בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מתכונים

מגדלי צוואר טלה: יותר סבלנות ממיומנות

הבשר מתרכך במיציו לאורך לילה שלם עד שהוא נופל מן העצם, הבצק נמתח ומקופל עד שהשומן המותך נספג בין דפיו והמגדל נבנה לאטו בפיסות בשר ובבצק שהתפתל סביב עצמו

33תגובות

מגדלים פורחים, תלי תלים וענבלים מצלצלים ברוח. הם מסתירים את הרקיע ושוב אין לדעת אם זורחת השמש או שחושרים עננים ואנחנו מלמטה מביטים בצל שהם מטילים ואיננו יודעים אם באמת היו הדברים, או שכתמיד הם רק נאמרים ומבטיחים ונשבעים ואז בורחים ונשכחים.

מגדלים בלי שער ובלי מדרגות, שבנו הבונים מהר מדי מן המסד עד לטפחות בכיוון אחד, ועתה אינם יכולים לרדת והם נשארים קרוב מדי לשמש ורחוק מדי מן האדמה. תחילה, אחד נפוח מאוויר חם בנה את מגדלו לגובה ושם נשאר תלוי לבדו. אך נתקנאו בו בריות אחדות שהוא שם והם כאן ונטו מגדליהם לצדו, והוסיפו פיתוחים ועיטורים ועמודים וכרכובים, כמגדנות בידי אמן, עד שהגיעו גם הם לשחקים ושם נשארו, משוחחים זה עם זה בצעקות מעל ראשי מגדליהם.

הבעיות נראות פשוטות יותר מלמעלה, וגם פחות בוערות, וריח הזיעה החמוץ אינו מגיע לשחקים וגם לא הצפיפות והמחנק. כל שנה הם בונים עוד קומה או צריח ושוב קשה להבחין אם הם ממשיכים לטפס או שאנחנו ממשיכים לשקוע. פעם בכמה שנים הם מבקשים מאיתנו לבחור בהם, במגדל הגבוה ביותר והמקושט ביותר והקרוב ביותר לעננים. הם מקפידים שלא נזעזע את היסודות הרעועים שעליהם הם נשענים ומפזרים לנו מלמעלה ניירות ריקים וסרטים בוהקים ואנחנו מתגייסים ומגינים בגופנו על המגדלים שלהם, מתווכחים וצועקים ונשבעים בשמם, איש ומגדלו, משפחה ומגדלה, כאילו האחד בשביל כולנו בעוד שכולנו בשביל האחד.

אך אם פעם אחת ננענע בעדינות את אחד מהם ממש מלמטה, ינשרו תחילה כל כלי הכסף והבדולח שבטרקליניו, ופעמונו יצלצל בעוז, ואז הוא ייטה מעט, ומעט יותר, עד שייפול בקול גדול על שכנו. ואז ינוע גם שכנו וירעד שריונו וייפול גם הוא על שכנו, והוא על זה שלידו וזה שלידו על זה שאחריו וכן הלאה וכן הלאה עד שיתגלה שוב קו הרקיע וקרני השמש ילהטו על האדמה שנגזלה והבריות ישובו להתהלך בעולמן כבשלהן.

ועד שנטלטל את מגדלינו ההם, אני נוטה את מגדלַי הצנועים על דלפק המטבח, אופה אותם היטב בתנורי ואחר כך מזעזע אותם כהוגן בסכין ובמזלג ואוכל מהם מלוא פה, שישמחו בני מעי ויירגעו וישכיחו עוון, עד הפעם הבאה שארים את עיני מן החלון.

מגדלי צוואר טלה בבצק

אחרי שמכינים את המאכל המופלא הזה פעם אחת, מגלים שההצלחה נעוצה בסבלנות ולאו דווקא במיומנות. הבשר מתרכך במיצים של עצמו לאורך לילה שלם עד שהוא נופל מן העצם, הבצק נמתח ומקופל פעם ועוד פעם עד שהשומן המותך נספג בין דפיו והמגדל נבנה לאטו, מן המסד לטפחות, בפיסות בשר ובבצק שהתפתל סביב עצמו.

מה שהופך את המאכל הזה למופלא כל כך הוא השילוב המדויק בין הבשר הרך והנמס לבין הבצק הפריך והצרוב העוטף אותו והשימוש בשומן שהותך מן הבשר להעשרת בצק העלים, עד שהוא הופך לבצק חדש וטעים במיוחד. מתחילים בהכנות ביום חמישי בערב ומגישים את המגדלים אל השולחן בערב שבת אל צלחות חדשות ונקיות, כשרק כוסות היין נותרו על השולחן.

בשוק:

½ כוס (120 מ"ל) שמן זית כתית מעולה

1 צוואר טלה במשקל 1.5 קילוגרם

מיץ מ–3 לימונים

6 שיני שום

עלים משלושה גבעולי תימין טרי או כפית תימין יבש

פלפל שחור גרוס

1 קילוגרם בצק עלים

מלח אטלנטי

במטבח:

מבקשים מן הקצב שיחלק את הנתח לשניים, אך ישאיר את השומן מחובר אל הנתח. בסיר ברזל כבד בעל מכסה מתאים והדוק מחממים את שמן הזית על גבי להבה גדולה. כשהשמן חם מניחים את הנתח במרכז הסיר ומניחים לו להיצרב היטב מכל צדדיו, עד שיקבל גוון זהוב ומצודד. לא מכסים את הסיר בשלב הטיגון כלל.

כשהבשר צרוב והשומן העוטף אותו נמס בחלקו אל הסיר, יוצקים באחת את מיץ הלימון מעליו, מוסיפים את שיני השום, התימין והפלפל השחור ומכסים מיד. המיץ ירתח ויקפץ בבואו במגע עם השמן ויתאדה אל חלל הסיר. סגירתו המהירה במכסה תשאיר את הניחוח והטעם בתוכו ותסייע בתהליך הבישול וריכוך הבשר.

מעבירים את הסיר הרותח אל תנור שחומם מראש ל–200 מעלות למשך כשעתיים. לאחר כשעה פותחים לרגע את המכסה, הופכים את הנתח ומכסים שוב. לא מתפתים להוסיף נוזלים. אם הסיר אטום דיו — אין צורך בכך. לאחר כשעתיים מנמיכים את חום התנור ל–110 מעלות ומניחים לסיר בתוכו למשך הלילה או לשבע שעות לפחות.

למחרת מוציאים את הנתח מהתנור ומניחים לו להצטנן. השומן שנמס יתקרש מעט בקרקעית הסיר. בשלב זה אפשר גם להעביר את הסיר אל המקרר למשך יום נוסף, עד השימוש.

פורסים את בצק העלים על גבי משטח העבודה ומניחים לידו את הסיר עם השומן הקרוש. בעזרת מברשת מורחים שכבה דקה ואחידה של השומן על גבי הבצק. מקפלים שליש מן הבצק לכיוון מרכז היריעה ומקפלים מעליו את השליש השני. מרדדים את הבצק חזרה לגודלו המקורי בעזרת מערוך וחוזרים על הפעולה עוד פעמיים או שלוש עד שהשומן נטמע בין דפיו. אם יש צורך מקמחים מעט את משטח העבודה, כך שהבצק לא יידבק.

קורצים חמישה עיגולים בקוטר עשרה סנטימטרים מן הבצק ומניחים בתבנית שטוחה על גבי נייר אפייה. כעת ניגשים לבשר ומפרקים אותו בעדינות מן העצם. מקפידים שגם חלקי השומן יתפרקו ויישארו מחוברים לבשר. מעבירים את פיסות הבשר לקערה ומתבלים במלח. עורמים ערימה בגובה שבעה סנטימטרים במרכז כל עיגול בצק ומשאירים שוליים ברוחב סנטימטר אחד.

בעזרת סכין חדה חותכים רצועות ארוכות ברוחב 1.5 סנטימטר מיתר הבצק. מסובבים כל רצועה סביב עצמה לאורכה כך שתיראה מסולסלת ואחר כך מסדרים את הרצועות בסיבוב סביב הבשר עבור כל אחד מן העיגולים. מחברים את הרצועה בתחתיתה לעיגול הבצק, וכשהיא מסתיימת, מחברים אליה רצועה נוספת וממשיכים לעטוף את הבשר עד שמגיעים לפסגת התלולית.

חוזרים על הפעולה עם יתר העיגולים ומקפידים שהעיטוף יישאר אוורירי ושייוותרו מרווחים לאוויר. מעבירים את התבנית לתנור שחומם מראש ל–210 מעלות למשך כ–20 דקות, עד שהבצק מזהיב ונחרך מעט. מגישים מיד עם מג'דרה ויוגורט או סלט ירקות קצוץ.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו