כיצד הפכה ורשה ליעד קולינרי לוהט? - חדשות האוכל - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

כיצד הפכה ורשה ליעד קולינרי לוהט?

לכתבה
טיולים קולינריים בעיר שלא בעברית ירחיבו את המנעד עוד ויציעו לכם סיור של מילק ברים מהתקופה הקומוניסטית או מסע בעקבות משקאות מקומיים מסורתיים Getty Images IL

אחרי ארבע שנים בוורשה, השף אופיר וידבסקי חוזר לבשל בישראל. כעת הוא מסביר איך הפכה בירת פולין לאחת הערים הקולינריות המסקרנות באירופה והאם זה יכול לקרות גם בישראל

7תגובות

להיסטוריה יש דרך משלה לסגור מעגלים. בשנים האחרונות הפכה ורשה לאחד היעדים המבוקשים מבחינתו של התייר הישראלי, עד כדי כך שישראל מופיעה גבוה בדירוג המבקרים בפולין. זה לא ממש מפתיע. מי שמחפש דילים זולים ימצא דווקא אל ורשה טיסות רבות במחירים מגוחכים, ועם הנחיתה בה מגלים שכל זה ממשיך במחירי ריצפה בבתי מלון מפוארים ובקניונים עמוסי מותגים. אם מוסיפים על זה את החיבה הישראלית לאוכל טוב במחירים נמוכים, עם היסטוריה או בלעדיה, אנחנו שם. מאות אלפי ישראלים מבקרים בוורשה בכל שנה בנהירה שרק הולכת וגדלה.

הגרגרנים הישראלים מוצאים בה שילוב שהוא הטוב מכל העולמות; מצד אחד ממטבח אירופאי קלאסי ומקומי שבמרכזו מנות של אווזים צלויים, חזירונים, תבשילי בקר בבישול ארוך לצד כיסוני בצק מאודים ממולאים כל טוב וקינוחים קלאסיים שופעי קצפת ופירות יער ומן הצד השני התפתחות תזזיתית של מטבחים חדשים, מכל רחבי העולם, שמבוצעים כהלכה. כך למשל, תמצאו כאן את מסעדות מכוכבות מישלן כמו "אטלייה אמארו" הנהדרת ו"סנסס" ולצידן מסעדות רבות שהן מומלצות של המדריך הנחשב בעולם. לצידן שוקקים בעיר שווקים של אוכל, ברים, מסעדות במנעד עצום ולמרבה ההפתעה, הרוב במחירים מצחיקים.

אופיר וידבסקי

הישראלים כל כך נהנים לזלול בבירה הפולנית עד שבנקל תמצאו שם מדריכים דוברי עברית שישמחו להכיר לכם את צפונותיה של העיר גם בגזרה זו, עבור בסמטאות קטנות, באזוריה העתיקים ועל גגות הבניינים. צעירה וטרנדית, היא מציעה אינספור אפשרויות לזללן הסקרן, לצד יופי של תרבות שתייה מפותחת. כך, לצד כל האוכל הזה אפשר לשטוף את הכל עם הרבה וודקה, תזקיקי פירות מקומיים ויין מרחבי העולם.

בתי קפה בוורשה
Gl0ck / Shutterstock.com

טיולים קולינריים בעיר שלא בעברית ירחיבו את המנעד עוד ויציעו לכם סיור של מילק ברים מהתקופה הקומוניסטית או מסע בעקבות משקאות מקומיים מסורתיים ואפילו ביקור במבשלות בירה קראפט מקומיות. פתיחתו של מוזיאון הוודקה ברובע פראגה הטרנדי לפני כשנה, תרמה עוד להיכרות עם תרומתם של הפולנים לתרבות האלכוהול העולמית.

כיכר בורשה עם בתי קפה
Getty Images IL

אל כל הסיטואציה הזאת נקלע השף אופיר וידבסקי אך במקרה. וידבסקי החל את דרכו בעולם האוכל במגמת התיכון של בית הספר לבישול תדמור. בהמשך ולאחר שירות בצנחנים הוא עבד במסעדות כמו סיטארה, עד שאוליגרך פולני התאהב באוכל שלו ופיתה אותו לעבור לוורשה וארץ האפרויות הבלתי מוגבלות נפתחה בפניו.

בית קפה טרנדי בורשה
Fotokon / Shutterstock.com

בוורשה שימש וידבסקי בשנים האחרונות כשף של קבוצה אשר בבעלותה מסעדות, ברי יין ופתרונות הסעדה נוספים בכל רחבי פולין גם מחוצה לה. בין המסעדות שמזוהות עמו יותר מכל שם ומוכרות גם לישראלים שמגיעים לבירה הפולנית מסעדת הבראסרי "דר-אלפנט", המסעדה האיטלקית "אוטו פומפיירי" שניתן לזהותה לפי האופנוע האדום בכניסה וברז הכיבוי האדום שצמוד לו וכן מסעדת השיפודים "ברק שיפודים" שהיא מעין וריאציה ורשאית על מסעדת "האחים" התל אביבית ובמרכזה פתיחת שולחן של סלטים, חומוס וטחינה ירוקה ושיפודי בשר מקומיים. וידבסקי חי את החלום. אחרי ארבע שנים בהן פתח וניהל וידבסקי את מסעדות הקבוצה, וידבסקי החל להרגיש שהגיע הזמן לחזור הביתה. עכשיו הוא שוב כאן. כשף החדש של מסעדת ריפאבליק בהוד השרון, לה בנה עם כניסתו תפריט מחודש.

מנה מסעדת ריפבליק
יונתן בן חיים

במהלך ארבע השנים בהן שהה בוורשה, ראה וידבסקי כיצד העיר הפולנית עוברת מהפך קולינרי שמציב אותה כאחת הבירות המסקרנות והעולות בתחום. הוא עמד משתהה. "לפני כארבע שנים החל בוורשה תהליך מואץ מאוד של התפתחות קולינרית" הוא אומר ומצביע על פתיחה מסחררת של מקומות חדשים, בהם ברים וברי קוקטיילים וכמובן שפע של מסעדות כך שאפילו מדריך מישלן לא יכול היה להתעלם וחילק כמה וכמה כוכבים ברחבי העיר. "זה לא רק המטבחים שפתאום הפכו מעניינים, אלא אפילו רמת האוכל במסעדות הוותיקות השתפרה פלאים והעיר היום סוערת מבחינה קולינרית. אני קושר את זה בעיקר להתקרבות של הפולנים לאיחוד האירופי. הרבה מאוד שפים וטבחים מקומיים נוסעים ללמוד ולעבוד במדינות אחרות באיחוד, משתלמים במערב אירופה, שואבים משם השראה, עומק והבנה של מטבחים מקבילים, ויוצא שהם חוזרים לפולין עם הבנה אדירה בבישול חדש, הרבה מאוד ידע ולמעשה, השפעות ניכרות של הגלובליזציה. זה תהליך כלל עולמי שמתרחש בכל העולם ולא רק שם. אני חושב שגם ישראל נהנית מתהליך דומה. בפולין זה מתרחש ביתר שאת דווקא בגלל שנים של סגירות וסוג של דיכוי היצרים והתענוגות. בשנים האחרונות נוצרה שם מספיק פתיחות כדי לחוות את העולם במלואו והחלה התקרבות אדירה למערב, תהליך שמגרה הדוניזם ושאיפה לעושר ושפע בהרבה תחומים, אם זה בתחום הנדל"ן, העסקים ובכלל כל תחום "היוקרה" שהוא מפותח כאן  מאוד, ממכוניות יוקרה ועד אופנה וכמובן שאוכל הוא חלק מזה. יש יותר כסף? אז אנשים רוצים לאכול טוב וגם המסעדנים בשלים להאכיל וכבר יודעים את המלאכה".

מהם המטבחים הבולטים שהתחבבו על האומה הפולנית?

"מה שעובד שם היום מאוד חזק, כמו בהרבה מקומות אחרים בעולם, זה מצד אחד המטבח הים תיכוני שלנו ומצד שני מטבחים אסיאתיים על גווניהם. כשפתחנו את "שיפודי ברק" ממש שיפודייה ישראלית עם פיתות, חומוס, סלטים טריים ובשר על האש ומההתחלה הקהל קיבל אותה בחום ועד היום היא עובדת חזק מאוד. המטבח הישראלי והים תיכוני זוכים להערכה גדולה גם בגלל שנושא הבריאות מתחזק שם יותר ויותר וחשוב לפולנים לאכול בריא וקל, לנטוש שנים של אוכל שמן וכבד מאוד. מהצד השני, גם המטבח היפני עובד מאוד מאוד חזק ובעיקר הראמן. בכל נראה שהפולנים מחפשים טעמים חזקים, עוקצניים, חמוץ וחריף. אוכל אסיאתי מצליח בוורשה בתחום אוכל הרחוב, משאיות האוכל ושוקי האוכל, אבל גם במסעדות גבוהות יותר".

מנה במסעדת ריפבליק
יונתן בן חיים

אנחנו מאוד אוהבים לחשוב על תל אביב כאחת מבירות הטבעונות המובילות בעולם, אבל בשקט בשקט ובניגוד לתדמית שלה ושל האוכל בה, ורשה היא יעד מפתיע בז'אנר. "לחלוטין", אומר וידבסקי. "ורשה בטירוף של טבעונות בשנים האחרונות. אני חושב שהיא מפותחת ברמת הקולינריה הטבעונית ואפשרויות האכילה לטבעונים לפחות ברמה של תל אביב, אם לא יותר. עד כדי כך שיש בוורשה מיזם שנקרא "שבוע המסעדות", במהלכו מסעדות בכל רחבי העיר מציעות ארוחות בנות שלוש מנות במחיר אטרקטיבי. היזמים מאחורי זה הם כמה חברים שראו את ההצלחה הגדולה של המסעדות הטבעוניות וכבר הספיקו לפתוח שלושה מקומות של ראמן טבעוני וזה מצליח להם. הם הצליחו ליצור ראמן עשיר, מלא טעמים, שיושב על ציר אומאמי מעניין ושופע ירקות. עוד דבר שמחבר בין ורשה לתל אביב זו נהירה גדולה של היפסטרים פולנים לכיוון הקפה ובמקרה הזה ישראל מעניינת אותם מאוד. הפולנים מבקשים ללמוד ולראות איך עושים בתל אביב בתי קפה מגניבים, וגם ברים וברי קוקטיילים. אחר כך הם חוזרים עם הידע הזה לפולין והופכים אותו למשהו חדש משלהם, צבעוני ושמח".

עם כל הדיבור על בריאות וטבעונות, יש גם מעין טרנד מתחרה שתפס את פולין בכלל ואת ורשה בפרט והוא ארוחות הבוקר המושחתות. "זה מדהים", אומר וידבסקי. "בשנים האחרונות נהיה בפולין טירוף של ארוחות בוקר אירופאיות וכמובן ארוחות בוקר בסגנון ישראלי וים תיכוני עם גבינות, ביצים וירקות, לא רק עומס של נקניקים ונקניקיות. אני חושב שגם התפתחות הבראנצ'ים פה היא עוד נדבך באבולוציה של תרבות השפע שאנשים נחשפים אליה. הרי פעם לא היה בוורשה דבר כמו לשבת בחוץ ולאכול ארוחת בוקר, בקושי ראית אנשים יושבים לצהריים בחוץ, כל אחד היה מביא את האוכל שלו לעבודה או מסתפק בסנדוויץ' מהבית או במילק בר הצנוע שהציע ארוחה פשוטה במחיר מסובסד. פתאום אנשים התחילו לצאת החוצה ובמיוחד בסופי שבוע פורחות פה ארוחות בוקר שלא מביישות בירות אחרות בעולם. אין ספק שזה עולם חדש שנפתח בפני הפולנים והקהל אימץ בחום והמסעדנים מסתערים עליו בכל הכוח".

אופיר וידבסקי

האם מכל מה שצברת במטבח הפולני תביא איתך משהו לארץ?

"אם יש משהו שהיה חסר לי בשנים שעבדתי בוורשה, אלו חומרי הגלם המצוינים שלנו. נכון, עבדתי במקום שכסף לא היה בו שיקול ומשלוחים טריים של פירות, ירקות ודגים הגיעו מכל העולם, אבל עדיין, כשאתה עובד במקום שיש בו חורף ושלג במשך שמונה חודשים בשנה, אין כמו חומרי הגלם שלנו. נכון, חומרי הגלם פה הרבה פעמים יקרים, יקרים מדי, אבל יש פה גיוון ואיכות מהרמות הטובות בעולם. כך שפה אני אצור אוכל עונתי אבל לצד זה גם ספיישלים בהשראה פולנית. כבר נכנסו מנות כמו כיסונים בהשראה פולנית רק עם טלה ובהרט, או שוק אווז בבישול ארוך עם פירה ותבשיל תרד. צריך לזכור שריפאבליק הוא בראסרי במהותו וחשוב לי להציע מנות קלאסיות שמתאימות לכולם. בהקשר הזה, אני מביא אוכל אוכל אירופאי קלאסי, נגיעות יותר אירופאיות מבי לוותר על היבול המקומי. השאיפה בהמשך היא להציע בראנצ'ים בהשראה אירופאית אם זה פנקייקים של תפוחי עץ וגבינות ושלל מנות על טהרת תפוחים, פירות יער, שמנת חמוצה ומתוקה וכמובן דגים מעושנים, כבושים, נקניקים ונקניקיות חזיר טובות".

אופיר וידבסקי מבשל במסעדת ריפבליק בהוד השרון.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות