בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

פסח מתוק

הנוסחה המנצחת לעוגות כשרות לפסח

שבוע של ניסיונות במטבח ודקה לפני הרעלת סוכר, מצאתי את הנוסחה לעוגות פסח נהדרות, כאלה שאינן יבשות ודחוסות כמו, נו, עוגות פסח

17תגובות

גם אני לא אוהבת עוגות לפסח. תחליפי הקמח המקובלים כמו קמח מצה, קורנפלור וקמח תפוחי אדמה, מכבידים לרוב על מרקם העוגה והופכים אותה ליבשה, פירורית ודחוסה. לא קל להחליף את הקמח, שחשיבותו בעוגות גדולה: הוא סופח נוזלים והגלוטן המצוי בו מדביק את המרכיבים כדי שהעוגה לא תתפורר.

אז נכנסתי למטבח והחלטתי לנסות לשבור את המסורת של עוגות הפסח הלא מוצלחות. ידעתי שכדי לקבל תוצאה טעימה, רכה ולחה שיכולה לעמוד בגאווה מול כל עוגה אחרת, צריך להכין עוגות שהן מראש דלות יחסית בקמח. עוגות שוקולד הן קלאסיות לצורך כך, שכן כמות הקמח בהן נמוכה מלכתחילה, כי חמאת הקקאו שבשוקולד היא זו שמאחדת את התערובת. כך גם לגבי עוגות עשירות בביצים - החלבון קושר ומדביק את המרכיבים ויכול להחליף חלקית את הקמח.

לאחר ניסיונות אינספור, מצאתי שבין הקמחים הקיימים רק שקדים מולבנים טחונים (קמח שקדים) יכולים להחליף את קמח החיטה באופן שאינו גורם לעוגה לשנות מהותית את אופיה. וכדי שזה יקרה, חשוב לנפות את השקדים הטחונים במסננת דקה כדי שייכנסו לעוגה רק הפירורים העדינים ביותר. ועוד דבר, עדיף לקנות שקדים טחונים ולא לטחון אותם בבית, שכן המטחנה הביתית אינה חזקה דיה והשומן שבהם יכול להפוך אותם למסה דביקה. גם אגוזי מלך טחונים יכולים להחליף את הקמח אבל טעמם העמוק עשוי להשתלט על שאר המרכיבים. אם אתם אוהבים, לכו על זה.

קמח מצה לעומת זאת אינו מומלץ. אומנם הוא מכיל גלוטן אבל זה גלוטן שעבר אפייה ואיבד את יכולת ההדבקה שלו. קמח המצה סופח נוזלים רבים מדי ולכן עוגות הפסח הנפוצות מקבלות מרקם יבש, לפעמים עד חנק. כך גם לגבי קורנפלור וקמח תפוחי אדמה: אפשר להשתמש בהם במקום קמח אבל רק במידה, כי גם הם נוטים לספוח הרבה נוזלים וליצור מרקם דחוס ולא אוורירי.

לאחר שבוע של אינספור עוגות מסוגים שונים, ודקה לפני הרעלת סוכר, הגעתי למה שרציתי - שלוש עוגות חגיגיות, יפות וטעימות, שאינן מסגירות בדבר את העובדה שהן לא הדבר האמיתי.

עוגת תותים
לימור לניאדו תירוש

עוגת פיננסייר עם תותים

עוגה יפהפייה, מעולה לסיום סדר הפסח. מרקמה רך ומרענן וטעמה ערב גם לחך הקטנטנים. את בסיס העוגה אפשר להכין יום לפני החג, לצנן ולשמור מכוסה היטב במקרר ואז בערב החג למרוח ריבה ולקשט עם תותים. עם החלמונים שנותרו אפשר להכין מוס שוקולד או, ביום שלאחר הסדר, מצה־בריי. את החלמונים שומרים במקרר, מכוסים היטב ומעורבבים קלות עם כפית שמן.

חומרים:
200 גרם חמאה
120 גרם (כוס) שקדים מולבנים טחונים, מנופים (קמח שקדים)
חצי כוס (100 גרם) אבקת סוכר
שליש כוס (60 גרם) קמח תפוחי אדמה מנופה
רבע כפית אבקת אפייה
רבע כפית סודה לשתייה
6 חלבונים
כפית תמצית וניל
2 כפות קוניאק או אמרטו
4–5 כפות ריבת תותים, דובדבנים או פטל
300–400 גרם תותים קטנים ואדומים פרוסים לפרוסות דקות

הכנה:

מחממים תנור ל–200 מעלות. שמים בסיר קטן 200 גרם חמאה ומחממים על להבה קטנה עד המסה. לאחר דקות אחדות נוצר קצף לבן (מוצקי החלב) מעל החמאה המומסת - מסירים אותו בעזרת כף רחבה ושטוחה. תהליך הסרת הקצף נמשך כ–15 דקות או עד שהחמאה צלולה. ממשיכים לבשל את החמאה על אש קטנטנה (להיזהר שהיא לא תישרף) עד שהיא מקבלת צבע דבש בהיר. יוצקים את השומן הצלול לכוס בלי המשקעים החומים. מצננים.

מנפים לקערה בינונית אבקת סוכר, קמח תפוחי אדמה וקמח שקדים. בקערה נוספת טורפים דקה או שתיים בעזרת מטרפה ידנית או מזלג את החלבונים עד קבלת מרקם רך ונוזלי (לא קצף). מוזגים את החלבונים לתערובת החומרים היבשים תוך כדי טריפה. מערבבים בעדינות. מוסיפים תמצית וניל ושתי כפות קוניאק, מערבבים ומוזגים בהזלפה איטית ותוך כדי ערבול את החמאה המומסת (מוודאים שאינה חמה), מקפלים את החמאה לבלילה עד קבלת תערובת אחידה. מרפדים את תחתיתה של תבנית קפיצית בקוטר 26 בנייר אפייה, משמנים בחמאה את הדפנות. יוצקים את הבלילה לתבנית ומשהים שעה בצד. מחממים תנור ל–200 מעלות. אופים 20 דקות ומצננים. אפשר להכין את הבסיס יום לפני החג ולשמור במקרר. סמוך למועד ההגשה מורחים על העוגה שכבת ריבה באופן אחיד ומסדרים יפה את פרוסות התותים. שומרים במקרר עד ההגשה. טעים להגיש לצד קצפת.

עוגת שוקולד עשירה
לימור לניאדו תירו

עוגת שוקולד עשירה

עוגה נפלאה, רכה, מענגת. כל מלה נוספת מיותרת.

חומרים:
300 גרם שוקולד מריר משובח (60% מוצקי קקאו)
200 גרם חמאה
150 גרם (3/4 כוס) סוכר
2 כפות קוניאק או פורט
6 ביצים
קורט מלח
4–5 כפות שטוחות (50 גרם) אבקת קקאו משובחת
2 כפות שטוחות (20 גרם) קמח תפוחי אדמה מנופה
כפית אבקת אפייה
רוטב שוקולד:
שליש כוס (80 מ"ל) שמנת מתוקה
50 גרם שוקולד מריר משובח
רבע כפית חמאה

הכנה:

מחממים תנור ל–170 מעלות. ממיסים בבן מרי (סיר המונח בתוך סיר עם מים רותחים קלות) שוקולד, חמאה וסוכר. כאשר התערובת חלקה ומבריקה, מסירים מהאש, מוסיפים קוניאק, מערבבים ומצננים. בקערת המערבל החשמלי מקציפים ביצים ומלח במשך 10 דקות. התערובת תתפח מאוד. מנמיכים את מהירות המערבל ומוסיפים לאט ותוך כדי ערבול את תערובת השוקולד המצוננת.

מנפים לצלחת קקאו, קמח תפוחי אדמה ואבקת אפייה. מוסיפים את תערובת היבשים לבלילה ומערבבים מעט מאוד, גם אם נדמה לכם שעדיין יש גושים או שהבלילה לא אחידה. אין מה לדאוג - זה מסתדר באפייה. מרפדים את תחתיתה של תבנית קפיצית בקוטר 24 בנייר אפייה ומשמנים בחמאה את הדפנות. יוצקים לתבנית ואופים 30 דקות. מעבירים מיד סכין בין העוגה החמה לדפנות התבנית ומצננים למספר שעות (העוגה תצנח מעט). מכינים את הרוטב: מחממים שמנת מתוקה בסיר או במיקרוגל עד כמעט רתיחה, מורידים מהאש ומוסיפים שוקולד וחמאה, מערבבים עד קבלת תערובת חלקה. מוזגים על פני העוגה ומורחים עד ציפוי פני כל העוגה. אפשר לקשט בנשיקות מרנג קטנטנות, פטל טרי, דובדבני אמרנה ותלוליות קטנות של קצפת. שומרים מכוסה במקרר אבל אוכלים בטמפרטורת החדר.

עוד מתכונים מומלצים של לימור לניאדו תירוש בבלוג "מטבח מקומי"



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו