות. ממש ככה. כי עם כל הכבוד לביבי או גנץ, טראמפ ותיאוריות קונספירציה, התחממות גלובלית היא מזמן עובדה שאין להתווכח עליה. אולי כשייפול לנו משהו גדול על הראש, נבין שכדור הארץ יש, עד שהוכח אחרת, רק אחד, ואין לנו דרך לקנות בכסף עוד אוויר נקי, עצים מוריקים או נחלים צלולים, אולי אז נתחיל להבין שאקולוגיה חשובה לפחות כמו פוליטיקה, כי אין לנו קרקע אחרת. למעשה, ובלי הקלישאה, הכל מתחיל ונגמר בקרקע. מוזר ככל שיהא, אבל דווקא שף-סלב אחד מקליפורניה הוא הראשון להצעיד את הדיבור הלא-ממש-סקסי הזה, על כוחה של הקרקע ועל טביעת הרגל הפחמנית ופליטת גזי חממה, צעד אחד גדול קדימה. 

הנושא הזה חשוב (או: איכות הסביבה)

אנתוני מיינט הוא שף מוכר בקליפורניה, מחבר, מסעדן ויועץ קולינרי, לא בהכרח בסדר זה, ממקימי רשת Mission Chinese Food ומסעדת The Perrenial בסן פרנסיסקו שבמהותה מתבססת על מטבח אורגני ובר קיימא ובניגוד לשמה וקצת באירוניה, בדיוק נסגרה. לעניין זה, הוא גם ממייסדי Zero Foodprint, ארגון ללא מטרות רווח שמעבר למשחק המילים בו, משדך בין אוכל ומסעדות לבין טביעת רגל פחמנית שלילית, או לפחות נייטראלית. כלומר, מטרת העל של הארגון היא להוביל שפים ומסעדנים להיות מנהיגי דעה בכל הנוגע לאקולוגיה וכך לשנות (ולהבריא) את העולם. הצעד הראשון הוא ליצור מסעדות "נקיות" מטביעת רגל פחמנית. כלומר, מסעדות שכל תהליכי העבודה בהן ממזערים עד המינימום האפשרי את פליטת גזי החממה שהן יוצרות ובכך למעשה, למנוע את הנזק המצטבר שנקרא התחממות גלובלית. לדבריו, יש בכוחם של מסעדנים אפילו לבלום אותה. להגדרתו, מיינט הוא בחור אופטימי, אבל הוא "נסמך על המדע החדש", הוא אומר בראיון שנערך בכנס הקולינריה השנתי Madrid Fusion במדריד.

שף אנתוני מיינט
Madrid Fusión

אחת הדוגמאות לדרכים בהן אפשר למזער פליטת גזי חממה (כמו פחמן דו חמצני, שפליטתו מובילה בסופו של דבר, לאפקט החממה שמחמם לנו את הכדור) היא לגדל ולקנות מקומי. כשבמסעדה של מיינט, לדוגמה, מגדלים חלק נרחב מהירקות והפירות בחממה שלהם וקונים את היתר ממגדלים מקומיים, זה לא סתם כי זה טרנדי - אלא כי על הדרך זה גם חוסך שריפת דלקים מיותרת שהיא פועל יוצא של שינוע, אם באוויר, בים או ביבשה. בקיצור, הנה משהו לחשוב עליו בפעם הבאה שאנחנו מתרגשים מחומר גלם שהגיע אלינו ממרחקים כמו הסלמון הנורווגי הזה שמבהיק על שבבי הקרח בסופר. למרות זאת, מיינט ושפים אחרים שמגויסים למטרה, לא עוצרים בשיח על תוצרת חקלאית מקומית ובכל מה שנקרא "מהחווה אל השולחן" (Farm to Table), אלא פונים עכשיו לקרקע ("Farm to Table 2.0" מיינט מכנה את הגל הזה).  

מהחווה אל השולחן 2.0

"כשחושבים על אנרגיה ירוקה כפתרון לשינויי האקלים, הרבה פעמים חושבים על פאנלים סולאריים או על טחנות רוח, אבל לא הרבה הולכים אל הדבר הבסיסי ביותר, הקרקע", אומר מיינט ומצטט כותרת של כתבה שהתפרסמה בניו יורק טיימס בשנה שעברה ובמרכזה שאלה פתוחה – האם הקרקע יכולה להציל את כדור הארץ? "מחקרים מהשנתיים האחרונות מצביעים על כך שדווקא בקרקע אגור הפוטנציאל הגדול ביותר לבלימת ההתחממות הגלובלית, וניצול נכון שלה יכול אפילו להחזיר את המצב לאחור", הוא מסביר וברקע אפשר לדמיין את מחוגי הזמן נעצרים ואז נעים אחורה, ואת פגעי האנושות נבלמים.   

לעורר את המסעדנים להיות חלק מהפתרון בכללי לשינויי האקלים הוא חזון מאוד שאפתני. איך זה קורה? "זה לא בהכרח נשמע הגיוני בעולם כרגע באופן כללי, אבל יש מדע מאוד משמעותי מחמש השנים האחרונות שמראה את פוטנציאל ההשפעה של פחמן שהוחזר לקרקע כפתרון לשינויי האקלים", קובע מיינט. "כשמדברים על פחמן בקרקע ועל חקלאות פחמנית (Carbon Farming) בכלל, מה שאנחנו באמת מדברים עליו זה מִסגור מחדש של החקלאות (Reframe Farming, באנגלית זה נשמע קליט יותר) ולתפוס את ההשפעה של הקרקע כמו שאנחנו תופסים את ההשפעה של הפאנלים הסולאריים או של נטיעת עצים לצורך העניין, במובן של האנרגיה הירוקה שהללו מייצרים", הוא מפרט. 

להחזיר את הפחמן לקרקע 

מיינט מספר כי בשנים האחרונות החלו מדענים לשאול את עצמם אם נוכל להחזיר חלק מהפחמן שמזהם את האוויר שאנחנו נושמים – לאדמה, לתוך מערכות אקולוגיות חיות, כמו מטעים, שטחי מרעה ויערות. רעיון זה, המכונה "חקלאות פחמנית" (שקשור גם לחקלאות חורש, במסגרתה נוטעים עצים בשטחים מעובדים ובכך תורמים הן למיגור ההתחממות הגלובלית והן לחקלאים) צברה פופולריות רבה כשהתברר כי הפחתת פליטות לבדה, למשל דרך מִחזור או אי שינוע סחורה, פשוט לא תספיק כדי לעצור את התחממות כדור הארץ. על פי דו"ח משנת 2014 של הפאנל הבין-ממשלתי שדן בדבר שינוי האקלים בחסות האומות המאוחדות, אין לאנושות ברירה אלא להרחיק גם חלק מהפחמן שכבר נמצא באטמוספירה, כדי למנוע את קריסת הקרחונים בקוטב ואת ההצפה הקריטית של ערי החוף ברחבי העולם. "המפלט האחרון שלנו הוא האדמה והדרך לפתרון היא שימוש נבון בקרקע - כל זה נמצא בחשיבות עליונה", מבהיר מיינט.

שטחים מעובדים ועצים משובצים בהם
AFP

"כשחושבים על נטיעת עץ – כשנוטעים אותו הוא הופך לביומסה, לחומר חי, שלוקח פליטות גזי חממה מהאטמוספירה והופך אותן לחלק מאותה ביומסה", את ההגיון הזה שחוזר עליו מיינט כולם, פחות או יותר, מכירים או לפחות את השורה התחתונה שלו – נטיעת עצים טובה לסביבה. עכשיו, מיינט מחדד: "לקרקע יש את אותו הפוטנציאל. למעשה, אולי אפילו יותר פוטנציאל. במסעדות שלנו בסן פרנסיסקו למשל, אנחנו מקבלים את הבקר שלנו ממגדל בקר, חוואי שמיישם את השיטה הזו שמכונה חקלאות פחמנית, בתהליך בו מוסיפים קומפוסט למרעה כדי להאיץ את הביולוגיה, כמו שאומרים, בכך אפשר בעצם לנהל ולפקח על האופן בו הבקר רועה", הוא מסביר. "בהמשך, שותלים עצים במקומות מסוימים (בשיטת חקלאות חורש) ולכל זה יש השפעה חיובית מרחיקת לכת, יותר אפילו מההשפעה השלילית של פליטות שונות של בעלי החיים – את יודעת, כשהפרות מפליצות או מגהקות גז מתאן", הוא צוחק לרגע וממשיך בפנים חתומות ורציניות.   

ולהציל את העולם

לפי מיינט, בחמש השנים האחרונות הוסבו כ-1,400 דונם, כעשירית מהחווה המספקת למסעדותיו בשר, לטובת חקלאות פחמנית. "היו לתהליך הזה יתרונות סביבתיים שהשפעתם כבירה. זה כמו לא לשרוף ארבעה מיליון ליטרים של דלק", הוא אומר. "אלו המספרים, מדענים מודדים את זה. זה דבר עצום. אם נוכל לשנות את החוואות ואת החקלאות בכלל ולעשות את זה בכל מקום – זה יוכל להחזיר אחורה את שינויי האקלים, ממש כך. זו הבשורה. אני חושב ששפים שמפורסמים ואהודים כמו כוכבי פופ, יכולים לעזור להטמעתו". בתוך כך, מיינט זורק כמה שמות של שפים ומסעדות מפורסמות (מתוך 25 ברחבי העולם) שכבר נרתמו לתהליך, ביניהן מסעדת נומה בקופנהגן, שזכתה במשך מספר שנים בתואר המסעדה הטובה בעולם.

מסעדת נומה
Ditte Isager

במובן זה, הפתרון של מיינט הוא אפילו ישים יותר ופחות סגפני מפתרון אלטרנטיבי אך אוטופי כמו להוריד למינימום את צריכת הבשר ובכך להימנע מתעשייה שלמה (של ניצול בעלי חיים, יהיו שיגידו) שתורמת באופן כביר לפליטת גזי החממה. בתרחיש שלו, חקלאות נכונה היא אפילו הגרסה העדיפה יותר, והיא נטולת שיפוט מוסרי. 

"בשבילי כל זה מאוד מרגש, האם שפים יכולים לגרום לחקלאות פחמנית להיות סקסית כמו בשר וואגיו ומבוקשת כמו בשר הקובֶּה (סוג של נתח בשר בקר יפני שנחשב איכותי ומבוקש, ר.ק.) הבא? זו התקווה. כלומר, במובן שכולם מנסים להשיג את זה או לחקות את זה בעולם", הוא מסביר. "המטרה היא ששפים ומסעדנים ייתנו תמריצים לחקלאים על מנת שהללו יקצו שטחים לחקלאות מסוג זה, לפרקטיקה הזו, בשאיפה להיות בעלי טביעת רגל פחמנית שלילית או לפחות נייטראלית", הוא מפרט. "מדינת קליפורניה התחייבה להיות בעלת טביעת רגל פחמנית נייטראלית עד שנת 2045, וזה נכון לגבי כל הכלכלה שלה, לא רק ענף המסעדנות לבדו. כלומר, הנושא הזה חשוב מספיק כדי שהכלכלה החמישית בגודלה בעולם תציב מטרה. זה בא לידי ביטוי למשל ביוזמות מטעם המדינה, בהן משלמים לחקלאים ליישם את הפרקטיקות החקלאיות המיטיבות הללו. ייתכן שהן לא יצליחו, אבל לפחות יש מי שמנסים. זה גם מה שאנחנו עושים". 

עוד מידע על ארגון ZeroFoodprint ומטרתו אפשר לקרוא כאן



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות