בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מתכון לקבב דה קודרדו - ניגון יהודי עתיק לערב שבת

יהודי העיירה קומוטיני שבחבל תראקיה המקדוני אימצו מן הבלקן את הקבב דה קודרדו — כבש עם חצילים וחסה, שאותו מכינים בשני שלבים: תחילה צולים את הבשר בקדירה אטומה במיצים של עצמו ואחר כך מוסיפים אליו את טעמי הירקות הטריים המתבשלים בשומן שהגיר

8תגובות

כבר 2,000 שנה שהעולם סובב במיטלטליהם של יהודים נודדים. אמנם מעטים הם ופזורים לארבע רוחות, אך מתקיימת בהם משיכה היסטורית להתאסף לאגודות ולהרבות במפגשים ובחגים משותפים, עד שניגון שפתם וריח תבשיליהם הופכים לתווי פניו של הכרך.

ואין לך כברת ארץ שאינה ניכרת ביהודיה, אלה שבאו אליה ואלה שגורשו מפניה, שכן פעמים רבות נותרים היהודים על מזוודותיהם גם לאחר שנטו ביתם בניכר, יראים מזעמם של איוון או איזבלה או פארוק, מנחמים עצמם בתפילותיהם, שבשנה הבאה כבר יהיו בירושלים.

הנה, למשל, יהודיה הנודדים של העיירה קומוטיני שבחבל תראקיה המקדוני, שגלו אליה מספרד והביאו עמם את הלאדינו ואת פיוטיהם אל הבלקן. בתראקיה פגשו בטורקים המוסלמים וביוונים האורתודוקסים, מאמצים אליהם את הקבב ומביאים עמם את העגבנייה ופעם נוספת מגלגלים את העולם במסעם. שירתם פשטה ולבשה צורה, מלבושיהם נתפרו מחדש, ניגון שפתם העמיק ומאכליהם הונחו על פיתה וחצילים קלויים.

כמה מפוארות היו קהילות ישראל ביוון. כמה בתי כנסת ובתי מדרש הקימו להם, כמה כלי זמר למדו נגן עד שאפילו קינותיהם נשמעו כתפילות רכות. במסעם האחרון לא ניתן להם אפילו לצרור את מיטלטליהם והם הועלו על הרכבות צפונה, לכבשני כליונה של תרבותם העתיקה. שמונה מחברי הקהילה חזרו לספר ומה רחוק הזיכרון. כמה שירים לא ינוגנו, כמה ספרים לא נכתבו, כמה טעמי ארוחות חולין ושבת סרו ונשכחו לעולם. חבל על דאבדין. הנה הותירו לנו בספרי המתכונים העתיקים מעט מריח סעודותיהם ומן השפה והצבעים והקולות שאספו במסעיהם הארוכים. תפילותיהם לא נענו והם כבר לא יטו את בתי הקבע שלהם בירושלים, אך אני מכין עבורם את קדירת השבת ואוכל ממנה לאחר הקידוש ושותה מן היין הטוב לזכרם.

קבב דה קודרדו — כבש עם חצילים וחסה מקומוטיני (6 מנות)

בטורקית הקבב הוא שמו הגנרי של בשר צלוי, והעובדה שהוא משמש אותנו עד היום מעידה על נדודי האוכל בעולם היהודי שאחרי גלות ספרד. בקהילה היהודית של קומוטיני שבמקדוניה הדגל היה יווני, שפת הדיבור לאדינו והשמות בטורקית. גם המאכלים היו בחלקם בהשפעת הבלקן הרוחש שפות ותרבויות, אלא שהמטבח היהודי התאים אותם לחוקי הכשרות והשבת וכך ויתר על היוגורט, למשל, והעדיף את הטלה על בשר החזיר. את הקבב המיוחד הזה מכינים בשני שלבים: תחילה צולים את הבשר בקדירה אטומה במיצים של עצמו ואחר כך מוסיפים אליו את טעמי הירקות הטריים המתבשלים בשומן שהגיר. החסה מוסיפה מרירות קלה, העגבנייה חמצמצות מתוקה ואילו הנענע רעננות וניחוח. אין כקדירת כבש לארוחת השבת, אחרי לכה דודי וצור משלו בניגון ספרד.

בשוק:

1 קילוגרם בשר כבש מן הכתף או מן הצוואר

½ כוס קמח

¼ כוס מים

1 חציל גדול או 2 קטנים

3 עגבניות בשלות

3 חסות רומאיות

עלים מ–8 גבעולי נענע

5 גבעולי בצל ירוק

מלח ים

פלפל שחור גרוס

במטבח:

חותכים את בשר הכבש לנתחים בגודל 3–4 סנטימטר ומעבירים לקדירת חרס בעלת מכסה מתאים, המכילה אותם בערך עד למחצית גובהה. מערבבים יחד את הקמח והמים לקבלת בצק דליל ודביק. מניחים את המכסה מעל הקדירה, צרים נחש מוארך מן הבצק ומסדרים אותו בחיבור שבין המכסה לקדירה, כך שהאדים יישארו כלואים בה במשך הבישול. אם הבצק דביק מדי, ניתן פשוט למרוח אותו לאורך החיבור עד לאטימה מוחלטת. לא מתפתים להוסיף נוזלים או מלח לבשר. מעבירים את הקדירה לתנור שחומם מראש ל–180 מעלות למשך כשעתיים.

בינתיים מכינים את הירקות: מסירים את העוקץ מן החצילים ופורסים אותם לאורך לפרוסות ברוחב 1 סנטימטר. מפזרים מעט מלח על כל פרוסה, מעבירים למסננת ומניחים מעליהם צלחת כבדה כדי שיגירו נוזלים למשך כחצי שעה. אחר כך שוטפים אותם ומייבשים היטב.

פורסים את העגבניות לפרוסות עבות לרוחב. מכניסים את כף היד אל מרכז כל חסה ומוציאים את עלי הלב. שומרים על יתר החסה שלמה ושוטפים אותה היטב. חוצים את הלבבות לשניים ושוטפים גם אותם.

מוציאים את הקדירה מן התנור ובעזרת סכין מסירים את הבצק משולי המכסה. זהירות, אדים חמים עשויים לצאת מן הסיר. מוציאים את הבשר מן הסיר, אך משאירים את השומן שנקווה בתחתיתו. מסדרים כמה פרוסות חציל בתחתית הקדירה ובצדיה, מחזירים מעל את הבשר ומסדרים מעליו את יתר פרוסות החציל. מסדרים מעל את פרוסות העגבנייה, מתבלים במלח ובפלפל ובמחצית מעלי הנענע. מסדרים מעל את גבעולי הבצל הירוק ואת לבבות החסה החצויים. מפזרים מעל את יתר הנענע ומכסים בראשי החסה השטופים בשלמותם. מתבלים בעוד מלח ופלפל. מעלים את טמפרטורת התנור ל–220 מעלות, מכסים את הקדירה ומעבירים לתנור למשך שעה נוספת.

את הקדירה מגישים לשולחן כמו שהיא עם כף בעלת ידית ארוכה, או שהופכים את תוכנה על מגש ובו תלולית נאה של אורז לבן. מניחים ליד כיכר לחם טרייה וכוסות אוזו עם קרח ועלה נענע.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו