סרחיו הרמן, שף בן 49, הוא קיסר המטבח של ארצות השפלה. האימפריה שלו הולכת ומתרחבת בקצב מהיר, הציונים, התארים ואותות הכבוד נערמים אצלו על הצלחת ללא הרף, והקהל חובב האוכל עומד בתור. זה לא מכבר, הוא פתח את הסניף החדש של "סדנת הצ'יפס" (Frites Atelier) בבריסל. שני מקומות קודמים פועלים באנטוורפן ובגנט, ושלושה אחרים בהולנד: באוטרכט, ארנהם והאג. את ההצלחה שלהם אפשר לתאר באופן פשוט, אם תשאלו אותי: זה הצ'יפס הטוב בעולם.

הרמן מעולם לא למד בישול. הוא גדל לתוכו, במטבח של משפחתו אשר החזיקה במסעדת דגים ופירות ים "אוד-סלויס" בזילנד, האזור ההולנדי הסמוך לפלנדריה הבלגית. "סלף-מייד-שף", הוא לקח את הסירים לידיים בתחילת שנות ה-90, ובתוך זמן קצר פרץ לתודעה הגסטרונומית האירופית עם כוכב מישלן ראשון ב-95, כוכב שני ב-99, וכוכב שלישי ב-2005. בשנת 2011, נכנסה המסעדה לרשימת "50 הטובות בעולם", במקום ה-17 וסרחיו הרמן נבחר לשף השנה של "גו מיו", כשהמסעדה קיבלה ציון של 20 מתוך 20. 

ב-2013 סגר הרמן את "אוד-סלויס" ולקח חופש, כך הסביר, להיות עם ילדיו ורעייתו, הדוגמנית, שחקנית ואשת הטלוויזיה אלמייקה פרמולן. זה היה חופש קצר. פחות משנה מאוחר יותר הוא פתח את "דה ג'יין" באנטוורפן יחד עם הסו-שף שלו ניק בריל. המסעדה, שממוקמת במבנה שהיה בעבר הקפלה הכנסייתית של בית חולים צבאי ועבר התאמה מיוחדת לשליחות הגסטרונומית, זכתה ב-2015 בתואר "המסעדה היפה בעולם" בהתמודדות שנערכה בין 860 מסעדות עילית מ-70 מדינות בעולם (תחרות ה-"Restaurant & Bar Design Awards") ובהמשך, בזה אחר זה, בשני כוכבי מישלן.

לפני שלוש שנים, יצא הרמן למסע לכיבוש פסגת הצ'יפס, משימה לא קלה בארצות השפלה בהן התושבים חיים על צ'יפס ואוויר, בערך. האתגר הראשון והחשוב ביותר היה למצוא את תפוח האדמה שיעמוד בסטנדרטים ובדרישות של השף. 18 חודשים נמשכו החיפושים והניסיונות במטבח, עד שלבסוף הוא אותר באדמת החימר של זילנד, בשדות מסוימים אשר באיזור זה שכשמו כן הוא – ים ויבשה.

השאר היה פשוט יותר: הסניפים נפתחו בזה אחר זה, הראשון בהאג ואחריו האחרים, והאחרון, בינתיים, במרכז בריסל. הבא בתור, אגב, צפוי לפתוח את שעריו בקרוב בשדה התעופה הבינלאומי של העיר, בזוונטם. הסניפים כולם מעוצבים בסגנון מטבחי טירות אצולה של המאה ה-17. אצולת הצ'יפס.

בסוף השבוע האחרון, עמדתי בתור אשר המתין בסבלנות בסניף שבאוטרכט, עיר התעלות ההולנדית היפהפייה והעתיקה שאליה מומלץ לברוח מהצפיפות ועודף התיירים של אמסטרדם. הריח מטריף. מכינים אותם בכמויות קטנות, זה לוקח זמן, אך איש אינו מתלונן. 20 דקות מאוחר יותר, הטעם מטריף. אין צ'יפס כאלה. הם פריכים מבחוץ באופן חסר תקדים, קולות פיצוח עולים תוך כדי לעיסה ומבפנים הם רכים, נימוחים ואווריריים. מנה אישית, בגודל נאה, עם מיונז עבודת יד (שמן, חלמון ביצה, חרדל ומיץ לימון - ללא חומרים משמרים או חומרי צבע, כמובן) עולה 3.5 יורו, כ-14 שקלים.

הרמן רקח גם רטבים נוספים לבחירה (תוספת של שניים ב-1.5 יורו) וביניהם מיונז עם "תלתלי" כמהין טריות שגולחו פנימה באותו היום; בארנז צרפתי, על בסיס חומץ טרגון, וטרגון טרי; רוטב אנדלוז העשוי עם עגבניות, צ'ילי, פפריקה ועוד; וקטשופ השף, לפי מתכון סודי של סרחיו הרמן.

בכל עונה, מציעים הסניפים של "סדנת הצ'יפס" גם מנות מיוחדות של צ'יפס עם תוספות ובעונה הנוכחית מדובר בצ'יפס עם מיונז בזיליקום, אבקת עגבניות מיובשות ושבבי פרמזן; צ'יפס עם נזיד בשר פלמי; עם רוטב בוטנים אינדונזי; או - הפתעה - "רוטב שקשוקה" (בתפריט התוספת מופיעה כ"ששוקה", ללא האות ק', משום מה) ועל פי סרחיו הרמן, זהו "רוטב בהשראת המנה המזרח תיכונית, בו את הביצים מחליפה גבינת פטה, לצד מיונז חריסה, זעתר ופיסות פיתה פריכות" (בין 6.25 - 8.50 יורו למנות הספיישל).

אתם בסביבה? אל תחמיצו.