בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מתכונים

הדרך הנכונה להכין פסטה

הכישרון בהכנת פסטה טרייה הוא לדעת על פי לחות הבצק מתי להפסיק לאסוף מן הקמח, שצריך להיות גמיש במידה, אך גם יבש מספיק. כך תכינו בצק אידיאלי, וממנו — פסטה ברוטב עגבניות מבעבע ולזניה מלאת מרקמים וטעמים מובדלים

4תגובות

ההבדל נעוץ בפער שבין מתיחה לבין רידוד. בראשון מושכים ובשני דוחפים, וזוהי, הרי, התורה כולה. המתיחה טובה למיני בצק יבש, המשמש עטיפה דקיקה לדברי מתיקה או מאפים מזהיבים. הדחיפה והרידוד טובים לבצק רטוב וגמיש, פסטה או אטריות או כיסים ממולאים. וכמו בבצק כך באנשים — יש שהם יבשים ומתפוררים בקלות ויש שהם רכים ומתעגלים, וגם בהם יש לדעת איך נוגעים, מתי עוטפים ומתי מניחים להם לספוג ולהתרכך.

את בצק הפסטה דוחפים אל תוך עצמו עד שגדותיו אינן עומדות עוד בלחץ והוא מתרחב מאליו. כמו בבני אדם, גם את הבצק אי אפשר לדחוף בבת אחת, אחרת ייפגע ויתרחק, ויש לדחוק בו לאט־לאט, במתינות, עם מנוחות, עד שיתרצה ויקבל את צורתו החדשה.

על פי רוב, אין אדם אחד רוצה לדחוק בחברו עד דק, אלא אם כן הוא נזקק פתאום למעטפות רכות, שירפדו את חייו, וחברו מתרצה ונעתר לו ועוטף אותו, מחמם את גופו ומרפא את פצעיו. כאלה הדברים גם בפסטה, שמי שאכל ממנה קערה חמה אחת כשהיה בתהום תחתיות, הרגיש בוודאי איך לבו נעטף ונישא על גביה בחזרה למקומו כבתכריכים למנוחת עולם.

עלי פסטה — המתכון הבסיסי

בצק הפסטה שאני נוהג להכין הוא זה המתאים לי ביותר מבחינת היחס בין קמח לבן לחיטת דורום ובין ביצים שלמות לחלמונים. הוא מאפשר רידוד לדרגה דקיקה במיוחד ועם זאת, הבצק נשאר גמיש דיו ואינו נקרע או נדבק בזכות השומן שבחלמונים. אין תחליף לניסיון במדידת הלחות של הבצק, אולם לישה ממושכת תבטיח, לכל הפחות, את גמישותו.

בשוק:

300 גרם קמח לבן

100 גרם קמח דורום

2 ביצים גדולות שלמות

4 חלמונים

במטבח:

עורמים את הקמח בצורת תלולית מחודדת על גבי משטח עבודה רחב ונקי. מועכים את פסגתה כלפי מטה תוך כדי הנעת כף היד בתנועה סיבובית עד שבתלולית נוצר לוע של הר געש, קעור במרכזו ובעל גדות תלולות מצדיו.

שוברים את שתי הביצים אל מרכז לוע הקמח ואחריהן מוסיפים את החלמונים. בעזרת מזלג ארוך־שיניים שוברים את החלמונים יחד ומתחילים לפורר את קירות הקמח פנימה, אל הביצים, לאט לאט, כצוקים הקורסים אל הים. מערבבים מעט את הקמח עם הביצים בעזרת המזלג, עד שהתערובת מסמיכה מעט, ואחר כך עוברים לכפות הידיים החשופות ולשים יחד את החומרים עד שהקמח נספג לאט בביצים, וכולו נאסף, ועל משטח העבודה לא נותר פירור.

הכישרון בפסטה הוא לדעת על פי לחות הבצק מתי להפסיק לאסוף מן הקמח, שצריך להיות גמיש ונוח לעבודה, אך גם יבש מספיק כדי שהפסטה לא תידבק. כלל האצבע הוא 100 גרם קמח לביצה, או שני חלמונים, אלא שכאן, תלוי בלחות הקמח ובגודל הביצה, לעתים יש להוסיף עוד מעט קמח או עוד מעט ביצה. ממשיכים ללוש את הבצק עד שכולו חלק וגמיש וללא גושים, אוספים לכדור, משטחים מעט בעזרת כרית כף היד, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך שעה־שלוש שעות לפני הרידוד.

לרידוד, מקמחים מעט את גלילי הרידוד במכונת הפסטה. אם משתמשים במכונה ידנית, מצמידים אותה היטב לשולחן העבודה ואת החשמלית מרכיבים על גבי מערבל המזון. מכוונים לדרגת העובי הרחבה ביותר.

חותכים רבע אחד מן הבצק, או אפילו מעט פחות, מרדדים מעט בעזרת כף היד או בעזרת מערוך למעין פרוסה מוארכת ואחר כך מעבירים אותה במהירות מתונה ואחידה במכונה, עד שכולה עוברת אל צדה השני, כשהיא בעובי דקיק ואחיד. מקפלים את הרצועה לשלוש, מהדקים ומעבירים במכונה פעם נוספת. חוזרים על הפעולה עוד פעמיים או שלוש עד שהבצק במרקם חלק מאוד ואחיד.

מעלים את דרגת הרידוד במספר אחד ומעבירים שוב את עלה הבצק. מעלים את המספר שוב וחוזרים על הפעולה, דרגת רידוד אחת אחרי השנייה, עד לעובי הרצוי. במקרה של עלי פסטה שלמים, העובי המומלץ הוא דרגה 7 או אפילו 8. עם הידקקות הבצק, הופך העלה להיות ארוך יותר ויותר. ניתן בהחלט לחצות אותו באמצע כדי להקל על מלאכת הרידוד ולרדד את שני העלים האחד אחרי השני.

מקמחים מעט את הפסטה ומניחים אותה להתייבש על גבי נייר אפייה, או בתלייה על גבי מקל עגול המונח במאוזן. חוזרים על הפעולה עם יתר הבצק.

עלי פסטה בחמאה ועגבניות

הדרך הפשוטה והקלאסית לאכילת הפסטה היא לבשל אותה במהירות לדרגת אל־דנטה ולהעביר אותה מיד למחבת רוחשת מחמאה, שום, עגבניות ועלי בזיל. זוהי ארוחת צהריים חביבה עלי במיוחד בקיץ, עם כוס יין לבן צונן ומעט שקדים פרוסים ומולבנים מפוזרים מעל. ניתן להוסיף לפסטה בשלב הצירוף אל הרוטב מעט גבינה מלוחה מגוררת, או שלוש כפות יין לבן להעמקת הטעם.

בשוק:

75 גרם חמאה

3 שיני שום

12 עגבניות שרי תמר מוארכות

10 עלי בזיל

מלח אטלנטי

פלפל שחור גרוס

200 גרם עלי פסטה טריים

2 ליטרים מים

1 כף מלח

2 כפות שמן צמחי

במטבח:

במחבת רחבה ממיסים את החמאה על גבי אש גבוהה. פורסים את שיני השום ומוסיפים אל החמאה. מטגנים כדקה עד שריח השום עולה באוויר המטבח. חוצים את העגבניות לאורכן ומוסיפים אל החמאה. מקפיצים יחד עד שהעגבניות מתרככות מעט וקליפתן נצרבת.

בינתיים מביאים לרתיחה שני ליטרים מים בסיר גדול. מוסיפים את המלח ואת השמן ומעבירים פנימה בעדינות את עלי הפסטה. מבשלים כשתי דקות עד שהעלים מתרככים מעט אך נותרים גמישים. מוציאים את הפסטה מן המים בעזרת כף מחוררת ומעבירים אותה ישירות אל המחבת הרוחשת. מוסיפים את עלי הבזיל, מלח ופלפל שחור ומקפיצים יחד עוד כדקה עד שהחמאה והעגבניות עוטפים את הפסטה היטב.

מעבירים לצלחת בעלת שוליים, מפזרים מעל מעט פרוסות שקדים קלויות או גבינת פרמג'ן מגוררת ומגישים מיד.

לזניית גבינות פראית מפסטה טרייה

לזניה שמכינים מעלי פסטה טרייה זקוקה להרבה פחות נוזלים מלזניה העשויה דפים קנויים, ולכן יש בה מקום לבשר העגבניות והיא מלאה מרקמים וטעמים מובדלים. את דפי הלזניה הטרייה איני מסדר בשכבות כנהוג, אלא במערבולות ובגלים, וכך יש אזורים שבהם הבצק נחרך מעט ומתקשה ואזורים אחרים שבהם הוא נספג כולו במיץ העגבניות וטעמיה של הלזניה הופכים למגוונים אפילו יותר.

בשוק:

¼ כוס (60 מיליליטר) שמן זית

1 בצל לבן

4 שיני שום

6 כפות רסק עגבניות

400 גרם עגבניות מרוסקות מקופסה

עלים מ–2 גבעולי תימין

3 כוסות (720 מיליליטר) חלב

80 גרם חמאה

1/2 כוס קמח לבן

100 גרם גבינת פטה מתפוררת

100 גרם מוצרלה קשה מגוררת

100 גרם גבינת פרמג'ן מגוררת

מלח אלטלנטי

פלפל שחור גרוס

400 גרם עלי פסטה טריים

במטבח:

מתחילים בהכנת רוטב העגבניות: במחבת רחבה מחממים את שמן הזית על אש גבוהה. קוצצים את הבצל, מוסיפים אל השמן ומזהיבים. פורסים דק את השום, מוסיפים גם אותו ומטגנים עוד דקה. מוסיפים את רסק העגבניות ומטגנים מעט, עד שהוא נמס אל השמן. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, התימין, מלח ופלפל, מערבבים ומכבים את האש.

מכינים את הבשמל: בקלחת מביאים שתי כוסות חלב לרתיחה. בינתיים ממיסים את החמאה בסיר, מוסיפים את הקמח ומערבבים בתנועות נמרצות בכף עץ. יוצקים מעל את החלב לאט וממשיכים בערבוב. מוסיפים גם את כוס החלב הנותרת וממשיכים בבישול על אש קטנה עד לקבלת מרקם סמיך.

להרכבת הלזניה: בתבנית חרס או זכוכית יוצקים מעט מרוטב העגבניות. מניחים מעל את קצה הפסטה הקרועה ומתחילים לפזר מעל מן הבשמל, הגבינות ורוטב העגבניות בערבוביה. ממשיכים לפזר את עלה הפסטה סביב, מסובבים ומערבלים בין שכבות הבשמל, הגבינה והעגבניות. מעבירים לתנור שחומם מראש ל–180 מעלות למשך כ–30 דקות, עד שחלקה העליון של הלזניה מקבל כוויות זהובות.

מוציאים מן התנור ומניחים ללזניה להצטנן מעט לפני הפריסה. מגישים במלבנים גדולים עם סלט ירוק.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו