בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מתכונים

שלוש דרכים ביתיות נפלאות להגיש קציצות

אולי במחאה החברתית הבאה יעמדו הבריות על זכותם לאכול את ארוחת הצהריים בחיק משפחתם, לבלות זמן פנוי עם ילדיהם ובני זוגם ולנהל עמם שיחה

4תגובות

באחד בספטמבר מתחילים החיים לקצוב את עצמם מחדש. בבוקר קפה ופרוסה בריבה, לארוחת העשר כריכים עטופים בניירות פרגמנט לבנים ובצהריים ארוחה ליד השולחן עם ילדים בפנים מאדימות ועיניים מלאות סיפורים.

הזמנה לארוחת צהריים בבית חביבה עלי מכל הצעה, ומי שעתותיו בידו לבשל במטבחו כשהשמש עוד במרום השמים קונה אצלי את עולמו במחיר צלחת אורז וקציצות. כשהיינו ילדים, היו חוזרים ההורים אל הבית מבית המלאכה, מן החנות או מהמשרד בשעת צהריים, אוכלים יחד את ארוחתם, פונים לחדר מוגף הווילונות לתנומה קלה ואחר כך חוזרים אל מלאכתם לשעות אחר הצהריים. בימי שלישי אף נטלו מנוחה משעת ארוחת הצהריים ואילך ולא חזרו אל המשרד והפארקים, וגני השעשועים נתמלאו בילדים צוחקים ובהורים נינוחים המשוחחים סביב ספסלי העץ.

פעם עוד היה נראה שהארץ שייכת לעובדים בה ולעובדים אותה ואורח חייו של פועל היה מופת לחיי משפחה בריאים. הארוחות המשותפות נאכלות היו בצוותא ושעות אור רבות יוחדו לזמן פנוי, למנוחה, לשיטוט ולקריאה. מאז עברה הארץ לבעלותם של אדונים ובעלי שררה שפיתחו שיטה נוחה בהרבה לקיום החברה: במקום שכולם יעבדו מעט, יאכלו מעט וינוחו מעט, יש כאלה שרק עובדים וכאלה שרק אוכלים ונחים.

מתי התעייפנו כל כך והנחנו לארץ לחמוק תחת רגלינו? מתי ויתרנו על חיי משפחה וטיול בשדרה ומשחק וקריאה לטובת המירוץ שסופו רק מתרחק? אולי המחאה החברתית הבאה תיקרא מחאת הקציצות, ובה יעמדו הבריות על זכותם לאכול את ארוחת הצהריים בחיק משפחתם, לבלות זמן פנוי עם ילדיהם ובני זוגם ולנהל עמם שיחה. מי שיש בידו אפשרות ייצא יום אחד בשעת צהריים מוקדמת ממקום עבודתו, יכין ארוחת צהריים לילדיו, יישב עמם לשולחן וישיב לעצמו את חייו ואת משפחתו.

קציצות בשר — מתכון בסיסי

לכאורה, הכנת קציצות אמורה להיות פשוטה מאין כמוה, ובכל זאת, נראה שלא תמיד מתקבלות קציצות טעימות מספיק ובעלות מרקם נעים. לתוצאה המאכזבת הזו יש שתי סיבות, שקל מאוד לשפר. האחת נוגעת לחומרי הגלם, ובעיקר לבשר שממנו מכינים את הקציצות, שחייב להיות טרי ואיכותי ובשום אופן לא קפוא. בשר קפוא יגיר נוזלים בעת הבישול, יצטמק, הקציצות יתפוררו ומרקמן יהיה גרגירי ולעיס. נתחי הבשר המתאימים הם אלו המתאימים גם לבישול בקדירה. בכל מקרה, מקפידים שאין יותר מדי שומן שיימס בעת הבישול ויפורר את הקציצות. 5%–10% שומן יספיקו בהחלט.

הסיבה השנייה נוגעת לחומר המאחד בקציצות. ללא עמילן מסוג כלשהו, דוגמת פירורי לחם, תפוח אדמה מגורר, חלה שהושרתה במים או בחלב, בורגול או סולת, לא יהיה בקציצה מה שיספוג את הטעמים ואת השומן וישאיר אותה רכה ועסיסית. קציצות שיוכנו מבשר בלבד יהיו קשות ולעיסות וצורתן מפוררת. היחס שאני נוהג להשתמש בו הוא כף גדושה של תוספת פירורי לחם או בורגול על כל 100 גרם בשר.

קציצות מטוגנות יכולות להסתדר לפעמים ללא ביצה כלל. קציצות שעוברות גם בישול יעדיפו ביצה אחת לכל חצי קילוגרם בשר, שתאחד את כל המרכיבים יחד ותוסיף למרקם הקציצה.

כשמקפידים על איכות הבשר ויחס התערובת, ניתן לגוון ולהוסיף כיד הדמיון. בדרך כלל אני מעדיף את הקציצות הפשוטות, המדגישות את טעם הבשר ומתובלות רק בבצל מטוגן, מעט שמן זית ועשבי תיבול. אבל נעים מאוד להוסיף לתערובת בשר חציל קלוי, קישוא מגורר, גזר וכמובן תבלינים נוספים. בשני המתכונים שלפנינו הרוטב המשמש בבישול עשיר דיו בטעמים ולכן הקציצות הפשוטות הולמות אותם במיוחד.

בשוק:

1 בצל גדול

¼ כוס (60 מילילטר) שמן זית

½ קילוגרם בשר בקר טחון דק

1 ביצה

½ כוס פירורי לחם

8 גבעולי פטרוזיליה

מלח אטלנטי

פלפל שחור גרוס

שמן צמחי לטיגון

במטבח:

קולפים את הבצל וקוצצים דק. מחממים את שמן הזית במחבת רחבה ומטגנים בו את הבצל עד להזהבה. מסירים מן האש ומצננים. נותנים את הבשר בקערה גדולה ומוסיפים את הביצה ופירורי הלחם. קוצצים דק את הפטרוזיליה ומוסיפים אף אותה. מעבירים את הבצל המטוגן שהתקרר בינתיים יחד עם השמן שבו טוגן אל הקערה ולשים הכל יחד לעיסה אחידה. מתבלים במלח ובפלפל שחור, לשים עוד מעט ומניחים במקרר מכוסה בניילון נצמד למשך שעה.

מחממים באילפס שמן לטיגון בגובה סנטימטר וחצי. צרים מן התערובת קציצות בגודל אגוז, זהות בגודלן, ומטגנים אותן משני הצדדים עד להזהבה. מוציאים אל נייר סופג וממנו אל התבשיל.

קציצות בירקות שורש וחרדל

סיר קציצות קלאסי מן המטבח הצרפתי, המבשל יחד ירקות שורש, עשבי תיבול וקציצות לתבשיל עשיר ומלא טעם. הרוטב החרדלי הסמיך יימזג מצוין על אורז לבן אך גם ייספג היטב בחלה טרייה. את המתכון הכנתי בעזרת כף פריזאית (פריזיאן) לקבלת מראה מצודד, אך ניתן בהחלט לוותר על המאמץ ולחתוך את הירקות לקוביות בגודל שווה.

בשוק:

4 תפוחי אדמה בינוניים ומוצקים

5 גזרים עבים

1 בטטה

1 שורש סלרי

12 בצלצלים אשקלוניים (אשלוט)

10 צנוניות קטנות

50 גרם חמאה או ¼ כוס שמן זית

5 גבעולי סלרי אמריקאי

12 גבעולי פטרוזיליה

6 שיני שום

4 עלי דפנה

8 גרגרי פלפל אנגלי

2 כפות חרדל דיז'ון מעולה במרקם חלק

½ כוס סוביניון בלאן או שרדונה

מלח אטלנטי

פלפל שחור גרוס

במטבח:

קולפים את תפוחי האדמה, הגזרים, הבטטה ושורש הפטרוזיליה וקורצים מתוכם כדורים קטנים בעזרת הכף הפריזאית. לחלופין חותכים את הירקות לקוביות בגודל אחיד של 1.5 סנטימטר. קולפים את הבצלצלים וקוטמים את קצות הצנונית.

נותנים את החמאה בתחתית סיר כבד ומניחים אותו על להבה גבוהה. מעבירים פנימה את הבצלצלים ומזהיבים אותם קלות. מוסיפים את יתר הירקות החתוכים ואת הצנוניות ומטלטלים את הסיר כך שיתכסו בחמאה החמה. מערבבים מדי פעם, עד שלכל הירקות כוויות זהובות על פניהם.

חותכים את גבעולי הסלרי לפיסות ומוסיפים אל הסיר עם גבעולי הפטרוזיליה והשום ומערבבים. יוצקים אל הסיר מים עד כדי כיסוי, מוסיפים את עלי הדפנה והפלפל האנגלי ומבשלים על אש בינונית תוך רתיחה עדינה בסיר לא מכוסה, עד שהירקות מתחילים להתרכך אך נותרים מעט נוקשים. מדי פעם בודקים שיש מספיק מים בסיר ושהירקות לא נשרפים.

מוסיפים אל הסיר את הקציצות המטוגנות ומטלטלים אותן יחד עם הירקות. טורפים את החרדל עם היין הלבן ויוצקים על הסיר המבעבע. מקטינים את הלהבה ומבשלים עוד כ–10 דקות, עד שהרוטב מסמיך מעט והתבשיל נצבע בצהוב בהיר.

מגישים את הסיר אל השולחן עם כף גדולה, סיר אורז לבן ובקבוק יין לבן וקר.

קציצות ופטוצ'יני בלימון

מנת פסטה מלאה אך קלילה יחסית ואוורירית ולכן מתאימה גם לצהרי יום קיץ. בפסטה כמו בפסטה, הרוטב מחכה לפסטה ולא הפסטה לרוטב. מסיימים להכין את הקציצות והלימונים בסיר רחב ורק ברגע האחרון מבשלים את הפטוצ'יני או הפפרדלה.

בשוק:

¼ כוס (60 מילילטר) שמן זית

1 כרישה דקה (רק החלק הלבן)

3 שיני שום

2 לימונים טריים וצהובים בעלי קליפה דקה

1 צרור פטרוזיליה

4 גבעולי טימין טרי

מלח אטלנטי

פלפל שחור גרוס

500 גרם פטוצ'יני או פפרדלה מעולים

במטבח:

מחממים את השמן בסיר רחב. פורסים את הכרישה דק ומטגנים קלות עד שהפרוסות נהיות שקופות. פורסים גם את שיני השום, מוסיפים אל השמן, מטגנים כדקה נוספת עד להזהבה ומקפידים שלא לשרוף.

שוטפים היטב את הלימונים וקוצצים דק עם הקליפה. נפטרים מהגרעינים. מוסיפים את הלימון הקצוץ והמיץ הניגר ממנו אל המחבת. קוצצים את הפטרוזיליה, מפרידים את עלי הטימין ומוסיפים גם אותם. מערבבים ומבשלים כשתי דקות על אש בינונית.

מוסיפים את הקציצות, מכסים ומבשלים על אש קטנה כחמש דקות, עד שהטעמים יתאחדו.

מבשלים את הפסטה בסיר עם הרבה מים רותחים, שמן ומלח עד לדרגת אל דנטה. מסננים את הפסטה ממי הבישול ומוסיפים אל הסיר. מערבבים והופכים הכל לצלחת הגשה רחבה.

מגישים מיד, עם עגבניות קצוצות וכוס יין לבן וקר.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו