בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מתכונים לשולחן מזטים תוניסאי

סרדינים משומרים, ביצי דגים כבושות, ארטישוקים מבושלים בתבלינים, פיש אנד צ'יפס והרבה ערק תוניסאי - שולחן מזטים שמקורו באקלים דומה לשלנו

8תגובות

בין ימי הזיכרון מרבים להרהר על שהיה ועל שיהיה, על שעבר ועל שעובר ועל שחוזר חלילה. אינני יודע מדוע קבעו פרנסינו ורבותינו את מועדי הזיכרון של העם דווקא בלבו של האביב. אולי בבחינת גם זה יעבור, או דע לך שהפריחה רגעית היא והגעגועים נצחיים ואולי על שום שבאביב נגאלו ישראל ובאביב עתידים להיגאל.

וכמה דומים הם מנהגי החג שלנו למנהגי האבלות, ואין לנו זיכרון טוב או מר שאיננו מהול תמיד בדבר מאכל ומשקה, לגימות שמחה ויי"ש של עצב – כמו השולחן שהכין עבורנו השבוע האמן הרב־תחומי ישראל קבלה, שיש בו את האביב בלימון, מתוק־חמוץ, כמו הזיכרון.

לקבלה יש זקן עבות ופנים דקות והוא מגיע בסערה ועוזב בסערה ובאמצע הוא נינוח כמו שבת בצהריים. גם האמנות שלו היא כזו, פרועה בקצוות, וכזה הוא גם האוכל שהוא מבשל. הוא נולד ביבנה לאב תוניסאי מג'רבה ולאם טריפוליטאית, אך גדל במושב בין כבשים ותרנגולות עם סבתא שהיתה מבשלת את ארוחותיו ושומרת את כל מה שעבר ונגמר ונשבר בצריף הרעוע שמאחורי הבית. וידוע הוא שדברים ישנים מעוררים זיכרונות, ויש מי ששוקע אליהם ויש מי שבורא מהם דבר מה חדש. אולי שם, בצריף, הפך קבלה לאמן, כשלא הבין מהם חלקי המכונות והבגדים הישנים, אבל הוא הרגיש, וזה הספיק לו כדי לחבר אותם לדבר משלו.

כשיושבים עם קבלה ליד שולחן דברים פשוטים הופכים לאמנות וכבר לא ברור מהו זיכרון ומה פרי הדימיון. לעתים זה מכביד, ולעתים זה מה שמעורר את הנפש ומניס את השכחה ומבהיר את המחשבה. גם מי שלא פגש בישראל קבלה ליד שולחן או בתערוכה, אפשר שיסדר לו שולחן כזה כמו שבישל לנו איזה יום לפני הצהריים, יניח עליו בקבוק בוחא (ערק תוניסאי) שזוקק עם כוונה, יביט החוצה אל האביב וישקע אל תוך עצמו בהרהורים. זה בריא כמו אומנות ומעניק קנה מידה כמו אחרי שינה עמוקה.

שולחן מזטים תוניסאי של ישראל קבלה

מה שמעורר במיוחד במיני המזטים התוניסאיים הוא שמקורם באקלים דומה לשלנו, על שפת הים, עם דגים וירקות ושמש שאינה נגמרת. רבים מבני העדה מזקקים את הבוחא בביתם, מתאנים או מתמרים, וטעמו נבדל במתיקות ובחריפות. מי שביקר פעם בבית כנסת תוניסאי בבוקר שבת השתתף, אולי, בתחרות טעימות מן הבקבוקים לקידוש שהביאו עמם הזקנים, וזכה בוודאי למעין עולם הבא.

על השולחן שסידר עבורנו קבלה ניצבו אלה לצד אלה לימונים כבושים, הריסה לא חריפה מדי עם מעט שמן זית, סרדינים משומרים עם זרעי עגבניות, עדם חוט — הם הבוטרגה — ביצי דגים כבושות במלח ומיובשות, פרוסות דק־דק, ארטישוקים קלופים ומבושלים בתבלינים, מסייר – ירקות טריים בכבישה קלה, ביצים קשות למחצה עם מעט כמון וראס־אל־חנות, ומקלי, מעין פיש אנד צ'יפס תוניסאי מתובל. מעל כולם ניצב אחר כבוד בקבוק בוחא צונן וזגוגי, שהלך והתרוקן עם השעות והצלחות שחלפו תוך כדי השיחה.

באוכל, כמו באמנות, הדברים הטובים ביותר הם אלה המתרחשים לאט, תוך כדי לגימות מדודות, אגב מחשבה על עניינים אחרים או שיחה מתערפלת עם עצמך. מי שראה ציור או מיצג של קבלה יוכל לדמיין בעיני רוחו מי הוא אותו ישראל הזה, וכך גם מי שאכל מצלחותיו — וזהו אחד הדברים היפים ביותר שאפשר לומר על אדם.

מקלי (פיש אנד צ'יפס תוניסאי)

מקלי פירושו "מטוגן" והגרסאות למאכל רבות כעדות היהודים מארצות ערב. מהירות הכנתו של המקלי הפכה אותו לארוחה שלמה במחבת, לעתים בתוספת ביצים, מתאימה במיוחד לימי הניקיון או ההכנות לפני שבת. את הירקות אפשר לגוון על־פי העונה ולהגדיל או להקטין את הכמויות בהתאם למספר הסועדים. הפלפל החריף, לעומת זאת, הוא עניין עדתי, כמעט דתי, ומומלץ שלא לוותר עליו אף פעם.

בשוק:

3 תפוחי אדמה

300 גרם דלעת

2–3 קישואים בשרניים

½ כוס שמן זית כתית מעולה (או מעט יותר)

1–2 פלפלים חריפים

5–6 שיני שום

פילטים עם עור מ–2 דגי ים במשקל 500 גרם כל אחד

מלח ים

פלפל שחור גרוס

לרוטב:

מיץ מלימון אחד

½ 1 כפית ראס־אל־חנות (הל, ציפורן, קינמון, עלי ורדים, אגוז מוסקט)

½ כפית כורכום

¼ כפית כמון

½ כפית זרעי כוסברה טחונים

מלח ים

פלפל שחור טחון

במטבח:

קולפים את תפוחי האדמה ואת הדלעת, רוחצים היטב את הקישואים ופורסים את שלושתם לפרוסות דקיקות בעובי 2–3 מילימטרים. מחממים את שמן הזית במחבת רחבה ומתחילים בטיגון הירקות משני הצדדים עד להזהבה. מטגנים תחילה את תפוחי האדמה, אחר כך את הדלעת ובסוף את הקישואים. מעבירים לצלחת ובה נייר סופג ומשם לקערה.

פורסים את הפלפלים החריפים ואת השום ומטגנים גם אותם בזריזות. מוציאים מן השמן ומעבירים לקערה. מוסיפים מעט שמן, אם צריך. חותכים את הפילטים של הדגים לפרוסות ברוחב 3 סנטימטרים, מתבלים במעט מלח ופלפל ומטגנים משני הצדדים, צד העור קודם. מסירים מן השמן ומוסיפים אל קערת הירקות.

בקערה נפרדת מערבבים יחד את מיץ הלימון והתבלינים לקבלת משחה דלילה. יוצקים את התערובת על גבי הירקות והדגים המטוגנים ומערבבים. מגישים חמים, עם או בלי ביצה, כארוחה שלמה במחבת או על שולחן המזטים.

מסייר (ירקות בכבישה מהירה)

סלט פשוט, עונתי, פריך־חריף־טרי, שאין מתאים ממנו ללגימת הערק או הבוחה בשולחן המזטים. אלה אינם ירקות כבושים, אלא כאלה המלאים במיץ לימון, מלח ופלפל חריף, שכל אחד מהם לחוד מעודד שתייה, שלא לדבר על כולם ביחד.

בשוק:

2 גזרים

2 גבעולי סלרי

5–6 צנוניות

2–3 פלפלים ירוקים חריפים

לימון שלם

מלח ים

פלפל שחור גרוס

במטבח:

קולפים את הגזרים, פורסים דק ומעבירים לקערה. חותכים לפרוסות גם את הסלרי, הצנוניות והפלפלים החריפים. שוטפים היטב את הלימון, חותכים לקוביות קטנות ונפטרים מן הגרעינים. מוסיפים את הירקות, מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים עד שמיץ הלימון והמלח יעטפו את הירקות. ביום חם מאוד אפשר להוסיף גם 2–3 קוביות קרח כתוש.

ארטישוק מבושל

גבעולי ארטישוק קלופים ומבושלים בישול מהיר בהריסה ושום. פשוט וקל וטעים כשזה חם, פושר, או קר מהמקרר. אפשר להחליף את הארטישוקים בכאלה המגיעים נקיים מן המקפיא, אך בעונה הזאת אין תחליף לטריים הנפלאים הגדלים פה. הולך מצוין עם בוחא, כבר אמרנו?

בשוק:

4–5 ארטישוקים טריים

מיץ מלימון אחד

2 כפות הריסה

10 שיני שום

½ כפית ראס־אל־חנות

מלח ים

במטבח:

קולפים ומנקים את הארטישוקים, אך משאירים את התחתיות מחוברות אל הגבעולים. חותכים את הארטישוקים לרבעים לאורכם ומטפטפים מעל מעט לימון.

מביאים ½1 ליטר מים לרתיחה בסיר רחב. יוצקים פנימה את מיץ הלימון ומוסיפים את הארטישוקים לחליטה מהירה. מוסיפים אל המים את ההריסה, השום והראס־אל־חנות ומתבלים במלח. מערבבים וממשיכים בבישול עד שהארטישוקים מתרככים מעט, אבל נותרים מוצקים. מוציאים מן המים האדמדמים בעזרת כף מחוררת ומעבירים לצלחת ההגשה.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו