בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

האם יש חשיבות לבית הגידול בענף היין הישראלי

אין יצרן יין בישראל שלא מדבר על סוג קרקע, תנאי גידול וייחודיות אזורית. אבל 30 שנה אחרי מהפכת היין הישראלית לא בטוח שאפילו העוסקים בענף יודעים להבדיל בין יין מהרי ירושלים לבין יין מהגליל

9תגובות
ענבים
דן פרץ

לו היה צריך לחלק את ההיסטוריה של תעשיית היין הישראלית לתקופות, אין ספק שזו הנוכחית היתה מכונה "עידן החיפוש אחר זהות". כן, היקבים בישראל כנראה הרימו ידיים בכל הנוגע לצרכן הישראלי, שאמנם לומד לאהוב יין אך עדיין לא מרבה לרכשו, והחליטו להשליך את יהבם על קהל צרכני היין העולמי. כל כך להוטים יקבי ישראל לכבוש את העולם, עד שלפרקים נדמה שכל שאר המטרות — שיפור האיכות, הכנסת תקינה לענף, גיבוש אסטרטגיה להורדת מחירים ומלחמה בווירוס הליפרול ההרסני, שמאיים על חלק מהכרמים בישראל — כבר הושגו מזמן.

ברוח זו, השנה האחרונה התאפיינה בהמשך המאמצים לבדל את היין הישראלי ממקביליו ולשוות לו זהות משל עצמו. מאחר שעליונות איכותית, מאפיינים ייחודיים או סגנון מקומי שונה, הם לא דברים שיש בעת הזו ליקבי ישראל להציע, החלופות הקיימות הן המצאת סיפור מסגרת מעניין ליין ישראלי, או לחילופין מציאת זנים מקומיים אופייניים לאזור. ליוונים, זה עבד היטב עם זן הענבים הלבן אסירטיקו הגדל בסנטוריני, שהפך לחביבם של אוצרי־יין ברחבי העולם, שיפר פלאים את המוניטין של היין היווני ומשך את כל התעשייה היוונית כלפי מעלה. מה גם שהאופנה כרגע בתעשיית היין העולמית היא למתן את האחידות שנוצרה בעידן המודרני, לשוב לבידול אזורי אותנטי ולעבודה עם זנים מקומיים ששזורים בהיסטוריה של אזור הגידול.

בהתאם לכך, במחקר שמתקיים בימים אלו באוניברסיטת אריאל, מנסה צוות חוקרים להתחקות אחר זני ענבים מתאימים להפקת יין, שהיו נפוצים באזורנו לפני מאות ואולי אף אלפי שנים. עד כה נמצאו יותר מ–20 כאלו, לבנים ואדומים, ובשנה החולפת הפיק יקב רקנאטי בפעם הראשונה יין מסחרי מאחד מהם, מראווי, שהצליח להסיט ולו לרגע את אור הזרקורים של קהילת היין העולמית לעבר ישראל ועורר עניין רב, שבא לידי ביטוי בין היתר בכתבות נרחבות בניו־יורק טיימס ובסי־אן־אן.

זמן יגיד, אך לא מן הנמנע שאכן גילוי של זנים קדומים שאין להם מקבילה בעולם מבחינה גנטית, יפתח בפני יקבים ישראליים דלתות שהיו סגורות עד כה, קרי לקוחות חדשים שאינם חפצים ביין ישראלי מטעמי כשרות או חיבת ציון. יחד עם זאת, יש לקחת בחשבון שגם אם ימצאו מספיק זנים שיצדיקו את תחייתם המחודשת, מחקר מסוג זה עשוי להימשך זמן רב, קל וחומר כאשר השאיפה היא לייצר מוצר איכותי ולא להפיק יין מזנים מקומיים בכל מחיר.

עבודת אמנות של אזורי יין
דן פרץ

מי שמכיר מקרוב את תעשיית היין הישראלית, יודע שזמן וסבלנות הם לא מצרך שקיים שם בשפע. אחרי הכל, בנקודת הזמן הנוכחית, המרדף אחר זהות ליין ישראלי משרת עבור היקבים בעיקר צורך כלכלי. אך מעבר להיבט זה, פיתוחו של המותג "יין ישראלי" טומן בחובו מסמוס כמעט מוחלט של דיון שצריך להתקיים בנוגע לאופיים של אזורי היין השונים בישראל.

ישראל היא אמנם מדינה קטנה בשטחה, אך יש בה מגוון גדול של קרקעות, תוואי שטח ואזורי מיקרו־אקלים. גפנים נטועות בה ממורדות הרי הגולן שבצפון ועד מצפה רמון וניצנה שבנגב המדברי. אם לפני 30 שנה עוד דובר כאן על סדר גודל של 10–15 יקבים, היום יש שמעריכים את כמותם ביותר מ–250 בפרישה ארצית. כאשר מחליטים לארוז את שלל היינות בסל אחד תחת הכותרת יין ישראלי, זה עשוי אמנם לשרת מטרה לאומית־כלכלית משותפת לכלל היקבים, אך זה מבטל את הדיון הפנים ישראלי בנוגע לאזוריות. היש מישהו שעוד עוצר לרגע ושואל את עצמו, האם לאחר שלושה עשורים של עשיית יין איכותי, ניתן כבר לדבר על יין ישראלי במונחים של אזוריות? האם ניתן לזהות הבדלים ביינות מרמת הגולן ביחס לאלו שענביהם מגיעים מהרי ירושלים? והאם הציבור הישראלי בכלל מעוניין בכך? "כבר לפני המון שנים הוציאו בישראל סדרות שניסו לבטא אזוריות", אומר אוצר היין גל זוהר. "ואם לומר את האמת, זה לא ממש עניין אף אחד".

אך כדי להבין לעומק את סוגיית האזוריות יש לקחת צעד אחד אחורה ולהבין מהי בכלל משמעותה. ככלל, חשיבותה של אזוריות ביין בעידן המודרני, נעוצה בראש ובראשונה בכך שהיא הופכת את שם האזור למותג שמזוהה על ידי הצרכן כסמל לאיכות ולאמינות, בזכות הפקת יינות בסגנון או מאפיינים יחודיים. כך הוא אזור שאבלי בצרפת — בו מיוצרים יינות מזן שרדונה שמפגינים חמיצות גבוהה, יובש מוחלט ומינרליות — והדבר נכון גם באשר לריוחה, אזור יין בצפון־מזרח ספרד, ששמו הולך לפניו בזכות יינות הקטיפה האדומים שעטופים בשלל ניחוחות וניל וקלייה, זכר לזמן הבגרתם הממושך בחביות עץ אלון. גם אם לחביות אין שום נגיעה למתווה האזורי הגאוגרפי של ריוחה, הן הפכו עם הזמן לסימן היכר סגנוני מובהק של היינות המיוצרים שם. אך לא צריך ללכת רחוק ולהגיע עד לפרטים הקטנים של היינות כדי להבין את חשיבות האזוריות. הרי כמה היו שומעים על קיאנטי, בורדו, שמפניה — לולא היה מיוצר בחבלי ארץ אלה יין?

מפת אזורי היין בישראל

משימה בלתי אפשרית

"אם אתם מעוניינים להצית ויכוח בעולם היין, כל שעליכם לעשות הוא להזכיר את המילה טרואר", כתב פעם בטורו השבועי אריק אסימוב, מבקר היין של הניו־יורק טיימס. "כשמדובר ביין, זו אחת המלים שסובלות הכי הרבה משימוש יתר, ממאמץ יתר, מחוסר הבנה ומייצוג מוטעה ונדוש". אסימוב אולי לא לגמרי טועה, אך לדבר על אזוריות ביין מבלי להתייחס לטרואר, מונח צרפתי עתיק שפירושו שקלול של כל מאפייני האזור (טופוגרפיה, סוג קרקע, אקלים), זו עדיין משימה בלתי אפשרית.

אבי פלדשטיין, שועל ותיק בין כרמי היין בישראל, שכיהן בין היתר כיינן של יקב סגל והיום מייצר יינות ביקב פרטי משלו, מטיל ספק בצורך להחיל דגם אזורי קלאסי על הטרואר הישראלי. "קודם כל, ייתכן שהמאפיינים האזוריים בישראל לא מספיק חזקים כדי להפוך יין למובחן". הוא אומר. "הנוסחה שלי היא שצריך לקחת משהו מעמקי ההר ומשהו מההר הגבוה ולשלב ביניהם. זה נותן את התוצאה המלאה, המפורטת ורבת הנפח ביותר. לעומת זאת, נקודת המבט של טרואר היא אחרת. לפיה אתה מגיע לנקודה, מתחיל לטעת כל מיני זנים, וגם אם אחרי הכל התוצאות לא טובות, אתה מתעקש. אני מטיל ספק אם יש לזה עוד מקום היסטורי, בעולם בו האחוזות הקטנות הולכות ומתות". לדברי פלדשטיין, הגישה האזורית לא נולדה בגלל שמישהו החליט לבטא את נשמת האזור, אלא משום שהיה אזור מתאים לגידול גפנים, ולידו נהר שאיפשר את הובלת היין לעיר עשירה. "לכן נעשו ניסיונות באותו אזור עם זנים ועם דרכי גידול", הוא מסביר. "השאלה היא, אם בעולם מודרני של תרבות צרכנית, ניתן בכלל לצאת לניסיונות כאלה".

פלדשטיין, שכבר הוציא תחת ידיו לא מעט יינות שקרצו לאזוריות (למשל דובב מרלו), סבור כי "טרואר הוא אחד מהערכים של עולם היין אך הוא לא ערך עליון". זה לא שהוא כופר בטרואר לגמרי, הוא מסביר, אלא שהוא רוצה להשתמש בו כחומר גלם כפי שהוא משתמש בזנים שונים. "אני רוצה לקחת משהו שאני אוהב מהרי יהודה, ולערבב אותו עם משהו שאני אוהב מהגליל, כי אני מאמין בחיבור שלהם", הוא מפרט. "בעולם הטרוארי הקלאסי זה לא בסדר, והיין עשוי להיחשב נחות. אני רוצה לכתוב על תווית היין שלי הרי יהודה, גליל עליון ועמק איילון, ואני רוצה להיות גאה בכל השלושה. אנחנו לא חייבים להעתיק את אירופה עם המסורות האנטי־דמוקרטיות שלה".

בדבריו אלה הוא מתייחס לאופן שבו התקבעה תפישת האזוריות לאורך ההיסטוריה, וראשיתה במדינות העולם הישן של תעשיית היין האירופית (צרפת, ספרד ואיטליה למשל). לצידה התפתחו מנגנונים ששמרו על האופי האזורי. במדינות אלה, על־מנת ששם אזור גידול הענבים יתנוסס על התווית, על היין לעמוד בדגם בקרה נוקשה, שקובע בין היתר את סוג הזנים המותרים לשימוש ואת הטכניקות בהן ניתן לנקוט בכרם וביקב. במדינות עולם חדש, ארה"ב למשל, מונהג דגם גמיש יותר, שמתמקד בעיקר בפן הגאוגרפי של אזור גידול הענבים ולא מגביל את השימוש בזנים, שכן במדינות אלה התעשייה נמצאת עדיין בתהליך של למידה.

ערן פיק
אוליבייה פיטוסי

ערן פיק, יינן יקב צרעה, משייך עצמו יותר לעולם הישן. הוא מסתמך בלעדית על ענבים מחלקת כרם יחידה שברשות היקב באזור שורש ומקפיד להצהיר שאזוריות מהווה נדבך חשוב בערכיו של היקב. אך ככלל הוא לא בטוח שניתן לזהות היום הבדלים בין יינות מאזורים שונים בישראל. "אין ספק שקיימים סוגי אדמה שונים ואזורי מיקרו־אקלים שונים, אך אני חושב שלא מחפשים מספיק אחר ביטוי של טרואר", הוא אומר ומיד מדגים: "בעבר נטעו בישראל קברנה סוביניון בדרום רמת הגולן וגם בצפון רמת הגולן, למרות הבדלי האקלים האדירים שקיימים ביניהם. מה ההיגיון בזה? זה הרי חוסר תפישה טרואריסטית לחלוטין. אפילו יקבים טובים התייחסו לישראל בתור יחידה אחת, כשההתמקדות היתה יותר בזן אותו צריכים". לגבי העתיד, פיק דווקא מגלה אופטימיות: "אני מאמין שעם הזמן נדע איפה לגדל כל זן. הדור החדש של הכורמים והייננים מפנים שצריך להתחיל לעשות את זה".

תוכנית החלוקה

בין אם ניתן לזהות מאפיינים אזוריים ביין ישראלי או שלא, המציאות מלמדת שלפחות מבחינה טכנית אנחנו עדיין לא שם. מפת אזורי היין הקיימת היא מפה ארכאית, שמאז שרטוטה לפני כמה עשורים איבדה רלוונטיות. היא מחלקת את ישראל לחמישה אזורים עיקריים: גליל, שומרון (מהרצליה ועד הכרמל לאורך ולרוחב), שמשון (שפלת חוף דן, עדולם, לטרון), הרי יהודה והנגב. זו חלוקה בעייתית. קחו למשל את אזור הגליל, ששם תחת קורת גג אחת את רמת הגולן והגליל המערבי. התנאים האזוריים בכרמים (גובה, טמפרטורה וקרבה לים) בשני אתרי הגידול הללו שונים בתכלית. בעיה דומה קיימת גם בתיחום האזורים האחרים.

לאור הבעייתיות של המפה, גברו בשנים האחרונות הקולות שקוראים לעדכונה, תוך החלת תקינה אזורית מפוקחת על תעשיית היין הישראלית, באופן שיקרב את ישראל צעד נוסף קדימה לעבר מדינות יין מתקדמות. זה לא דבר שפשוט לעשותו. ראשית, תקינה ויין ישראלי הן מלים שלא הולכות יד ביד. עשיית היין בישראל אינה מפוקחת וכללי שקיפות אינם חלים על היקבים. לא קיימת הגדרה באילו חומרים ניתן להשתמש ביקב ומה שמופיע על התווית זה לא בהכרח מה שתמצאו בבקבוק. שנית, ישנו הנושא הפוליטי. האם רמת הגולן ויהודה ושומרון יוגדרו כאזורי יין בפני עצמם? או שמא יסופחו לאזורים אחרים במטרה להלבינם? בימים בהם מוצרים מאזורים אלו מסומנים באירופה, יש לכך משמעות רבה. אם פעם בגדה המערבית פעלו מעט יקבים שוליים, שניתן היה להטמיע אותם באזור אחר, היום כבר מדובר באחד האזורים המתפתחים ביותר, עם יותר מ–30 יקבים. שלישית, ישנם הוויכוחים הרגילים וההיסטוריים בין היקבים הגדולים, כאשר כל יקב מנסה להטות את הכף לעבר הצרכים הפרטיים שלו, באופן המהווה מכשול בפני תהליכים משמעותיים לקידום יין ישראלי.

למרות הקשיים, תקן יין ישראלי חדש, שנוסח על ידי ועדת מומחים קרואה ומגדיר את הכללים להפקת יין בישראל, עבר כבר אישור על שני חלקיו וממתין כעת לחתימה על שולחנו של שר הכלכלה. כחלק מאותו תקן יין, אמורה להתעדכן גם מפת אזורי היין בישראל, שהדיונים לגביה כנראה הסתיימו לאחר שהושגו הבנות בוועדת המומחים. רמת הגולן תוגדר כאזור יין בפני עצמו, בעוד יהודה ושומרון ייכנסו תחת השם הרי מרכז (יהיה גם תת אזור בשם הרי שומרון). האם המפה החדשה אכן תיכנס לתוקף בעתיד הקרוב? בהחלט ייתכן, אך ניסיון העבר מלמד כי לעולם לא מאוחר לדחות את ההחלטה.

עם מפה חדשה או בלעדיה, מי שללא ספק יודעים לדברר היטב את האזוריות ומעלותיה בישראל הם היקבים עצמם. "אין היום נטיעה ללא סקר קרקע, ולא תמצא כבר יקבים, אפילו הגדולים שביניהם, שנוטעים זנים שמעדיפים אקלים קר יחסית באזור השפלה", אומרת מיכל אקרמן, האגרונומית של יקב תבור. אך אף על פי שאקרמן והקולגות שלה יודעים לספר על גובה הגפנים ומרחקן מהים, משום מה ההבדלים המהותיים בין אזורי הגידול לא מתורגמים ליין שבבקבוק. משהו הולך לאיבוד בדרך.

עידו לוינסון
דניאל לילה

"אני חושב שקיימים הבדלים בין אזורי היין", אומר מומחה היין, יאיר היידו, "אבל חלק גדול מהיקבים לא מדגיש מספיק את האזוריות בעשייה, הן בגלל שמערבבים ענבים מאזורים שונים והן בגלל ייננות מגלומנית, רשלנית, או מתאמצת מדי. כך, הטרואר הולך לאיבוד איפשהו באמצע". לדבריו, טרואר הוא דבר כל כך חמקמק ורגיש, "שאתה מגיע אליו רק ברגע שכל שאר המרכיבים מוצו במלואם. אני יכול לומר באופן חד משמעי שכאשר חלק מהייננים יוציאו את עצמם ממרכז התמונה וישימו את האזור במרכז, נוכל לומר שיש אזוריות".

עידו לוינסון, יינן ביקב רקנאטי, מסכים עם היידו, ומוסיף פן נוסף — עיתוי בצירת הענבים. הוא אומר שרמת הבשלות הגבוהה הנובעת מהחלטת ייננים ישראלים לבצור בשלב מאוחר יחסית, ממסכת את המאפיין האזורי.

אבי פלדשטיין
דיוויד סילברמן

בנוסף לכך, לוינסון מפנה אצבע מאשימה לבירוקרטיה הישראלית, שמערימה לדבריו קשיים בבחירת קרקעות בהן ניתן ליטוע כרמים. "ברקנאטי, כמו ביקבים גדולים אחרים, אנחנו מנסים לטעת בכל מקום מצוין בארץ בו זה מתאפשר", הוא מתאר. התוצאה לדבריו היא פיזור קרקעות המקשה על ביטוי טרואר אחיד. "ליקבים קטנים, שלא סובלים מפיזור קרקעות, קל יותר לבטא טרואר".

יינן יקב ויתקין, אסף פז, אמנם מסכים שיקבים קטנים "יכולים להדגים טרואר אחד שמבוצע בסגנון ייננות אחד", ביתר קלות, אך מוסיף כי מבחינת היקבים הגדולים זה אינו בהכרח אילוץ. "יש יקבים שיש להם פחות עניין בייצור יינות אזוריים והחצנתם", מסביר פז, שכיהן בעברו גם כיינן ביקבים גדולים כמו בנימינה וסגל. "ליקבים שמרכזים ענבים מכמה טרוארים, ומראים ביטויים של מספר אזורים רב על סגנון ייננות אחד, יש פחות עניין להציג אזוריות". לדברים הללו מתחברת גם אוצרת היין מור ברנשטיין, שלדבריה, היקבים "מלבד מתי מעטים, עדיין לא מוכנים או לא מעוניינים לחפש את האזוריות".



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו