קאנון: המסעדה הפלסטינית הטרנדית הראשונה במנהטן - חדשות האוכל - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

קאנון: המסעדה הפלסטינית הטרנדית הראשונה במנהטן

לכתבה
טארק לא מתחבא בהגדרת המטבח שלו מאחורי הגדרות של ״המטבח הים תיכוני״, והוא משתמש באופן ישיר במילה ״פלסטיני״ כדי לתאר את האוכל בקאנון Viktor Hnativ

טארק דאקה החליט להפוך מרואה חשבון למסעדן בניו יורק ולערוך מחווה למטבח של אמו בבאקה אל גרבייה. "אין מסר פוליטי בכך שקראתי למסעדה שלי פלסטינית", הוא אומר. בינתיים, קשה מאוד להשיג כאן מקום

9תגובות

כשרציתי לסעוד במסעדת "קאנון" בסופי השבוע האחרונים, ניסיתי כמה וכמה פעמים לבצע הזמנה באמצעות אפליקציית הזמנת המקומות (כפי שנהוג כאן בניו יורק), ובכל פעם נעניתי באותה התשובה - "המסעדה מלאה", וכך עלו בתוהו כל ניסיונותי להשיג שם שולחן. בשלב הזה סקרנותי גברה עוד יותר, מה הסיפור של מסעדה המבוקשת? ובכן, זה לקח זמן, אבל לבסוף הזמנתי. אז על מה כל הסיפור והתורים? יצאתי לבדוק. קאנון היא המסעדה הפלסטינית הראשונה בגבולות מנהטן, שפתח לאחרונה טארק דאקה, באזור הבילויים של שכונת צ'לסי. המסעדה הפכה למבוקשת ביותר תוך כמה שבועות, ממש רגע אחרי פתיחתה. למסעדה אין עדיין רישיון למכירת אלכוהול, ובכל זאת, המקום עמוס באורחים.

דאקה, במקור מבקה אל גרבייה, רואה חשבון במקצועו שהחליט לשנות כיוון, עשה הסבה למסעדנות. קאנון היא למעשה המסעדה השלישית שלו. השתיים שקדמו לה הן מסעדות איטלקיות-סיציליאניות. הנוכחית היא פשוט מחווה לאמו.  וההורים? למרות המחווה והמחמאה, לא ממש מרוצים מההרפתקה החדשה של בנם. הם היו מעדיפים שיישאר לידם, רואה חשבון עם חליפה ועניבה בישראל.

טארק דאקה
Viktor Hnativ

עד כה, המטבח הערבי בניו יורק נחשב לשולי יחסית, ולמעשה נתפס כאוכל פשוט וזול. המסעדות הערביות בעיר הן בדרך כלל עממיות, או אוכל רחוב. פרופסור קרישננדו ריי, ראש המחלקה לתזונה וללימודי מזון באוניברסיטת ניו יורק, אמר בעבר בראיון ל"הארץ" כי בעקבות מחקר שעשה, הוא גילה שהניו־יורקרים מוכנים לשלם פי 2.5 על אוכל ישראלי, מאשר על אוכל ערבי. המטבח הפלסטיני, אם היה כזה כאן, נבלע במסעדות הערביות, המזרח תיכוניות. עד כה, רק מסעדה אחת, תנורין הוותיקה, הגדירה את עצמה בריש גלי כפלסטינית, אך היא איננה במנהטן אלא בשכונת ביי רידג' המרוחקת בברוקלין. על המסעדה של ראווייה בישארה, כתבנו לאחרונה כאן. יחד עם זאת, ישנם  ערבים ישראלים שהצליחו בצורה מרשימה בשוק האוכל הקשוח של ניו יורק. מוניר עיסא, במקור מחיפה, הוא האיש העומד מאחורי אחת ממסעדות העלית החשובות בעיר "ברוקלין פייר - שולחן השף", שבמרכזה עומדים המטבח הצרפתי והיפני.

בניגוד לקודמיו, טארק דאקה עשה את הצעד הבא כשפתח מסעדה פלסטינית לא בשוליים, אלא בלב מנהטן. הוא לא מתחבא מאחורי מכבסת המילים של "מטבח ים תיכוני", ומשתמש באופן ישיר ומפורש במילה "פלסטיני", כדי לתאר ולהגדיר את מטבח המסעדה שלו. אין זו מסעדה עלית, בוודאי לא כמו שולחן השף בברוקלין פייר, אבל זוהי בהחלט מסעדה איכותית עם מחירים המקבילים לאלו של המסעדות הישראליות בעיר.

מסעדת קאנון
Viktor Hnativ

בעבור חלק לא קטן מקהל הסועדים, הגדרת מטבח המסעדה כפלסטיני עשויה לשאת גם מטען פוליטי, אך דאקה נמנע מכל ביטוי פוליטי בשיחה עימו. "המסעדה שלי לא קשורה לשום פוליטיקה" הוא אומר. "יש לי לקוחות ישראלים, יהודים וערבים. כל אדם יש לו את הדעה שלו ולכאן הפוליטיקה לא נכנסת. יש לי חברים יהודים וערבים. אין לי בעיה עם אף אחד מרקע שונה, גם כשגרתי בארץ.  אני משתדל לא לעקוב אחרי החדשות, כי זה גורם לי כאב ראש ולב. כל אחד חושב שיש לו את הפתרון לסכסוך וכשמדברים על זה לא נראה לי שהולכים לשום מקום, כך שעדיף להתמקד בדברים טובים. אם יש דבר שמאחד אנשים זה אוכל ובוא נשאיר את זה ככה".

דאקה נולד כאמור בבקה אל גרבייה, הבן הצעיר אחרי שמונה ילדים, ארבעה בנים וארבע בנות. "אבא שלי היה חקלאי ואיש עסקים", הוא מספר. "סבי נפטר בגיל צעיר ואבי השקיע הרבה בלגדל את האחים ואחיות שלו ובמקביל גם את המשפחה שבנה. בבאקה היה לנו שטח אדמה גדול 40-50 דונם שהקמנו עליה חממות עם ירקות ופירות. ועל זה גדלתי עד שהלכתי לאוניברסיטה. אנחנו הילדים עבדנו קשה מגיל צעיר כדי להתקיים. כילד לא הערכתי את העבודה שעשיתי. לא אהבתי לעשות את זה. רציתי לשחק. בית הספר התחיל בשמונה בבוקר ואני כבר מחמש עבדתי באדמה, זרעתי וקטפתי, וכל יום היה הרבה מה לעשות".

מסעדת קאנון
Viktor Hnativ

דאקה מתאר חיים מאוד לא פשוטים כחקלאים. "היו לנו המון אתגרים ותיסכולים", הוא אומר. "לשלוח את הסחורה לשוק הכרמל ולמחרת, הסחורה היתה חוזרת כי לא קנו, למשל. אתה נשאר עם יבול ביד ולא רוצה לזרוק את זה. אז התחלנו למכור את התוצרת שלנו בשוק בבאקה. כילד קטן עמדתי והייתי צריך למכור כמויות ענקיות של עגבניות ולא אהבתי את זה. התביישתי בזה. עד שהלכתי לאוניברסיטה העברית".

ב-1995 כאשר סיים את התיכון, אביו החליט לחסל את החקלאות. "העסק לא היה רווחי", הוא אומר. "אתה עובד המון, מוציא הרבה כסף ולא מרוויח מספיק. האחים שלי התחילו לעבוד בעבודות אחרות, ולא היה צורך לעבוד את האדמה. היום האדמה עומדת ריקה ולא מעובדת. חסרה לי החוויה של לעבוד עם  המשפחה, ובסוף יום קשה של עבודה, כשחוזרים הביתה אמא מבשלת ארוחה נהדרת. אז אתה נדהם מהיכולות שלה לעבוד כל כך קשה. מזה למדתי שאם בן אדם רוצה, הוא יכול לעשות הכל".

מסעדת קאנון
Viktor Hnativ

אחרי התיכון עבד דאקה בעבודות מזדמנות נוספות כדי לעזור למשפחה, והתחיל ללמוד ראיית חשבון וכלכלה באוניברסיטה העברית. "עבדתי בקסלמן את קלסמן, חלק מחברת ראיית החשבון הגדולה פרייס ווטרהאוס קופר, גם לימדתי באוניברסיטה. עשיתי תואר שני במנהל עסקים והייתי מצטיין דיקן. עבדתי כל הזמן. התגוררתי בירושלים ובתל אביב, ואחר כך חזרתי לגור עם ההורים".

בשלב מסוים נמאס לו מהחיים בארץ. "מצד אחד הצלחתי מאוד ובאתי ממשפחה שבה הילדים עורכי דין, מהנדסים, עוסקים בהיי טק. מצד שני, אתה לא מתוגמל בארץ על היכולות שלך ואין לך שליטה על זה. זה היה מנוגד לעקרונות שלי. זה לא רק משכורת, אלא היחס, איך החברה מקבלת אותך. האפלייה קיימת ואני חוויתי אותה, אפילו כששכרתי דירה. גם כשאתה מצליח, אתה עדיין אחר".

מסעדת קאנון
Viktor Hnativ

בגיל 29 דאקה יצא לראשונה לארצות הברית. באופן אירוני התאריך נפל על ה-11 בספטמבר 2001. "כשהפיגוע במגדלי התאומים התרחש, הייתי ממש באוויר. נחתנו בקנדה. אחרי יומיים הגעתי לניו יורק. זו היתה הפעם ראשונה שעזבתי את הארץ, ולמרות כל הבלגן התחברתי למקום שאין לי שום קשר אליו. זה מקום שאתה יכול לדבר בו בכל שפה שתרצה וכל עוד אתה מתנהג בסדר, לאף אחד לא אכפת ממך. זה המקום שאני רוצה לחיות בו. חזרתי לארץ וסיימתי  את הלימודים. ניסיתי לעשות רילוקשיין ללא הצלחה, התפטרתי וזהו. ההורים לא היו מרוצים ולא ידעו איך לעקל את העובדה שאני עוזב. גם היום כשאני מתקשר לאמא שלי היא חושבת שאני עומד להודיע לה שאני חוזר".

טארק נסע לאחיו וויסאם שעבד בניו יורק בחברת היי טק, וכעת יש לו חברת סטארט אפ. "אחרי שבועיים שעבדתי בחברה קיבלתי הצעה מחברת ראיית החשבון פרייס ווטרהאוז להצטרף אליהם. לקחתי את ההצעה הזאת. אחרי שנה וחצי הגעתי למסקנה שזה לא בשבילי ועזבתי". משם הדרך ללימודי מנהל עסקים באוניברסיטת קולומביה, ממש כמו אחיו, היתה קצרה. בהמשך עבד בחברות שונות כרואה חשבון, עד שהחליט לבנות עסק משלו. "הדבר הראשון שחשבנו עליו היה אוכל. לאשתי ולי הייתה תשוקה לאוכל. גדלתי במקום עם אוכל טרי עם אמא שהיא בשלנית טובה ואהבתי לבשל במטבח. למרות שמעולם לא למדתי בישול באופן פורמלי, אנשים התרשמו מהבישול שלי".

מסעדת קאנון
Viktor Hnativ

ב-2009 פתח דאקה את המסעדה ראשונה שלו. זו הייתה מסעדה סיציליאנית. "בניו יורק יש המון מסעדות איטלקיות, אבל אין כמעט סיציליאניות ורציתי לבדל את עצמנו מאחרים. זו הייתה החלטה טובה". ב-2013 פתח מסעדה שנייה אף היא דרום איטלקית, כשחלק מהמנות סיציליאניות, וגם היא הצליחה. דאקה ניהל את שתיהן. "מצד אחד קניתי את מצרכים ומצד שני הידע שלי בראיית חשבון סייע לי לנהל את המסעדה". במקביל לניהול המסעדות, המשיך בעבודתו כרואה חשבון, עד שהחליט ללכת לבית ספר לבישול. "תמיד היו לי רעיונות למנות. אמנם בישלתי אבל לא הייתי השף בפועל. בינתיים התגרשנו והתחלקנו בשתי המסעדות, אני קיבלתי את מסעדת פסטאי (על שם האיש שעושה פסטה באיטלקית, ח"ה), שעובדת היטב ומצליחה. אני יכול לנהל, לבשל, לשרת – הכל. בשלב מסוים, זה חסך הרבה כסף לעסק".

השלב הבא היה קאנון. "חשבתי על המסעדה החדשה לפני יותר מחמש שנים", הוא אומר. "הרעיון לא יצא לפועל כי המקום שמצאתי לא עבד כמו שרציתי וביטלתי את החוזה". לפני כמה חודשים מצא את המקום שליד פסטאי ולקח אותו. "בניתי את המסעדה וגם עשיתי את התפריט במקביל. עבדתי ללא הפסקה מחמש בבוקר עד השעות הקטנות של הלילה, ולא הרגשתי עייף. כל הרעיון של המסעדה הוא אות תודה להקרבה של האימא שלי ולמתכונים שלה. כשאני מבשל אני נזכר בשעות המרובות שהיא בילתה במטבח וההקרבה למען המשפחה".

מסעדת קאנון
Viktor Hnativ

ובכל זאת, יש הבדל בין אוכל שגדלת עליו בבית למסעדה. אז למה לפתוח?

"לא מצאתי בניו יורק את האוכל של הבית שלי. פלאפל ושווארמה יש בניו יורק בכל המסעדות המזרח תיכוניות. לעומת זאת, מנות אותנטיות פלסטיניות לא תמצא באף מקום אחר כאן. את התבשילים של אימא שלי לוקח הרבה זמן לבשל אותם. פלאפל ושווארמה זה אוכל שאוכלים רק ברחוב לא בבית".

נכון, יש לא מעט מקומות לאוכל ערבי מזרח תיכוני בניו יורק, שעבר הרבה תנודות במהלך השנים. "הוא לא היה פופולרי כי הרבה מקומות הם לא נקיים ומושכים. האוכל הערבי תמיד נחשב בניו יורק כאוכל רחוב. במשך השנים אנשים התחילו להבין שהאוכל הערבי והמזרח תיכוני בכלל הוא לא רק טעים, אלא גם בריא. בניו יורק אוכל בריא היום הוא הכל. במהלך השנים נפתחו עוד מסעדות מזרח תיכוניות, כולל ישראליות, אז לאט לאט התחילו להכיר. גם למדו על אוכל מהאזור דרך האינטרנט. בסופו של דבר, אנחנו חיים בעולם קטן כל כך שהיום יש בניו יורק זעתר מג'נין או מטול כרם".

דאקה פתח את קאנון בספטמבר, ומאז המסעדה מלאה. "קרה לנו מה שכל מסעדן חולם, לקבל פרסום בלי להשקיע ביחסי ציבור. שמעו עלינו מפה לאוזן. אנשים בניו יורק רוצים כל הזמן לטעום דברים חדשים ואין כמו ניו יורק על מנת לנסות דברים חדשים. אנשים כאן מאוד פתוחים. אם אפתח מסעדה סינית בבאקה אל גרבייה היא מהר מאוד תיסגר. כאן זה הפוך. כאן אנשים פתוחים לחוויות וגם מחפשים אותן". אחר כך באה התקשורת האמריקאית והתלהבה ולאחרונה הוזכרה המסעדה כאחת הפתיחות הטובות של העת האחרונה.

בתחילה הוא רצה לקרוא למסעדה הפלסטינית שלו על שם אמו רסמייה. "בסוף ויתרתי", הוא מודה. "זה שם שלא מסתדר לאוזן של הניו יורקרים. על קאנון עליתי כשהלכתי לחנות צרכי בית וכלי עבודה וראיתי מנגל בסגנון ישן שקוראים לו בערבית בעגה פלסטינית קאנון. זו מילה עם כמה משמעויות. בהיגוי שונה זהו כלי נגינה ובגרסה אחרת פירוש המילה חוק. אהבתי את משחק המילים ובחרתי בזה".

הירקות של המסעדה נקנים בשוק האיכרים הגדול של ניו יורק ביוניון סקוויר. "הביקור בשוק מחזיר אותי לימיי כמוכר ירקות. כאן הטעם הוא הרבה יותר טרי. אתה אוכל עגבנייה עם טעם וריח של עגבנייה וזה לא רק כדור אדום. הבעיה, רק לחלק מהעובדים במסעדה יש ניסיון במטבח ים תיכוני. לא קל למצוא עובדים שיכירו את המטבח". בכל זאת, יש לו כאן עובד מאזור רמאללה, עם חוויות קשות מתקופת האינתיפאדה, בעל ניסיון במסעדות בניו יורק.

מסעדת קאנון
Viktor Hnativ

אז מה אוכלים בקאנון?

למנות ראשונות למשל, עלי גפן. "עלי גפן", הוא מסביר, "בדרך כלל ממולאים באורז או אורז עם בשר. כאן אנשים בררנים. אז במקום אורז אני משתמש בפריקי שזה בריא יותר. יש לנו גם מג'דרה, שזו מנה נהדרת אבל לא נראית טוב אז עשיתי אותה בצורה של קרוקט עם גבינת עיזים. אפשר למצוא כאן כמובן חומוס. כל אחד חושב שהחומוס שלו הכי טוב וכך אני חושב על החומוס שלנו. מה שכן, אנחנו עושים חומוס כל יום. יש לנו מנה טובה שקוראים לה מחמרה שיש בה פלפלים קלויים בתנור עם תמצית רימונים ואגוזי המלך. אני אוהב את המנה הזאת. את הלבנה עושים בקאנון ככדורים כמו שאמא שלי עשתה ומוסיפים זעתר. גם הטאבולה שלי קצת שונה מהרגיל עם גרידת לימון וגרגרי רימון".

מסעדת קאנון
Viktor Hnativ

המנה החביבה על דאקה היא כופתה, קציצות בשר שמבושלות עם כרובית ובצל ותבלינים והכל מושרה ברוטב טחינה. יש גם גרסה אחרת של כופתה עם עגבניות במקום טחינה. מנה פופולרית נוספת כאן היא המקלובה, מנה שמבוססת על אורז בסמטי, כבש מבושל וגזר, חצילים וכרובית ותבלינים. "רציתי לעשות דברים שיהיו קרובים ללקוחות ולא להכריח אותם לאכול משהו. למשל אני לא מגיש תבשיל מלוחייה, מעיין מרק סמיך בצבע ירוק עז-שחור. אני אמנם גדלתי על זה, אבל האמריקאים לא מתחברים לזה בכלל ולכן זה לא בתפריט".

למנה אחרונה יש לטארק כנאפה מצוינת. "אנחנו עושים את הכנאפה לסועד יחיד, בניגוד למקובל אצלנו שזו מנה לשולחן כולו או לכל הכפר. יש לנו שלושה סוגים של כנאפה עם גבינות שונות. אני מסביר לניו יורקרים שזו עוגת גבינה פלסטינית. את הסוכר הנוזלי אנחנו שמים בצד כדי שכל סועד ישים כמה שהוא רוצה על הכנאפהכי הניו יורקרים בדיאטה תמידית והם נגד סוכר באופן כללי, למרות שהם אוכלים קאפקייקס מדי יום".

מסעדת קאנון
Viktor Hnativ

האתגר הגדול של דאקה בינתיים מסתמן כמנות החלוקה. "האוכל שלנו בנוי על שיתוף עם כל בני המשפחה מצלחת אחת גדולה, כאן זה לא עובד. לכן הייתי צריך ליצור מנות אישיות ולשנות גם חלק מהמרכיבים. צריך להבין שחלק מהמנות הפלסטיניות הן כבדות כמו למשל מאסחאן שהיא מנה מסורתית שעושים בתקופת מסיק הזיתים. המנה עשויה מעוף, בצל, צנוברים ולאפה בטאבון, כל המרכיבים טובלים בשמן זית עז טעם. זו מנה מדהימה אבל כבדה והאמת היא שאי אפשר לסיים אותה. כאן אנחנו מפזרים את השמן זית על המרכיבים ולא טובלים אותם. אגב, אני עושה כאן בניו יורק את הזיתים בעצמי כמו שעשינו בבית".

מסעדת קאנון
Viktor Hnativ

בניו יורק, האוכל הערבי לא רק נתפס כזול וככזה שאוכלים בעמידה ברחוב, אלא לדעת חובבי הקולינריה הוא מתמצה בחומוס, פלאפל, טחינה ופיתות. "זו ראייה ממש לא נכונה", מתקומם דאקה. "האוכל הפלסטיני הוא הרבה יותר מתוחכם מזה. הוא מחייב עבודה רבה ובמסעדה עלויות ההכנה שלו גבוהות. חומרי הגלם במטבח הזה חייבים להיות טריים. בשר כבש כמקובל אצלנו מאוד יקר פה". זו הסיבה שהמחירים בקאנון יקרים יחסית, לא בשמיים אבל גם לא זולים כמו במסעדת חומוס ופלאפל. המחיר לארוחה בת שתי מנות נע בין 40-50 דולר. "גם השכירות הגבוהה בניו יורק משפיעה על רמת המחירים, אני פועל בצ'לסי ויקר כאן".

ֿהוריו ביקרו אצלו שלוש פעמים, אבל מעולם לא ראו את מסעדותיו. "הבעיה היא שהם כבר מבוגרים ומתקשים לטוס. חבל לי שהם לא רואים את מה שאני עושה כאן. אבל אלה החיים". מצדו הוא מבקר בארץ כמה פעמים בשנה ומדבר עמם מדי יום.

"ההורים שלי, אבי חאלף בן 86 ואמי רסמייה בת 78, רוצים שאחזור לכפר. הם אף פעם לא קיבלו את העובדה שעזבתי. הם רוצים שאחזור, אבל אין לי  תוכניות כאלה. ההורים ראו את עתידי עם עניבה וחליפה במשרד כמו שאר האחים שלי אבל אני אדם שצריך לשנות דברים. חלק מהזמן תראה אותי עם חליפה ועניבה, וחלק מהזמן במטבח או בשוק ההון או בונה דברים. אני אוהב את הגיוון הזה. זה נותן לי המון אנרגיה. לא רציתי להיות רואה חשבון סטנדרטי ולכן הפכתי למסעדן ואני שמח בחלקי".

הרשמה לניוזלטר

הכתבות שחייבים לקרוא כל סוף שבוע - ישירות אליכם למייל

ברצוני לקבל ניוזלטרים, מידע שיווקי והטבות


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות