בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מתכונים

קסמה של הדלעת

מרקמה של הדלעת משתנה בין זנים, עונות, מידת הבשלות וגודל הפרי. להכנת קציצות ניתן להשתמש בכל סוגי הדלעות האכילות, בנפרד או ביחד. מתכון אחד לקציצות וחמישה רטבים אפשריים שונים

13תגובות

בבית לא שאלו למה. ההורים שלי בישלו כשהיינו רעבים. מסעדות היו בקושי, וגם באלו שהיו, לא היתה ידנו משגת לאכול, וגם אם כן, הרי שאלה נוצרו לבורגנים. בבית היו מבשלים ממה שיש, בנוסחים קבועים, על פי מחברות המתכונים ועל פי שיטות לקיצורי דרך ופטנטים. שמנת־קמח־מרגרינה לבצק, סוכר־ביצים־קקאו לעוגה. העיקר שלא להוציא זמן לבטלה במטבח כשאפשר להיות עמלים. עד היום מרטיטה בי המילה “עמל” נימים של חשבון נפש ומוסר כליות. הרי במקום לכתוב עכשיו יכולתי להיות עמל.

אחר כך התרחב מעט הלב ובאה גם הרווחה ובמקום לשאול למה, החלו לשאול איך. לאט־לאט החלו להקפיד בתהליכים ולהקדיש עתים לדברים האורכים זמן. החמין חזר אל השולחן בשבת, ותבשילי הבצק המבושלים ותפוחי האדמה. מחברות המתכונים התחלפו בכמה ספרים צנועים שהודפסו בצבע ושהפעימו אותנו בפיצה ביתית ובמיני רולדות ממולאות ובלחם מטוגן ובאותה התפעמות גילינו גם את הווק ואת המיקרוגל ואת הטיגון בחמאה.

בנעורי כבר פתחו בשכונה מרכול שזכה לשם הלועזי סופרמרקט. עד מהרה התחלפה השאלה “איך נבשל” ב”מה נבשל” וחומרי גלם, שעליהם קראנו רק בספרי מסעות, החלו להגיע אל המטבח הביתי - דגים טריים, רוטב סויה, קיווי. מדי שבוע היינו מגלים דבר מה חדש על הצלחת וכל זכר שעוד נותר מן המטבח המסורתי שממנו באו הורינו באירופה נזנח לטובת עוף מוקפץ וספגטי בולונז.

אחר כך כבר למדנו איך ומה, ומרוב השפע והשובע כבר שכחנו למה. כבר איננו רעבים ולא חסר דבר וכמה פעמים בשבוע אנחנו ממלאים את כרסנו במסעדות כמו הבורגנים שהתחבאו מאחורי וילונות בילדותנו.

אבל הרי כבר לא ניתן לעשות דבר בעולמנו מבלי לשאול למה. זה טיבו של הדור, זהו צו השעה. בלילות אני חושב על כך יותר מכל, אחרי יום מלא קילוף וכתישה וטיגון והרתחה ואכילה וחוזר חלילה. האם יש תכלית? מהי הסיבה?

ואז, בוקר אחד, נעצרתי אצל הירקן והתשובה ניצבה לפני מעל דוכנו הבלוי: ערימות של דלעת שכנו שם, מרובות צורה וצבע, ביניהן מוארכות וביניהן פחוסות, חלקות ומחוספסות, צהובות וכתומות ואדומות וירוקות וכולן רק סוג אחד של צמח אחד, קרוב משפחה רחוק של הקישוא והמלפפון, והן כולן מביאות את פלא הבריאה אל שפת הרחוב, בפינת חנותו של הירקן שלי. וכמו אותו מטפס ההרים שענה שהוא מטפס על הרים כי הם שם, כך גם הדלעות שלי ניצבו שם, כמו שבעת ימי בראשית וקראו לי לאסוף אותן אלי לסל.

קציצות דלעת ברוטב חרדל ולימון ‏(כ-22 קציצות‏)

מרקמה של הדלעת משתנה לא רק בין הזנים השונים, אלא גם בין עונות השנה, מידת הבשלות וגודל הפרי. מסיבה זו, מעט קשה להנחות לגבי מידות מדויקות לכמות הביצים וכמות פירורי הלחם הנדרשים כדי להגיע למרקם הרצוי. במתכון מובאת שיטה לבדיקת המרקם והתאמתו לקציצות.

לקציצות ניתן להשתמש בכל סוגי הדלעות האכילות, בנפרד או ביחד. דלעת גדולה וכתומה, הנמכרת בשווקים בחתיכות, תפיק קציצות מתקתקות המתאימות במיוחד לרוטב החרדל החריף־חמצמץ. דלעת ערמונים או דלעת יפנית יניבו קציצות בהירות בעלות טעם אגוזי יותר, שיתאימו גם כתוספת לסטייק טוב.

את הדלעות מומלץ לרכך באפייה בתנור כשהן שלמות בקליפתן, או עטופות ברדיד אלומיניום אם הן חתוכות. טעם מיוחד ונהדר מתקבל אם קולים פרוסות דלעת לא קלופות על גריל פחמים ואחר כך משתמשים בבשרן. כך או כך, לא מומלץ לאדות דלעת או לבשלה במים, שכן מרקמה נעשה רך מדי וכזה שאינו מתאים לקציצות.

קציצות דלעת ברוטב חרדל ולימון
דן פרץ

בשוק:
800 גרם דלעת ללא גרעינים וקליפה ‏(מתקבל מבערך 1 ק”ג דלעת שלמה‏)
15 גבעולי פטרוזיליה
1 בצל לבן קטן
1 כוס ‏(150 גרם‏) פירורי לחם איכותיים
2 ביצים בינוניות (למי שאינו רוצה להשתמש בביצים - אפשר להוסיף 3-2 כפות טחינה במקום כל ביצה)
חצי כפית פלפל שאטה
מלח אטלנטי
פלפל שחור גרוס

לרוטב:
2 כפות גדושות חרדל דיז’ון חלק ואיכותי
מיץ מלימון אחד
חצי כוס מים או יין לבן יבש
מלח אטלנטי
פלפל שחור גרוס

במטבח:
את הדלעת או הדלעות מכניסים על קליפתן לתנור שחומם מראש ל–250 מעלות למשך כשעה. כשהדלעת רכה חוצים אותה לאורכה, נפטרים מהגרעינים בעזרת כף ואחר כך ממשיכים לחפור את בשר הדלעת המתפורר אל קערה רחבה.

קוצצים דק את הפטרוזיליה והבצל ומוסיפים אל הדלעת יחד עם פירורי הלחם - ביצה אחת ופלפל השאטה. מערבבים היטב את הרכיבים ובודקים את מידת הסמיכות של התערובת. אם היא סמיכה ויבשה מדי, מוסיפים את הביצה השנייה, אם היא רכה מדי, מוסיפים פירורי לחם. מתבלים במלח ובפלפל.

כדי לבדוק אם הסמיכות מתאימה לקציצות, צרים קציצה בגודל אגוז מלך בידיים רטובות ומפילים אותה מיד אחת אל השנייה. אם היא נשארת אחידה, לא נסדקת ולא מתפוררת ורק נמעכת מעט - היא מוכנה. אם היא מתפוררת, יש להוסיף נוזלים, אם היא נמעכת לגמרי, יש להוסיף חומר יבש. לאחר שהחומר הגיע לסמיכות הרצויה מכינים את שאר הקציצות ומניחים על צלחת משומנת מעט עד לבישול.

את הקציצות ניתן לאפות בתנור שחומם מראש ל–180 מעלות, מסודרות על־גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה למשך כ–20 דקות עד שהן יציבות ומשם להעביר אל הרוטב. אני מעדיף לבשל את הקציצות לזמן קצר בהרבה מים רותחים עם מלח, כמו שמבשלים ניוקי, כדי לשמור על רכותן ומרקמן העדין.

מוציאים את הקציצות מן המים, מנקזים אותן מהם ומעבירים למחבת עם מעט שמן זית או חמאה, שחוממו על אש בינונית. מנענעים את המחבת בתנועות סיבוביות כך שהכדורים יתכסו בשומן מכל הצדדים ויקבלו צריבה זהובה סביב־סביב.

להכנת הרוטב:
מערבבים יחד את החרדל, הלימון, המים או היין, המלח והפלפל בסיר רחב ונמוך. מחממים את הרוטב על אש בינונית ומערבבים אותו בעזרת מטרפה עד שכולו מתאחד לכדי רוטב צהבהב וסמיך. כשהרוטב חם מעבירים אליו את הקציצות בזהירות ומנערים את הסיר כך שיתכסו היטב. מבשלים עוד כשתי דקות ומגישים חם עם אורז לבן והרבה רוטב.

רטבים נוספים

טעמן של הקציצות מעט מתקתק ומעט חריף. הרוטב שבו יסיימו את הבישול יקבע את טעמן הסופי וישנה את אופיין. ניתן גם להכין כמות גדולה של קציצות ולהקפיא את חלקן לאחר הבישול. מכינים בכל פעם רוטב אחר ומוסיפים אליו את הקציצות הקפואות לבישול קצר.

לרוטב ג’ינג’ר וחלב קוקוס: יוצקים פחית אחת של חלב קוקוס לבן לסיר ומביאים לרתיחה עם 2 סנטימטרים שורש ג’ינג’ר מגורר, חצי כפית פלפל שאטה ומעט מלח.
לרוטב עגבניות: מטגנים 500 גרם רסק עגבניות ברבע כוס שמן זית. מוסיפים 6–7 עגבניות בשלות וקלופות קצוצות וכוס מים ומערבבים היטב. מתבלים בכפית פפריקה חריפה ושתי כפיות פפריקה מתוקה, מלח ופלפל.

לרוטב שורשים סמיך: מבשלים שורש סלרי, שני שורשי פטרוזיליה, שני תפוחי אדמה ובצל אחד בשלוש כוסות ציר עוף עד שהם מתרככים. טוחנים את הרוטב, מוסיפים מלח ופלפל לבן ומבשלים בו את הקציצות.

לקציצות בפונדו גבינות: ניתן גם להכניס את הקציצות לפונדו גבינות רותח שהוכן משאריות של גבינות קשות וארומטיות המומסות בשמנת. מדובר במעדן אמיתי, גם אם מעט מכביד במזג האוויר הקייצי.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו