בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מתכונים

קשה למצוא בישראל מוסקה יוונית מקורית, אבל אפשר להכין אותה

מוסקה יוונית אמיתית, הנאפית בתבנית רחבה ומעליה רוטב בשמל לבן

26תגובות

בצהריים אפשר לשבת מול ההר ולאכול פשטידת בשר וחצילים. אפשר גם ללגום יין אדום, פשוט, מכוס עבה, ומדי פעם לאסוף זית מריר אל הפה או לאסוף את הרוטב בפרוסת לחם טרי. מגלגלים שיחה אטית, או שמקשיבים לרוח באמירים, או שמנגנים תקליט ישן.

אפשר לשבת כך שעה קלה ואז לקום ולהיפרד מהפונדקית ומיושבי המקום הקבועים ולהמשיך במלאכת היום. אפשר גם להישאר בכיסא עד שיורד הערב, להזמין עוד כוס תה ומשהו מתוק, לשתוק ולהטות את כוס האוזו המזיעה מצד אל צד עד שהקרח נעלם.

בכביש עוברת מכונית פעם בשעה וכמה הולכי רגלי וגם חמור אחד בלי בעליו. האור על מרצפות החימר משתנה כשהשמש משחקת בעלי עץ התות הגדול וצל הצהריים מתחלף בצינה קלה לפנות ערב. אפשר אפילו לנמנם לרגע בכיסא, או רק לעצום עיניים, להתל בזבובים ואז ללכוד אותם בכף.

מוסקה
דן פרץ

אחר הצהריים יוצאת הטבחית אל המרפסת עם מגש ונפנית לקטום גבעולי במיה או שעועית או לברור את האורז. שמלתה הרחבה מקופלת בין ירכיה ומראיה מושך את העין לכמה רגעים. הפונדקית מתיישבת לידה והן מעשנות, ומדברות מעט, ושבות למטבח.

בחמש וחצי מחשיך כמעט לגמרי. סתיו. מעל החצר נדלקת שרשרת המנורות והמוזיקה מתגברת מעט. קמים והולכים הביתה. ארוחת הערב כבר על השולחן ועוד מעט הולכים לישון.

מוסקה יוונית אמיתית

במטבחי מסעדות הפועלים של כור ההיתוך המקומי שלנו הפך כל מאכל המכיל חצילים הממולאים בבשר ל"מוסקה". אלא שמוסקה יוונית אמיתית אינה עניין של מה בכך כלל וכלל, ובעיקר אינה תואמת את הלכות המטבח הכשר ולכן כמעט שאין למצוא אותה בגרסתה המקורית בישראל.

אמנם למאכל גרסאות רבות בארצות הבלקן השונות, ובטורקיה מגישים אותה פעמים רבות עם יוגורט ולא עם הרוטב הלבן, הבשמל היווני, אולם בעיני אין טובה מן הגרסה היוונית, זו הנאפית בתבניות רחבות במטבחים ומוגשת עם כיכר לחם פרוסה ומים קרים.

יש הנוהגים להחליף את שכבת החצילים התחתונה בתפוחי אדמה מטוגנים ויש המוסיפים פרוסות עגבניות טריות בין שכבות הבשר. הגרסה שבמתכון היא האהובה עלי. מודגשים בה טעמי החציל וציפוי הרוטב הלבן מתערבב עם הבשר בכל נגיסה.

בשוק:

4–5 חצילים גדולים, מוצקים, קלים, חלקים ומבריקים

מלח ים

½ כוס שמן זית

1 בצל גדול

3 שיני שום

½ קילוגרם בשר בקר טחון

500 גרם עגבניות מרוסקות מקופסה

12 גבעולי פטרוזיליה

עלים משלושה גבעולי טימין

פלפל שחור

1 ביצה

½ כוס פירורי לחם

100 גרם גבינת קפלוטירי או קשקבל

לציפוי:

2 כוסות חלב

50 גרם חמאה

4 כפות קמח

3 חלמונים

100 מיליליטר שמנת מתוקה

מלח ים

¼ כפית אגוז מוסקט

½ כוס גבינת פרמזן מגוררת

דן פרץ

במטבח:

קוטמים את החצילים ופורסים לאורכם לפרוסות בעובי ½1 סנטימטר. מניחים את הפרוסות זו ליד זו על גבי נייר סופג, מפזרים מעל מלח, הופכים וממליחים גם את הצד השני. מניחים לפרוסות לעמוד כשעה והופכים מדי פעם עד שיזיעו מנוזליהן אל הנייר הסופג. כשהפרוסות יבשות מעט ומכווצות מסירים מעליהן שאריות מלח ומנגבים היטב שאריות נוזלים בעזרת נייר סופג.

מחממים את שמן הזית במחבת רחבה ומטגנים את פרוסות החצילים משני הצדדים עד להזהבה. מוציאים את הפרוסות אל מסננת או נייר סופג ומניחים להצטנן מעט.

בינתיים מכינים את מילוי הבשר: קוצצים את הבצל דק ומטגנים בסיר רחב בשלוש כפות שמן זית, עד להזהבה. פורסים את שיני השום ומוסיפים אל הבצל. ממשיכים בטיגון כשתי דקות, עד ששיני השום מזהיבות מעט וריחן ניכר. מוסיפים את הבשר ומפוררים אותו בעזרת כף עץ אל הבצל. ממשיכים בבישול עד שהבשר מתייבש וצבעו משתנה לחום אפרפר.

מוסיפים את רסק העגבניות וממשיכים בבישול תוך כדי ערבוב, עד שהרסק נספג בבשר והתערובת הופכת לסמיכה ויבשה יחסית. מכבים את האש, קוצצים את הפטרוזיליה ומוסיפים אותה אל הסיר עם עלי הטימין. מתבלים במלח ובפלפל, מערבבים ומניחים להצטנן מעט. כשהבשר הצטנן מוסיפים פנימה ביצה אחת ומערבבים היטב.

בתבנית חסינת חום בעלת שוליים גבוהים מפזרים מחצית מפירורי הלחם ומעל מסדרים מחצית מפרוסות החציל זו לצד זו בצפיפות עם חפיפה קלה. מפזרים מעל מחצית מהבשר בשכבה אחידה והמדקים מעט. מגרדים מעל מחצית מכמות הגבינה, מפזרים מעל את יתר הבשר ומהדקים שוב.

מגרדים מעל הבשר את שארית הגבינה ומפזרים את שארית פירורי הלחם. מכסים בשכבה צפופה של פרוסות החציל עד לכיסוי מלא של הבשר.

מכינים את הציפוי הלבן: מחממים את החלב בסיר כמעט עד לרתיחה ומניחים בצד. בינתיים ממיסים את החמאה בסיר נפרד. כשהחמאה נמסה מוסיפים את הקמח ומערבבים יחד לתערובת סמיכה. מסירים את הסיר מן הלהבה ומוסיפים את החלב החם לאט, תוך כדי ערבוב מהיר. מחזירים את התערובת אל האש ומבשלים על אש קטנה כעשר דקות, עד שהרוטב מסמיך ונעשה חלק. אם נותרים גושים, אפשר לסנן את הרוטב במסננת צפופה. מניחים להצטנן מעט בצד.

טורפים יחד את החלמונים והשמנת בקערה. כשהרוטב התקרר מעט, מוסיפים את תערובת השמנת והחלמונים אל הסיר ומערבבים היטב. מתבלים במלח ובאגוז מוסקט, מוסיפים את גבינת הפרמזן ומערבבים.

יוצקים את הציפוי הלבן על גבי החצילים בשכבה עבה ואחידה ומעבירים לתנור שחומם מראש ל–200 מעלות במשך כ–40 דקות, עד שהציפוי הופך ליציב ומקבל צריבות קלות בחלקו העליון.

מגישים חמים, עם פרוסות עגבניה ומלפפון במלח ולימון.

למילוי צמחוני

מחליפים את הבשר ב–250 גרם עדשים חומות שהושרו במים למשך כשעה ונפחן כמעט שהוכפל. בשלב טיגון הבצל מוסיפים גזר אחד מגורר וכוס פטריות קצוצות, כדי לעדן את המרקם. ממשיכים בבישול על פי המתכון, ומבשלים את העדשים ברסק העגבניות עד שהן רכות אך מקפידים לייבש את המילוי היטב. ניתן להוסיף חצי כוס בורגול שהושרה במים.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו