בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

בורשט סלקים מזרח־אירופי בשיטה של חריימה צפון־אפריקאי

הבישול אטי, כמעט ללא נוזלים, ומניח לשמן הזית לאסוף לתוכו את מיצי הסלק מבלי לחרוך אותו

7תגובות

אפשר לרמות בכל חוץ מאשר בטעם. הנה, מדעני זרעים ורבייה השכילו להפוך את העגבניות לאדומות יותר ומבריקות יותר ואת המלפפונים לארוכים וירוקים יותר והעלימו, אפילו, את הגרעינים מן האבטיח ואת הקוצים מן הסברס. אלא שלא כל מה שנוצץ ויפה על המדף במכולת ונשאר זקוף לעד במקרר, גם טעים על הלשון ומדגדג את בני המעיים. והרי סופו של כל מאכל, גם אם ריצד באור יקרות על מסך הטלוויזיה או היבהב בתפריט המואר שמעל הדלפק, שיגיע אל הפה ואל הלשון. שם ייגזר דין צדק, מי לשבח ומי לתפלות, מי לסלט ומי בחזרה לשקית.

אפשר, אולי, לנחש כי פרי או ירק שכל משך גידולם על הענף השקיעו מרצם בחוזק ובחן, ממילא ויתרו על מתיקות שבלב או בשלות או החמצה, ולפיכך סר טעמם ונותרו תפלים. ולפיכך כדאי לו, לטבח, שיכיר את החקלאי המגדל עבורו את הפירות והירקות, לפחות כפי שהוא מכיר את מטבחו ואת תבשיליו, ויחקור במין ובזן ובאדמה שבה נזרעו ובאוויר שבו צמחו וברמש שליחך את השורשים והכנימות שכירכמו את העלים.

הנה ביקרתי השבוע אצל החקלאי המסור, המצמיח את הירקות שבאים אל שולחני בין ערוגותיו. הוא הראה לי איך מנכשים את עשבי הבר מבין ערוגות הפטרוזיליה, איך מותחים רשת מעל עלי החסה, שלא יבואו ביניהם המזיקים, ואיך צומחים הסלקים באין מפריע באדמה, כשמעליהם בוהקים עלים בירוק ובסגול. ומן המפורסמות היא, שכשיוצאים לשדה כדאי לקחת בכיס המכנסיים סכין אחת מתקפלת. אפשר לחפור איתה סביב לשורש כדי להוציא שומר אחד, למשל, ואחר כך להסיר עמה את העלים ולפלוח לפלחים ולטעום מן הירק מלוא פה.

השבוע הוצאתי את הסכין הזאת בערוגת הסלקים וגירדתי עמה את הבוץ שדבק בפקעת המאדימה. אחר בצעתי מתוכה את המיץ ומצצתי את השורש המתוק בשפתיים. ומי שטעם טעמו של סלק אמיתי מיד כשנאסף מרחם אמו האדמתית, יודע שאין עוד טעם כזה בעולם, שהוא של שורש ושל צמיחה, של מר ושל מתוק, של האדום־הסגול הבוהק.

צרורות־צרורות אספתי מידיו של החקלאי הטוב והבאתי אל מטבחי, ולא הנחתי את הפקעות אפילו לרגע במקרר. רחצתי וקלפתי ופרסתי ובישלתי עד שהסמיקו סירי והאדים בשרו של הדג והמתיקו ימי מאוד.

חריימה בורשט — המתכון הבסיסי

בתבשיל הזה מבשלים בורשט סלקים מזרח־אירופי בשיטת הבישול של חריימה צפון־אפריקאי. הבישול אטי, כמעט ללא נוזלים, ומניח לשמן הזית לאסוף לתוכו את מיצי הסלק מבלי לחרוך אותו. החום העדין מניח לסלקים להתקרמל, להתרכך ולהתפורר, ואילו השום והפלפל החריף מוסיפים למתיקות הסלק ומושכים את הטעמים חזרה לצפון אפריקה.

אפשר להוסיף את העגבניות שבתחתית התבשיל, כדי להימנע מהוספת מים, אולם לשם כך דרושות מיומנות מסוימת ותשומת לב במהלך הבישול. במתכון מצוינת כמות קטנה של מים כדי למנוע חריכה למי שלהבת הגז שלו גבוהה מדי, אולם אני איני מוסיף מים כלל. כשהסלקים רכים, לפני שמוסיפים אל התבשיל את הדג או הקציצות, ממעכים את הפרוסות מעט בעזרת כף, כך שהן כמעט מתפוררות ועוטפות טוב יותר את מה שהונח בתבשיל. אפשר, כמובן, להגיש את התבשיל כמות שהוא, עם תלולית אורז לבן, ולאכול לשובע.

בשוק:

1 צרור כוסברה

2 עגבנייה אדמונית

4 פלפל שושקה מתוק מיובש

5–6 סלקים בינוניים טריים

1–2 פלפל ירוק חריף

10 שיני שום

½ כוס (120 מיליליטר) שמן זית

¼ כוס (60 מיליליטר) מים

1 כף סומק

מלח ים דק

פלפל שחור גרוס

לתבשיל דגים:

2 דגי ים טריים ושמנמנים במשקל 800 גרם האחד

לתבשיל גבינה צלויה:

200 גרם גבינה צפתית שמנה או גבינת פטה

100 גרם קמח

1 ביצה

100 גרם פירורי לחם

שמן צמחי לטיגון

במטבח:

שוטפים את הכוסברה ומפזרים באופן שווה בתחתית סיר רחב בעל שוליים נמוכים. פורסים את העגבניות לרוחב, לפרוסות בעובי ½ סנטימטר, ומסדרים מעל. מסירים את העוקץ והגרעינים מן הפלפלים היבשים ומוסיפים אל הסיר.

קולפים את הסלקים ופורסים לרוחב, לפרוסות בעובי 3–4 מיליליטר. מסדרים את הפרוסות בסיר באופן שווה, אך לא הדוק. פורסים את הפלפל החריף ומסדרים אותו יחד עם שיני השום בין הסלקים. מתבלים במלח ובפלפל ויוצקים מעל את שמן הזית והמים באופן שווה.

מכסים את הסיר ומעבירים אותו אל הכירה מעל להבה בינונית. מדליקים את האש ומניחים לשמן להתחמם. כששומעים אותו מבעבע, מנמיכים את האש ומניחים לירקות להזיע בסיר בחום נמוך במשך כשעה.

לאחר כשעה, הירקות יהיו רכים במיוחד ויגירו מנוזליהם. פותחים את המכסה, מפזרים מעל את הסומק ומטים את הסיר, כך שהשמן יאסוף אליו את התבלין באופן שווה. ניתן למעוך את התבשיל מעט בעזרת כף רחבה, כך שהסומק יתאחד עם התבשיל.

להכנת תבשיל דגים: מבקשים ממוכר הדגים לנקות את הדג ולפרוס אותו לפרוסות בעובי 2–3 סנטימטרים. טובלים את הפרוסה מצדה האחד בתבשיל הסגול, הופכים ומניחים חזרה ברוטב, כך שהחלק הפונה למעלה צבוע כולו. לוחצים ומנענעים מעט את הדג, כך שייכנס אל עומק הסיר. חוזרים על הפעולה עם יתר הפרוסות. מכסים את הסיר וממשיכים בבישול על להבה קטנה במשך 25–30 דקות נוספות, עד שבשר הדג מלבין. מגישים לצלחת בעזרת כף רחבה ומוסיפים מעל כף נדיבה של שמנת חמוצה.

להכנת תבשיל גבינה צלויה: חותכים את הגבינה לקוביות בגודל 2–3 סנטימטרים ובעובי סנטימטר אחד. טורפים את הביצים ומחממים שמן בגובה 3 סנטימטרים בסיר. מניחים את קוביות הגבינה בזו אחר זו בקמח ומנערים כדי להיפטר מעודפים. טובלים בביצה ואחר כך בפירורי הלחם. מטגנים עד להזהבה ומוסיפים אל תבשיל הסלק ממש לפני ההגשה, כך שישמרו עוד מעט מפריכותן.

 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו