שליחויות או לא להיות: מסעדות הפיין דיינינג ממציאות את עצמן מחדש - חדשות האוכל - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

שליחויות או לא להיות: מסעדות הפיין דיינינג ממציאות את עצמן מחדש

לכתבה
המאפים של מסעדת הבסטה מוטי מילרוד

כשתקנות הבידוד משתנות מדי יום ולאף אחד לא ברור מה יקרה מחר, גם מסעדות הפיין דיינינג נאלצות לחפש פתרונות באוכל ארוז בקופסאות

תגובות

קצת יותר משבועיים אל תוך ההודעה על צמצום פעילות הפנאי והאיסור על ישיבה במסעדות, כשהסוף של המגבלות לא נראה באופק, עוד ועוד בתי אוכל ומסעדות מתחילים לחשוב על פתרונות יצירתיים. אמנם עדיין לא נמצא פיתרון גורף, אבל בתעשייה שבה מסעדנים רבים מדברים בשגרה במונחים של "לשמור את הראש מעל המים", כל אחד פונה לאמצעים הזמינים לרשותו. אך מה עושות מסעדות הפיין דיינינג, בהן החוייה הכוללת גדולה מסך חלקיה וסידור האוכל על הצלחת, ההגשה והאווירה הן חלק מהותי לא פחות מהטעם? מסיבה זו הן לא מציעות שירותי משלוחים בימים כתיקונם, אך כעת גם הן נדרשות להמציא את עצמן מחדש, אם הן מעוניינות להגיע ליום שאחרי הקורונה. 

המסעדות הראשונות שהבינו לאן נושבת הרוח הן שתיים מצמרת המסעדות התל אביביות, אלה שנראה תמיד שדבר לא ייגע בהן - הבסטה ובית תאילנדי. יריב מלילי, שף ובעלים של בית תאילנדי, הבין מהר מאוד את המצב החדש שנוצר והרגיש שזה הכיוון הנכון לכולם. בימים כתיקונם, קשה להשיג מקום במסעדה במשך ימים רבים, אולם כעת הוא מנסה לשחזר את אותה הצלחה במשלוחים. התפריט אמנם השתנה מעט בעקבות צמצום פעילות ספקים כמו דייגים, אך מלילי הציע לעובדיו במקום חל"ת לעבור לעבוד במסגרת מערך השליחויות העצמאי שהופעל במקום. גם במסעדה הבסטה בחרו להפעיל לראשונה משלוחים כדי להמשיך לעבוד ו"לשמור על השפיות", בלי עזרה מ"תן ביס" או "וולט". שתיהן נאלצו להתאים את התפריט הרגיל לפורמט החדש.

מנה מהבית התאלינדי
דודו בכר
מנת דג בהבאסטה
תומר אפלבאום

כעת גם מסעדות יקרות ומעונבות יותר החלו להציע משלוחים, כולן מעדכנות ומכיילות מחדש את התפריטים ואת הרוח הגבוהה. במסעדת היוקרה קורדרו, שהעדיפה אף היא לעשות משלוחים במקום לסגור, מציעים למשל לחמים וסלטים, במקום האוכל האירופאי שמוגש בה ימות השגרה. כך גם במסעדת אואזיס של השפית רימה אולברה. "חיכינו כמה ימים לראות אם זה אפשרי, והבנו שמשלוחים זו הדרך שתימשך כרגע, ולכן החלטנו להיכנס לזה גם", אומר דניאל דרי, מנהל מסעדת אואזיס

מבחר מנות באואזיס
אנטולי מיכאלו

באואזיס מכוונים לסגנון שונה מהאוכל הקבוע: "אנחנו נאלצים לעשות משלוחים, אבל גם שמחים על האפשרות", אומר דרי. "רימה עדיין מגיעה למסעדה כל יום כדי להכין את האוכל, אבל מכינה יותר דברים שיכולים להחזיק במקרר, ולא חייבים לאכול מיד, כמו קובה סלק, תבשיל קלמרי וגרגירי חומוס או סלט זוקיני, בכלים של חצי ליטר או ליטר. אנחנו גם מוכרים את היינות שלנו בחצי מחיר וקוקטיילים מבוקבקים, מתוך כוונה להמשיך לשרת את הלקוחות הקבועים שלנו". 

סנדוויץ' בתפריט צאת יום כיפור של מלגו ומלבר
אפיק גבאי

גם האתר של מסעדת השף מלגו ומלבר שמתמקדת במנות שף מצוחצחות ומצולחתות של דגים ופירות ים, כבר עודכן עם הודעת "משלוחים": "יש לי שתי מסעדות – אחת בתל אביב ואחת נוספת בקריית אונו", אומר בן רינג, הבעלים. "הגראונד קפה בקריית אונו מציע אוכל של דיינר שמתאים למשלוחים, ויש לזה ביקוש אדיר באזור. אז חשבנו איך אפשר להביא את זה גם למלגו, שהאוכל בה לא עובד בטייק אווי. עשינו מיקס אנד מאץ' ושילבנו בין התפריטים".

מסעדת קורדרו מבפנים
ולדי סולו Vladi Solo

רינג, יחד עם השף מוטי טיטמן, הקדימו לתקופת האביב את מסורת המסעדה להגיש כריכים בצאת יום כיפור, ויצרו תפריט מצומצם שבו מופיעות חמש מנות ראשונות של מלגו ומלבר, בהן פולנטה (54 שקלים), קרוקט גבינות (48 שקלים) וטורטליני (68 שקלים) לצד המבורגרים שונים (64-68 שקלים), לחמנייה עם שפונדרה בבישול ארוך (56 שקלים) וקריספי צ'יקן עם צ'יפס (58 שקלים).

במסעדת OCD ראו במשלוחים את המוצא לכמויות האוכל שנותרו במקררים במטבח: "ב-12 השעות הראשונות התלבטנו מה לעשות ואיך נשארים עם האף מעל המים", מספר השף רז רהב. "תכננו לנצל את התקופה שבה OCD סגורה לחשבון נפש על פעילות המסעדה, להתחדשות ולעשייה מאחורי הקלעים. אבל עם זאת, נשארה לנו הרבה סחורה איכותית, כמו הברווזים שאנחנו מיישנים. מכאן הגיע הרעיון להוציא אותם. אנחנו לא במצב שאפשר לזרוק סחורה לפח. כל שקל צריך לקבל אקסטרה כבוד".

Chef Raz Rahav at his restaurant OCD.
Haim Yosef

רהב, שמגיש במסעדה ארוחות טעימות לכל הסועדים במקביל, ולא מנות בודדות שניתן לבחור מתפריט, בחר להמשיך לפעול באותה מתכונת גם במצב החדש: "אנחנו מרכיבים ארוחה זוגית במחיר 125 שקלים לסועד", הוא אומר. "אנחנו רוצים שאנשים יצאו מהשגרה הכפויה גם כשאי אפשר לצאת מהבית. המטרה היא לתת שעה וחצי של אסקפיזם מהבית – בתוך הבית. לכן יצרנו ארוחה מלאה שכוללת לחמניות וירקות מוחמצים, מרק דלעת למנה ראשונה, ריזוטו, חזה ברווז עם חמאת קימצ'י, ריאט ברווז וקינוח, אנחנו מציעים תפריט יין מוזל שמתאים למצב, והרכבנו פלייליסט של שעה וחצי בספוטיפיי, שמתאים לזמן שהערכנו שיקח לערוך את הארוחה בבית, לחמם מה שצריך, ואז גם לסדר ולנקות".

שליחי וולט
תומר אפלבאום

מלבד המחשבה על התפריט, התארגנות למשלוחים היא לא משימה פשוטה למסעדות שלא מורגלות בכך בשגרה, כשאספקטים נוספים של המערך דורשים לא מעט משאבים מיוחדים: "משלוחים זה הכי מסובך. אין יותר גרוע מזה", אומר רינג. "זו פעילות יקרה ולא רווחית. על עלויות של מסעדה חזקה שעובדת צריך לשלם לשליחים שאתה מעסיק, ועל אריזות. יש עלויות נוספות בצורת עמלה לחברות שליחויות, או אם אתה בוחר לעשות משלוחים בצורה עצמאית, יש עלות ראשונית על הקמת אתר מותאם. הדרך היחידה להרוויח מזה היא במקומות שמוגדרים כמסעדות משלוחים, בהן עלות חומרי הגלם והעבודה נמוכה, כי האנשים יודעים לעבוד כמו בפס נע. אנחנו פועלים רק בתוך תל אביב, מהירקון עד פלורנטין, מתוך רצון לשמור על זמני משלוח מהירים. אבל גם מה שנראה כמו חמש דקות, לוקח בעצם 20".

"אני מתפעל את כרגע את המשלוחים" מוסיף רהב. "אין לי עובדים כי הוצאנו את כולם לחל"ת, ואנחנו לא מחוברים לחברות כמו וולט. הבנו שגם אין לנו אפשרות לייצר קופסאות מיוחדות שמתאימות למשלוחים. בגלל שהיה לנו את "ברווזי" (הסנדוויצ'יה שנסגרה ביולי 2019, י"נ), נשארנו עם הרבה עטיפות. את כל השאר ננסה לארוז בצורה האופטימלית שנצליח. עשינו פיילוט, וראינו שזה מסתדר. לשמחתנו או לצערנו לא תרמנו את האוכל, אבל מבחינה כלכלית אין כאן מקום של רווח. אנחנו נעשה משלוחים עד גמר המלאי – עד שייגמר האוכל המוגבל שנשאר לנו. רק להשאיר את הראש קצת מעל המים".

זה אומר שלא תמשיכו עם המשלוחים?
"אני לא רוצה להגיד אף פעם לא. נכון לעכשיו אנחנו מתכננים לעבוד עד שהאוכל ייגמר, גם אם זה יקרה היום. אבל אם יהיה ביקוש ויגיעו הרבה הזמנות, אני לא יודע אם זה יהיה חכם עסקית לוותר על אופציה כזו. אנחנו עדיין משלמים שכירות וחשבונות. מצד שני, כל יום מחמירים את התקנות, אז לא ברור מה יהיה מחר אם יחליטו שאי אפשר גם לעשות משלוחים ושוב נתקע עם סחורה. אז אנחנו מנסים לא להתגרות במזל שלנו. הזמן הזה הוא מתנה בתעשייה הזאת, ואפשרות לחשוב בלי לחץ איך להפוך את המקום לטוב יותר".

גם במלגו ומלבר משתמשים באמצעים שנותרו לרשותם כדי להפוך את הלימון ללימונדה: "אני קם כל יום בשש בבוקר להכין המבורגרים, מ-12:00 עד חצות אני מחלק את האוכל על האופנוע, ובלילה מתפנה לעבוד ולחתום על מה שצריך. אנחנו נעזרים בכוחות עצמנו, בחברים בעלי אופנוע שמוכנים לעזור. אנחנו משלמים להם, אבל זה עדיין יוצא דופן. מוטי גם עם האופנוע, והפכנו את האוטו שלי לרכב שליחויות. אבל לא יודע אם זה יעזור לנו, כי אף לא יודע לאן זה הולך".

אז למה העדפתם לעשות משלוחים במקום לסגור, אם התנאים קשים וזה לא רווחי?

"היה לנו מאוד חשוב להמשיך להילחם. זה לא מצב שאנחנו רגילים אליו, אבל אנחנו לא נשב בבית חודשיים. אנחנו לא סוג האנשים שישבו בבית ויחכו לעזרה או יבקשו מאחרים לוותר להם על תשלומים".



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות