בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מתכונים

להכין את הפאי המושלם

הבצק הפריך והגמיש, הפירות המתוקים והחמצמצים, נגיעת החמאה הנמסה על הלשון, ארובות האדים במאפה ושילוב התבלינים. נגיסה מסרט צרפתי

11תגובות

כשפגשתי אותה כבר התחיל להתנגן בראשי אקורדיון ואחר כך הצטרפה אליו גם גיטרה חרישית שניגנה מנגינה צרפתית שלא הכרתי. בטעימה הראשונה נעלמו הכביש הרטוב ובתיה המרוטים של יפו מאחורי פניה כלא היו ובמקומם עלתה שם דרך כבושה בכורכר ומשני צדיה עצים בשלכת, וגדר אבנים בהירה ושער ברזל שחרק מעט מבעד לחלון המטבח. עוד טעימה ועוד עצימת עיניים וגם קולה הצטרף למוזיקה שבראשי.

רק כמה שנים שהיא אופה מגדנות למחייתה, אבל היא מבלה לצד תנור המטבח מיום שעמדה על דעתה ואוהבת בעיקר דברי מתיקה. היא צנומה כל כך, עד שאי אפשר לנחש שהיא קונדיטורית או שאי פעם טעמה עוגה, אך כשהיא מספרת על הפטיפורים המונחים לפני נוצצות עיניה כגבישי סוכר וכל קומתה הצנועה ומידותיה הדקיקות מתמתחות כסופלה בתנור הלוהט.

ענת בצר, בת 30, נולדה בבאר טוביה והספיקה לגדול מעט בגדרה והרבה בפריז, שאליה נסעה כילדה עם משפחתה בעקבות עבודתו של אביה. באוניברסיטה למדה היסטוריה (ולי יש חיבה מיוחדת לטבחים שלמדו היסטוריה), וכשהיא מאכילה אותי באקלייר ממולא קרמל היא אומרת שהיא מודדת היטב אך מקפידה שלא לדייק, שזה כמו לומר שהיא יודעת מי לימד אותה הכל אך גם זוכרת היטב מהיכן באה.

דן פרץ

בעוגות של ענת חשוב העבר לא פחות מטמפרטורת התכת הסוכר והיא יודעת כי מילים שנאמרו השפיעו על הבשר החי לא פחות ממה שהתבשל בסירים. לומדים כך ענווה במטבח, כמו זו של ענת, שמניחה את הנפלאות שאפתה לפניה ומחייכת את חיוכה הנבוך. היא אומרת שלא המציאה כלום, אך לאף אחד ממאכליה אין טעם של דבר שאכלתי בעבר וכשאפתה לי פאי, הבנתי שהמגדנות שלה מדברות עברית. כבר אכלתי פאי בעבר. גם כאלה הממולאים בכליות ובכבדים באנגליה וגם כאלה הממולאים דובדבנים או תפוחים בארצות הברית. והנה, כמו שכתב פעם אלתרמן בעניין אחר לגמרי, "ישנן יפות יותר ממנה, אך אין יפה כמוה".

כשטעמתי את הפאי שלה הבנתי שוב שאין אני מחפש את האוכל הטעים ביותר, היפה ביותר, הגדול ביותר. אני מחפש את זה שאין עוד כמוהו, ושבשביל ליצור אותו צריך עומק ומרחק ועניין בחיים, כמו העוגות והמגדנות של הקונדיטורית ענת בצר המונחים על צלחתי.

בצק הפאי של ענת בצר

ענת מכינה את הבצק הנפלא שלה ללא ביצים, אלא עם מעט מים וחומץ השומרים על פריכותו מחד גיסא אך מותירים אותו גמיש ולא מתפורר בעת החיתוך לפרוסות והאכילה במזלג מאידך גיסא. בעת האפייה מתקבלות בבצק העדין שכבות דקיקות המזכירות מעין בצק עלים פריך, עניין ההופך את הבצק למתאים במיוחד למאפים מתוקים אך גם למלוחים. למשל, ניתן לאפות את הפאי כשהוא סגור ובתוכו פירות או בשר, או פתוח ובתוכו ירקות וגבינה.

הדבר ההופך את הפאי של ענת לטעים במיוחד הוא העובדה שאינה מבשלת את הפירות לפני האפייה ובכך הם שומרים על מרקם שאינו אחיד וטעם שאינו מקורמל מדי. כדי לעשות זאת, מניחה ענת לפירות לטפטף מעט טרם האפייה ומוסיפה להם קורנפלור שיספוג את מיציהם התוססים בתנור (כל השיטות –— בהמשך). בכל זאת, ענת מקפידה גם לחרוץ חריצים בתקרת העוגה או להשאיר ארובות פתוחות כדי שהאדים ימצאו את דרכם החוצה והבצק יישאר פריך וגמיש ולא ספוג. כשנחה עליה הרוח, מפסלת ענת עלים וכתרים בשאריות הבצק ומניחה אותם לקישוט. זה יפה וחגיגי וגם אתם יכולים.

בשוק:

400 גרם קמח לבן

2 כפות סוכר

2 כפיות מלח

300 גרם חמאה

2 כפות חומץ

מעט פחות מ-1/2 כוס (110 מיליליטר) מים

½ כוס פירורי עוגיות חמאה

1 ביצה ומעט סוכר לזיגוג

במטבח:

נותנים את הקמח, הסוכר והמלח בקערת מעבד המזון בעלת להב פלדה ומערבבים יחד בלחיצה קצרה. חותכים את החמאה לקוביות ומוסיפים אל הבצק יחד עם החומץ. מעבדים יחד בלחיצות קצרות עד לקבלת מרקם גרגירי המזכיר חול רטוב. מפעילים שוב את מעבד המזון ומוסיפים את המים לאט־לאט, רק עד שהחומרים מתאחדים לכדי גושים גדולים.

מפסיקים את פעולת המעבד, מוציאים את גושי הבצק מן הקערה אל משטח העבודה ומעבדים במעט תנועות לבצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לכשעתיים.

מחלקים את הבצק לשני חלקים, האחד מעט גדול מהשני. מרדדים את החלק הגדול יותר על גבי נייר אפייה מקומח לעיגול דקיק בעובי שני מילימטרים. משמנים את תבנית הפאי במעט חמאה, מגלגלים את הבצק על גבי המערוך, מרימים אותו אל מעל התבנית ופורסים אותו חזרה על גבי התבנית. מהדקים אותו אל הדפנות ומשלימים חורים.

מפזרים על תחתית הבצק את פירורי העוגיות ומסדרים מעל את המילוי בשכבה אחידה. אפשר לסדר אותו גם בצורה מעט קמורה, כעין הר קטן.

מרדדים גם את חלקו השני של הבצק ומכסים את הפאי באמצעות גלגול הבצק על המערוך ופריסתו מעל. מהדקים את הקצוות ומסירים את עודפי הבצק. ניתן להכין מהם צמה מוארכת ולסדרה סביב התבנית להידוק החיבורים.

טורפים היטב ביצה אחת עם כפית מים, מברישים את הפאי בשכבה אחידה ומעבירים להקפאה לשעה אחת. מוציאים את הפאי מן המקפיא, מברישים שוב בביצה ובוזקים מעל מעט סוכר. חורצים בבצק ארבעה חריצים בסכין חדה, כך שאדי האפייה יוכלו למצוא את דרכם החוצה, ומעבירים לתנור שחומם מראש ל–190 מעלות למשך כשעה, עד שהבצק מזהיב והופך לפריך.

מוציאים את העוגה מן התנור, מניחים לה להצטנן מעט אך מחלצים מן התבנית בעודה חמה. מגישים פרוסה חמימה או בטמפרטורת החדר עם כפית ומיד מכינים פרוסה נוספת שתחליף את זו שנגמרה.

למילוי פירות:

את תפוחי העץ שבמתכון ניתן להחליף באגסים, שזיפים, אפרסקים, משמשים או אפילו דלעת, כל עוד שומרים על תפקידם של המרכיבים השונים והיחסים ביניהם.

הסוכר: פועל גם להוסיף מתיקות ולהדגיש את טעמם של פירות חמצמצים וגם מסייע בריכוכם בעת האפייה. תפוחי עץ קשים וחמצמצים יעדיפו יותר סוכר ואילו משמשים בשלים — פחות. כדאי לטעום מן המלית לפני האפייה כדי לבחון אם כמות הסוכר מספקת.

תבלינים: וניל וקינמון מתאימים במיוחד לתפוחי־עץ, אך לא רק. ניתן להוסיף צימוקים, פירות יער שונים, קפואים או טריים, גרידת לימון או תפוז, מי ורדים, מיצי פירות ועוד.

מיץ לימון: שומר על צבעו של הפרי מפני התחמצנות ומעדן את מתיקותו.

קורנפלור: הוספת קורנפלור לתערובת מסייעת בספיחת נוזלי הפרי בעת האפייה ואגירתם כדי שלא ירטיבו את הבצק וזה יאבד מפריכותו. ככל שהפירות שבהם משתמשים לחים יותר, יש צורך ביותר קורנפלור לפני האפייה. כך אפשר לעשות שימוש גם בתותים או בפירות יער מבלי לחשוש.

חמאה: החמאה המטפטפת אל הפירות בעת האפייה מסייעת ביצירת המרקם הרצוי ובהוספת שומניות לפרי הכבד. לא מוותרים על השלב הזה, אם כי בפירות מסוימים אפשר להחליף את החמאה בשמן קוקוס, שגם יוסיף מטעמיו.

חיתוך הפירות: חיתוך לפיסות קטנות יותר יתרום לאפייה מהירה יותר ולמרקם רך ועיסתי יותר של המילוי. גודל החיתוך הוא עניין להעדפה אישית ולמרקמו של הפרי. אני מעדיף שתפוחי העץ נותרים מעט נוקשים בפאי ולכן אני חותך אותם לקוביות גדולות יחסית. את הדלעת, לעומת זאת, יש לקצוץ דק מאוד כדי שתתבשל כהלכה ותגיע למרקם הרצוי. גם שילוב של פירות עשוי לייצר מרקמים וטעם מעניינים, כל עוד מקפידים לחתוך כל פרי למידה המתאימה לו.

בשוק:

1.2 קילוגרם תפוחי עץ (1 קילוגרם לאחר קילוף והסרת הגרעינים)

1 כוס (200 גרם) סוכר

1 כפית קינמון טחון

1 מקל וניל

מיץ מחצי לימון

2 כפות גדושות קורנפלור

40 גרם חמאה קרה

במטבח:

קולפים את התפוחים ומסירים את העוקץ והגרעינים. פורסים לפרוסות דקיקות או שחותכים לקוביות קטנות. מפזרים מעל את הסוכר, הקינמון, הווניל והלימון ומערבבים היטב. מעבירים את התערובת למסננת ומניחים לטפטף כשעה. מדי פעם מערבבים.

מחזירים את התערובת לקערה יבשה ומערבבים עם הקורנפלור. מסדרים בשכבה אחידה על גבי הבצק התחתון ומגרדים מעל את החמאה הקרה לפני שמניחים את החלק העליון.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו