בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מתכונים

קוניאק - גם למחבת וגם לטבח

כמה טיפות של קוניאק יהפכו את המנות הבאות למעודנות במיוחד

תגובות

את היין המשמש לזיקוק הקוניאק אי אפשר לשתות. הוא יבש מאוד וחמוץ והענבים הלבנים שמהם הוא נסחט ממהרים לתסוס בכוהל משכר. אחר כך מרתיחים אותו בדודי נחושת גדולים פעם ועוד פעם עד שמן הצינור הדקיק נוטפות טיפות או־דה־וי (Eaux de vie), מי החיים.

גם מי החיים ההם חריפים מאוד וצלולים מדי ורק כעבור לפחות שנתיים וחצי שבהן שהה הנוזל בחביות עץ אלון שנכרת ביער לימוזן טעמם מתרכך מעט וצבעם הופך זהוב וענברי. מי שפוסע במרתפים הקרירים שואף את אדי האלכוהול הנודפים מן החביות ולבו מתרחב. חברי קומונת קוניאק שבחבל פואטו־שראנט קוראים לאדים האלו part des anges, חלקם של המלאכים, והמלאכים בקוניאק עליזים מאוד.

אחר כך אוסף אליו מאסטר הערבוב את מי החיים מן המזקקות השונות ומן הענבים השונים ומערבב אותם אלה עם אלה ואז עם מי מעיין זכים, וטועם ושוב מערבב, עד שטעמו של הקוניאק החרות על לשונו דומה בדיוק לזה שעולה תחת ידיו כל שנה, וטעמו גם אביו וגם סבו ואלו שלפניהם. מחוץ לקומונת קוניאק נקרא המשקה הזה ברנדי וגם הוא טוב ומחיה את הנפש כקרובו הקוניאקי, אלא שכידוע, טוב שם טוב משמן טוב, ואין לך שם המרפה את הדאגות ומשכיח יגונות כמו קוניאק.

את הקוניאק לוגמים מכוס אגסית ורחבה העומדת בשיווי משקל מושלם על רגל זכוכית נמוכה ואת מותניה מערסלים בכף היד שיתחממו מעט מי הזהב וידיפו מן האד המתוק אל הנחיריים בטרם יחליקו אל הגרון. הקוניאק איננו משקה משמח ומתיר אסורים אלא כזה המעיר את המחשבה וחודר עמוק אל הנפש. לוגמים ממנו בהסבה, בחדר הספרייה, נאמר, או בסלון מחשיך לעת ערב, מנגנים תקליט ישן של ברל או של איב מונטאן, טועמים כזית מפרוסת נקניק או גבינה ומניחים לשיחה שהלב מדבר עם עצמו לזרום באין מפריע, כמו מי החיים.

כבדי עוף בקוניאק ותפוזים. החלק החשוב ביותר הוא להסיר את המחבת מן הלהבה בזמן
דן פרץ

כבדי עוף בקוניאק ותפוזים

מנת הכבדים הקלאסית משולהבת בקוניאק או בברנדי משובח לעיני הסועדים. אני בחרתי להוסיף לה גם מטעמי התפוז החורפיים, על מיציו וקליפתו, ולהמתיק מעט את החריפות. ככלל, בישול או צליית כבדים, כדאי להם שייעשו בתשומת לב ובמהירות על מנת שהצריבה תהיה אחידה, פנים הכבד יישאר ורדרד ומרקמו עסיסי ולא יבש. לשם כך נוהגים להשתמש במחבת ברזל כבדה האוגרת את חומה ומתלהטת טרם הוספת הכבדים אליה. את יתר הטעמים מוסיפים לאחר ששולי הכבד צרובים מעט ותוכו עודנו עסיסי. החלק החשוב ביותר הוא להסיר את המחבת מן הלהבה בזמן.

כבד צלוי או מטוגן מגישים מיד, ללא שיהוי. אם השתהה הכבד, הוא ישמש להכנת כבד קצוץ או פאטה, אך לא יוגש כשהוא פושר ויבש לצלחת. והערה אחרונה לגבי הקוניאק: במתכון רשמתי ¼ כוס. מיותר לומר שמכיוון שאני מוזג היישר מן הבקבוק בעת הבישול, הכמות הרשומה היא המלצה בלבד ונראה שלפחות במנה שלפניכם נעשה שימוש במעט יותר. כך או כך, מכיוון שהקוניאק משאיר אחריו טעם מעודן במיוחד, ניתן לומר שכל המוסיף הרי זה משובח, גם למחבת וגם לטבח.

בשוק:

1 קילוגרם כבדי עוף

75 גרם חמאה

1 בצל סגול

2 תפוזים

¼ כוס (60 מיליליטר) קוניאק

מלח אטלנטי

פלפל שחור גרוס

במטבח:

מנקים היטב את הכבדים משאריות שומן וגידים ומחלקים לאונות. קצב מיומן יעשה זאת עבורכם בשמחה. מחממים מחבת ברזל כבדה על גבי להבה גבוהה וכשהיא חמה דיה מוסיפים אליה את החמאה. קולפים את הבצל ופורסים אותו לפרוסות דקיקות לרוחבו, מפרידים את הגלדים ומעבירים למחבת. מטגנים תוך ערבוב בכף עץ עד להזהבה עמוקה.

מוסיפים את הכבדים בשלבים, כל פעם שלוש־ארבע אונות, כדי שלא לקרר את המחבת הלוהטת. מניחים להם להיצרב מצדם האחד ואז מן השני והופכים בהם בכף עץ. צבעם ישתנה במהירות וחשוב שלא יתייבשו.

מגרדים את קליפתו של אחד התפוזים ושומרים את הגרידה. אחר כך סוחטים את אותו התפוז ומוסיפים את המיץ אל הכבדים הצרובים. מניחים לו שיתאדה מן התסיסה במחבת תוך כדי נענוע הכבדים סביב. מניחים למחבת להתחמם שוב, מרחיקים את הפנים ויוצקים את הקוניאק בזהירות, להבה עלולה להידלק במחבת. מנענעים את הכבדים ומניחים לקוניאק להיעלם.

מתבלים במלח ובפלפל שחור. פורסים את התפוז על קליפתו לפרוסות לרוחב ואותן לרבעים. מרחיקים את הגרעינים ומוסיפים אל המחבת את הפרוסות. מערבבים מעט ומכבים את האש. מפזרים מעל את גרידת התפוז ומגישים מיד עם גבעולי אספרגוס מאודים או כרוב ניצנים בחמאה.

מרק קרם שקדים וזיתים בקוניאק

תחילתו של המרק הזה בווישיסואז הצרפתי, מרק הכרישה ותפוחי האדמה המעודן, אך המשכו בשקדים ובזיתים הנשקפים מחלוננו שבעמק האלה. המרקם הקרמי הופך מחוספס מן השקדים ומריר מן הזיתים, ואילו הקוניאק שבסופו מוסיף לו חריפות קלה ומתק ענבים.

מרק כזה אוכלים במנות קטנות, ואפשר גם להשתמש בו כרוטב לסטייק עבה או לאורז לבן.

בשוק:

50 גרם חמאה (או 3 כפות שמן זית)

2 כרישות (רק החלק הלבן)

½ 1 כוסות שקדים מולבנים טחונים

1 כוס יין לבן יבש

2 תפוחי אדמה

8 כוסות ציר ירקות או עוף

30 זיתים סוריים מרים מבוקעים

מלח אטלנטי

פלפל לבן טחון

60 מיליליטר קוניאק

במטבח:

בסיר עמוק ממיסים את החמאה על גבי להבה גבוהה. פורסים את הכרישה לפרוסות דקות ומוסיפים אל הסיר, מערבבים ומאדים עד שהגלדים מתפרקים והופכים שקופים. מוסיפים את השקדים הטחונים וממשיכים בערבוב עד שהם נספגים בחמאה אבל לא מזהיבים. מוסיפים את היין הלבן ומערבבים.

קולפים וחותכים את תפוחי האדמה, מוסיפים אל הסיר ומניחים גם להם להתבשל מעט ביין. מקפידים על ערבוב מתמיד על מנת שהשקדים לא יידבקו לקרקעית הקיר ויישרפו. מוסיפים את הציר ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש קטנה כ–20 דקות עד שתפוחי האדמה הופכים רכים.

מרחיקים את הגלעינים מן הזיתים ומוסיפים מחציתם אל הסיר. מעבדים את המרק למחית חלקה בעזרת מוט ערבול, מתבלים במלח ובפלפל לבן וממשיכים בערבול לקבלת מרקם חלק עם פירורי שקדים.

קוצצים את הזיתים שנותרו ומסיפים אל המרק. מוסיפים גם את הקוניאק ומבשלים כחמש דקות נוספות.

מגישים חם עם מעט גבינת פרמז'ן מגוררת או עגבניות טריות קצוצות.

**המשטח באדיבות אבן קיסר



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו