בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מתכוני שוקולד: סודות וטיפים להכנת קינוחים

שברי שוקולד בוויסקי ואגוזים, מטבעות שוקולד, פרלינים עם אוכמניות. אחד הסודות בהכנת מעדני שוקולד הוא לדייק בטמפרטורת ההמסה — ויש לזה קיצור דרך. איך זה נגמר בסוף, כולם יודעים

3תגובות

שוקולד — מלה שזוהה עם עונג, פיתוי, עושר, קלאסיקה. סוג של פלא קולינרי שמפעיל את החושים והרגשות. תהליך הייצור שלו מורכב יחסית וכל שלב חייב להיות מדויק כדי לקבל תוצאה שהיא לא פחות ממעולה. במהלך עיבוד פולי הקקאו להכנת שוקולד, מופרדים מוצקי הקקאו וחמאת הקקאו ולאחר מכן הם מאוחדים מחדש במינונים שונים, לפי סוג ואיכות השוקולד המיוצר. שוקולד מריר איכותי נמדד באחוז מוצקי הקקאו שבו, כשהרמה המומלצת היא מעל 55% ולא יותר מ–70%.

נקודת ההתכה של חמאת הקקאו היא בין 34–38 מעלות, זו הדרגה שמאפשרת לשוקולד להיות מוצק בטמפרטורת החדר אבל להימס כאשר הוא בא במגע עם חום הפה. לחמאת הקקאו שבשוקולד יש צורות התגבשות שונות, ורק בטמפרטורה הנכונה (31–34 מעלות) היא יציבה ומעניקה לשוקולד את המראה המבריק הנחשק ואת המרקם החלק. כאשר מחממים שוקולד להכנת ממתקים, עוגות וקינוחים, יש להיזהר מחימום יתר של חמאת הקקאו — שעלול לגרום למבנה גבישי לא יציב. לשם כך נולד תהליך הטמפרינג (מלשון טמפרטורה), שמבטיח שוקולד מומס נוח לעבודה וקל לייצוב.

טמפרינג
לימור לניאדו תירו

כדי לטמפרר שוקולד נדרשים ידע במבנה המולקולרי שלו, מד־חום וידיים מומחיות, לכן לא אלאה אתכם בזה. יש קיצור דרך והוא קל ופשוט לעבודה: מחממים את השוקולד בבן מרי (סיר עם מים מבעבעים קלות כשעליו מונח סיר קטן או קערת נירוסטה), אבל רק עם שני־שלישים מכמות השוקולד המיועדת להמסה. חשוב שהסיר העליון המכיל את השוקולד יצוף מעל המים ויתחמם רק מהאדים. לאחר המסת השוקולד מעבירים את הסיר העליון עם השוקולד לשיש, מוסיפים לו את שליש השוקולד הנותר ומערבבים היטב עד המסה. עכשיו ניתן להכין מהשוקולד את שאוהבים.

טריות השוקולד חשובה לא פחות, לכן ריכשו אותו במקום עם תחלופה גבוהה וודאו תאריך אריזה ותפוגה. מומלץ לאחסן שוקולד במקום חשוך בטמפרטורה שבין 15–18 מעלות.

שברי שוקולד בוויסקי ואגוזים

חומרים

300 גרם שוקולד מריר קצוץ, 60% מוצקי קקאו לפחות

2 כפיות ויסקי

150 גרם תערובת של אגוזים טבעיים: פיסטוקים, אגוזי מלך ולוז

לימור לניאדו תירו

הכנה:

מחממים תנור ל–180 מעלות. מניחים את האגוזים בתבנית מרופדת בנייר אפייה וקולים 7 דקות, מערבבים וקולים 7 דקות נוספות. שולפים את אגוזי הלוז ומשפשפים בין הידיים עד הסרת הקליפה. מעבירים את כל האגוזים לקערה ומצננים. מרפדים תבנית בגודל 20 על 20 ס"מ בנייר אפייה.

מחממים 200 גרם שוקולד יחד עם הוויסקי בבן מרי (סיר המונח בתוך סיר עם מעט מים רותחים), תוך ערבוב מתמיד עד המסה. מוציאים את הסיר העליון לשיש ומוסיפים את יתרת השוקולד, מערבבים היטב עד המסה. מוסיפים את האגוזים, מערבבים במהירות ויוצקים לתבנית. מיישרים ומשטחים את התערובת. מכסים ומעבירים למקרר.

לאחר שהתערובת התקררה לגמרי הופכים את טבלת השוקולד על קרש חיתוך ושוברים (אפשר להיעזר בידית סכין כבדה) לחתיכות לא אחידות. מאחסנים בקופסא אטומה במקרר עד השימוש.

מטבעות שוקולד באמרנה

לימור לניאדו תירו

חומרים (15 מטבעות):

150 גרם שוקולד מריר קצוץ, 60% מוצקי קקאו לפחות

15 דובדבני אמרנה מסוננים

לימור לניאדו תירו

הכנה:

מחממים 100 גרם שוקולד בבן מרי (סיר המונח בתוך סיר עם מעט מים רותחים), תוך ערבוב מתמיד עד המסה. מוציאים את הסיר העליון לשיש ומוסיפים את יתרת השוקולד, מערבבים היטב עד המסה. יוצקים בזריזות לתבנית סיליקון עם שקעים קטנים. מניחים דובדבן באמצע כל שקע. מכסים ומעבירים בזהירות למקרר.

לאחר שהמטבעות התקררו לגמרי שולפים את המטבעות מהתבנית ומאחסנים בקופסה אטומה במקרר עד השימוש.

פרלין שוקולד עם שקדים ואוכמניות

חומרים (15–20 יחידות):

לימור לניאדו תירו

150 גרם שוקולד

60 גרם שקדים טבעיים

3 כפות אוכמניות מיובשות, גוג'י ברי או צימוקים שחורים קטנטנים

לימור לניאדו תירו

כף אמרטו או קוניאק או ויסקי

הכנה:

מחממים תנור ל–180 מעלות. מניחים את השקדים בתבנית מרופדת בנייר אפייה וקולים 7 דקות, מערבבים וקולים 7 דקות נוספות, מצננים. בינתיים משרים את האוכמניות באמרטו למשך 10 דקות.

מניחים חצי כפית מהאוכמניות המושרות בכל שקע בתבנית הסיליקון (אפשר בכל צורה, מלבנים, מרובעים או עגולים, רק שיהיו קטנים).

מחממים 100 גרם שוקולד בבן מרי (סיר המונח בתוך סיר עם מעט מים רותחים), תוך ערבוב מתמיד עד המסה. מוציאים את הסיר העליון לשיש ומוסיפים את יתרת השוקולד, מערבבים היטב עד המסה. יוצקים בזריזות לשקעים עד כיסוי האוכמניות. מנחים שני שקדים בכל שקע. מכסים ומעבירים למקרר. לאחר שהפרלינים התקררו לגמרי שולפים מהתבנית ומאחסנים בקופסה אטומה במקרר עד השימוש.

limortiroche@gmail.com

עוד מתכונים מומלצים של לימור לניאדו תירוש בבלוג "מטבח מקומי"



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו