קמקורה: מסעדה יפנית חדשה וכשרה ברמת גן - חדשות האוכל - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

קמקורה: מסעדה יפנית חדשה וכשרה ברמת גן

לכתבה
אפיק גבאי

עם מגוון נתחי בשר מקומי בשיטות צלייה שונות, שילובי טעמים יצירתיים ובלי סוכר לבן במטבח, המסעדה היפנית החדשה מחפשת לחדש בלי להפר את מגבלות הכשרות

8תגובות

סושי זה לא כל מה שיש למטבח היפני להציע ולאט לאט נדמה שהוא משתלב היטב בסצינת הקולינריה המקומית. בתקווה שהקורונה לא תשנה פה את הלך הרוח, אחרי יותר מדי שנים של סושי מעוברת, ואחרי גל של מסעדות ראמן, אפשר לראות מקומות שחושפים את הסועדים הישראלים למנות ולטעמים פחות מוכרים מארץ השמש העולה. כעת אל מגרש המסעדות היפניות, מצטרפת "קמקורה" - מסעדה חדשה שנפתחה בלובי של מלון אינדיגו ברמת גן, על ידי הקבוצה שבבעלותה באיירן והפיט מאסטר ובעלי סושי בזל

מסעדת קאמאקורה
אפיק גבאי

מאחורי המטבח של קמקורה עומד השף גיל-עד דאבוש שעבד במסעדת דיינינגס במלון נורמן ובטאיזו, ויצר מנות סושי וסשימי בערבי הפופ אפ ביא-פאן. "עד לפני שנה וחצי נשארתי מתחת לרדאר, כי הרגשתי שזה הדבר הנכון בשבילי", מספר דאבוש. "השתדלתי לא להתבלט ולהתחמק מכל רעשי הרקע. פחדתי להתפזר ורציתי להתמקד נטו בעבודה, כי אני מאמין שעל הפס אני יכול לקדם את עצמי מבחינה מקצועית. נסעתי ליפן ועבדתי בכמה מקומות, בהם גם מסעדת שלושה כוכבי מישלן בדרום המדינה. ברגע שקיבלתי את האישור שלהם הרגשתי בשל לפרוץ קדימה". עם הבשלות הזו קיבל הצעות לבשל במקומות שונים בעולם, אבל בחר להישאר קרוב לבית. "אני חושב שהקהל הישראלי הוא מהטובים בעולם. יש כאן המון תשוקה כנה לאוכל, וגם המון ישירות – אם משהו לא טעים או לא עובד, השף ידע מזה, וככה זה צריך להיות".

שמה של המסעדה מתייחס לתקופה בהיסטוריה היפנית, בה עלו השוגונים לבית קמקורה לשלטון, ויצרו קולינריה יפנית שמשלבת בין מגוון חומרי גלם. בהתאם, המסעדה תגיש תפריט יפני עם דגש על נתחי בשר שונים וצורות צלייה מגוונות. "הבשר בכל מקום ביפן הוא ברמה הכי גבוהה שאפשר - ולא מדובר רק בוואגיו או קובה. החלטתי לנסות ולהביא משהו מזה לכאן, לשלב בין סושי לבין בשר מקומי וטרי באיכות הכי גבוהה שהצלחנו למצוא", אומר דאבוש. "אפילו הכשרות לא מפריעה לאיכות, ומבחינתו לא מדובר בפשרה. זה רק דורש מאיתנו להכיר את חומרי הגלם, ולשנות את מידת המלח שאנחנו מוסיפים למנה. גם ביפן אין הרבה שילובים לא כשרים".

גיל-עד דאבוש מסעדת קאמאקורה
אפיק גבאי

בתפריט ניכר הניסיון של דאבוש להציג מטבח יפני שפחות מוכר לסועד הישראלי, כזה שמתמצה בטיפול ארוך בבשר, שכרוך ביישון, כבישה, צלייה והגשה עם רטבים מתקתקים וחריפים. לדבריו, לא נעשה במטבח בכלל שימוש בסוכר לבן. "התעקשתי שכל הטעמים כאן יהיו טבעיים, אז אני לא משתמש בכלל בסוכר לבן. השאיפה היא שעיקר הטעם יגיע מפירות או ירקות, ולא מסוכרים או מחומרים מעובדים. אני משתמש באגסים מקורמלים, דלועים צלויים ורק לעיתים נדירות בסוכר דמררה".

סושי במסעדת קאמאקורה
אפיק גבאי

אז מה אוכלים כאן וכמה זה עולה?

בתפריט אפשר למצוא מנות כמו סינטה טטאקי צרובה על גחלי אלון יפניים עם קרם אגוזי לוז, שיסו ופונזו אגוזי לוז מעושן (54 שקלים); פילה בקר בתערובת תבלינים יפנית מטוגן בטמפורה ומוגש עם סלט מיזונה ופורצ'יני גיו דארה (65 שקלים); טרטר בקר על מח עצם ברוטב טארה עם שיסו, יאקי נורי ואיולי מיסו-קאראשי (89 שקלים); סטייק חציל במיסו מתוק ושומשום (39 שקלים); סוקיאקי – קדירה יפנית עם פרגית צלויה על גחלי אלון יפני, אטריות סובה, פטריות האנה דונקו ותרד ברוטב סויה מתוקה וסאקה (68 שקלים); דנבר קאט צלוי על גחלים, פרוס ברוטב טארה ויוזו קושו גיו דארה (132 שקלים); המבורגר יפני צלוי על גחלים ללא לחמנייה עם באק צ'וי, ביצה רכה ורוטב ברביקיו יפני (78 שקלים); חזה אווז צלוי על קולורבי עם פילה מנדרינה, מיזונה ובצל ירוק במייפל-סויה קוג'י (108 שקלים) ועוד. במקום מוגש גם תפריט סאקה וקינוחים בהשראה יפנית.

קמקורה – מלון אינדיגו, אהליאב 5, רמת גן. פתוח בימים ראשון-חמישי, 18:30-23:30. 073-2753807.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות