בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מתכונים

ארנצ'יני חמים בלילה קר

מתכון לארנצ'יני - תפוזי אורז ובשר, כמו שמכנים אותם בני סיציליה בחיבה כשמם של תפוחי הזהב היפים, ארנצ'ה באיטלקית, על שום צורתם וצבעם הזהוב

10תגובות

אם תאבו לדעת בשל מה אהבתי, אני אהבתי בשל ריח הלילה הקר על הכביש במושב. החושך יורד מוקדם ואני פוסע בצעדים מהירים מצינה לצד בתים שחצרם חשוכה ודלתותיהם מוגפות ושואף אל קרבי את ניחוח העץ המבוער העולה בארובות. שמן העץ הלוהט נידף באוויר הקר ומתערבב בריח האדמה הכבדה והרטובה ואין נעים ומקרב ממנו בעולם כולו.

הנה, בכל בית במושב שלנו מבוערת באח האש ורותחים החמין בקומקום ובמטבח מטגנים דבר מה או אופים דבר מה או לוגמים סביב השולחן מן התה. ואם תיכנס תתכבד גם אתה במקום אצל האח ובמשקה ובדבר מאכל ובשיחה בטלה על כמות הגשמים שירדו ועל עצים הטובים להסקה.

אולם אני פוסע מכונס במעילי ואין לי רצון לעצור ולהיכנס, ויכול אני להכיר את שכני על פי האד העולה מארובותיהם לבדו. הנה אצל הבית הניצב במעלה השביל בוערים גזעי חרוב יבשים וריחם כבד ומתוק כריח טאבון האופה כעכים. מעט הלאה מהם נשרפים גזעי האורן השרפיים שריחם חריף כניחוח ילדות בחורשה ולפני העיקול בדרך בוערים לאט גזעי אקליפטוס אדום שריחם ירוק וקל והאד הבהיר העולה מהם נע סביבך כלהקת פרפרים ברוח.

וכשאני מתקרב אל הבית שלנו עולה באפי ריח ענפי הזית הלוהטים בקמין, שהוא חריף מעט ועתיק ומכניס אורחים ואני יודע שעוד מעט אערוך את ארוחת הערב סביב השולחן הרחב, מול האח המבוערת, הצינה תישאר בחוץ ובפנים ירחב הלב.

ארנצ'יני במילוי גבינה. יין לבן וציר מאוזן יעניקו למעטפת טעם מצוין

על הדלפק ערימת תפוזים כתומים ומפיצי בושם הדר. אני מביט אליהם ומעמיד סיר של שמן על הכירה. ארנצ'יני אכין לילדי הלילה הזה. תפוזי אורז ובשר, כמו שמכנים אותם בני סיציליה בחיבה כשמם של תפוחי הזהב היפים, ארנצ'ה באיטלקית, על שום צורתם וצבעם הזהוב. באיטליה הם נאכלים בעמידה על המדרכות מדוכני הרחוב החמימים בלילה הקר, ואני אניח אותם על שולחני בצלחת רחבה עם ערימת מפיות, לנו אמזוג מן היין האדום והטוב ולילדים אסחט תפוזים משל היינו ברחוב בסיציליה וריח העץ בארובות משכר את לבנו. ובעצם, טוב לנו פה בבית החם שבמושב עשרת מונים.

ארנצ'יני — המעטפת

למעטפת הארנצ'יני גרסאות רבות, על פי האזור באיטליה שבו הם מוגשים או ארוחת הערב מאמש, שכן רבים נוהגים להכין את הארנצ'יני משאריות הריזוטו שהצטננו. המתכון שלפנינו הוא הגרסה הבסיסית, שאליה ניתן להוסיף מרכיבים לשינוי הטעם והגוון. יש המוסיפים כמה גבעולי זעפרן לשלב הבישול כדי לצבוע את האורז בזהב ויש המוסיפים רסק עגבניות לריזוטו כדי לעדנו ולהפכו אדום. אפשר להשתמש בריזוטו פטריות ואפילו בריזוטו שחור שנצבע בדיו תמנונים. יש גם המוסיפים ביצה אחת לתערובת כדי להפכה מוצקה יותר, אולם ריזוטו טוב אינו זקוק לכל אלה בעיני. יין לבן וציר מאוזן יעניקו למעטפת טעם מצוין וישאירו מקום למילוי.

בשוק:

לריזוטו:

50 גרם חמאה

300 גרם אורז ארבוריו לריזוטו

1 כוס (240 מיליליטר) יין לבן יבש או חצי יבש

2–½ 2 כוסות (500 מיליליטר) ציר ירקות או עוף

50 גרם גבינת פרמז'ן מעולה

1 כף (12 גרם) קמח לבן

לציפוי:

2 ביצים

½ כוס (60 גרם) קמח לבן

1 כוס (120 גרם) פירורי גריסיני או פירורי לחם מעולים

שמן צמחי לטיגון עמוק, כליטר

במטבח:

להכנת הריזוטו: בסיר רחב ממיסים את החמאה על להבה גבוהה ומוסיפים את האורז. מטגנים את הגרגירים עד שחלקם משנים את צבעם ללבן ומוסיפים את היין הלבן. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומערבבים בכף עץ עד שהיין נספג כולו באורז.

בינתיים מביאים את הציר לרתיחה ומשאירים אותו חם על להבה נמוכה בסיר נפרד. מוסיפים מצקת מן הציר אל הריזוטו ומערבבים עד שהציר נספג כולו באורז. מוסיפים עוד מצקת וחוזרים על הפעולה עד שהאורז מתרכך דיו אך מרכזו נשאר אל דנטה — מעט נוקשה כשנועצים בו שיניים.

מכבים את הלהבה, מגרדים פנימה את גבינת הפרמז'ן, מוסיפים קמח ומערבבים היטב. משטחים את הריזוטו על מגש רחב ומניחים לו להצטנן.

להכנת הארנצ'יני: אוספים בכף יד רטובה חופן מן הריזוטו שהצטנן בגודל כדור גולף, נאמר. בעזרת אצבעות היד השנייה משטחים את הכדור אל כף היד ומעניקים לו צורת קערה בעלת דפנות דקות יחסית בעובי ½ סנטימטר. מניחים מן המילוי הנבחר במרכז הקערה וסוגרים את האורז סביבה. אם יש צורך, מוסיפים עוד מעט אורז כדי ליצור כדור מושלם, גליל או חרוט. חוזרים על הפעולה עם יתר האורז והמילוי ומניחים על גבי משטח משומן.

טורפים את הביצים בקערה. נותנים את הקמח בקערה שנייה ואת פירורי הלחם בשלישית. מחממים את השמן בקלחת עמוקה על גבי להבה גבוהה ונזהרים שלא ישרף. טובלים כדור אורז אחד בקמח ואחר כך בביצה ולבסוף בפירורי הלחם ומעבירים בזהירות אל השמן הרותח. חוזרים על הפעולה עם כדור נוסף ועוד אחד, על פי המקום בסיר הטיגון. מסובבים מדי פעם בעזרת כף מחוררת עד שהכדור מזהיב כולו ומקבל מעטה פריך ומחוספס. מוציאים את הכדור מן השמן אל נייר סופג ומגישים חם מאוד, במפית או על גבי רוטב בצלחת עמוקה, עם כוס יין אדום שמולאה בנדיבות מופרזת כנראה, כמעט עד גדותיה.

מילוי ראגו בשר

המילוי הקלאסי מסיציליה כולל ראגו בשר ברוטב עגבניות, עם או בלי פיסות גבינת מוצרלה. כדי להכין ראגו מעולה מקפידים קודם לייבש את הבשר בטיגון עד שהוא הופך לחום ממש ורק אז מוסיפים את רוטב העגבניות. אפשר לוותר על האפונה, אם כי היא מוסיפה טעם ומרקם למילוי ואפשר גם להוסיף לטיגון פיסות חזה אווז או בייקון בשלב טיגון הבצל שיעניקו פריכות למילוי.

בשוק:

1 בצל קטן

1 גזר

¼ כוס (60 מיליליטר) שמן זית

3 שיני שום

300 גרם בשר בקר טחון

1 כוס עגבניות מרוסקות

מיץ מחצי לימון

½ כוס אפונה עדינה קלופה, טרייה או קפואה

1 כפית אורגנו

6 עלי בזיליקום טריים

מלח אטלנטי

פלפל שחור גרוס

במטבח:

קוצצים את הבצל והגזר לקוביות קטנות. מחממים את שמן הזית בסיר רחב, מעבירים אליו את הבצל ואת הגזר ומטגנים להזהבה. פורסים דק את השום ומוסיפים גם אותו. מערבבים עוד דקה או שתיים בכף עץ רק עד שהשום מפיץ מניחוחו ומוסיפים את הבשר. מפוררים אותו בעזרת כף העץ וממשיכים בטיגון עד שכל הנוזלים מתאדים והבשר הופך תחילה לאפרפר ואחר כך לחום שזוף.

מוסיפים את העגבניות המרוסקות ומיץ הלימון וממשיכים בבישול עד שהנוזלים נספגים בבשר. מוסיפים גם את האפונה העדינה, האורגנו והבזיליקום ומערבבים כשתי דקות. מתבלים במלח ובפלפל שחור, טועמים ומתקנים תיבול.

מילוי גבינה

ממלאים כל כדור ארנצ'יני בשניים או שלושה כדורי מוצרלה זעירים, עלה בזיליקום ומעט פרמז'ן מגוררת. אפשר גם להוסיף כמה גרעיני תירס טריים ואפילו פירות יער מיובשים. אפשר לאכול אותם הישר מן השמן החם במפית ואפשר גם לטבול אותם ברוטב עגבניות סמיך עם מעט שמנת חמוצה.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו