בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מתכונים

סעודת חג הפסח על פי השף אוהד לוי

השף אוהד לוי, ממסעדת אורטוריו בזכרון יעקב, אוסף אל מטבחו מדי בוקר את הדברים שגדלים סביבו, על רכס הכרמל ולמרגלותיו. ארוחת החג שלו, המורכבת מהמאכלים המסורתיים, מלאת השראה

11תגובות

בקצה המבנה המתפתל על קו הרכס תלויה מסעדתו, ותחתיה גולשים מדרונות ירוקי אלון ולוטם. בתחתית המורד נמתח כביש צר ומאפיר ואחריו פזורים בתים נמוכי קומה, מטעי בננה וזית ובריכות דגים אחדות, שנחפרו בכורכר. אחריהן עובר עוד כביש אחד ואחריו נוגע לרגע פס החול הדק, עד שגם הוא נכנע למרחבי הים.

אוהד לוי נשען אל החלון ומביט בים כדובר את שפתו. מינקות גדל לצדו ורכב על גליו בנהריה, עיירת הולדתו, וכשגדל מעט היה נודד בחופשים גם אל סבו באילת, לחוף הים האדום, קולף תפוחי אדמה ומנקה דגים לקראת ארוחת הצהריים. אולי ידע אז שדרכו תובילו אל המטבח, אולם עד שבגר היה מבלה תמיד את שעות האור על סירתו, מותח מפרשיה וממלאם אוויר במשטים מפרכים ובתחרויות.

רק אחר כך, בדרך מקרה, נכנס אל המטבח ממש והחליף את אילוף הגלים בשיחה עם עגבניה. שנים אחדות עוד סער והתנפץ במטבחיהם של אחרים, גדולים ומנוסים ממנו, עד שנרגע וקיבל על עצמו מתינות וציפייה, שהן הרי צמד התכונות היקרות ביותר לטבח.

וכשהיה מוכן והגיעה שעתו, פסע אל מטבח "אורטוריו", מסעדתו, והחל ללקט ולכבוש וליישן ולגבן ולסנן עד שאמר, לבסוף, את דברו בצלחותיו. את המסעדה תלה האדריכל יעקב רכטר בקצה מעון הנופש לעובדים, שתיכנן על רכס הכרמל לפני שנים רבות, בפאת המושבה זכרון יעקב, עד שפסו עובדים מן הסוג ההוא מן הארץ וממילא גם פסקו מלנפוש והוא ננטש ותפארתו הועמה. היו אלה ידיה של פטרונית האמנות, לילי אלשטיין, שהקימו את המקום מעפרו ושכחתו, מירקו את חלונותיו, הטליאו את כתליו וחידשו ימי עלומיו כשהם נאמנים למקור.

בין קירות המבנה הציבה אלשטיין את אוצרות האמנות, שאספה משך עשורים רבים, גם הם מקוריים כולם. וללוי, שהזמינה אל מטבחה, לא הותירה ברירה מלבד היצמדות לאמת. כל שהיה צריך הוא להביט אל הים של ילדותו ושנפרש כעת תחתיו, להיזכר במגבלות הכוח ולהתחיל לפסוע בהתחשבות בין מרחב היצירה האמנותי המקיף אותו ובין הדבקות העיקשת במקורות.

אוהד לוי אוסף אל מטבחו מדי בוקר את הדברים שגדלים סביבו, על הרכס ולמרגלותיו, ומטפל בהם במתינות רבה. כאמנים שסביבו, גם הוא מותיר את חתימתו רק בתחתית היצירה ואינו מתפתה לעסוק בהטבעת מותג על פניה. כשטועמים משולחנו, מרגישים איך האוכל שלו התחיל זמן רב לפני שהוגש: כמו באמנות, הוא נולד תחילה במחשבה, או השראה, ואחר כך בושל וצומצם ונכבש וחלקים ממנו נשארו בבית המלאכה, ורק סוף הסיפור הגיע אל הקהל שנאסף, כדי שיביט ויטעם וישפוט אם קראו אליו הדברים, או שהותירו אותו אדיש. ומי שמקפיד, כמו לוי, להישאר נאמן למקור, סופו שמתוך האמיתי והקיים יאירו דבריו כשירה חדשה.

סעודת פסח על פי אוהד לוי

את הארוחה בישלנו בבוקר מן הדברים שהביא עמו לוי. אלה אותו הדג ואותה הזרוע ואותם תרמילי הפול והאפונים שבישלו אבותינו באביב, מדי שנה. לוי רק יצק עליהם מן היין הלבן וכיוון בהם כוונות צנועות, שיאכילו בתיאבון אומה של בני־חורין בארצם ביום הזיכרון הזה.

"בניסן נגאלו ובניסן עתידין להיגאל", ניבאו חכמינו בבבל, ולא ציוו במפורש מי ייגאל ומי יישאר תחת כבליו, רק ביקשו לזכור את הגר, כי גרים היינו בארץ מצרים. יש מי שיאכל ליד שולחן הסדר כל טוב מטעמים ויש מי שרק יטעם כזית, לקיים את מצוות החג. אלה גם אלה יבדקו אם נותר מקום פנוי אצל השולחן ואולי יזמינו אליו את הגר שבגבולם. הנביא, זכור לטוב, יוותר על מקומו ברצון, ואילו הגר ייקח מן המרור ואז מן הזרוע הנטויה ויטעם, אולי, טעמה של חירות.

דג ים בתרד ושום ירוק

יש שאינם נוהגים לאכול דג בפסח כלל, על שום שבעבר היו נוהגים לטלטל את הדגים ובפיהם לחם טבול ביי"ש כדי לשמור על טריותם וממילא דינם חמץ. אחר כך תיקנו חכמינו, שהתקשו לוותר על הדגים בארוחת החג, שאין חשש בדגים חיים שאינם משתמרים ביי"ש, ואמותינו החלו לטלטל קרפיונים מפרפרים אל האמבטיה עד ערב החג.

אשרינו שבדורנו זכינו לחיות לחוף ימים והדגים מגיעים מן המכמורות העוגנות בנמל ולכל הפחות מן הבריכות שבקו החוף ואנו מקפידים בקלה כבחמורה שהדג יהיה טרי ובשרו גמיש ועיניו בורקות לפני שהוא נכנס אל המטבח.

בשוק:

דג ים שלם במשקל ½2–3 קילוגרם

½ כוס (120 מיליליטר שמן זית)

800 גרם תרד ערבי

6 ראשי שום ירוק על גבעוליהם

8–10 קישואים צעירים וקטנים

½1 כוסות (360 מיליליטר) יין לבן יבש

מלח אטלנטי

פלפל שחור גרוס

במטבח:

מבקשים ממוכר הדגים לנקות את בטן הדג ולהסיר את הקשקשים. שוטפים את הדג ומייבשים בעזרת מגבת. חורצים את הדג משני צדיו בעזרת סכין חדה לפסים, או למעוינים, כדי שטעמי התיבול יחדרו אל בשרו. נוטלים תבנית נאה, שתוגש אל השולחן בארוחה, ומניחים בה את הדג על צדו. מתבלים אותו בנדיבות במלח ובפלפל ומושחים את בשרו בשמן הזית.

שוטפים היטב את התרד ונפטרים מן החול. מסדרים אותו בתבנית מסביב לדג ומתחתיו. מניחים לצדו את גבעולי השום הירוק ומסדרים מסביב גם את הקישואים. מפזרים מעל עוד מן המלח והפלפל ויוצקים על הדג והירקות את היין הלבן.

מעבירים את התבנית לתנור שחומם מראש ל–250 מעלות וצולים כ–20 דקות. עלי התרד יתרככו ויצטמצמו אל תוך הנוזלים והתנור יתמלא באד היין הלבן. בעזרת כף אוספים את הנוזלים מתחתית התבנית ומרטיבים היטב את הדג. אופים כ–10 דקות נוספות ובודקים אם הדג עשוי דיו: נועצים סכין דרך בשרו אל שידרת העצמות. אם הדג נפרד מן העצם על נקלה, הוא מוכן. אם עודו גמיש וצמוד אל העצם, אופים כ–10 דקות נוספות. משך הזמן תלוי במשקל הדג, בצורתו ובחום התנור, ולכן חשוב לבדוק את מידת הכנתו מדי פעם בעת הצלייה.

מגישים את הדג ישר אל שולחן החג ולכן מכניסים אותו אל התנור ממש לפני הארוחה. אם מכינים את הדג אחר הצהריים, צולים אותו רק כ–20 דקות ומוציאים מן התנור החם. לפני הארוחה יוצקים מן הרוטב על הדג ומסיימים את הצלייה למשך כ–15 דקות נוספות בתנור החם, עד שהדג מוכן.

טלה בירקות אביב

הזרוע נהוגה בעדות ישראל על שום היד החזקה והזרוע הנטויה שבהן הוציאנו הקדוש ברוך הוא מארץ מצרים. בעדות ישראל שבמזרח נוהגים להגיש זרוע של טלה או גדי, ואילו בארצות אירופה הסתפקו בזרוע של עוף או אווז. כך או כך, אולי כשנגיש את הזרוע אל השולחן וכל ירקות האביב סביבה, היא תהיה פחות חזקה ויותר רכה, פחות מאיימת או הודפת ויותר מושטת לשלום.

בשוק:

כתף טלה או גדי על העצם

½ כוס (120 מיליליטר) שמן זית

1 בקבוק (750 מיליליטר) יין לבן יבש

1 ליטר ציר ירקות

4–5 שום ירוק כולל הגבעול

6–8 ארטישוק ירושלמי

15–20 תרמילי פול ירוק לא קלוף

2 שומר, כולל העלים

4 ארטישוק

5 גבעולי זעתר טרי

מלח אטלנטי

פלפל שחור גרוס

במטבח:

אפשר לבקש מן הקצב להפריד את הבשר מן העצם ולקשור אותו חזרה סביבה או להשאיר את הבשר מחובר לעצמותיו. כך או כך, לעצם תפקיד חשוב בטעם הצלי. מתבלים את הבשר היטב במלח ובפלפל ומניחים בתבנית רחבה המכילה את כולו. מושחים את הבשר בשמן הזית ויוצקים מעליו את היין הלבן ואת ציר הירקות.

מסדרים סביב את השום הירוק, קולפים את הארטישוק הירושלמי ומוסיפים גם אותו כך שיטבול בנוזלים. מפזרים מעל את תרמילי הפול, חוצים את השומרים ומסדרים לצד הבשר עם הגבעולים והעלים, קולפים את הארטישוקים, חוצים לאורכם ומוסיפים מעל, יחד עם גבעולי הזעתר.

מתבלים בעוד מלח ופלפל, עוטפים את התבנית בנייר אפייה ומעליו רדיד אלומיניום ומעבירים לתנור שחומם מראש ל–220 מעלות. צולים כ–30 דקות, מנמיכים את חום התנור ל–160 מעלות וצולים כשלוש שעות נוספות. מגבירים שוב את חום התנור ל–250 מעלות, מסירים את רדיד האלומיניום ואת נייר האפייה, יוצקים מן הנוזלים מעל הבשר והירקות ומזהיבים את הבשר בתנור למשך כ–30 דקות נוספות.

מוציאים מן התנור ומניחים לבשר למשך כ–10 דקות לפני הפריסה.

 סלט ירקות אביב במחבת

סלט ירקות אביב במחבת

אל הסלט הזה אפשר להוסיף שומרים צעירים, אפונה סינית ושאר ירקות צעירים של אביב. ההכנה מתחילה בהזהבת שום ועלי זעתר בשמן זית עד שהאחרון הופך לריחני במיוחד. אחר כך מדללים אותו בעזרת ציר ירקות ומבשלים בו בישול קצר, חליטה ממש, את הירקות הצעירים. אפשר להניח אותו על שולחן החג לצד סלט עגבניות טרי ומעט חריף וסלט בצלים מטוגנים עם תפוחי אדמה, ביצים קשות ובצל ירוק חי.

בשוק:

¼ כוס (60 מיליליטר) שמן זית

8 שיני שום

עלים מ–3 גבעולי זעתר

½ כוס (120 מיליליטר) ציר ירקות או מים

8 ארטישוקים

מיץ מלימון אחד

¾ כוס אפונה טרייה נקייה מפורקת מהתרמיל

¾ כוס פול ירוק טרי מפורק מהתרמיל

1 גבעול סלרי

12 גבעולי פטרוזיליה

גרידה מקליפת לימון אחד קטן

מלח אטלנטי

פלפל שחור גרוס

במטבח:

במחבת רחבה מחממים את שמן הזית על להבה גבוהה. מוסיפים את שיני השום כשהן שלמות ומזהיבים אותן מעט תוך ערבוב בכף עץ. מוסיפים את עלי הזעתר ומניחים להם להיחרך מעט. יוצקים מעל את מיץ הציר ומשפשפים את קרקעית המחבת בכף העץ. קולפים את הארטישוקים וחותכים את הלבבות והגבעולים לארבע לאורכם. מעבירים למחבת ומניחים לנוזלים להצטמצם מעט.

מוסיפים את מיץ הלימון, האפונה והפול. פורסים את גבעול הסלרי ומוסיפים גם אותו. מערבבים מעט, קוצצים את הפטרוזיליה ומוסיפים אותה עם גרידת הלימון. מתבלים במלח ובפלפל, טועמים ומתקנים תיבול. מורידים מן האש ומגישים חמים.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו