מסעדת ארקדיה מתעוררת לחיים (לארבעה חודשים) בתל אביב - חדשות האוכל - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מסעדת ארקדיה מתעוררת לחיים (לארבעה חודשים) בתל אביב

לכתבה
אילן נחום

השפים עזרא קדם ואמיר נאור מ"סטודיו ארקדיה" מייצגים את ירושלים דרך הצלחת בכנסים בינלאומיים באיטליה ובארוחות לשועי עולם. כעת הם עומדים להחיות את מסעדתם "ארקדיה" בנוה צדק

8תגובות

כבר שלושה עשורים שהשף עזרא קדם נמצא בחזית המטבח הירושלמי, והגאווה על המנות שיצר לפני שנים עדיין מלווה אותו. "מכירה את זה?", הוא שואל ומצביע על מנה של חציל עם טחינה, "זה אני המצאתי". אבל לא רק החציל זוכה להילה אצל השף הוותיק. גם מרק עדשים הופך למנה מייצגת של "אספרסו ירושלמי": "אצלנו בעיר אומרים 'בוא, הולכים לשתות מרק', כי יותר מקפה - זו מנה שמחממת אותך מבפנים ומתניעה אותך".

בשנת 1995 הוא פתח את "ארקדיה", שהרבה לפני מחניודה וחבורתו של אסף גרניט, הייתה זו שמשכה אכלנים מכל רחבי הארץ וגרמה להם לעלות לירושלים. אחרי כמעט 20 שנות פעילות נסגרה המסעדה. את הגעגוע שנותר בליבם של הסועדים הוא ממלא כעת. כמעט. אמנם אי אפשר להכריז על פתיחה של מסעדה חדשה, אבל בארבעת החודשים הקרובים יציעו השפים עזרא קדם ואמיר נאור בתל אביב כמה מהטעמים המוכרים של המסעדה המיתולוגית. מיד נגיע לזה.

סלט עשבים וברוסקטה בפופ אפ סטודיו ארקדיה
אילן נחום

ב-14 השנים האחרונות מנהל קדם יחד עם נאור, שותפו לדרך הקולינרית עוד מימיה של מסעדת "ארקדיה", את "סטודיו ארקדיה". המקום פועל כמעין מעבדה קולינרית, שבה הם לומדים את האדמה, עושים ניסויים עם ירקות ובעיקר עוסקים בחינוך: "אנחנו מאמינים שאוכל הוא שפה ולכן אנחנו מעבירים כיתת אומן בשיתוף פעולה עם בתי ספר, ובמיוחד עם בית ספר כי"ח, שלומדים בו ילדים עם צרכים מיוחדים", מספר קדם. "אנחנו מעבירים שם קורס של חצי שנה שבעצם עוזר לנערות ונערים משלוש הדתות לקבל הכשרה כטבחים, ולאחר מכן אנחנו מנסים לעזור להם להשתלב בעבודה בעיר. השורשים של המשפחה שלי מגיעים עד 1903. סבי היה ציוני שהתמקם ליד שייח ג'ראח והם היו פליטים בעירם במלחמת העצמאות כי עברו לבניין כי"ח. היום, כעבור עשרות שנים, אני עושה פרויקטים עם כי"ח. סוגר מעגל. התלמידים שלהם מגיעים אלינו לעשות מחקר של האדמה סביב ארקדיה, שנמשך כבר שלושה עשורים. חוץ מזה אנחנו עושים ארוחות פרטיות, לנשיא אוקראינה בין היתר, ומייצגים נאמנה את המטבח הישראלי כבר שלושה עשורים".

איך אתם מייצגים את ישראל?

קדם: "ירושלים תמיד הייתה על ראש שמחתי. באופן כללי, בכל מטבח שמדבר מקומיות ישראלית בארץ ובעולם רואים את ה-DNA של מה שעשינו בארקדיה. התלמידים שלי לשעבר עושים עבודה מדהימה, כך שאין ספק שהמטבח שלנו הוא השגריר הכי טוב של ישראל כרגע, ובלי ציניות - מצביע על עתיד טוב יותר. בפסטיבל IDENTITÀ GOLOSE MILANO הכנתי מנת אורקייטה שהיו מכינים גם בקהילות היהודיות בפוליה בתקופת האינדוויזיציה כדי לציין את פורים. אז פעם הרגו אותנו בגלל האוכל שלנו והיום מגלים אותנו בזכותו. הגשתי אותה עם ברבוניות ופיניונס, כי צנוברים הם הכי ירושלמים. כל ההיסטוריה עתיקת היומין שלנו מתרכזת בירושלים. לכן היצירה שלי בשלושים השנים האחרונות היא שם. המטרה הבאה היא סימפוזיון שיתקיים אצלנו, של מטבח יהודי-רומאי שפוגש מטבח ירושלמי. יש לנו כאן צמחייה פראית שאנחנו מלקטים ויש את מה שמגדלים, וכמובן החקלאים - שאנחנו בקשר איתם בערבה ובאזורים אחרים. ככה אנחנו מנסים לתת את הפרספקטיבה שלנו על המטבח הישראלי".  

אז החקלאים הם מה שמגדיר את המטבח הישראלי?

קדם: "לדעתי הדיונים על מה זה מטבח ישראלי הם מיותרים. אנחנו נמצאים בשלב שבו אנחנו מגדירים ביחד את השפה המקומית המגוונת, שניזונה מכל העולם. ולעניינם, בלי החקלאים אנחנו לא שווים שום דבר".

היצירה שלכם בסטודיו שונה ממה שהייתה במסעדה?

נאור: "אין הבדל בתפיסת עולם. הסטנדרטים היו ונותרו אותם סטנדרטים, אבל היחס לחומרי הגלם היה אחר. ארקדיה הייתה כמו משחק רוגבי – עם הרבה אנשים וסרוויסים לחוצים. בסטודיו אנחנו עובדים נקודתית, ויכולים להתכונן במשך שלושה או ארבעה ימים לאירוע, וללקט את כל המצרכים מהגינה. היום אקט של בישול אצלנו לא מתחיל משליפה של צרור פטרוזיליה מהמקרר, אלא מהיכרות עם המגדל שלה. זה נותן חיבור לאוכל מעבר לרשימת הכנות ותפריט שאתה עובד דרכו. בסטודיו העבודה הרבה יותר חופשית – אני מעבד את חומרי הגלם לפי מה שאני מרגיש שהם רוצים באותו הרגע. הטעם תוצרת האדמה משתנה מבחינה עונתית על בסיס שבועי, לכן גם התיבול הוא שונה כל פעם. כל העבודה שאנחנו עושים יכולה להסתכם במחבת אחת בלבד שתצא בערב, אבל זה הכיף. בסופו של דבר מגישים מה שעזרא רוצה. אני מבשל את עזרא בסטודיו, והחיבור שלי הוא בכף האחרונה על הצלחת".

תבשיל פול ירוק וטלה בפופ אפ סטודיו ארקדיה
אילן נחום

איך זה לעבוד עם עזרא? יש לו תדמית של שף קשוח

קדם: "התדמית זה פורמט של גורדון רמזי. כנראה שאני שחקן טוב אם הצלחתי למכור את התדמית הזאת".

נאור: "אני צועד עם עזרא לאורך כל השנים, ועד היום זה פשוט בית ספר. בגלל שאנחנו מבשלים באותם מטבחים, אנחנו משפיעים אחד על השני. שנינו אוהבים לבשל ועושים את זה בצורה אמוציונלית, ויש קווים משיקים בתפיסת העולם שלנו לגבי מחקר האוכל".

איך המחקר בא לידי ביטוי?

נאור: "אנחנו מסתכלים על האדמה, רואים איך הירקות מגיבים אליה. אדמה היא חלק משמעותי מטעם הירקות – למה שצומח בעין כרם לא יהיה אותו טעם כמו בערבה. אנחנו בקשר עם חקלאים ומגדלים ורואים מה מרכיב את מנעד חומרי הגלם שיש בארץ. ישראל היא מקום קטן, ומבחינתי להביא פריקי מהגליל או מחברון זה עדיין בגבולות המקומי. אנחנו גם מסתכלים אחורה על המסורת. קראתי ביומיים את ספר הבישול של קלאודיה רודן כדי להבין את ההיסטוריה של העם היהודי. זה עוזר להבין את הניואנסים של המאכלים, וההבנה הזאת תעזור לייצר את המסורת הבאה. אנחנו מנסים לעשות את האוכל כמה שיותר פשוט. כשאני מכין מנה אני חושב מה אמא שלי תגיד כשהיא תאכל אותה".

המחירים בסטודיו לא ממש משקפים את זה. הם לא פשוטים כל כך

נאור: "זה סטודיו, וככזה יש לו לגיטימציה לעשות מה שהוא רוצה. את האנשים שסביבנו, הירושלמים, אנחנו פוגשים דווקא במקומות אחרים, ובעבודה הקהילתית שאנחנו עושים במרחב שלנו. בין שמתחשק לנו לצאת פתאום ולמכור סנדוויצ'ים שווים, ובין שאנחנו עובדים עם בית ספר קהילתי. בסטודיו אנחנו עושים אירוח בגבוה, אבל מה שהכי חשוב הוא המחקר והעשייה הקולינרית, ופיתוח של מה שאנחנו חושבים שהוא אוכל ישראלי - המורשת של ארקדיה".

את המורשת של המסעדה הירושלמית המיתולוגית מביאים השניים כעת לתל אביב במסגרת פופ אפ שיפעל במסעדת "ויקי כריסטינה". במשך ארבעת החודשים הקרובים יבשלו השניים במטבח הפתוח מנות ירושלמיות עם ירקות שהם מלקטים מאזור הרי יהודה ותבלינים מגינת הירק של "סטודיו ארקדיה", לצד יינות מיקבי הסביבה.  

היום את המשבצת של המטבח הירושלמי תופס אסף גרניט וקבוצת מחניודה. מה אתה חושב על הגרסה שלהם למטבח ירושלמי?

קדם: "אני ירושלמי. העיר מאוד חשובה ליצירה שלי וספגתי ממנה הרבה, כמו גם ממזרח ירושלים שהשפיעה עלי רבות. מה שמחניודה עושים זה יפה מאוד, והם גם מייצגים נאמנה את המטבח הישראלי. גם מה שאייל שני עושה עושה זה מדהים, וגם מאיר אדוני ואחרים שלמדו בארקדיה".

עזרא קדם ואמיר נאור
אילן נחום

אתה לא מרגיש פספוס שלמרות ההצלחה בארץ לא פתחת כמוהם מסעדות בחו"ל?

קדם: "פספוס? כשאתה מוזמן לפתוח את הפסטיבלים ואת האירועים הכי גדולים באירופה לצד אנשים כמו מאסימו בוטורה, זה פספוס? בשנתיים האחרונות זכיתי לייצג את ישראל באירופה, לצד שפים הגדולים בעולם. זה הכבוד הכי גדול ששף זוכה לחוש, אבל אני לא יהודי נודד. אני מבשל בעולם, אבל מאמין בחוזק של ירושלים".

אז למה החלטתם לפתוח פופ אפ בתל אביב?

נאור: "היה לנו פשוט חיבור מעניין עם הבעלים של "ויקי כריסטינה". התברר שאחד מהם הוא ירושלמי לשעבר, ומפגש נחמד שהיה לנו בסטודיו התפתח למה שקורה כאן. הוא מאוד אהב את האוכל שלנו, וזה כנראה הזיז לו את הדבר הירושלמי בראש. אנחנו נמשיך את המחקר שם, אבל גם לראות את השקיעה על הים זה נחמד".

קדם: "זה מסע קולינרי מרגש. אנשי ה"ויקי" קיבלו אותנו בצורה נהדרת. בכל התרבות הקולינרית לא היה אירוע של ארבעה חודשים כאלה".  

אתם חושבים שיש חיבור קולינרי בין המסעדות?

נאור: "כל האג'נדה של החלוקה היא משהו שמקובל במטבח הירושלמי. זה מאוד משיק למה שקורה כאן – שולחן נפתח עם המון צלחות קטנות פרושות עליו. אנחנו התמקדנו באופי הטאפאסי של ארוחה ירושלמית. כל שולחן מקבל פוקצ'ה ומרק עדשים, שזה משהו שמאוד מחמם את הגוף והלב. החיבור הוא בעיקר באווירה. אנחנו אוהבים לבשל, לא חשוב איפה. אפשר להכין ארוחה גם בגלריה ממול וזה ידבר בדיוק באותה שפה. זה מה שיפה בפופ אפ – הכל אפשרי".

מה אוכלים בפופ אפ?

בין המנות שיוגשו במקום אפשר למצוא סלט חיטה ירוקה מעושנת בלאדי עם המון עשבים ירוקים, לימונים כבושים וסומאק (29 שקלים); דגים כבושים נוסח מאה שערים (49 שקלים); ריזוטו דגנים (38 שקלים); קלמארי עם יוגורט וטחינה נוסח ארקדיה (46 שקלים); טרטר מבשר עגל עם עלי זעתר, צלפים, לימון כבוש ושמן זית (37 שקלים) ושווארמה כתף טלה בתערובת תבלינים עם לחם שטוח, עמבה ועגבניות (54 שקלים).

הפופ אפ יפעל בין במהלך החודשים פברואר-מאי, מדי שלישי-שבת, החל מ-18:00.  

תבשיל תרד בר וגבינה בפופ אפ ארקדיה
אילן נחום



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות