בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מתכונים

סלטים מהמטבח הרומני

לא לחינם נשען מטבח יוצאי רומניה על המיטיטיי, הקבב הרומני. הכינו גם את הממרחים הרומניים וארגז של בירה צוננת, כי את הקציצה הזאת לא משאירים לבד

29תגובות

לא גדלנו עם זה בבית, אבל מדי פעם היינו יורדים לעיר התחתית ומקבלים טעימה. בחיפה של שנות ה–80, המילה "שחיתות" נאמרה בחיוך מלווה בקריצה וכללה, כמעט תמיד, חמוצים, כבד קצוץ, סטייק לבן, מיטיטיי והרבה שום. המסעדות הרומניות, שבדרך כלל נשאו את שמם האקזוטי של בעליהן, נחבאו מאחורי וילונות אדומים בסמטאות העיר התחתית, בין חלפני כספים לדוכני דליקטסים מוברחים של ימאים בדימוס, בין נגריות מאובקות למוסכים מפויחים, בין בתי מלאכה לבתי בושת. ינקו ודורה וליאון ויוז'י ויונק, כולם היו חרותים על קירותיה של העיר כשלטי התמצאות בין דרך המגינים לשדרות העצמאות, בין הנביאים לבן־גוריון, בין אלה שהקימו את העם הזה מעפר לבין אלה שהאכילו אותו קבב.

יוצאי רומניה, שקבעו את ביתם בעיר, היו פוקדים את המסעדות ההן, כדי להיזכר ולהאריך את המולדת הישנה אל הלבנט המהביל, שאליו הגיעו בעל כורחם. יתר הבריות נכנסו מבעד למסכי העשן והדלתות הכבדות כדי להקל על הלב ולשמוח. על השולחנות היו מסודרות תמיד מפות משובצות ועליהן גיליונות נייר עיתון לספוג את כתמי השמן והיין, מלצרית בעלת זרוע היתה מסדרת על השולחן בחיוך אגרטל זעיר עם שושנה אדומה, חצי כיכר לחם בסלסילה, מלפפונים וכרוב מוחמצים, עגבניות ירוקות וקליפות אבטיח, פלפלים שרופים, חצילים, שעועית, כבד קצוץ, בצל והרבה הרבה שום.

דן פרץ

מי שטעם אפילו כזית מן החמוץ־חריף הזה, הזמין ישר מזיגה בריאה של בירה קרה, או לפחות שפריץ של סודה ויין. ככה היו משתחררות העכבות ונעלמים המשקעים, ברקע מוזיקה צוענית או להיטי שנות ה–50, ועד שהגיע המיטיטיי, הקבב הרומני המפורסם, כבר נפתח כפתור בחולצה, הודלקה סיגריה וחיוכים פוזרו אל השולחנות הקולניים מסביב.

שחיתות בחיפה הפרולטרית של ילדותי היתה לשלם במסעדה כדי שמישהו אחר יבשל במקומך, או לאכול בשר אחר, או לשתות באמצע היום. אלא שבמסעדה רומנית מותר למעוד לפעמים. אמא היתה מתחילה ב"למי יש זמן לעמוד ככה על הגריל ולקצוץ ולכבוש ולהמתין". ואבא היה ממשיך שזה הרי גם "מלכלך ועושה ריח". "אפשר להרשות לעצמנו לאכול היום במסעדה — בכל זאת יום הולדת". אמא ממשיכה ב"נו טוב, אחר כך עוד נצטרך לחפוף טוב טוב את השיער מכל העשן והריח של השום", ואבא, שנכנע לשחיתות, כבר בדרך למכונית מוסיף, "שום או לא שום, לשמוח הם יודעים, הרומנים האלה".

מיטיטיי — הקבב הרומני

לא לחינם נשען מטבח יוצאי רומניה, לפחות מצדו הפופולרי, על המיטיטיי, הקבב הרומני. שיטת ההכנה — פשוטה מצד אחד, ודורשת סבלנות מצד שני — הפכה את הקציצה בעלת המרקם הקפיצי לחביבת הקהל. מובן שגם המסעדות הרומניות, שנבנו ליד הים בתל אביב או בחיפה, עם גריל הפחמים, חביות החמוצים וברז הבירה, תרמו לפופולריות של הקבב הזה, אך מי שטעם ממנו כשהוא עשוי היטב יודע שאין טעם מדויק ממנו לפשטות ולשמחת חיים.

השיטה, כמו במאכלים רבים אחרים ברומניה, היא בשום ובמי הסודה. השום, הנכתש בנדיבות לתערובת, מעניק לבשר את הטעם החריף האופייני, ואילו מי הסודה וההמתנה במקרר מעניקים לבשר את מרקמו הגמיש והקפיצי, שנחתך היטב בסכין, תופס את רוטב השום ואיננו מתפורר.

אבל האמת צריכה להיאמר: מי שמתכנן להכין מן הקבב הזה לארוחת הצהריים של מחר, ייגש מיד ויכין לצדו כמה מן הסלטים והממרחים הרומניים, ויקרר היטב ארגז בירה אחד לפחות, שכן את המיטיטיי אף פעם לא אוכלים כשהוא לבד על השולחן ולא כשאתם לבדכם סביבו.

דן פרץ

בשוק:

800 גרם בשר בקר טחון, מעט שמן, כמו צוואר ופאלדה מעורבים

200 גרם בשר כבש טחון

1 בצל (לא חובה)

6–7 שיני שום (או יותר)

1 כפית שטוחה תימין יבש

1 כף סודה לשתייה

¾ כוס (180 מיליליטר) מים או ציר בשר מצונן

פלפל שחור טחון

מלח דק

במטבח:

מערבבים בקערה את שלושת סוגי הבשר (הצוואר, הפאלדה והכבש). מי שמוסיף בצל לקבב, יגרר אותו דק, יסחט היטב ויוסיף לתערובת. כותשים את השום, מוסיפים אל התערובת יחד עם התימין ולשים היטב. ממיסים את אבקת הסודה לשתייה במים או בציר הקר ויוצקים אל התערובת תוך כדי לישה לאט־לאט, כל פעם קצת, עד שהנוזלים מתאחדים עם תערובת הבשר והופכים אותה לדביקה משהו. מתבלים בפלפל שחור טחון בנדיבות, לשים עוד מעט, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך הלילה ולפחות ל–5–6 שעות.

למחרת מתבלים במלח וצרים בידיים רטובות קבבים דקים ומוארכים. הצלייה תכווץ ותשמין אותם.

מלהיטים את גריל הפחמים או מחבת פסים עשויה ברזל יצוק, ואז מנמיכים את הלהבה לחום נמוך. צולים את הקבבים לאט מכל צדיהם, עד לקבלת צבע שחום ומבריק. מגישים מיד עם מטבל השום החריף, המושדיי, ושפריץ סודה עם יין לבן.

מושדיי (ממרח שום)

אם לא הוגש אל השולחן מן המושדיי, רוטב השום הסמיך, כנראה חצית את הגבול למדינה שכנה. אין ארוחה ללא שום ואין נגיסה מן המיטיטיי ללא טבילה מעמיקה ברוטב המלבין לפניה.

דן פרץ

בשוק:

שיניים משני ראשי שום

2 כפות שמן חמניות מכבישה קרה

1 כפית חומץ בן יין לבן

מלח דק

פלפל לבן טחון

½ כוס סודה קרה

במטבח:

כותשים את השום ומערבבים עם השמן, החומץ, מלח ופלפל. מוסיפים לאט מן הסודה עד לקבלת מרקם סמיך. מעבירים לצלוחית ומניחים לצד ירקות מוחמצים ועשבי תיבול טריים.

ממרח שעועית לבנה

החומוס הרומני עשוי שעועית לבנה, שבושלה ונכתשה עם שום ומעט שמן. יש המגישים את הממרח עם יתר הסלטים שלפני הבשר ויש מי שאוכלים ממנו כמנה עיקרית עם חצי כיכר לחם שחור וחמוצים. כך או כך, מריחה הגונה מן השעועית על פרוסת לחם עבה, פרוסת עגבניה מעל, עוד מעט מלח ובאמת שלא נשאר על מה להתלונן.

בשוק:

500 גרם שעועית לבנה יבשה

1 בצל יבש קטן

5–6 שיני שום

2 כפות שמן חמניות מכבישה קרה

פלפל לבן טחון

מלח דק

במטבח:

בוררים ושוטפים היטב את השעועית. מעבירים לסיר ומוסיפים 3 ליטרים מים. מביאים לרתיחה, מקפים מקצף, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעה־שעה וחצי עד לריכוך השעועית. מסננים היטב, כשהשעועית עודנה חמה, ומעבירים לקערה. קוצצים את הבצל דק ומועכים היטב יחד עם השעועית בעזרת ממחה תפוחי אדמה. כותשים את השום, מוסיפים למחית ומערבבים. מתבלים בשמן, פלפל לבן טחון ומלח דק, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול. מגישים אל שולחן הסלטים עם מעט בצל מטוגן מעל.

פלפל קלוי בחומץ ושמן

אין לך דבר המושך אליו בירה קרה מחומץ ושום ופלפלים חריפים. השולחן הרומני מתחיל תמיד בחמוצים ובכבושים הצורבים את הלשון ומשמרים את הקיץ בצנצנות. לעתים אלו מלפפונים או כרוב או אפילו קליפות אבטיח שנכבשים במשך שבועות ארוכים בחביות ולעתים אלו פלפלים שנשרפו באש ורק נכבשו קלות שלא להפריע למתיקות ולחריפות לשיר לבירה שיר געגועים.

בשוק:

4 פלפל אדום טרי ובשרני

4 פלפל ירוק כהה ומריר

1 פלפל ירוק חריף

6 שיני שום

½ כוס (120 מיליליטר) חומץ בן יין לבן

¼ כוס (60 מיליליטר) שמן חמניות מכבישה קרה

1 כפית סוכר

מלח דק

במטבח:

קולים את הפלפלים על להבת גז חשופה או על גחלים, סביב סביב, עד שהקליפה נצרבת בכוויות ומשחימה כולה. מעבירים את הפלפלים לקערה בעודם חמים ומכסים בשקית ניילון. האדים שעולים מן הפלפלים נלכדים בין בשרם לקליפה הדקה והצרובה ומסייעים בקילופם.

קולפים את הפלפלים, נפטרים מן הגרעינים ומעבירים לקערה. אפשר להשאירם שלמים ואפשר לקרוע לפיסות מוארכות. פורסים דק את שיני השום ומוסיפים אל הקערה יחד עם החומץ, השמן, הסוכר והמלח. מערבבים ומוודאים שהנוזלים עוטפים היטב את הפלפלים. מכסים ומעבירים למקרר ללילה אחד לפחות. מגישים אל השולחן לצד חמוצים וחצילים צלויים.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו